巴奴毛肚火锅《门店通用标准手册》

2、动作标准
（1）站姿-------22 （2）蹲姿-------23 （3）手势-------24 （4）坐姿-------25 （5）走姿-------22
3、操作标准
（1）洗手消毒-------24 （2）员工就餐-------26 （3）系围裙带-------27 （4）擦玻璃---------28 （5）拖地-----------29 （6）挂烫机---------30 （7）罩衣服---------31
➢ 操作标准
二、岗位标准
➢ 保安员岗位
（1）撤台--------95 （2）擦台--------96 （3）复台--------97 （4）提汤--------98 （5）走锅--------99 （6）走菜--------100 （7）走毛肚------101 （8）走小料------102 （9）洗毛巾------103 （10）洗汤壶-----104
门店通用标准手册
前言
本手册针对工作中公共类以及岗位上的操作标准进行梳理， 是每位员工入职后必学的内容，掌握了这些内容，你就拥有了 最基础的工作技能，为日后的发展打下坚实的基础。手册通俗 易懂、简洁明了，学习简单，学习过程中会让你在快乐中掌握 各项标准和技能。
一、公共类
1、仪容仪表
（1）门店经理-------10 （2）前厅员工-------11 （3）厨房员工-------12 （4）毛肚专员-------13 （5）特编传菜员-----14 （6）保安员----------15 （7）面部------------16 （8）发型------------17 （9）手部------------18 （10）鞋子-----------19
➢ 操作标准
（1）摆台--------82 （2）下单--------85 （3）汤漏勺------86 （4）盛香葱------87 （5）下鸭血------88 （6）拽面--------89 （7）下川粉------90 （8）下虾滑------91 （9）点缀--------92
➢ 传菜员岗位
（八）地毯
（三）水牌 （六）饮水机
桌面壁纸：
1、壁纸符合公司标准 2、logo完整并居中 3、竖屏摆放
IPAD 标准
摆放：
1、放置在IPad支架上 2、上锁固定 3、每台IPad需要有皮套
摆放时间：
1、站位之前摆放到位 2、中午14：00-17: 00分， 要求留一台ipad供客人使用 3、餐前电量不低于95% 4、闭餐后将IPad收走，充电
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
鞋袜：黑色皮鞋，干净有光泽，黑色袜子
2、仪容仪表-前厅主管（员工）
头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领 面部：保持干净，无胡须
工号牌：佩戴在工装左侧，第一、二颗 扣子中间，与中间位置相距5厘米 工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露
蝴蝶结：围裙带长度不可超过围裙最低 处
2
根据衣服大小，如有必要 将衣服进行折叠，折叠后
搭在椅子上
打开衣罩：
3 两手拿住衣服罩开口处两
端
罩衣服：
4 从上到下，将衣服罩住
整理衣罩：
5 将衣服罩整理好，保证衣
服不外露
再次提醒：
6
提醒客人保管好自己的贵 重物品
二、迎宾岗位物品标准
（一）IPAD （四）报架 （七）海洋球
（二）电视机 （五）礼品架
工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露 围裙领口最低处在第二个扣子位置，围 裙带系在前面
裤子：保持整洁，不可过长过短或者过 于修身（黑色）
鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种， 黑色袜子
5、仪容仪表-厨师长
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽 前中缝与眉心垂直 面部：保持干净，（男士无胡须、女士 淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧，第二个扣平 行，与扣中心相距5厘米 工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露
9、仪容仪表-手部
手部标准： 1、不留长指甲、不涂指甲油； 2、保持干净（尤其是指缝）； 3、员工上班时间不佩戴任何饰品；
10、仪容仪表-鞋子
鞋子标准： 1、颜色以黑色为主体 2、整体颜色不超过三种； 3、鞋跟高度不超过3厘米； 4、休闲舒适、便于工作。
（二）动作标准
1、站姿标准
双手背后交叉放 于腰间、左手握 右手手腕
5 将玻璃刮清洗干净，将旁边水打扫清理
完毕
接热水：
1
水温60-80度，洗 洁精和水比例为
1:200
拖地 操作标准
