精品粤菜九十九道做法大全[99P]

精品粤菜九⼗九道做法⼤全[99P]
桂侯蒸鲩鱼
制作⼯艺:清蒸⼝味：⾖豉味
主料：草鱼750克配料：猪⾁(肥)75克调料：⾖豉30克盐4克味精3克酱油2克⽩砂糖10克⼤蒜（⽩⽪）10克⾹油1克胡椒粉2克陈⽪2克植物油20克⾹菜10克
1. 鲩鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，抹⼲⽔分，⽤少许精盐擦匀鱼⾝；
2. 将肥⾁剁为⽶粒状，盛在碗⾥；
3. 肥⾁末内放⼊⾖⿎、蒜茸、精盐、味精、酱油、⽩糖、⾹油、胡椒粉、陈⽪末共调匀涂在鱼⾝内外，放在碟上；
4. 旺⽕烧沸蒸锅，把鱼放进蒸约7 分钟，熄⽕后利⽤余温焗3 分钟，取出；
5. 把⾹菜伴在鱼旁，烧热炒锅，下油烧沸，淋在鱼上便可。

母鸡汤
制作⼯艺:煮⼝味：咸鲜味
主料：鸡⾁300克配料：冬笋30克⽊⽿(⽔发) 30克调料：胡椒粉5克⼤葱15克姜5克黄酒8克盐5克
1. 冬笋去⽪切薄⽚备⽤；
2. ⽊⽿洗净；
3. 葱切短段，姜切⽚；
4. 将母鸡⾁切成⽅块带⾻，先⼊开⽔内煮⼀下，再⼊油锅爆⼀下，再加鸡汤500毫升放⼊锅内炖；
5. 鸡块酥透时，再放⼊笋⽚、⽊⽿和黄酒、盐、胡椒粉、葱段、姜⽚，烧成奶⽩⾊即好。

炒⽥螺
制作⼯艺:炒⼝味：⾖豉味
主料：⽥螺500克配料：调料：⾖豉35克⼤蒜（⽩⽪）15克盐4克紫苏叶3克植物油25克
1. 将⽥螺放在盆⾥⽤清⽔泡养三天，每天换⽔⼆、三次，最后把⽥螺刷洗净，剁去螺蒂；
2. 把⾖豉、蒜头、紫苏叶⼀起捣成茸；
3. 旺⽕烧热炒锅，下油，加⼊⾖豉、蒜、紫苏茸爆⾹，盛起；
4. 洗净炒锅，旺⽕烧热，下油，倒⼊⽥螺，然后将精盐⽤清⽔搅匀，淋⼊锅内炒匀，加盖约3 分钟，放⾖豉、蒜、紫苏茸透炒⼀次，再加盖约3分钟，再炒，直⾄透熟。

炒鸡⽶
制作⼯艺:炒⼝味：咸鲜味
主料：鸡胸脯⾁250克配料：冬笋50克荸荠50克菠菜50克鸡蛋清30克调料：⼤葱3克姜2克盐10克黄酒20克味精3克淀粉(⽟⽶)10克鸡油3克猪油（炼制）100克
1. 淀粉（10克）放碗内加⽔调出湿淀粉（20克）备⽤；
2. 葱、姜切末待⽤；
3. 将鸡脯⾁剔去筋膜，切成0.4厘⽶见⽅的⾁末放⼊碗内，加蛋清、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，腌渍⼊味；
4. 冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘⽶的丁，放⼊开⽔中焯过，捞出控净⽔分；
5. 将黄酒、精盐、味精、湿淀粉放⼊碗内，调成芡汁；
6. 炒锅内放⼊熟猪油，置中⽕上烧⾄五成热时，将鸡⾁末放⼊油中滑出备⽤；
7. 锅内留油50克，⽤旺⽕烧热后，放⼊葱、姜末，烹⼊⾹味后，迅速放⼊鸡⾁末及配料，倒⼊芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。

煎慈姑饼
制作⼯艺:熟煎⼝味：咸甜味
主料：慈姑1000克草鱼250克配料：虾⽶50克腊⾁(⽣)70克调料：⽩砂糖15克盐8克味精4克胡椒粉3克黄酒5克蚝油5克植物油30克
1. 将慈菇去⽪洗净磨成茸；
2. 草鱼宰杀治净，⽚取去⽪净⾁剁烂成茸；
3. 虾⽶、腊⾁（肥腊⾁）分别切成⽶粒状；
4. 将慈菇茸、鱼⾁茸、虾⽶、腊⾁⽶⼀同⽤盆盛起，加⼊精盐、味精、⽩糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；
5. 取⽅盘⼀个，轻抹⼀层油，将饼料倒⼊，摊平；
6. 旺⽕烧沸蒸锅，放⼊饼料蒸10 分钟⾄熟，取出晾凉，切成⽇字形⼩块，成为慈菇饼；
7. ⾷⽤时，逐件排在锅中，下油煎⾄两⾯⾦黄⾊，烹⼊黄酒、蚝油上碟便成。

⽩灼虾
制作⼯艺:拌⼝味：⾹辣
主料：基围虾500克配料：辣椒(红、尖)25克调料：⽣抽50克⾹油5克盐5克姜10克⼩葱10克花⽣油5克
1. 将鲜虾洗净；
2. 辣椒丝放在味碟上；
3. ⽤旺⽕热油，浇在辣椒丝上，再加⼊⽣抽、⾹油、葱丝、姜末、盐拌匀；
4. ⽤旺⽕把清⽔烧开，下⼊鲜虾焯⾄熟捞起，控去⽔分上盘便可，跟味碟上桌。

