第十六章食用香料和香精PPT课件

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用于焙烤食品中浓度为0.003%~0.01%，口香糖中 可达0.14%。
㈦丁酸异戊酯
1.性状 无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜 的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、 甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿 物油。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2.制法 用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
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L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙 膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方 面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰 剂。
②.油溶性香精
油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶
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性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散 ，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的
赋香。
③.乳化香精
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗 氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色 剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的 水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料 和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
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不同物质的发香团
羟基 羰基 醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR
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一、常用的几种天然香料
㈠甜橙油
1.性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香 气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成 分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分
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第二节食用香精
1.食用香精的定义
食用香精是由各种食用香料和许可使用 的附加物调和而成，并使食品增香的食品 添加剂。附加剂包括载体、溶剂、添加剂。 载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用 香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、 食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真 性。
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2.按香性分类 柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷
型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、
肉香型香精。
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二、食用香精的配制
1.香精的调配由四部分组成 ⑴香基：显示出香型特征的主体即香料物质。 ⑵合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分 ⑶修饰剂：使香型变化格调的成分。 ⑷定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成
2760-1996）规定：可按生产需要适量
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用于配制各种食品香精。
（2）实际使用参考：广泛应用于食品香精中，在许 多香型如杏、香蕉、樱桃、草莓、桃等香精中， 使用的比例较大。也可用于奶油、奶油司考其、 巧克力等香精中。糖果中可用0.008%，用于胶姆 糖中可高达0.055%。
2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全 果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。
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3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食 品香精。
㈡桔子油
1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能 溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬 烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛 等。
㈣柠檬醛
1.性状 无色或淡黄色液体。具有强烈柠檬样香气， 不溶于水，溶于乙醇，与大多数天然和合成香料 互溶。
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2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫 生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要 适量用于配制各种食品香精。
（2）实际使用参考：广泛用于食品香精中，如仿制 苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、白柠檬、橙、圆 柚、香辛料、草莓、香草香精。最终加香产品中 浓度约0.004%，胶姆糖中可达0.015%~0.017%。
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2.制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果
为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分 离、精制而得的果皮精油。
3.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配 制各类食品香精。
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㈤薄荷素油
1.性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香 气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥 发，易燃。
2.制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得精 油。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各 种食品香精。
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一、食用香精的分类 1. 液体香精
固体香精
水溶性 油溶性 乳化香精 吸附型 包裹型香精
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①.水溶性香精
水溶性香精是将各种食用香料调配成的香基溶
解在蒸馏水或40~60%稀乙醇中，必要时再加入 酊剂、萃取物或果汁制成的产品。该香精在一般 使用量（0.1~1%)范围内能溶解或分散在水中， 有轻快的香气。但耐热性差，主要用于清凉饮料 和冷饮制品。
（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中， 也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。
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二、常用的几种动物香料
1.麝香：主要香味物质是麝香酮 ，来源于公麝的 生 殖腺分泌物。
2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的 囊状分泌腺。
3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、 海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺 囊。
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类似香蕉和菠萝的香气，沸点121℃，能溶于乙 醇、丙二醇和油中，几乎不溶于丙三醇中。
2.使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配 制各种食品香精。
（2）实际使用参考：主要用于食用香精，仿 制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、樱桃、葡萄、 橙、桃、朗姆、胡桃等香精中，占 0.014%。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
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2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
㈧DL-薄荷脑 1.性状：白色熔块或无色透明液体，有类似天然薄
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荷油的清凉气息。微溶于水，易溶于乙醇。
2.使用方向与用量
是配制薄荷型香精的主要原料，在有些薄荷型香精 的配方中薄荷脑占10-18%。亦可与其他香料配合 使用或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋的 赋香，食品中最大用量约1.1g/kg。
4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香
2021鲸/3/24胃肠内所形成的结石授课状：XX病X 态物。
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三、常用的几种合成香料
㈠香兰素
1.性状 白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的 香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇 。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶 于热水。
2.使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各202种1/3/2食4 用香精中 ，是配制授课香：XX草X 性香精的主要原料。 13
（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最 广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香 荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许 多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇 淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被 直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为 0.004%~0.5%。
㈡乙基香兰素
1.性状 白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。
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微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香 料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚 兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓 2~2.5倍，但二者各具风格。
2.使用范围及使用量 大量用于食品用香精中，如仿 制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类 果实、焦糖、坚果等 。在朗姆、奶油香精中起 增甜、保香和增浓作用。
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㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载体制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
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（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用 量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于
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甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬 复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他 果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成 香料的粗糙化学气息。
㈣留兰香油
1.性状 无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的 轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香 味片的香气一样。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
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100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈤洋茉莉醛
1.性状 白色或无色结晶，具有极甜的花香，暖、
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稍辛的香气，似樱桃香气，能溶于乙醇，微溶于丙 二醇，不溶于甘油。
2.使用范围及使用量 本品用于配制香草、奶油、樱桃、草莓等类型
香精，亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精饮料、焙 烤制品，最大用量为0.036g/kg. ㈥丁酸乙酯 1.性状 无色流动液体，具有强烈的醚-果香气，
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2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出 来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在
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于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。
4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消 费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗 兰酮和乙基麦芽酚等。
第一节食用香料
1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有 机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分 子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一 定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。
第十六章食用香料和香精
食பைடு நூலகம்中常用的香料 香精的分类及调配 香精在食品中的应用
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一、食用香料的定义及分类
1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加 剂。 它可分为天然香料、天然同一香料和人工香 料三种。
2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸 馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、 桂花浸膏等。
㈢苯甲醛
1.性状 无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点 178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦 杏仁气味。
2.使用范围及使用量
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（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制 各种食品香精。
（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于 仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘 草、苹果、梅、胡桃等香精中。