苹果汁防腐论文

苹果汁防腐
随着经济与社会的发展，人们的生活节奏加快，生活水平不断提高，对食品提出了更高的要求。

人们追求方便、快捷、安全、健康的饮食方式。

为了达到方便与快捷的目的，人们更多地依赖成品与半成品实物，食品工业因此获得了迅猛的发展。

食品工业的关键问题是防腐保鲜，延长保存期，添加食品防腐剂是其重要措施之一。

我国常用的食品防腐剂按性质可分为两类：有机与无机化学防腐剂，前者主要包括苯甲酸、山梨酸及其盐类，对羟基甲酸酯类，丙酸盐类等；后者有二氧化硫、亚硫酸及其盐类，硝酸盐及亚硝酸盐类等，长期或过量食用含有这些防腐剂的方便食品会对人体带来一定危害，这与追求安全、健康的饮食方式的愿望背道而驰。

此外目前的化学防腐剂抗菌能力有限，使用范围有其局限性，因抗菌失效而导致食品变质的中毒事件时有发生。

在我国，防腐添加剂与有害微生物指标超过国家标准的食品也屡见不鲜。

因此开发高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一。

随着研究的升入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。

苹果（学名：Malus pumila）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。

苹果的果实富含矿物质和维生素，是人们最常食用的水果之一。

苹果是一种低热量食物，营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，其有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。

苹果营养丰富，相当于补品。

苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。

可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质, 存在于动脉血管壁。

这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。

不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,
促进食物消化。

苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要。

UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。

可以降低LDL值和胆固醇含量。

当LDL 氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。

研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。

" 只要每周吃两个苹果,就可以把患哮喘病的机率降低22-32%。

苹果里有大量的钾，可以减轻关节炎、风湿症状。

喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了,还可以减少肝脏或肾脏疾病。

因此研究苹果汁的保藏性能是非常必要的。

微生物的繁殖是导致食品腐败变质的根本原因。

为了防止食品腐败变质，延长保存时间，添加防腐剂是现代食品工业不可缺少的方法。

化学合成食品防腐剂能对微生物的细胞膜起破坏作用，从而有效地抑制食品中微生物的繁殖圆。

目前果汁保鲜可采用物理保鲜、生物保鲜、化学保鲜等方法，本实验采用了多种天然防腐剂。

天然防腐剂不同于传统化学合成的防腐剂，它是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。

此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类具有发展前景的食品防腐剂。

天然防腐剂既可以保证食品安全又可以减少质量损失，因此在鲜切水果和未高温消毒的果汁中使用天然防腐剂防止微生物腐败近年来备受关注。

1. 茶多酚
茶多酚作为一种安全、无毒、有效的涂膜保鲜剂，近年来被广泛地研究和应用。

茶多酚可保护食品中的色素和维生素类。

茶多酚可防止食品的退色，又可起到天然色素的部分作用，并且，它对食品中B一胡萝素、维生素A、维生素B 、维生素C和维生素E均有显著的保护作用，可有效地防止色素和维生素类的降解破坏。

茶多酚可作为研制高效功能性食品的天然有效成分。

茶多酚具有降血脂和血糖，降血压和胆固醇，抗动脉硬化，抗突变和抗癌变，清除活性氧，抗衰老，抗氧化等许多生物学功能，因此，国内外科学家已经把茶多酚列为研制功能性食品中较有前途的天然有效成分，并逐渐开发成功了茶多酚系列的功能性食品。

茶多酚极易溶于水、乙醇和乙酸乙酯。

茶多酚应用于溶水的食品及油脂食品时可采用浸渍法发挥其抗氧化效能。

如在油脂、鱼肉及其食品中可先将茶多酚溶解在食用乙醇中将茶多酚制成脂溶性的抗氧化剂。

茶多酚对热和酸都比较稳定。

茶多酚在一般食品中对加热具有良好的稳定性，较合成的抗氧化剂更为良好，而且它在pH2～5范围内均较稳定。

在碱性条件下则易氧化聚合成红棕色氧化物。

茶多酚可对金属离子的沉淀还原。

茶多酚可使重金属、铁离子和钙离子沉淀，并可通过酸使沉淀再度溶解。

通过还原作用，它还可使有毒的Cr6+还原为Cr3+，或使不易被人体吸收的Fe3+ 还原为Fe2+。

茶多酚以其强抗氧化作用，常应用于食品，如食用动植物油脂、油炸食品、水产品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、调昧品及功能性食品中作为添加剂。

以油炸食品为例，茶多酚按油脂含量的0.01～0.02 添加到油炸马铃薯片、油炸速品和色拉方便食品等油炸食品中，其抗氧化效果非常显著，并且能够防止油炸食品中的异臭味的发生，
茶多酚对已经有了部分氧化的煎炸油的继续氧化具有抑制作用，对煎炸油在炸油过程中产生的异臭有消除作用。

2. 植物精油
植物学上称精油(essentialoil) 或香精油(etherealoil)，商业上称芳香油(aro—maticoil)，化学和医药学上称挥发油(volatileoil)，是一类植物源次生代谢物质，是植物体内分子量较小、可随水蒸气蒸出、具有一定气味的挥发性油状液体物质。

2.1醛类
醛类是植物组织受到破坏后通过脂氧合酶途径释放的主要化合物。

醛类作为增味剂符合国际一般认为安全(GRAS)的标准，低用量时就可达到抑菌效果，在一些水果中会自发产生，而且属于非管制剂量，这些优势使其成为提高鲜切水果安全和质量的良好防腐剂。

但是由于脂肪酸会通过脂氧合酶途径被氧化酸败，因此醛类浓度过高时会产生难以接受的枯草味，限制了它们在一些食品中的使用。

一些醛类对病原微生物和腐败微生物具有抗菌性，例如正己醛、(E) 一2一己烯醛、反一2一己烯醛和乙酸己酯，它们是果蔬的香气成分。

经过处理的苹果片与原物质相比其中的单细胞增生李斯特氏菌量减少了。

可见这些醛类对病原微生物和腐败微生物具有抑制作用。

2.2芹菜&黄瓜
北卡罗来纳州立大学园艺科学家约翰．多利0ohnDole)和约翰威廉森(John Wiliamson)博士从芹菜中提取一种叫做“甘露醇脱氢酶”的基因，注入玫瑰花中，从而抵御了花瓣凋萎的最大威胁。

威廉森博士称，这种基因自然存在
于一些植物中，但仍不确定是否玫瑰花中也存在，如果存在，它将产生足够的酶帮助植物抵御花瓣凋萎病。

据悉，基因改良后的玫瑰花在实验测试中与正常玫瑰花从外观上和气味上并没有差异，这项研究的最终目标是使基因改良玫瑰花在采摘之后，能持续保持盛开3、4个星期。

尚未有文献报道黄瓜提取物用于控制果汁中病原微生物和腐败微生物的生长。

3. 药草
药草中的属于忍冬科忍冬属，是多酚类、黄酮类、萜类化合物和其他挥发性物质的丰富来源，因此具备强大的抗菌和抗氧化性能。

尚未有文献报道金银花提取物用于控制果汁中病原微生物和腐败微生物的生长。