餐厅服务与管理教案13——自助餐服务

体课 1、菜肴种类丰盛，选择余地大
件辅 2、不受时间限制，随来随吃
助 3、客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，
降低服务成本。
4、进餐速度较快，餐位周转率高。
5、用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠。
பைடு நூலகம்
6、主要适用于大型活动、团队接待、会议等。
1
◆自助餐的分类
按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式。
菜肴温度
（5）及时沟通信息：餐台服务人员要及时与厨房联系，对
于客人喜欢的菜点应提前通知厨房制作，及时添加。
2、酒水服务
（1）酒水台服务：提供鸡尾酒的自助餐，通常单独设立酒
3
布置 作业
情景 演示
水台，并安排调酒师现场为客人调制酒 水，一般情况下， 一名调酒师可负责 100 名客人。 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托 盘巡回为客人提供新的酒水，并撤去用 过的酒杯，注意不 得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一 个托盘内。一般情 况下，一名酒水服务员可负责 40-45 名客人。 对 VIP 客人，落座后询问客人所需饮料、酒品并提供斟倒 和添加服务，客人用完甜点后，服务人 员应询问客人是否 需要咖啡或茶，并按要求及时提供 3、巡台服务： 由宾客根据自己的品味前往餐台，用空 盘子挑选菜点，拿 回餐桌食用。并可根据自己的食量，多 次添加。当客人离 座取菜时，值台服务员要及时收去用过 的脏餐具。按规定 撤换烟灰缸。一般情况下，一名服务员可以负责 25 名-30 名客人。 照顾特殊客人：征得同意后，为 VIP 和行动不便的客人取 食品。
4）菜肴的配料应与菜肴一起摆放
5）特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台
6）技巧摆放，控制成本：成本低的放在引人注目的地方，
客人先取食便宜的菜肴会减少昂贵菜肴的消耗量。
环节三 餐间服务
1、餐台服务
（1）餐台服务员应及时为客人递送餐盘等餐具，并为客人
提供介绍菜点的服务
2 课时
（2）及时整理餐台，补充食品、餐用具：及时整理菜台， 添加菜肴，当陈列盘内 1/3 已空时，应进行补充或换上一
盘满的，保证食物丰富性，使菜台始终 保持丰盛、整洁、
美观，保持足够数量的餐盘及各种服务用具等
（3）随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、
叉，保证美观。
（4）提供菜台食品服务：在主餐台通常设一名厨师照顾餐
台，向客人介绍、推荐和分送食品，分 切大块烤肉等，及
时对设备设施的使用情况进行检查，保 证正常使用，保持
模块二 餐厅服务
项目五 西餐服务
教学课题 教学目标 教学重点 教学难点 教学方法 教学手段
板 书 设 计
教 学 过 程
任务三 自助餐服务
自助餐服务
计划
课时
6
1、了解自助餐的特点及分类
2、熟悉自助餐的主要服务环节
3、掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题
自助餐餐厅、餐台布置
餐前准备
讲述法、模拟演示、参观考察教学
餐形式。这种就餐形式活泼，宾客的挑选性强，不拘礼节，
打破了传统的就餐形式，迎合了宾客心 理，正被越来越多
的人们所接受。此外，它还可以在很短 时间内供应很多人
新课 讲述 吃饭。它的收费略低于宴会，需要服务人员也少。可以在 2 课时
室外活动场合利用纸制餐具，活动式餐 桌和台布供应自助
餐。
多媒 ◆自助餐的主要特点有：
4
3、妥善保管自助餐台的装饰品
2、自助餐餐厅布置考虑的因素
4、室 外自助 餐应 在现场 清点 完所用物
3、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美 品后，按规定装车运回，放于制定位置。 观，布局合理。
环节 方式
教学内容
所用 时间
引入 提问 问题一： 自助餐的特点
自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或 自烹自食的一种就
按就餐地点可分为室内和室外两种。
预订 场地布置 食品及酒水摆放 迎宾引位 收