菠萝冻
制作⼯艺:冻⼝味：甜味
主料：菠萝200克配料：琼脂25克调料：⽩砂糖100克
1. 将菠萝榨汁备⽤；
2. 琼脂⽤温⽔浸泡2⼩时，⼊锅，加⽔⽤⼩⽕煮溶，再加⼊菠萝汁，⽩糖搅匀；
3. 将菠萝切成⼩块，与尚未凝结的琼脂混合液⼀并装⼊数⼩碗内，放进冰箱冷藏室内凝结成冻；
4. ⾷⽤时，取出菠萝冻扣⼊碟中即成。

蚝油芥兰⽜⾁
制作⼯艺:烧⼝味：咸鲜味
主料：⽜⾁(肥瘦)225克芥蓝600克配料：胡萝⼘25克调料：姜3克⼤蒜（⽩⽪）3克植物油90克酱油50克⽟⽶⾯（黄）6克芡粉5克⽩砂糖2克盐2克味精1克酱油10克蚝油10克料酒10克
1. ⽜⾁切⽚后加酱油、⽟⽶粉、芡粉、油10克、清⽔50克拌匀，腌渍1.5⼩时，备⽤；
2. 芥兰切去头、尾、⽼茎、残叶部分，洗净备⽤；
3. 蒜头切碎；姜切末；胡萝⼘切⽚；
4. 炒锅中倒⼊30克油烧热，放芥兰及糖、盐中⽕略炒；
5. 再加20克清⽔继续炒，待菜熟即盛起，沥去⽔分；
6. 炒锅中倒⼊50克油烧热，将⽜⾁放⼊摊开，⾄七分熟时，加芥兰菜、胡萝⼘、姜、蒜茸及味精、酱油、蚝油、酒拌炒；
7. 最后勾芡，炒匀盛起；
8. 先铺芥兰，再摆上⽜⾁、胡萝⼘、姜⽚，即可上桌。

豉椒鳝⽚
制作⼯艺:炸烹⼝味：⾖豉味
主料：鳝鱼500克辣椒(青、尖)250克配料：淀粉(蚕⾖)5克调料：⾖豉15克⼤蒜（⽩⽪）5克⼩葱10克盐6克味精3克⽩砂糖2克⾹油1克⽩醋15克黄酒5克⽼抽3克胡椒粉2克植物油50克
1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊⾻切断（不要切断⾁，使头⾝相连），⽤锥⼦将鳝尾插在砧板上，左⼿紧握鳝头将鳝拉直，右⼿持厚背⼩⼑，从尾端下⼑沿脊⾻剖⾄头部，再在脊⾻下部下⼑，将另⼀侧从头部沿脊⾻割⾄尾端，最后切去头尾，便得鳝
⾁；
2. ⽤精盐将鳝⾁拌过，洗净后倒⼊⽩醋搅拌；
3. 然后⽤50℃热⽔泡过，去清粘液污物再洗净；
4. 将鳝⾁切⽚，⽤精盐少许拌匀；
5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；
6. 把味精、酱油、⽩糖、⾹油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
7. 中⽕烧热炒锅，下油，放⼊辣椒、精盐，炒⾄仅熟，盛起；
8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧⾄微沸，下鳝⽚泡油约半分钟⾄刚熟，⽤笊篱捞起；
9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、⾖豉略爆，放鳝⽚，烹黄酒，⽤芡汁勾芡，随即放⼊辣椒，淋油炒匀上碟。

豉汁蒸排⾻
制作⼯艺:粉蒸⼝味：⾖豉味
主料：猪排⾻(⼤排)250克配料：淀粉(蚕⾖)10克调料：⼤蒜（⽩⽪）5克⾖豉4克盐3克味精2克⽩砂糖3克酱油8克植物油15克
1. 将排⾻先切成条，后切成
2.5 厘⽶的⼩块，洗净晾⼲⽔份；
2. ⼤蒜剥去蒜⾐，洗净，捣剁成蒜泥；
3. ⾖豉捣成泥，备⽤；
4. 把⾖豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排⾻⼀起拌匀，腌约5 分钟；
5. 腌⼊味的排⾻再拌⼊⼲淀粉，盛在碟上；
6. 旺⽕烧开蒸锅，在排⾻上淋上油后放⼊蒸笼，改⽤中⽕蒸约15 分钟⾄汁清即熟。

陈⽪焗鸡翼
制作⼯艺:焗⼝味：陈⽪味
主料：鸡翅500克配料：鸡蛋25克调料：陈⽪5克姜10克⼩葱10克盐5克味精3克⽣抽10克⽼抽5克⾹油1克辣椒(红、尖、⼲)10克江⽶酒15克黄酒5克淀粉(蚕⾖)10克猪油（炼制）50克
1. 陈⽪浸软洗净，切成⼩⽚；
2. 川椒炒⾹晾凉，浸⼊⽶酒成川椒酒，待⽤；
3. 鸡翼洗净斩成块，加⼊姜葱、川椒酒、⽣抽、精盐拌匀腌制10 分钟，去掉姜葱，加⼊蛋液、⼲淀粉拌匀；
4. 把精盐、味精、⽼抽、⾹油加⼊清汤（或⽔）150毫升调成芡汁；
5. 中⽕烧热炒锅，下油烧⾄微沸，放⼊腌鸡翼泡油约2 分钟；
6. 将热油滗出，留鸡翼在锅内煎⾄两⾯⾦黄⾊，下陈⽪爆⾹，烹黄酒，倒⼊芡汁，加盖焗⾄汤汁被吸⼲即可。

