超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合
凝胶特性的影响
李月双，姚 静，谢婷婷，潘 杰，李沛军，陈从贵*
（合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽 合肥 230009）
摘 要：以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch ，RCS ）的鸡胸肉肌球蛋白（myosin ，M ）混合（M-RCS ）体系为研究对象，考察超高压（ultra high pressure ，UHP ）处理（100～400 MPa ，10 min ）对该体系凝胶保水性（water holding capacity ，WHC ）和硬度的影响；并通过分析M-RCS 体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化，探讨其凝胶特性的变化机制。

结果表明：M-RCS 凝胶的WHC 随着压力的增大（100～400 MPa ）而显著增加（P ＜0.05），硬度则显著降低（P ＜0.05）；UHP 通过增加M-RCS 体系的疏水基团和活性巯基数量，减小其储能模量G ′，改变其黏弹性tan δ，缩短凝胶内部水分子弛豫时间T 22和T 23，减弱体系内水分的流动性，进而改变了凝胶的WHC 和硬度。

实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。

关键词：超高压；抗性玉米淀粉；肌球蛋白；凝胶品质特性
Effect of Ultra High Pressure Processing on Gel Properties of Chicken Breast Myosin Containing Resistant Corn Starch
LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, PAN Jie, LI Peijun, CHEN Conggui *
(School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
Abstract: The effect and mechanism of ultra high pressure (UHP) processing (100–400 MPa for 10 min) on the water-holding capacity (WHC) and hardness of chicken breast myosin gel containing 0.6% (m /m ) resistant corn starch (RCS) (M-RCS) were investigated. The results showed that UHP at 100–400 MPa could significantly increase the WHC of M-RCS gels and decrease the gel hardness in a pressure-dependent manner (P < 0.05). UHP could significantly increase the hydrophobic groups and reactive sulfhydryl contents of M-RCS system (P < 0.05), thereby reducing storage modulus (G ’), changing viscoelasticity tan δ and shortening the transverse relaxation time T 22 and T 23 (P < 0.05) to result in a higher WHC value and a lower hardness of the gel. UHP treatment is beneficial to the development of low-fat and high-fiber meat products.
Key words: ultra high pressure; resistant corn starch; myosin; gel properties DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703001
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）03-0001-06
引文格式：
李月双, 姚静, 谢婷婷, 等. 超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(3): 1-6. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703001.
LI Yueshuang, YAO Jing, XIE Tingting, et al. Effect of ultra high pressure processing on gel properties of chicken breast myosin containing resistant corn starch[J]. Food Science, 2017, 38(3): 1-6. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201703001.
收稿日期：2016-03-23
基金项目：国家自然科学基金面上项目（31271893）
作者简介：李月双（1989—），男，硕士研究生，研究方向为肉制品加工。

E-mail ：836954726@
*通信作者：陈从贵（1963—），男，教授，硕士，研究方向为肉制品加工及副产物综合利用。

E-mail ：ccg1629@
抗性淀粉是一类低热量、类似膳食纤维的变性淀粉，可促进人体健康[1-2]，具有降低血清胆固醇、调节血糖、预防结肠癌等生理功能[3-5]。

抗性淀粉应用于肉与肉制品，还可改善质构、保水等品质特性[6]，并可提
高其冻融稳定性[7]。

肌球蛋白（myosin ，M ）既是肌肉中含量最多也是形成凝胶的蛋白质，其凝胶保水性（water holding capacity ，WHC ）和硬度直接影响肉制品的质量[8]。

超高压（ultra high pressure，UHP，压力＞100 MPa）处理是一种非热加工技术，具有操作方便、作用时间短、物料受压均匀等优点[9]；室温条件下可形成杀菌、钝化酶活和延长货架期等作用，且对肉制品营养品质和感官特性无显著影响[10]。

邱志敏等[11]研究发现，UHP （200～400 MPa）可能通过使肉糜中肌原纤维蛋白变性及强化盐桥作用，或通过电致伸缩作用破坏二价阳离子与蛋白质之间的键合作用，显著增强了肉糜-变性淀粉的保水和质构特性（硬度、咀嚼性）。

