食品中的生物活性成分 ——胡萝卜素

富含胡萝卜素食品
胡萝卜素主要存在于深绿色 或红黄色的蔬菜和水果中，如： 胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、 甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜 等，大体上，越是颜色强烈的水 果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富。
每一百克食品中，含β-胡萝卜素： 木鳖果：83630微克；螺旋藻： 38810微克；枸杞子：9750 微克； 西兰花：7210 微克；绿茶: 5800 微克；胡萝卜：4130 微克；沙棘 果：3840 微克；芒果：897 微克； 番茄：375 微克
常吃胡萝卜好处多
• 胡萝卜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素、尼 克酸、维生素C等多种营养成分，其中胡萝卜含量较高。胡萝卜素进 入人体内，在肠和肝脏可转变为维生素A，故亦称维生素A源，是膳 食中维生素A的重要来源之一。维生素A有保护眼睛、促进生长发育、 抵抗传染病的功能，是小儿不可缺少的维生素。缺乏时皮肤干燥， 呼吸道粘膜抵抗力低，易于感染，易患干眼病、夜盲、生长发育迟 缓，骨髓、牙齿生长不良等症，因此小孩应多吃些胡萝卜以获得维 生素A。 • 从婴儿加辅食时起即可喝胡萝卜水，吃胡萝卜泥、蒸胡萝卜段。有 的孩子不适应胡萝卜的异味，可以将胡萝卜与其他食物混合制作， 如烧肉末，青菜、豆腐炒胡萝卜，蒸蛋羹内放胡萝卜碎末，与青菜、 肉混合做包子、饺子馅，做胡萝卜、白萝卜丝汤等。胡萝卜生吃不 如熟吃好消化。 • 胡萝卜素被人体吸收率为摄入量的1/3，在转变为维生素A时，又是 吸收量的1/2。儿童年龄小，吃的量少，摄入的胡萝卜素量不能满足 对维生素A的需要，所以还要直接摄入维生素A，以补充不足。
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胡 萝 卜 素 的 作 用 与 功 效
1、胡萝卜素构成视觉细胞内的感光物质，犹如天然眼药水，帮 助保眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛的健康。预防白内障， 有助于保护眼睛晶体的纤维部分。 2、胡萝卜素强化免疫系统，增强抵抗力。数据介绍，胡萝卜具 有预防和抑制肺癌的作用。胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后， 会转化成维生素A。每一个胡萝卜分子可以转化成两个维生素 A 分子。转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统 正常化。 3、胡萝卜素预防癌症，降低口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌等 几率。 4、胡萝卜素预防心血管疾病，改善和强化呼吸道系统功能。 5、胡萝卜素增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预 防前列腺疾病。 6、促进生长发育，促进健康及细胞发育，预防先天不足。促进 骨骼及牙齿健康成长； 7、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙； 8、胡萝卜素是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一。
胡萝卜素的正常 需要量
• • • • • • 1、就一般成年男性而言，1000国际单位即可防止不 足。 2、10-15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单 位。 4、成年人每日只需食用约85个柠檬或1/2根胡萝卜 或1片芒果或1根芦笋即可满足需要； 5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间，最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国 际单位；后6个月额外增加2000国际单位。
• 维生素A ：日粮中维生素A 的含量也影响类胡
萝卜素的吸收。已有研究表明，缺乏维生素A 会 增加胡萝卜素的断裂。缺乏维生素A 时，小肠上 皮细胞吸收胡萝卜素下降。但尽管小肠黏膜细胞 吸收胡萝卜素的能力下降，但总的胡萝卜素吸收 量却上升，这可能与淋巴吸收有关，这表明维生 素A 缺乏可导致胡萝卜素的净吸收增加。
类