鱼头⾖腐汤
制作⼯艺:清炖⼝味：咸鲜味
主料：鲢鱼头600克⾖腐(南)400克配料：冬笋75克⾹菇（鲜）25克青蒜20克调料：花⽣油30克⾖瓣酱15克姜10克⽩砂糖5克料酒10克盐3克酱油5克味精2克
1. 鲢鱼头洗净，去掉鳞，在近头背⾁处深剞2⼑，涂上⾖瓣酱，抹上酱油腌渍。

冬笋洗净切⽚蒸熟。

青蒜洗净切成段。

姜洗净切末。

2. 将⾖腐切成长4厘⽶、厚1厘⽶的⽚，下⼊开⽔锅内稍焯，去掉⾖腥味捞出。

3. 净锅置中⽕上，倒⼊花⽣油，烧⾄⼋成，将鱼头正⾯下锅煎⾄发黄，滗去余油，烹⼊料酒，加⼊⽩糖和酱油略烧。

再将鱼头翻⾝，舀⼊汤⽔约750克，下⼊⾖腐⽚、熟笋⽚、⾹菇、姜末，烧沸后改⽤微⽕，烧约5分钟，再⽤中⽕烧约2分钟，撇去浮洒，加⼊青蒜、精盐、味精调味，出锅即成。

东江春卷
制作⼯艺:炸⼝味：咸鲜味
主料：猪⾁(肥瘦)500克配料：虾仁150克鱿鱼(鲜)40克⾹菇（鲜）40克鸡蛋200克调料：盐9克味精9克淀粉(⽟⽶)140克花⽣油130克
1. 将猪⾁剁成⾁泥，⽤盆盛载，加⼊虾仁、盐、味精拌匀，搅⾄起胶，再加⼊切成幼粒的鱿鱼、⾹菇，与淀粉再拌匀，便成春卷馅；
2. 将鸡蛋去壳，加淀粉打成蛋浆；
3. 武⽕烧锅下油，将蛋浆倒⼊锅内，快速搪匀，以⽂⽕将蛋浆煎成圆形蛋⽪，取起；
4. 把蛋⽪铺平，放上馅料，卷成截⾯直径为3.3厘⽶的圆柱，再切成厚2厘⽶的斜榄形块；
5. 武⽕烧锅下油，烧⾄七成热时放⼊蛋卷，⽤⽂⽕炸⾄⾦黄⾊即成。

东江鱼丸
制作⼯艺:汆⼝味：咸鲜味
主料：鲮鱼500克配料：淀粉(蚕⾖)10克鸡蛋清30克调料：味精6克盐10克花⽣油50克碱1克
1. 将鲮鱼宰杀⽚取鱼脊⾁500克⽤洁布包着压⼲⽔分；
2. ⽤碗盛清⽔65毫升加⼊⼲淀粉10克调成粉浆；
3. 将鱼⾁放⼊盆内，下鸡蛋清30克拌挞⾄略有胶质，加⼊精盐6克、味精5克、⾷⽤碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
4. 再加⼊余下粉浆，继续拌挞⾄起胶便成鱼青；
5. 将鱼青放⼊清⽔中，⽤⼿轻轻揉松，洗去鱼腥，去⽔；
6. 再放在砧板上轻剁，要求⼒量均匀，不要剁出⽊屑，以求⼲净；
7. 剁⾄表层有光泽，即刮出上⾯⼀层，再剁，依此法直⾄剁完为⽌；
8. 将鱼青剁好后，放在盆⾥，加清⽔200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌⾄起胶；
9. 再加花⽣油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
10. 做好的鱼丸放⼊清⽔中，以下⽔后全部浮起为好；
11. 挤毕，连⽔倒⼊锅内，以⼩⽕煮⾄微沸，刚熟则取。

咕噜蜜⾁
制作⼯艺:糖醋溜⼝味：酸甜味
主料：猪腿⾁225克配料：菠萝150克辣椒(红、尖)15克辣椒(青、尖)15克鸡蛋40克调料：⼤葱15克⼤蒜（⽩⽪）2克植物油50克⽩砂糖150克醋150克芡粉70克盐2克味精2克
1. 猪⾁切成3厘⽶*3厘⽶*0.5厘⽶的厚⽚，加盐2克、味精2克、鸡蛋、⽣粉10克，清⽔10克搅拌均匀，腌渍半⼩时后，蘸多量⽣粉，备⽤；菠萝切⽚；红辣椒、青椒去籽后，切成三⾓⽚；葱切成3厘⽶长段；蒜头拍碎。

2. 炒锅以⼤⽕烧热，倒⼊400克油烧开后，改中⽕，将猪⾁⼀⽚⽚放⼊炸约10分钟，呈淡黄⾊即捞起沥⼲。

3. 锅中留10克油，以中⽕烧热，放菠萝、红辣椒、青椒、葱、蒜头⼀起拌炒⼆三分钟后，加糖、醋及⽣粉10克、清⽔10克勾芡，马上放猪⾁，快速拌匀即成。

梅菜扣⾁
制作⼯艺:扒⼝味：咸鲜味
主料：猪肋条⾁（五花⾁）1000克配料：霉⼲菜150克淀粉(蚕⾖)5克调料：⾖豉15克姜5克⼤蒜（⽩⽪）5克⽩砂糖20克腐乳（红）10克盐5克⽼抽15克辣椒(红、尖、⼲)1克江⽶酒5克植物油50克
1. 五花⾁刮洗⼲净，⽤清⽔煮⾄仅熟，取出；
2. 以⽼抽涂匀煮熟的⾁⽪；
3. 辣椒炒⾹晾凉，浸⼊⽶酒中成川椒酒；
4. 中⽕烧热炒锅，下油烧⾄微沸，将⾁放⼊加盖炸⾄⽆声，捞出，沥油；
5. 沥油晾凉的⾁切成长形块状，每块约长8 厘⽶、宽0.5 厘⽶，排放在碗内，⽪向下，成风车形；
6. 将⾖豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放⼊碗内，加姜⽚、精盐、⽼抽、川椒酒、⽩糖调成味汁；
7. 将调好的味汁倒⼊⾁内，然后整碗放⼊蒸笼先⽤旺⽕后⽤慢⽕蒸约40 分钟取出；
8. 梅菜洗净，切成每⽚长3 厘⽶、宽1 厘⽶；
9. 切好的梅菜⽤⽩糖、油拌匀，放在⾁上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10. 将⾁复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