Chen Xing等[12]发现，UHP促使M变性、展开，活性基团（活性巯基、疏水基团）增多，增加了M与多糖的聚集作用，并由此改变M-多糖的凝胶微观结构，增强了凝胶结构束缚水的能力，致使M-多糖混合凝胶的WHC增加、硬度降低。

史可夫等[13]研究表明，UHP还可通过增加M-海藻酸钠（多糖）-氯化钙混合凝胶体系内部的活性巯基含量，强化混合体系内部的疏水作用，弱化海藻酸钠和氯化钙对M凝胶的增强作用，降低了M的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度，进而引起凝胶保水性的增加和硬度的减弱。

然而，UHP影响M-抗性淀粉混合体系凝胶特性的研究鲜见文献报道。

本研究以添加抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）构成M-RCS混合体系为对象，研究UHP对该体系凝胶特性（保水性和硬度）的影响，并探讨其变化机制，为UH P技术处理M结合RCS在低脂、功能肉制品中的开发应用提供理论指导。

1 材料与方法
1.1材料与试剂
原料：鸡胸肉市售；RCS南通云峰淀粉有限公司。

氯化镁、氯化钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、焦磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠国药集团化学试剂有限公司；二硫苏糖醇、曲拉通X-100、三磷酸腺苷二钠、8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid hydrate，ANS）生工生物工程（上海）股份有限公司；5,5’-二硫代-2-硝基苯甲酸（5,5’-dithio-bis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）阿拉丁试剂有限公司；所有试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备
BD(C)-69冷藏柜青岛澳柯玛股份有限公司；BC/BD-241GS冰柜青岛海尔集团公司；GL-21M高速离心机湖南湘仪离心仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机上海越磁电子科技有限公司；FA25高剪切乳化机上海弗鲁克流体机械制造有限公司；HPP.L2B 600MPa/0.6L超高压试验台天津华泰森淼生物科技有限公司；TA-XT Plus质构仪英国Stable Micro System 公司；H H-2数显水浴锅江苏金坛市环宇科学仪器厂；HR-3型流变仪美国TA公司；PQ001纽迈台式脉冲核磁共振仪上海纽迈电子有限公司；Power wave全波长扫描酶标仪美国Bio-Tek公司。

1.3方法
1.3.1M提取
剔除鸡胸肉中可见脂肪与结缔组织，切碎、称质量约300 g；参照Zhou Yanzi等[14]的方法提取M；并用0.6 mol/mL氯化钾磷酸盐缓冲液（pH 6.5）将M质量浓度标准化到20 mg/mL。

为防止M变性，所有操作在0～4 ℃环境下进行。

1.3.2M-RCS溶胶制备
向150 g的M溶液（20 mg/mL）中加入质量分数0.6% RCS，在4 ℃条件下缓慢搅拌20 min，至完全溶解，在冰箱中（约4 ℃）静置过夜（约12 h），形成M-RCS混合溶胶。

1.3.3UHP处理条件
将上述M-RCS混合溶胶缓慢注入到聚乙烯袋（长25 cm、宽18 cm）内，真空包装、密封；再将聚乙烯袋装入另一聚乙烯袋内，并注入约4℃的冷水，真空密封后进行UHP。

压力水平设为0.1（未加压）、100、200、300、400 MPa，保压时间10 min，加压介质温度20 ℃。

样品加压前后均需置于冰袋中保存，受压的M-RCS溶胶冰浴保存约12 h后，供热凝胶处理或检测。

1.3.4M-RCS凝胶制备
称取受压后M-RCS混合溶液（10±0.3） g，置于10 mL小烧杯（Ф27 mm×35 mm）内，用保鲜膜封口；放入20 ℃水浴中恒温10 min，然后以平均2 ℃/min的升温速率，加热至80 ℃后保温30 min；取出小烧杯，冰水浴冷却10 min，于4 ℃条件下冷藏12 h，得到M-RCS凝胶，供检测。

