双孢菇加工过程中的防褐变研究

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其最佳处理分别为菇体ｐＨ值４．０２，０．０９ＭＰａ条件下真空充氮和水浸泡１ｈ。其中，真空充氮结合沸水烫漂处理防褐
变效果最好，最大褐变抑制率为（１７．５２ ±０．４５）％。关键词：双孢菇；电生功能水；真空充氮；褐变
中图分类号：￥６４６．１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１ — ９６４６（Ｘ）．２０１３．０３．００３
第３期（总第３１０期）
２０１３年３月
农产品加工（学刊）
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｉｒｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ห้องสมุดไป่ตู้
ＮＯ．３
Ｍａｒ．
Ａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆＡｇａｒｉｃｕｓＢｉｓｐｏｒｕｓｉｎＭｕｓｈｒｏｏｍＰｒｏｃｅｓｓ
ＷＡＮＧｘｎ－－ｊｉａｎ，ＬＩＵＬｉ — Ｈａ，ＷＥＩＳｈｕ－￣ｎ，ＬＩＪｉｌｌｇ（ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｈｅ ’ ｎａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅ ’ ｎａｎ４５０００２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｔｈｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｗａｔｅｒ，ｆｉＨｉｎｇｎｉｔｒｏｇｅｎｉｎ
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文章编号：１６７１－９６４６（２０１３）０３ａ一００１０ — ０３
双孢菇加工过程中的防褐变研究
王安建，刘丽娜，魏书信，李静
（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州４５０００２）摘要：为了有效防止褐变，从菇体内因素水平ｐＨ值、氧气和水分含量考虑，研究了电生功能水、真空充氮、水浸泡３种前处理，同时结合沸水烫漂对双孢菇颜色的影响。结果表明，３种前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变，
ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｍｕｓｈｒｏｏｍｆａｃｔｏｒｌｅｖｅｌｓｉｎｈｅｔｂｏｄｙｐＨ，ｏｘｙｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｓｅｐｒｅ — ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