清蒸⽯斑鱼
制作⼯艺:清蒸⼝味：本味咸鲜
主料：⽯斑鱼700克配料：调料：⼩葱20克姜20克盐5克⾹油1克花⽣油50克
1. 将⽯斑鱼放在砧板上拍晕，放在70℃的热⽔中略烫、取出，⽤清⽔过冷后，打清鱼鳞；
2. 于肛门处开⼀⼑，将鳃根割断，⽤⽵筷从⼝往鳃部插⾄肚内，将鱼鳃和内脏⼀起挟出，洗净，⽤盐将鱼⾝抹匀；
3. ⽤长盘1个，横架上筷⼦两根，将鱼放上，撒上姜丝，⽤花⽣油10克淋在鱼⾝上，放⼊蒸笼；
4. 余油和豉油皇汁⽤碗盛载也⼀同放⼊蒸笼；
5. 以旺⽕蒸约8 分钟⾄刚熟，取出；
6. 再撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。

煎酿椒⼦
制作⼯艺:⽣煎⼝味：微辣
主料：辣椒(青、尖)700克猪⾁(肥瘦)400克草鱼300克配料：⾹菇（鲜）50克淀粉(蚕⾖)13克调料：⽼抽15克盐5克味精3克⾹油2克⼤蒜（⽩⽪）2克胡椒2克植物油20克
1. 尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽；
2. 草鱼宰杀治净，⽚取去⽪净鱼⾁，备⽤；
3. 将猪⾁⽚去⽪，待⽤；
4. 将去⽪的猪⾁、鱼⾁剁成茸；
5. ⾹菇去蒂，洗净，切细粒；
6. 将猪、鱼⾁茸、⾹菇粒⼀同放在盆内，拌挞⾄有粘性，加⼊精盐、味精、胡椒粉、⼲淀粉、清⽔50毫升，再拌挞⾄起胶成⾁馅；
7. 把⼲淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿⼊⾁馅，⽤少许清⽔抹光滑⾁馅表⾯；
8. 中⽕烧热炒锅，将油倒⼊，摊匀，把锅端离⽕⼝，将酿椒⼦有⾁馅的⼀边贴锅底，逐只排放在锅内；
9. 将锅放回炉上，以慢⽕煎熟，取出放在碟上；
10. ⾷⽤时，均匀地加上酱油、⾹油和蒜茸。

⽩云猪⼿
制作⼯艺:腌⼝味：五柳味
主料：猪蹄1250克配料：调料：盐40克⽩醋100克⽩砂糖50克
1. ⽤⼑刮去猪蹄（猪前后蹄各1只）⽑，去蹄甲，洗净后放⼊沸⽔锅内煮约半⼩时捞起；
2. 再⽤清⽔冲漂约1 ⼩时半取出，剖开切块（每块约重25克），再⽤清⽔洗净；
3. 另换沸⽔下锅，放⼊猪蹄块煮约20 分钟后捞起，⼜⽤清⽔冲漂约1⼩时半取出；
4. 再换沸⽔煮约20分钟⾄稍软烂捞起，冷却待⽤；
5. 放⽩醋下锅，烧⾄微沸加⼊⽩糖、精盐，溶解后盛在盆中；
6. 待糖醋冷却后将猪蹄块放⼊浸泡6 ⼩时，捞起盛碟，撒上五柳料60克便成。

百鸟归巢
制作⼯艺:煮⼝味：咸鲜味
主料：鸡腿300克猪⾁(肥瘦)300克鹌鹑蛋200克鱿鱼(鲜)250克配料：冬笋50克胡萝⼘30克⾹菇（鲜）50克西兰花100克调料：料酒15克酱油10克盐5克⽩砂糖10克胡椒粉3克淀粉(⽟⽶)5克
1. 鸡腿剁⼩块，猪上肩⾁切四⽅块，⼀同氽烫过，去除⾎⽔后冲净，捞出；
2. ⽔发鱿鱼直切三等份长条，再切花，分⼩块，氽烫过，卷起时捞出；
3. 冬笋去壳先煮熟再切条；
4. 胡萝⼘去⽪切厚⽚；
5. ⾹菇泡软，去蒂，对切两半；
6. 西兰花切⼩朵，氽烫过冲凉；
7. 鸡腿、猪上肩⾁、冬笋、胡萝⼘、⾹菇先⼊锅，并加⼊所有调叶料和2杯清⽔烧开，改⼩⽕煮；
8. 15分钟后放⼊鹌鹑蛋，鱿鱼同煮⼊味，最后放西兰花，待所有材料已熟软，淋少许⽔淀粉勾芡，使汤汁微稠时盛出即可。