1.3.5WHC测定
参照Zhou Yanzi等[14]的方法，并稍微修改。

取出M-RCS凝胶样品，置于质量m0离心管中，凝胶与离心管总质量为m1，在4 ℃、1 000×g条件下离心10 min，离心后用吸水纸除去管内与凝胶表面的水分，称质量m2。

检测重复7 次。

WHC按式（1）计算。

WHC/%＝ ×100
m2－m0
m1－m0（1）1.3.6凝胶强度测定
利用TA-XT Plus质构仪GMIA程序测定M-RCS凝胶强度，单位为g。

测定参数为：探头选用P/0.5，测前速率1.50 mm/s，测中速率1.00 mm/s，测后速率1.00 mm/s，穿刺距离4 mm，触发力5 g。

检测重复7 次。

1.3.7流变性质测定
参照Verbeken等[15]的方法并作修改。

流变仪采用振荡模式，检测参数为：平行板直径40 mm，狭缝1 mm，应变2%，振动频率0.1 Hz。

测试过程包括升温和降温2 个阶段，升温速率2 ℃/min，温度变化范围为20～80 ℃；降温速率4 ℃/min，温度变化范围为80～20 ℃。

分别记录升温、降温过程中的储能模量（G’）、相位角正切值（tanδ）的变化。

每个处理平行测定3 次。

1.3.8表面疏水性测定
参照C h e n X i n g等[12]方法，将M-R C S溶胶用0.6 mol/mL氯化钾-磷酸盐缓冲液（pH 6.5）稀释到蛋白质质量浓度1.0 mg/mL，取4 mL样品稀释液，加入20 μL 15 mmol ANS（磷酸盐缓冲液，pH 6.5），充分振荡混合均匀，25 ℃反应20 min，吸取200 μL反应液于酶标板内，在激发波长380 nm、发射波长470 nm条件下检测其荧光强度。

每个处理平行测定5 次。

1.3.9表面活性巯基含量测定
参照Chen Xing等[12]方法，取1.3.8节蛋白质质量浓度1.0 mg/mL样品稀释液4 mL，加入10 mmol/L DTNB溶液50 μL，充分振荡混合均匀，避光反应20 min，以添加50 μL 10 mmol/L DTNB的4 mL 0.6 mol/mL氯化钾-磷酸盐缓冲液作为对照，在412 nm波长处测定其吸光度A412nm。

检测重复5 次。

巯基含量计算见公式（2）：
䟿/˄µmol/100 mg˅˙A
412 nm
h D h105
13 600h C
蛋白
（2）
式中：A412nm为吸光度；D表示稀释倍数；C
蛋白
为M 质量浓度/（mg/mL）。

1.3.10低场核磁自旋弛豫时间测定
参照Han Minyi等[16]的方法并作修改。

采用低场核磁共振技术检测，在微型核磁共振成像仪上进行，约2～4 g样品放入直径25 mm核磁管中，质子共振频率为18.169 MHz，磁体强度0.43 T，自旋-自旋弛豫时间T2用Carr-Purcell-Mebiboom-Gill（CPMG）序列进行测量，其中回波时间（T E）为400 μs，15 000个回波，重复扫描4 次，重复等待时间8 000 ms，得到指数衰减图形使用SIRT算法拟合得到T2谱图。

1.4数据处理
采用Excel 2007软件进行数据分析；采用t检验进行显著性分析，显著性水平取P＜0.05；采用Origin 8.5软件作图。

2 结果与分析
2.1UHP对M-RCS凝胶品质特性的影响
2.1.1UHP对M-RCS凝胶WHC的影响
/MPa
W
H
C
/
%
不同小写字母表示差异显著性（P＜0.05）。