1929年，Moore通过实验发现，缺乏维生素A 的大鼠 补饲β-胡萝卜素后能显著提高体内维生素A 水平，从而证 实了胡萝卜素能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的 作用，所以又称其为维生素A 原。 胡萝卜素的化学结构上中央有相同的多烯链，根据 存在于其两端的芷香酮环或基团的种类有α，β，γ，δ，ε， 西红柿红素等许多异构体。β-胡萝卜素在胡萝卜素中分 布最广，含量最多。在众多异构体中最具有维生素A生物 活性。在绿叶中与叶绿素共同存在，胡萝卜的根里也有 很多，在氯仿中的最大吸收量为497-466毫微米。β-胡萝 卜素不溶于水和醇，溶于苯，氯仿，二硫化碳等。α-胡 萝卜素在绿叶和胡萝卜的根里与β-胡萝卜素共同存在， 含量一般较少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在 氯仿中的最大吸收量为485-454毫微米。γ-胡萝卜素在生 物体内的分布则有限。在氯仿中的最大吸收量为 508.5,475,446毫微米。
需要人群
• 1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消 化系统疾病，胃肠部分切除者，往往导致 缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以 下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取 量不足导致。 • 2、维生素A对于长期佩带隐形眼镜或 者长时间注视计算机屏幕的人来说，更是 重要的营养素。 • 3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。
胡 萝 卜 素 代 谢 与 吸 收
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。维生素A的吸收为主 动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍。胡萝卜素的 吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收 部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进 入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。 胡萝卜素进入并贮存于机体的几个步骤： 1、日粮中胡萝卜素在动物胃肠道中消化酶的作用下，从其蛋白质复 合物中分离出来，在 十二指肠 与其它酯类物质一起经 胆汁 乳化 后形成乳糜微粒； 2、乳糜微粒向肠道吸收细胞刷状缘靠近以便被摄取，由小肠黏膜上 皮细胞吸收； 3、被吸收的胡萝卜素在小肠上皮细胞内立即被转移到细胞的一侧， 一部分经双氧酶在中央或一侧裂解后转化为维生素A满足机体的需 要； 4、肝外组织利用酯蛋白脂酶的作用先于 肝脏 摄取胡萝卜素；剩下 的部分和乳糜微粒一起释放进入 淋巴 和血液，以低密度脂蛋白为 载体转运到肝脏； 5、被肝脏摄入的胡萝卜素贮存于肝脏或者分泌入极低密度脂蛋白， 低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡萝卜素被肝外组织摄取，并 贮存于肝外组织。
高胡萝卜素血症
• 病因：高胡萝卜素血症是由什么原因引起的？ (一)发病原 因本病是由于过多食用胡萝卜素含量丰富的食品如胡萝卜， 橘柑，番茄，南瓜，黄花菜及菠菜等而引起的皮肤发黄，高 脂血症，甲状腺功能低下，糖尿病或其他使胡萝卜素转化为 维生素A有先天性缺陷或肝病的情况下，也可使血中胡萝卜 素含量增高。 (二)发病机制胡萝卜素为一种脂色素，本病患 者血液及汗液中胡萝卜素含最增高，可使正常皮肤呈现黄色， 血中和尿中胡萝卜素含量测定，具有诊断意义。 • 症状：高胡萝卜素血症有哪些表现及如何诊断？患者有较长 时间大量服用胡萝卜素含量丰富的食物史(橘子，胡萝卜等)， 皮肤黄染而巩膜不黄染是最重要的特征，多见于角质层厚的 掌跖部及皮脂腺丰富部位，如颜面，鼻翼，鼻唇沟，口周， 眼睑，严重者除巩膜和黏膜外全身皮肤皆呈橙黄色，无自觉 症状，如无基础疾病，一般情况良好，病程是慢性经过，原 因去除后，数月可消失。根据患者明显进食富含胡萝卜素食 物史，皮肤黄染，巩膜正常，可以确诊。
• 胆酸盐：胆汁乳化脂肪，使脂肪变成小的胶粒，
易在小肠的液态环境中吸收，从而促进溶解在脂 肪中的类胡萝卜素的吸收。当胡萝卜素溶于胶体 溶液，在无胆汁存在时胡萝卜素既不能被吸收也 不能发生断裂生成酯，说明胆汁不仅起肠腔助溶 作用，而且参与了胡萝卜素的吸收、断裂和酯化 的全过程，并且胆汁促进类胡萝卜素的吸收无种 间特异性。胆汁中起作用的物质是结合性的胆酸 和胆盐，促吸收的最佳浓度为0.04~0.008 mol/L， 浓度过高反而起抑制作用。