脆炸⼤肠
制作⼯艺:脆炸⼝味：炸烧味
主料：猪⼤肠1000克配料：淀粉(蚕⾖)8克调料：丁⾹5克麦芽糖20克陈⽪5克⽩醋10克料酒5克醋10克⾚砂糖15克⼤蒜（⽩⽪）5克盐5克⼩葱5克姜5克辣椒(红、尖、⼲)5克花椒3克花⽣油80克⼋⾓3克茴⾹籽[⼩茴⾹籽]2克番茄酱15克桂⽪5克 [⼝急]汁（粤语）15克
1. 将猪⼤肠⽤盐或明矾擦洗⼲净，除去粘液污物；
2. 将⼤肠光滑⾯翻在外⾯，先⽤开⽔焯过，再洗⼲净；
3. 然后⽤清⽔煮⾄软烂，捞出，控去⽔分；
4. 炒锅⽤旺⽕烧热，下油少许，放姜葱爆⾹，溅料酒，放沸⽔、盐、⾹料（⽤布包裹），滚1 ⼩时，下猪⼤肠卤⼊味，捞出控去⽔分；
5. 把饴糖（麦芽糖）⽤开⽔溶解，加醋（浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾⼲⽔分；
6. 炒锅⽤旺⽕烧热，下⼊花⽣油，烧⾄五成热，放⼤肠外⾄⾊红，捞出，切块上盘；
7. 中⽕烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、⽩醋、红糖、盐、番茄酱、［⼝急］汁煮溶，⽤湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；
8. 烧好的佐料与炮炸⼤肠⼀并上桌。

蛋茸⽜⾁羹
制作⼯艺:烩⼝味：咸鲜味
主料：鸡蛋200克⽜⾁(肥瘦)450克配料：淀粉(蚕⾖)20克调料：⽣抽5克苏打
粉4克盐5克味精3克⾹油1克黄酒10克胡椒粉2克植物油25克
1. 把⽜⾁剁成茸，⽤酱油、⼩苏打拌匀，最后加油，静置30 分钟；
2. 将腌过的⽜⾁茸放⼊沸⽔锅滚（氽）⾄仅熟，⽤笊篱捞起；
3. 中⽕烧热炒锅，下油，烹黄酒，加开⽔1500毫升、精盐、味精、胡椒粉、⾹油和⽜⾁茸，烧⾄微沸，⽤湿淀粉调稀勾芡；
4. 将炒锅端离⽕⼝，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒⼊锅中，边倒边顺同⼀⽅向搅成糊，最后淋油推匀，盛⼊汤窝即成。

蚝油凤⽖
制作⼯艺:红烧⼝味：五⾹味
主料：鸡⽖750克配料：调料：姜20克酱油30克陈⽪15克味精2克蚝油30克植物油100克⼋⾓15克花椒10克⽩砂糖50克料酒25克盐3克⾹油10克胡椒粉5克⼤葱20克
1. 将鸡⽖收拾⼲净，斩去趾尖，⽤酱油拌匀；
2. 将鸡⽖⽤沸⽔焯熟，捞出；
3. 将炒锅⽤旺⽕烧热，下植物油，烧⾄七成热，放⼊鸡⽖，炸⾄红⾊捞出；
4. 在容器内放鸡⽖、姜块、葱、盐、⽩糖、味精、料酒、酱油、⼤料、陈⽪、花椒，放⼊⾼汤，使没过鸡⽖即可；
5. ⽤旺⽕蒸⾄鸡⽖软烂，捞出鸡⽖；
6. 中⽕烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡⽖、蚝油、⽩糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；
7. ⽤淀粉勾芡，加⾹油，炒匀出锅即可。

葱油焗乳鸽
制作⼯艺:焗⼝味：葱⾹味
主料：雏鸽500克配料：调料：姜10克⼩葱15克盐5克味精3克⽣抽10克⽼抽10克黄酒15克植物油40克淀粉(蚕⾖)3克
1. 将乳鸽（雏鸽）洗净⽤黄酒，加⽣抽、⽼抽涂匀鸽⾝，约腌5 分钟；
2. 中⽕烧热炒锅，下油烧⾄微沸，放⼊乳鸽炸约2 分钟⾄⼤红⾊，⽤笊篱捞起；
3. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、⼲葱头、乳鸽⼀齐爆⾹；
4. 然后将爆过的姜和⼲葱头塞进鸽膛，转⼊沙锅，放精盐、味精、黄酒，⽤慢⽕焖约15分钟⾄熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；
5. 将沙锅中原汁倒出，加⼊湿淀粉调成稀芡；
6. 中⽕烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，⽤沙锅上席。

铁板⿊椒⽜柳
制作⼯艺:其他⼝味：椒⿇味
主料：⽜⾥脊⾁300克配料：洋葱（⽩⽪）100克青椒50克柿⼦椒30克淀粉(蚕⾖)15克调料：⼩葱75克 [⼝急]汁（粤语）3克胡椒10克⽣抽15克⼤蒜（⽩⽪）8克黄酒10克番茄酱8克盐5克⾹油3克味精5克黄油25克⽩砂糖8克植物油25克
1. 将⽜柳（⽜⾥脊⾁）去筋后切成长5 厘⽶、厚4 毫⽶的⽚，进⾏腌制；
2. 腌制⼊味的⽜⾁⽚加⼊⾷粉3克，⽣抽6克、味精5克、黄酒5克、清⽔75毫升、淀粉10克，拌匀⾄粘⼿；
3. 再加⼊鸡蛋15克拌匀，表⾯淋⼊净植物油，⼊冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3⼩时以上备⽤；
4. 净⼲葱切细粒；
5. 洋葱切细丝；
6. 青椒斜⼑切抹⼑⽚；
7. 红椒切细粒；
8. ⼤蒜拍碎剁成细茸；
9. 炒锅上⽕烧热，加⼊黄油熬化后，放⼊⼲葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸⾹后放⿊胡椒末稍煸；
10. 再加⼊番茄酱、黄酒、⽣抽、砂糖、盐、［⼝急］汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒⼊碗中备⽤；
11. 预备⼤号铁板、灯盏各⼀个；
12. 铁板上⽕烧热后关⼩⽕温着；
13. 灯盏中盛⼊半盏⿊胡椒汁；
14. 炒锅上⼤⽕烧热，加⼊植物油，烧⾄6 成热时，放⼊从冰箱中取出的⽜柳，泡⾄⼋成熟控⼊漏勺；
15. 炒锅再上⽕烧热，加⼊少许底油，下⼊⼀半洋葱丝、全部青椒⽚煸⾹；
16. 再⼊⽜柳，烹黄酒及⿊椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
17. 在翻炒⽜柳的同时将铁板淋⼊少许⿇油，撒⼊另⼀半洋葱丝；
18. 再马上将翻炒均匀的⽜柳盛⼊烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏⼀起上桌；
19. 菜上桌，将盖打开，倒⼊灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可⾷⽤。