洗拖把：
2
用拖布在积水车中 上下3次，保证拖把
全部浸透
挤压拖把：
3 将拖把放在夹子中
按压3次
第一遍：
4
按照“Z”字型左右 拖动，宽度不超过
两臂伸开的间距
清洗拖把：
5
放入2滴花露水，在 清水中上下3次，放
双手消毒：
12 消毒液涂抹于手的表面，
在洗过的部位搓匀
领取餐具：
1 按顺序领取餐具
员工就餐 操作标准
排队打饭：
2 自觉排队，按需取餐
区域就餐：
3 到指定区域就餐
清理残渣：
4 主动清理桌面残渣，保证
桌面干净
椅子归位：
5 将椅子归位，整齐摆放
餐具归位：
6 将餐具中残渣倒入指定位
置，将餐盘放好
系围裙带 操作标准
蝴蝶结：围裙带应一长一短、且长度不 可超过围裙最低处
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种， 黑色袜子
5、仪容仪表-毛肚专员
帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽 前中缝与眉心垂直 面部：保持干净，（男士无胡须、女士 淡妆） 工号牌：佩戴在工装左侧（女士）或右 侧（男士），在第二个扣平行，与扣中 心相距5厘米 工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
鞋子：主体为黑色，颜色不超过三种， 黑色袜子
6、仪容仪表-保安员
头发：保持整洁，前不遮眉，侧不盖耳 面部：保持清洁，无胡须
工号牌：佩戴在衣兜的正上方，紧贴边 线，并与右边缘对齐 工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
一、操作标准
（一）洗手消毒
（二）员工就餐
（四）擦玻璃
（五）拖地
（三）系围裙带 （六）挂烫机
（七）罩衣服
流动水清洗：
1 用流动的水冲洗双手
洗手消毒 操作标准
取洗手液：
2 单手按一下洗手液，取抗
菌洗手液
洗手指：
3 掌心相对，手指并拢相互
摩擦
洗手背：
4 手心对手背沿指缝相互摩
擦交叉进行
洗指缝：
5 掌心相对，双手沿指缝相
➢ 操作标准
（1）洗毛巾--------72 （2）打扫卫生间----73 （3）叠衣服罩-------74 （4）打扫更衣室------75
二、岗位标准
➢ 服务员岗位
➢ 物品标准
（1）茶水--------77 （2）备餐柜------78 （3）菜架--------79 （4）收市--------80
➢ 迎宾岗位
二、岗位标准
➢ 物品标准
（1）IPAD--------37 （2）电视机-------38 （3）水牌---------39 （4）报架---------40 （5）礼品架------41 （6）饮水机------42 （7）海洋球------43 （8）地毯---------44
➢ 操作标准
鞋子：夏天穿黑色皮鞋，冬天穿黑色棉 皮靴，黑色袜子
7、仪容仪表-面部
女士面部标准： 1、保持干净 2、涂BB霜 3、涂口红 4、修眉、画眉、自然大方
男士面部标准： 1、保持干净 2、确保无胡须 3、鼻毛不外露
8、仪容仪表-发型
发型标准： 1、头发梳理整洁，无凌乱怪异发型； 2、前不遮眉、侧不及耳、后不及领； 3、颜色以黑色和棕色为准； 4、短发：简单、大方、漂亮，不遮挡 前眉 5、长发：向后挽起，统一使用黑色发 卡
平整围裙：
1 将围裙放在腰间，双手拿
住两个围裙带
交叉穿扣：
2 在背后将两个围裙带交叉
放平整，依次穿过裙扣
打结-1：
3 将两个围裙带交叉，在腰
间左前方握住，打一个结
打结-2：
4 将长裙带打半个蝴蝶结
打结-3：
5
将打结后裙带放平，用手 按住，将长裙带由外而内
绕结2-3圈
整理成型：
6 将裙带平整，裙带不超过
（1）等位椅存放--------46 （2）洗地毯-------------47 （3）洗海洋球-----------48 （4）等位排号-----------49 （5）开具发票-----------50 （6）迎客领位-----------52
➢ 收银员岗位
二、岗位标准
➢ 物品标准
（1）酒水柜--------54 （2）展示柜--------55 （3）放音乐--------56 （4）吧台----------57 （5）收市----------59
手势标准： 1、五指并拢 2、手臂伸直
中位：
指引请进，直走
低位：
指请坐、请用茶
4、坐姿标准
1、坐椅子三分之二； 2、身体端正，目视前方； 3、男员工：双手放在膝上掌心向下，两腿自然弯曲，略微分开； 4、女员工：右手略握左手，放在小腹前，两腿自然弯曲，双膝并拢。
5、走姿标准
⚫ 标准示范： 1、上身保持正直，身体重心稍向前倾； 2、两臂自然摆动，步伐要轻稳； 3、步幅不要过大，小步快走。
在积水夹上按压5次
第二遍：
6 按照第一遍的方法
进行操作
排地：
7 用拍拖进行排地，
按照“Z”字型排地
清理用具：
8 将垃圾清理干净，
拖把、积水车放在 指定位置
挂烫机 操作标准