食品中的生物活性成分 ——胡萝卜素
胡萝卜素的发现与分类 胡萝卜素的作用与功效 人体对胡萝卜素代谢与吸收 富含胡萝卜素食品 影响胡萝卜素吸收的因素 常吃胡萝卜好处多 需要人群 建议需要量 注意事项 缺乏与过量（高胡萝卜素血症） 饮食保健 摆在企业面前的机遇 胡萝卜素作用的研究新发现
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胡 萝 卜 素 的 发 现 与 分
摄取的注意事项
1、如每天摄取400 国际单位以上的维生素E时，最 少也要摄取1000 IU的胡萝卜素； 2、一星期之中，三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝 卜、菠菜、番薯、香瓜时，没有必要再补充胡萝 卜素； 3、胡萝卜素与矿物质油切勿一起服用； 4、胡萝卜素与维生素B， 维生素D 、E、钙、磷和 锌配合食用时，能充分发挥其功效（必须有锌才 能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出）； 5、胡萝卜素也能防止 维生素C 受到氧化； 6、水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A多 寡的绝对指标。
饮食保健
• 1、饮食应该力求均衡，最少包含50—60%的碳 水化合物，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、 核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 • 2、应吃家常便饭，而且食品应多样化，米饭、面 食、肥肉、瘦肉、鸡蛋、牛奶、鱼、虾等都要吃。 • 3、禁止吃含有胡萝卜素的食物，如胡萝卜、橘子、 番茄、南瓜、黄花菜及菠菜等。 • 4、忌食酒类及刺激性食物。
缺乏症
• 1、暗适应能力下降， 夜盲及干眼病； • 2、粘膜、上皮改变； • 3、生长发育受阻； • 4、味觉、嗅觉减弱， 食欲下降； • 5、头发枯干、皮肤 粗糙、记忆力减退、 心情烦躁及失眠。
过量表现
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1、急性维生素A中毒：成人一次剂量超过90-~300mg （30-100万IU），儿童一次剂量超过90mg（30万IU）即可发 生急性中毒，主要表现为嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐等高颅 压症状，12~20小时后出现皮肤红肿，继而脱皮，以手掌、脚 底等厚处最为明显，数周后方恢复正常。婴幼儿以高颅压为主 要特征，囟门未闭者可出现前囟隆起。脑脊液检查压力增高， 细胞数正常，蛋白质量偏低，糖正常。血浆维生素A水平剧增， 可达500μg/L以上（正常成人>=200μg/L）。 • 2、慢性维生素A中毒：成人每天摄入24-30mg，持续半年； 或每天9-12mg，超过8年可引起慢性中毒。婴幼儿每天摄入 15~30mg，超过6个月即可引起慢性中毒。主要表现为胃纳减 退，体重下降，继而有皮肤干燥，脱屑，皲裂，毛发干枯，脱 发，齿龈红肿，唇干裂和鼻出血等皮肤粘膜损伤现象，以及长 骨肌肉连接处疼痛伴肿胀，体检可见贫血，脾脏肿大。 • 高胡萝卜素血症 • 3、高胡萝卜素血症(hypercarotenaemia)，又称柑皮症， 是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的皮肤黄染症，皮肤黄染 而巩膜不黄染是最重要的特征。纠正基础疾病，不需特殊治疗。
影响胡萝卜素吸收的因素
• • • • 1、 脂肪和脂肪酸 2、胆酸盐 3、维生素A 4、其它因素
• 脂肪和脂肪酸：胡萝卜素是脂溶性的，脂肪
对胡萝卜素起运输作用。日粮中脂肪的含量会影 响胡萝卜素的吸收，日粮中的脂肪经胰酶和胆盐 作用形成胶粒，胡萝卜素溶于其中而一同被吸收。 脂肪可刺激胆汁分泌乳化脂肪，从而促进类胡萝 卜素的吸收。
• 其它因素：许多研究表明，碳氢类胡萝卜素与含氧
类胡萝卜素如斑蝥黄， 黄体素 ，西红柿红素之间存在 着拮抗或协同作用。黄体素阻碍胡萝卜素的吸收，但并 不影响胡萝卜素的断裂，当黄体素占优势时，这种阻碍 作用非常显著,各种日粮纤维包括果胶，在日粮中高水 平（5%-20%）会影响人体对胡萝卜素的利用率，而且 果胶的影响作用大于纤维素，琼脂及谷物糠麸；日粮中 蛋白质水平也影响胡萝卜素的吸收， 蛋白质 水平的提 高有利于胡萝卜素断裂为视黄醛，从而有利于维持胡萝 卜素梯度扩散；日粮中粗蛋白质含量充足可提高胡萝卜 素加双氧酶的活性，此外，日粮中类胡萝卜素及适宜的 Fe，维生素E 和含- SH 基的物质如谷胱甘肽，硫醇等， 均有利于该酶活性的正常发挥。