雪⾥藏珍
制作⼯艺:炸⼝味：咸鲜味
主料：鸡蛋清150克蟹⾁100克虾仁100克⽕腿50克配料：⾹菜20克调料：淀粉(⽟⽶)10克味精5克盐10克⾹油5克花⽣油30克
1. 先将鸡蛋⽩⽤洁净打蛋筒打成泡沫，加盐、味精拌匀；
2. 将虾仁放⼊盐⽔内腌好后泡温油，⽤味精打碗芡，把虾、蟹⾁、⽕腿⾁分别炒匀；
3. 取洁净碗⽤猪油抹过后，将蛋泡和⾁分作4层间隔放置，放虾仁、放⽕腿⾁、放蟹⾁、放⽕腿⽚，⾯上放⾹菜；
4. 将猪油放炒锅内烧⾄中温，把碗内所盛的东西，轻⼿落锅，⽤铁勺边炸边淋，炸好即⽤笊篱捞起便成。

⾹柠芝⿇虾
制作⼯艺:溜⼝味：酸甜味
主料：河虾300克配料：芝⿇30克柠檬100克鸡蛋清30克淀粉(⽟⽶)60克调料：泡打粉5克盐3克⾹油5克吉⼠粉8克⽩砂糖15克花⽣油50克
1. 将淀粉、泡打粉筛匀放碟上；
2. 芝⿇放⼲锅内炒熟（不加油）待⽤；
3. 将柠檬洗净，连⽪切薄⽚，再从中间切⼀⼑成半圆形；
4. 将虾去壳，洗净控⼲⽔分，切双飞⼑，加盐、⾹油、吉⼠粉、⽩糖、鸡蛋⽩、淀粉15克拌匀，沾满已筛匀的淀粉，放滚油中炸熟后上盘；
5. 将油放炒锅内烧热后勾芡，淋在虾上，撒上芝⿇，将柠檬放虾旁边即可。

⾹菇虾球粥
制作⼯艺:煮⼝味：清⾹味
主料：粳⽶50克配料：虾仁80克⾹菇（⼲）20克调料：⼤葱20克盐10克味精5克⾹油1克胡椒粉1克
1. 将粳⽶煮粥；
2. ⾹菇泡软去蒂，切块；
3. 葱切成2厘⽶长的⼩段；
4. 将虾仁、⾹菇、葱⽩放⼊开⽔中稍烫捞出；
5. 将粥倒⼊锅中煮开，加虾仁、⾹菇、葱⽩、盐、味精、⿇油、胡椒粉熬熟即可。

东江酿⾖腐
制作⼯艺:瓤⼝味：咸鲜味
主料：猪⾁(肥瘦)350克⾖腐(北)600克草鱼300克配料：虾⽶10克鲆10克淀粉(蚕⾖)20克调料：⼩葱15克盐8克味精4克胡椒粉1克⽼抽10克植物油50克
1. ⾖腐切成长约5 厘⽶、宽约4 厘⽶、⾼约
2.5 厘⽶的⼩块共30 块；
2. 猪⾁去⽪剁成黄⾖⼤⼩的粒；
3. 草鱼宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，⽚取净⾁剁成黄⾖⼤⼩的粒；
4. 左⼝鱼⽤⽕烘⾹，刮去鳞；
5. 虾⽶浸发，切成细粒；
6. 把猪⾁、鱼⾁剁烂放在盆内；
7. 猪⾁、鱼⾁泥内放精盐、味精拌挞⾄有胶，再下虾⽶、⼲淀粉、葱、左⼝鱼（鲆鱼）末和清⽔50毫升拌挞2 分钟成⾁馅；
8. 每块⾖腐中间挖⼀个长2.5 厘⽶、宽1.5 厘⽶的⼩洞，然后把每块⾖腐酿⼊⾁馅约20 克；
9. 中⽕烧热炒锅，下油，把酿好的⾖腐逐块放⼊，边煎边加油两次，煎⾄两⾯⾦黄⾊，取出放⼊沙锅；
10. 沙锅内加精盐、味精和汤（或⽔）600毫升，盖上⽤中⽕焖约2 分钟⾄熟；
11. 下酱油调⾊，⽤湿淀粉调稀勾芡，淋油，撒上葱、左⼝鱼末、胡椒粉便成。

⽩切鸡
制作⼯艺:煮⼝味：咸鲜味
主料：童⼦鸡1250克配料：调料：姜50克⼩葱50克盐8克花⽣油60克
1. 嫩⼦鸡宰杀煺⽑，去内脏，洗净，备⽤；
2. 姜去⽪拍剁成泥；
3. 葱去根须，洗净，取葱⽩切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛⼆⼩碟；
5. ⽤中⽕烧热炒锅，下油烧⾄微沸后，取出50克，分别淋在⼆⼩碟中，剩下10克盛起待⽤；
6. 将宰净的鸡，放⼊微沸的沸⽔锅浸没，浸时⽤铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出⼀次，倒出腔内⽔，以保持鸡腔内外温度⼀致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟，⽤铁钩勾起，迅速将鸡放⼊冷开⽔中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开⽔，将鸡晾⼲表⽪，在鸡⽪上涂上剩下的10 克熟花⽣油；
9. 全鸡切成⼩块，盛⼊碟中即成。

