、日本の食文化2

日本の食文化
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喬一
第一章 はじめに
日本の食文化の大切さについては誰しも異論いろんがないが、ではその内容はなにかと尋たずねられると、答えは曖昧あいまいきわまりない。

正しい日本食文化の海外展開てんかいが急いそがれ、次世代じせだいへよき食文化の伝統でんとうを伝つたえるべきときに、その内容が明確めいかくでないことは重大な欠陥けっかんといわなくてはならない。

そこで、まず共通理解きょうつうりかい
としての日本食文化の概念がいねんを構築こうちくする必要があります
第二章 日本料理の起源きげん
6世紀の仏教伝来でんらい以降いこう,法律や詔勅しょうちょくにより次第しだいに鳥や獣けものを食べることが禁止され、ほとんど全ての肉食が排斥はいせきされました。

精進料理しょうじんりょうりという 菜食主義の料理は、後に禅宗ぜんしゅうによつて広まります。

醤油、味增、豆腐、その他の大豆だいず製品など、今日日本人が食べている多くの食材や調味料は、１５世紀までにほぼ出揃でそろいつていました。

同じ頃、手の込んだ正式せいしきな饗宴料理きょうえんりょうりが生まれましたが、これは朝廷貴族ちょうていきぞくの料理に由来するものです。

本膳ほんぜんと呼ばれるこの料理派、茶懐石ちゃかいせき、会席かいせきとともに日本料理の基本を成なす三様式さんようしきの一つに数かぞえられます。

茶懐石は、食材の新鮮さや季節感だけでなく、見みた目めの美うつくしさに重おもきを置くことで、本膳の形式けいしきを、禅ぜんの精神と質素しっそさとに結むすびつけました。

一方、
会席料理は１９世紀初めに現在の形かたちに整ととのえられ、今日では、料亭りょうていと呼ばれる一流日本食レストランや伝統的でんとうてきな日本旅館りょかんで供きょうされています。

会席料理は新鮮な季節の食材や美しい盛もりつけという初期の伝統を保たもつていますが、作法さほうの決きめ事ごとは少鳴しょうなく、他の料理に比くらべてくつろいだ雰囲気が特長とくちょうです。

食事中にお酒が出されますが、一般に日本人はお酒を飲みながらご飯を食べることをしないため、ご飯は最後に出されます。

食事は食前酒に始まり、刺身さしみ・吸すい物もの・焼き物・蒸むし物もの・煮物にもの・和え物と順じゅんに続つづき、その後に味增汁・漬け物・ご飯・和菓子わがし・果物くだものが出されます。

最後はお茶で締しめくくります。

日本人でも本格的な会席料理を経験けいけんする機会きかいは滅多めったにありませんが、会席で供きょうされる料理りょうりの種類しゅるいや順番じゅんばんが現代げんだいの和食わしょくのフルコふるこースすの基本きほんとなつています。

今日きょう、多おおくの人ひとに親したしまれている寿司すしは１９世紀始めに江戸えどで生うまれたもので、酢飯すめしに生魚なまざかなや貝かいをのせたり組くみ合あわせて作つくる料理です。

当時軽食とうじけいしょくであつた寿司ずしの屋台やたいが今日きょうの寿司屋すしやの起源きげんです。

第三章 日本食文化の範囲
食文化の範囲は広い。

生産せいさん、食材、調理はもちろん、嗜好しこうと栄養えいよう、食事行動、食たべる道具どうぐと場ばなど、食しょくに関かんするすべての文化ぶんかを含ふくむ人類共通じんるいきょうつうの概念がいねんであります。

そのなかで日本の食文化といつたとき、日本の歴史と環境からうみだされた特徴とくちょうがあらわれる。

例えば、片刃かたはの包丁ほうちょうという日本独特どくとくの道具に代表されるような日本料理の技術ぎじゅつ、目で食べさせるといわれる盛りつけと和食器の繊細せんさいな美、しつらいともてなしの心、うまみという味わいに代表される日本人の淡薄たんうすいななかに深味を求める嗜好しこう、手を加えない素材の味わいとそれをひきたてる熟成じゅくせいされた発酵はっこう調味料、豊ゆたかな海うみと地味じみから生み出される独自どくじ
の食材など、そこには他
の食文化とはつきりと一線いっせんを画かくした日本の食文化の領域りょういきがあります
第四章 テレビ・マンガでの料理
日本が世界に輸出ゆしゅつしたのは、料理だげではありません。

「料理りょうりの鉄人てつじん」という料理ショーもまた海外で大変な人気を博はくしました。

1993~99年まで国内で放映されたこの番組では、国内外のシェフが、番組レギュラーの鉄人シェフに挑戦ちょうせんします。

「料理の鉄人」は、食と料理をテーマにしたショーとしては、日本のテレビで長期放映ちょうきほうえいされた唯一ゆいいちの番組です。

このようなショーは最近極さいきんきわめて人気が高く、現在１５以上の番組が放映されています。

番組全体で料理を扱あつかうほか、多くのバラエテイーショーも有名人の料理コーナーを定期的ていきてきに設もうけています。

一番有名なのが、極きわめて人気にんきの高たかい男性だんせいアイドルあいどる歌手かしゅグルぐるーブぶ、SMAP の登場とうじょうするバラエテイばらえてい番組ばんぐみ「SMAP X SMAP 」の料理りょうりコこーナなーである「ビストロSMAP 」です。

また、食と料理をテーマにしたマンガも非常に多く、いくつかのマンガはテレビのアニメ・シリーズになりました。

第五章 期待されるもの
こうして得えられるであろう日本食文化の枠組わくぐみは、今後こんご海外へ展開てんかいするにも、国内で継承けいしょうされるについても、また観光資源かんこうしげんとして広報こうほうするにしても常つねに基準きじゅんを提示ていじする根拠こんきょになろう。

あわせて日本の文化力ぶんかちから
として日本らしさを導き出だすことになろう。

しかし、この枠組みはあくまで一つの目安めやすであつて、これを基準とし、さまざまな新しい食文化の融合ゆうごうと創造そうぞうが生まれるであろう。

国内外の食文化の新あらたな展開てんかいを期待きたいする上うえでも、まず日本の食文化の何なにたるかを明あきらかにする必要ひつようがあります。

第六章 おわりに
食はどの民族においても生活の中心をなすもの。

グローバル社会になればなるほどその土地にすむ人が長年にわたつて守まもり伝つた
えてきた食文化への関心は高まつていくとも思おもわれます。

高級こうきゅう日本料理だけでなく、健康で多様性たようせいに富とんだ日本の食文化の魅力を発信していくことが必要ではないでしょうか。

参考文献
1.原田信男 「和食と日本文化」小学館 ２００５年
2.『日本の食文化全集』 第二卷『食生活と食物史』、雄山阁、1999年。