检查水箱：
1
检查水箱是否有水，用纯 净水，保证水量不少于水
箱容量的三分之一
插电源：
2 保证手部无水，将电源插
上
打开开关：
3 将挂烫机的开关打开，指
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
鞋袜：主体为黑色，颜色不超过三种，黑色 袜子
4、仪容仪表-厨房员工
帽子：佩戴整齐，前面帽边缘距离眉心 3cm，后面帽沿平行保证头发不外漏 面部：保持干净，无胡须（凉菜与小料 带口屏） 工号牌：工号牌佩戴在工装围裙的左边， 工号牌下边缘与围裙领口在一条直线上， 距离围裙领口5cm
裤子：黑色，保持整洁，不可过长过短 或者过于修身
鞋子：主体为黑色，颜色不超过三种， 黑色袜子
5、仪容仪表-特编传菜员
帽子：垂直挺立，无褶皱、无破损，帽 前中缝与眉心垂直
面部：保持干净，（男士无胡须、女士 淡妆）
工号牌：佩戴在工装左侧（女士）或右 侧（男士），在第二个扣平行，与扣中 心相距5厘米
工装：保持整洁，无褶皱，内衣不外露
围裙下边缘
室外擦玻璃 操作标准
洗：
1
用清洗盆接水（水温3040度，不烫手），洗洁精
和水比例为1:200
放：
2
将玻璃刮两面对齐轻轻放 好，一手拿住绳的末端，
一手拿住玻璃刮
擦玻璃：
3
在玻璃上轻轻滑动，按照 弧型进行擦拭，保证无空
隙
取：
4 将玻璃刮放到出口处，轻轻将玻璃刮取
下，不要将两个玻璃刮正面相对
洗：
➢ 操作标准
（1）现金买单--------61 （2）银行卡买单------62 （3）微信买单---------63 （4）支付宝买单-------64 （5）金尊卡买单-------65 （6）办理金尊卡-------66
➢ 保洁员岗位
二、岗位标准
➢ 物品标准
（1）垃圾桶--------69 （2）客用毛巾------70
双脚自然分开与 肩同宽
两手在腹前交叉， 右手握左手四指
小丁字步，脚跟 靠在另一脚内侧
2、蹲姿标准
⚫ 标准示范： 1、下蹲时，两腿合力支撑身体，避免滑倒； 2、女士无论采用哪种蹲姿，都要将腿靠紧，臀部向下； 3、下蹲时一定不要有弯腰、臀部向后撅起的动作。
3、手势标准
高位：
指示高处物品，指引客人上楼
互摩擦
洗指背：
6 双手轻合成空拳，相互搓
揉洗净指背
洗手消毒 操作标准
洗大拇指：
7 一手握住另一手的大拇指
旋转搓揉，洗净大拇指
搓洗腕部：
8 一手握着另一手腕部来回
搓洗
清洗手液：
9 用流动的清水将洗手液洗
干净
烘干双手：
10 将双手放入烘干机处，将
手烘干
取消毒液：
11 取按压一下消毒液按钮，
取手部消毒液
一公共类1仪容仪表1门店经理102前厅员工113厨房员工124毛肚专员135特编传菜员146保安员157面部168发型179手部1810鞋子192动作标准1站姿222蹲姿233手势244坐姿255走姿223操作标准1洗手消毒242员工就餐263系围裙带274擦玻璃285拖地296挂烫机307罩衣服31?物品标准1ipad372电视机383水牌394报架405礼品架416饮水机427海洋球438地毯44二岗位标准?迎宾岗位?操作标准1等位椅存放462洗地毯473洗海洋球484等位排号495开具发票506迎客领位52?物品标准1酒水柜542展示柜553放音乐564吧台575收市59二岗位标准?收银员岗位?操作标准1现金买单612银行卡买单623微信买单634支付宝买单645金尊卡买单656办理金尊卡66?物品标准1垃圾桶692客用毛巾70二岗位标准?保洁员岗位?操作标准1洗毛巾722打扫卫生间733叠衣服罩744打扫更衣室75?物品标准1茶水772备餐柜783菜架794收市80二岗位标准?服务员岗位?操作标准1摆台822下单853汤漏勺864盛香葱875下鸭血886拽面897下川粉908下虾滑919点缀92二岗位标准?传菜员岗位?操作标准1撤台952擦台963复台974提汤985走锅996走菜1007走毛肚1018走小料1029洗毛巾10310洗汤壶104?保安员岗位1门头灯1062指挥手势107一公共类标准一仪容仪表二动作标准三操作标准一仪容仪表1仪容仪表门店经理综合管理员头发
示灯亮，调到合适位置
熨上衣：
4
将衣服挂好，固定，一手 固定衣服，上下熨烫，小
心不要烫手
熨围裙：
5 用两个夹子将围裙固定，
上下熨烫，小心不要烫手
归位：
6
先关闭挂烫机开关，在拔 掉电源，将电源线整理好，
放在指定位置
罩衣服 操作标准
提醒客人：
1
提醒客人，需要把衣服罩 一下：“您好，帮您把衣
服罩一下“
整理衣服：
（1）门头灯--------106 （2）指挥手势------107
一、公共类标准
（一）仪容仪表
（二）动作标准
（三）操作标准
（一）仪容仪表
1、仪容仪表-门店经理（综合管理员）
头发：前不遮眉，侧不盖耳、后不及领 面部：保持清洁，（男士无胡须，女士 淡妆） 工号牌：衬衣第二、三颗扣子中间位置；
扣子：两个扣子的系第一个扣，三排扣 的系上面两个扣） 工装：保持整洁，无褶皱，衬衣不外露