下同。

图 1 UHP对M-RCS凝胶WHC的影响
Fig. 1 Effect of UHP on WHC of M-RCS gels
如图1所示，未受压（0.1 MPa）时，添加的RCS可提高M凝胶的WHC；而UHP（100～400 MPa）可进一步提高M-RCS凝胶的WHC（P＜0.05），且随着压力的升高，凝胶WHC增加显著。

任云霞等[17]通过实验观察到UHP（100～400 MPa）可提高鸭肉肌原纤维蛋白-变性淀粉混合体系凝胶的WHC，且保水性随着压力的增大而提高；推断400 MPa以下的UHP会导致肌原纤维蛋白的解聚，从而增大了蛋白的溶解度，促进了变性淀粉与蛋白的结合，进而提高了WHC。

Chen Xing等[12]发现，UHP可能通过改变M-卡拉胶体系凝胶中的氢键数量、水分子流动性以及微观结构等来提高其WHC。

还有研究表明，UHP可导致淀粉膨胀率的增加[18]，而对于受压M-RCS体系，RCS也可能吸水膨胀，使得M-RCS凝胶网络结构中截留更多的水，导致凝胶WHC增加。

2.1.2UHP对M-RCS
凝胶硬度的影响
/MPa
⺜
/
g
图 2 UHP对M-RCS凝胶硬度的影响
Fig. 2 Effect of UHP on gel strength of M-RCS gels 由图2可见，与未受压（0.1 MPa）的M-RCS凝胶相比，UHP（100～400 MPa）会显著降低凝胶的硬度（P＜0.05），且随着压力水平的提高，硬度依次降低；但压力超过300 MPa时，增压对硬度的影响不显著（P＞0.05）。

此外，添加的RCS可显著增强未受压（0.1 MPa）M凝胶的硬度（P＜0.05），由此说明，UHP 与RCS对M凝胶硬度的影响具有互补作用。

有研究认为，UHP导致的蛋白质变性，会在随后的热诱导凝胶化过程中降低凝胶网络结构间的交联程度，致使其硬度下降[12,19]。

Pérez-Mateos等[20]认为，UHP可使
肉蛋白充分变性展开，并与多糖发生更强烈的作用而形成更大的聚合物，而在卸压后的热诱导凝胶过程中，这类聚合物会对蛋白凝胶的形成产生阻碍作用，导致肉糜凝胶硬度的下降。

Chen Xing 等[12]认为，蛋白凝胶网络结构的形成主要依赖于蛋白质的变性、展开和聚集，且凝胶化程度与蛋白变性和聚集的速率有关，UHP 会限制蛋白-多糖体系中蛋白的变性和聚集，弱化了蛋白与蛋白、蛋白与多糖间的作用，导致其凝胶硬度下降。

而邱春强等[21]发现，UHP 通过使肉蛋白变性，可显著提高盐溶蛋白-瓜尔胶凝胶的硬度和强度。

也有学者对受压肉糜-变性淀粉混合体系研究发现，100～500 MPa 的压力可使肉蛋白充分变性，形成致密、精细的凝胶网络结构，从而提高了凝胶的硬度和强度[11]。

可见，受压体系不同，结果可能各异，UHP 影响肉蛋白凝胶质构的本质还有待进一步研究。

2.2 UHP 对M-RCS 混合溶胶表面疏水性与活性巯基的影响
蛋白质三级和四级结构的稳定由其侧链间形成的氢键、疏水作用、静电作用、范德华力和二硫键等维持[20]。

表面疏水性、活性巯基含量的变化将引起蛋白质三级结构的改变，并导致蛋白质功能性质的变化[15]。

如图3所示，与未受压组（0.1 M P a ）比较，U H P （100～400 MPa ）能显著增加M-RCS 体系的表面疏水性和活性巯基含量（P ＜0.05）；且随着压力的增加，表面
疏水性依次增强，活性巯基含量依次增多。

