在瑞士吃奶酪

在瑞士吃奶酪
作者：欧阳军
来源：《华人时刊》2024年第01期
我在瑞士法语区曾度过两年光阴，谈到当地的饮食文化，最令我难忘的就是吃奶酪。

在欧美，它是人们日常生活中不可缺少的食品。

尤其在瑞士这个盛产奶酪的国家，每个人每年消费的奶酪足足达20kg。

那儿还流行着这么一句话：“一顿饭没有奶酪就像一天没见太阳。

”瑞士奶酪种类繁多，即使每天换吃一种，一年下来也尝不完所有的品种。

驰名世界的格律耶尔干酪和爱芒特干酪均产于此。

在飞往瑞士的飞机上，供应的西餐里配有一小块用锡纸包成三角形、贴有彩色商标的瑞士奶酪，十分精致好看。

我剥开锡纸，要尝个究竟。

可是，扑鼻而来的却是一股令人作呕的恶臭，我犹豫了一下，还是好奇地咬了一小口，臭味一下子袭到了喉咙眼儿，险些没“哇”地一声吐出来。

那难忘的第一次品尝使我有一段时间对奶酪“敬而远之”，不敢轻易尝试。

但在瑞士，若想与奶酪“断绝关系”可真不是件容易的事：无论在市场、商店还是在报刊杂志上，处处可见奶酪的“尊容”。

食堂、餐馆，时时也会有那股臭味缭绕。

瑞士朋友十分好客，但到人家做客不会吃奶酪可就麻烦了。

瑞士烹调，无论是做汤还是做馅饼，煎蛋还是拌沙拉几乎样样离不开奶酪。

有时还用奶酪作主食，最常见的是刀刮干酪和干酪火锅，这是瑞士人用来请客的最有名的风味餐，就像北京人吃烤鸭、涮羊肉那样久负盛名。

头一次吃刀刮干酪是一位老画家爱玛·比娜格太太请客，她选了洛桑市中心一家颇有名气的风味餐馆。

餐馆里面的装潢摆设充满了古朴的乡土气息，几位侍者穿着传统的民族服装吹奏着山区的古老曲子。

比娜格太太十分内行地说：“在这种地方才能吃到正宗的刀刮干酪。

”连同另请的七个朋友，我们在一张长方形的桌子周围落坐，在若明若暗的烛光下，在悠悠曲调萦绕中，仿佛置身于阿尔卑斯山区小木屋。

喝过开胃酒后，桌上摆出了醋渍小黄瓜、水煮马铃薯、烟熏香肠和生晒肉片，这种肉是用生羊肉腌过调味料后，在洁净的雪山上风晒而成的。

吃时把它切成极薄的片，所以呈棕红色、半透明状。

随即，厨师捧来直径1尺多长、厚度达3寸、像砧板似的大圆奶酪，当众将它对半分开，让我们亲眼确认是上好的格律耶尔干酪后，便在餐桌旁架起了一個上面带有铁夹的烤盆，随后把那硬得像砖头般干酪切口朝下固定在铁夹上，下面用文火加热，烤软的部分用刀一层层分别刮在客人的盘子里，客人便用马铃薯块蘸着热乎乎的奶酪，就着生晒肉片，呷着白葡萄酒
美美地吃起来，比娜格太太与她的朋友兴致勃勃地向我讲述这刀刮干酪的吃法，教我如何动刀动叉，我手脚笨拙地效仿着他们。

当我把那在他们看来是美味佳肴的食品送到嘴里时，奶酪的怪臭味，生羊肉的膻腥味儿令我无法掩饰直皱眉头。

大家见我这副苦相，都忍不住笑了起来，比娜格太太安慰我道：“来瑞士不吃刀刮干酪，这等于你白来一趟。

不过，奶酪这东西会叫你越吃越想吃的。

”
为了不扫大家的兴，也为了我这一到钟点就要进食的胃，我便用鼻子憋着气，硬着头皮，囫囵吞枣地往下咽。

因为厨师得慢慢地烤，一层层地刮，每人要等着轮上四五次才能吃饱，所以吃这种东西要花很长的时间，万万急不得。

瑞士朋友们告诉我，吃这刀刮干酪，情趣之一就在这“等”字上。

不等哪来畅谈与倾诉，不等哪来交友的机会。

干酪火锅是瑞士人吃奶酪的另一绝招。

就是把干酪和白葡萄酒同时放入一只不断加热的锅里，待完全溶为粘稠的液体后，便用咸面包块醮这奶酪糊糊吃。

由于干酪火锅做法比较简单，所以许多人在家里请客常做这种火锅。

干酪火锅吃过后，全身往往热烘烘的，很适合于冬天吃。

瑞士的奶酪品类繁多：有牛奶酪、羊奶酪，有去脂酪、全脂酪，有鲜酪、发酵酪，有软巴巴的带黑点的湿酪、硬邦邦的带气孔的干酪。

有的奶酪表面还带有厚厚的一层绿色霉菌，发酵得越久臭味越大。

于是我从不太臭的吃起，吃得多了，较臭的也渐渐能接受了，甚至慢慢产生了兴趣，时间长了不吃，我还真对它有了“思念之情”。

回国后凡是从瑞士来的朋友，我必叮嘱他们带些奶酪给我解解馋。

（责编许娟）。