取餐券（餐前结帐）
巡台服务（服务员）
餐间服务
酒水服务（调酒师及服务员）
餐台服务（厨师或服务员）
收银（餐后结帐） 送客撤台 收尾小结
讲述
多媒 体课 件辅 助
问题三：自助餐的各服务环节注意问题 环节一 预订
自助餐的预定洽谈比较重要，并应签订合同或预订确认书， 并应注意以下几方面： 1、确定场地：自助餐可在室内或室外举行，场地的选择要 考虑接待的人数、规格、提供的菜肴酒 水、当地的气候情 况。室外举行的自助餐应至少提前一周确认。 2、确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、 酒水品种及收费方式。 3、确认结帐方式：自助餐的结账通常有两种方式 一种是餐厅规定每客位价，即每位来就 餐的客人只需付固 定的餐费即可，不需对菜品和饮品另外 付费，但这种费用 有时不包含服务费。目前在我国此种方 式多运用于星级饭 店内的自助餐服务。 一种是根据客人自选物品累计结账，客 人自由选择食品饮 料后，用托盘端到收银台付款，然后再 到餐桌旁进食。此 方式在中西式快餐店内较常见。
椭圆形、半圆形、梯形等，以长方形为主。
（2）餐台装饰：餐台应铺台布、围桌裙；餐台中央一般用
鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物 装饰、点缀、填补
空白，增强效果。
（3）菜肴陈列
1）餐盘放在自助餐台最前端：站立式自助餐的盘边通常还
夹有一个夹杯托
2）通常按客人取用习惯摆放：一般为就餐习惯，先冷菜后
热菜
3）注意保持菜肴应有的温度
环节四 收尾工作 与西餐零餐相比，自助餐的结束工作应再注意以下几点： 1、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保 存，以备再次使用。 2、清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。 同时注意熄灭保温锅的火源。 3、妥善保管自助餐台的装饰品 4、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运 回，放于制定位置。 1、自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪些？ 2、设计一能接待 200 人的圣诞自助餐厅的平面布置图。 3、为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐台，此饭店的床 位数为 300，住房率为 80％，房费中含 48 元的早餐费用。
2
模拟 演示
讲述
（1）就餐的人数； （2）每位收费；
（3）开餐的准确时间；
（4）自助食物台的位置；
（5）食物的排列和客人就餐区域的划定；
（6）食物供应数量；
（7）餐桌的数目及其大小和形状；
（8）台布的类型和颜色；
（9）灯光和音乐；
（10）恰当而有吸引力的装饰。
3、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美观，布局合理。 （1）根据场地和就餐人数设计餐台形状：长方形、圆形、
环节二 自助餐餐厅布置 1、布置原则 （1）个性鲜明，突出主题 自助餐厅的布置应有独特的个性，并能 以鲜明的形象给顾 客留下深刻的印象。可以节日或宴请活动目的为主题，如 2 课时 举办方要求的主题，如结合当地举办的 文体及展览活的创 意主题。通过装饰材料、灯光、餐具、 音乐来烘托主题氛 围，服务员的服装最好应与主题相吻合 （2）方便客人和服务，合理分区 1）餐桌与餐台相应分区 2）餐台相应分设：为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个 中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列 桌，特色菜通常单 独设台 3）留出合理的空间：根据食品种类和客人的数量，留出合 理的空间，避免拥挤，通常一个人所需的空间距离为 30 厘 米 2、自助餐餐厅布置考虑的因素
多媒体课件辅助
本讲主题
一、自助餐的特点、分类
环节三 餐间服务
二、自助餐的各服务环节注意问题
1、餐台服务
环节一 1、确定场地 2、确认酒水的提供 3、确认结帐方式
预订
2、酒水服务 3、巡台服务：
环节四 收尾工作 1、对于可回收利用的食品要整理好
环节二 自助餐餐厅布置
2、清理餐台时手法要迅速卫生
1、布置原则