⽩切鸭
制作⼯艺:蒸⼝味：微辣
主料：鸭1000克配料：芝⿇45克辣椒(红、尖)50克调料：⾹菜25克姜10克⽣抽30克⾹油15克
1. 红辣椒切细丝；
2. 姜切⽚备⽤；
3. 芝⿇放⼲锅内炒⾹待⽤；
4. ⾹菜洗净切碎末；
5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控⼲⽔分，⽤8克酒搽匀，放姜⽚蒸1个⼩时；
6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上⾹菜、芝⿇、红辣椒即可。

⽩斩狗
制作⼯艺:油淋炸⼝味：原本味
主料：狗⾁1500克配料：调料：辣椒(红、尖)20克⼤蒜（⽩⽪）20克酱油20克⾹油15克植物油60克
1. ⼩辣椒去蒂，洗净；
2. ⼤蒜剥去蒜⾐，捣剁成蒜茸；
3. 将⼩辣椒、蒜茸、酱油、⾹油混合制成佐料；
4. 烧沸⽔锅，把洗净的带⽪狗⾁投⼊沸⽔中浸⾄仅熟，以筷⼦能戳⼊为度，捞起，随即放⼊凉开⽔盆中浸⽚刻，捞起吊⼲⽔分；
5. 烧热炒锅，放⼊油烧⾄沸，盛起，遍涂狗表⽪，使之油光发亮；
6. 然后将熟狗切块上碟与佐料同上桌即可进⾷。

栗⼦炆猪⾁
制作⼯艺:焖⼝味：咸甜味
主料：栗⼦（鲜）300克猪⾁(肥瘦)400克配料：调料：⼤蒜（⽩⽪）10克姜5克⽩砂糖15克⼤葱25克黄酒30克⽣抽30克⽼抽30克
1. 将猪⾁洗净放⽔中煮15分钟，切块；
2. 将炒锅烧热，放⼊油4汤匙，下栗⼦、猪⾁爆炒⽚刻；
3. 将炒锅烧热放⼊猪油、蒜、姜，爆⾹，放⼊栗⼦、猪⾁，烹⼊酒，⽣抽、⽼抽、⽔300克，⽤⽕炆约40分钟，放⼊糖兜匀，再炆⽚刻，放⼊葱段，装盘即可。

炒桂花鱼翅
制作⼯艺:⽣炒⼝味：咸鲜味
主料：鱼翅(⼲)80克腊⾁(⽣)300克配料：鸡蛋50克⽕腿10克调料：盐4克酱油10克味精3克⾹菜20克⼩葱5克花椒粉2克猪油（炼制）30克醋15克
1. 将发好的散翅下葱姜开⽔锅反复氽⼏次⽔，以除去腥味；
2. 去味后捞起挤⼲⽔份；
3. 腊⾁剁成⾁末；
4. 葱花同花椒末⼀起斩成茸待⽤；
5. 将鸡蛋敲⼊碗内，加⼊味精、精盐、酱油拌匀；
6. 拌匀的蛋液内放进散翅、腊⾁末拌和；
7. 炒锅烧热，放⼊猪油，先投⼊葱椒茸炒⾹，再将拌好的散翅下锅炒熟；
8. 炒熟后起锅装盘，撒上⽕腿末；
9. 再将⾹菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

年年⾼升
制作⼯艺:炸⼝味：甜味
主料：年糕300克⼩麦⾯粉150克配料：调料：淀粉(⽟⽶)10克泡打粉5克猪油（炼制）30克
1. ⾯粉加⽔调成⾯团后制成馄饨⽪；
2. 将调味料调匀做成⾯糊；
3. 年糕切6厘⽶长段，放⼊⾯糊沾裹后，⽤热油炸酥外⽪捞出，即成酥⽪年糕；
4. 年糕切2厘⽶⼩段，⽤馄饨⽪包成元宝状，放⼊热油中炸酥，捞出后即可⾷⽤。

果汁鱼块
制作⼯艺:炸⼝味：酸甜味
主料：草鱼150克配料：鸡蛋10克淀粉(⽟⽶)18克调料：果汁75克盐1克花⽣油50克
1. 把草鱼去⾻留鱼⾁；
2. 将鱼⾁切块，并⽤盐擦过，再落鸡蛋、湿淀粉拌匀拍上⼲⽣粉，⽤油炸⾄⾦黄⾊；
3. 打上果汁芡，加尾油推匀便成。

豉油皇鸡
制作⼯艺:卤⼝味：五⾹味
主料：童⼦鸡1250克配料：调料：酱油100克冰糖30克姜20克⼩葱30克丁⾹2克⼋⾓2克桂⽪2克黄酒15克植物油30克味精4克盐8克
1. 先将嫩⼦鸡宰杀，煺⽑，去内脏，洗净，稍晾⼲鸡⾝的⽔分；
2. 烧锅放⼊油，再放姜葱爆⾹，下清汤、酱油、糖、⼋⾓、丁⾹、桂⽪、黄酒、味精、精盐等料和鸡，⽤⽂⽕将鸡煮⾄熟（以筷⼦能戳⼊鸡腿为度）；
3. 煮鸡的过程中，要不时⽤锅铲翻转鸡⾝，以使鸡⽪均匀地呈现⾦黄⾊；
4. 鸡熟后⽤碟将之盛起；
5. 待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，⽤煮鸡的原汁加⾹油淋上可上桌。

⾖酱焗鸡
制作⼯艺:焗⼝味：酱⾹味
主料：童⼦鸡1000克配料：猪⾁(肥瘦)100克调料：黄酒5克⾖瓣酱40克芝⿇
酱3克味精3克姜10克⼩葱10克⾹菜10克
1. 把嫩⼦鸡宰净，晾⼲后切去鸡⽖，⽤⼑背砍断鸡的颈⾻、翅⾻和脚⾻；
2. 把普宁⾖酱滗出汁，⾖酱渣捣烂再加⼊酱汁中，加芝⿇酱、味精⼀起搅匀，然后涂抹于鸡⾝⾥外，腌30 分钟；
3. ⾹菜、姜葱放进鸡腔内；
4. 肥⾁切成薄⽚待⽤；
5. 取平底沙锅⼀个，放⼊清汤100毫升，⽤⽵箅⼦垫底，把肥⾁铺上，再把鸡放在肥⾁上，滴黄酒在鸡⾝上；
6. ⽤草纸⼀张在清⽔⾥拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺⽕烧沸后改⽤⼩⽕，保持锅⾥的汤不致烧⼲，约焗30 分钟即熟；
7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒⾹菜伴边即成。

鲍鱼四宝羹
制作⼯艺:煮⼝味：咸鲜味
主料：⾲黄100克鲍鱼100克叉烧⾁75克⽵笋75克鱼肚75克配料：⾹菇
（⼲）20克⽊⽿(⼲)10克调料：姜5克⼤葱8克植物油25克盐5克味精5克酱油10克料酒2克胡椒粉1克芡粉10克
1. 花胶(鱼肚)泡冷⽔1⼩时，捞出，放姜、葱及清⽔煮约1⼩时(需视厚薄程度⽽定)，取出切丝；⾹菇泡软去蒂后切丝，鲍鱼、⽵笋、⽊⽿、⾲黄、叉烧⾁均切成细丝。

2. 将鲍鱼、⾹菇、⽵笋、⽊⽿、花胶放进开⽔中稍烫，捞出，将20克油倒⼊炒锅烧热，加⾼汤烧开，放⼊鲍鱼、⾹菇、⽵笋、⽊⽿、花胶及盐、味精、酱油、酒、胡椒粉以中⽕煮开，再淋下⽣粉10克、清⽔10克勾芡和5克油煮匀，然后加⾲黄煮熟，即可盛于汤碗中，另加⽕腿丝作为调配。

鸿运当头
制作⼯艺:煮⼝味：咸鲜味
主料：鲢鱼头400克⾖腐(北)200克配料：调料：姜5克青蒜10克料酒10克⾖瓣酱10克酱油5克甜⾯酱5克盐3克胡椒粉2克淀粉(⽟⽶)3克
1. 鱼头洗净，拭⼲，剖开，对切成4⼤块，⽤5⼤匙油将鱼头两⾯煎黄盛出；
2. ⾖腐切成长厚⽚，⽤油煎黄盛出后放⼊耐煮锅或沙锅内，⾯上放⼊煎好的鱼头；
3. 另⽤2⼤匙油炒姜末，放⼊所有调味料和2杯清⽔炒匀烧开，淋⼊锅内，开⽕煮滚，改⼩⽕煮40分钟，使其⼊味；
4. 待汤汁稍⼲时淋少许⽔淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关⽕移出⾷⽤。

⿍湖上素
制作⼯艺:蒸⼝味：清⾹味
主料：⾹菇（⼲）30克⼝蘑30克草菇75克银⽿(⼲)30克榆黄蘑(⼲)30克黄⽿30克⽵荪(⼲)30克冬笋120克胡萝⼘150克莲⼦150克配料：油菜⼼200克淀粉(蚕⾖)20克调料：盐5克味精3克⽩砂糖15克蚝油25克⽣抽20克花⽣油50克⾹油20克料酒20克
1. ⽔发⾹菇⽤清⽔洗净，⼤⽚的⽤斜⼑⽚成两⽚，⼩的整⽤；
2. 鲜草菇在圆⾯上切成⼗字花⼑；
3. 将⽔发⼝蘑、⽔发黄⽿、⽔发榆蘑⽤清⽔洗净，均切成⽚；
4. 净冬笋、胡萝⼘⽤花⼑法刻成蝴蝶花形；
5. 然后再切成⽚，使每⽚都成蝴蝶状；
6. ⽔发⽵荪由中间剖开，切成5 厘⽶的长条；
7. 油菜洗净，剥去⽼帮，并将油菜⼼每⽚改⼑切成两⽚；
8. 莲⼦剥去外⽪，挖去苦⼼，以上备⽤；
9. ⾹菇、冬笋、⼝蘑、草菇、黄⽿、榆⽿、胡萝⼘、⽵荪分别⽤开⽔焯烫⾄熟，捞出后⽤凉⽔过凉备⽤；
10. ⽔发银⽿选择外形丰满整齐的，也⽤沸⽔焯烫；
11. 取铁锅⼀只，⽤⽔洗净，上⽕烧热，下⼊花⽣油，烹⼊料酒，加⼊盐、⽩糖、味精、蚝油、汤，并将⾹菇、冬笋、⼝蘑、草菇、黄⽿、榆⽿、胡萝⼘、⽵荪放⼊锅内烧⾄⼊味，倒去余汁备⽤；
12. 另取铁锅⼀只洗净，采⽤以上相同技法将银⽿烧⾄⼊味，不要加⼊带深颜⾊的调味品；。