/MPa
㦗 /A
U /MPa
⍫ 䟿/˄µm o l /100 m g ˅
图 3 UHP 对M-RCS 体系表面疏水性（A ）和活性巯基含量（B ）的影响
Fig. 3
Effect of UHP on surface hydrophobicity (A) and reactive sulfhydryl group content (B) of M-RCS gels
Alvarez 等[22]研究指出，UHP 会提高蛋白质分子的展开程度，从而使ANS 分子易于进入蛋白质的疏水核心区域，引起荧光强度的增强（疏水性变大）。

Zhang
Hongkang 等[23]认为，受压蛋白巯基数量的增多，可能是由二硫键（S —S ）的断裂还原引起的。

而Cao Yingying 等[24]研究认为，由于UHP 提供的能量有限（10 000 MPa 的压力仅可提供约8.37 kJ /mol 的能量），远低于S —S 键断裂需要的能量（213.30 kJ /mol ），只会导致M 分子结构的变化，使得蛋白分子暴露出更多的内部活性巯基，从而导致表面活性巯基数量的增加。

由此可以推测，UHP （100～400 MPa ）诱导的M 分子变性展开，暴露了更多的内部疏水残基和巯基，进而显著提高了M-RCS 体系的表面疏水性和活性巯基含量（图3）。

Chen Xing 等[12]研究认为，UHP 促使蛋白-多糖体系中活性巯基和疏水基团数量增加，增强了体系内的氢键和疏水作用，阻碍了凝胶中的水分流动，提高了WHC 。

而受压M-RCS 体系中活性巯基和疏水基团含量的增加，可能是导致其WHC 增加（图1）的诱因。

而UHP 诱导的M 分子变性展开，也可能会降低受压M-RCS 体系在热凝胶化过程中蛋白分子之间交联程度，从而导致其凝胶硬度的下降（图2）。

2.3
UHP 对M-RCS 混合溶胶流变特性的影响
⏽ /ć
G ’/P
a
⑙ /ć
G ’/P a
图 4 UHP 对M-RCS 体系升温（A ）和降温（B ）过程中储能模量
（G ’）的影响
Fig. 4
Effect of UHP on storage modulus (G ’) of M-RCS gels during
heating (A) and cooling (B)
储能模量G ’值反映黏弹性体系中弹性部分，数值越大，弹性部分越强。

如图4A 所示，在20～80 ℃的热诱导凝胶过程中，UHP 会导致M-RCS 体系G ′值的显著减小，而且在100～300 MPa 范围内，随着压力的增大，减小的程度越显著。

未受压（0.1 MPa ）的M-RCS 溶胶在热诱导凝胶过程中出现两个峰，一个为50 ℃左右的凝胶“形成”阶段，该阶段是由于M 分子的头部和铰链部分变性、聚合引起，随后M 分子尾部发生变性而进入凝胶“减弱”阶段；另一个为66 ℃左右的凝胶“增强”阶段[25]。

100～200 MPa 的UHP 可使M-RCS 体系的凝胶“形成”峰温度发生右移，并在凝胶“减弱”阶段后，G ’值虽持续增加，但第2个峰消失；当压力增至300～400 MPa 时，受压M-RCS 体系的G ′值缓慢增加，而两个峰均完全消失。

有研究表明，UHP 可阻碍蛋白质在随后热诱导凝胶过程中的进一步变性和聚集，并对蛋白质起到一定的保护作用
[26]。

Cao Yingying 等
[24]
在研究UHP 对兔M 凝胶机理时认
为，活性巯基含量和表面疏水性的增加，预示着蛋白质变性程度增大，影响了热诱导凝胶的质构和黏弹性。

由图4B 可知，受压M-RCS 体系的G ’值呈现随温度降低而增加的变化趋势，与未受压组（0.1 MPa ）的变化趋势基本相同，表明受压与非受压M-RCS 体系在冷却过程中，均能进一步促进三维凝胶网状结构的形成，表现出凝胶弹性的增加。

但受压体系G ’值增加的幅度却随着UHP 压力的提高而减弱；且在温度降到20 ℃时，M-RCS 体系的G ’值依然显示出随着压力增加而减小的变化规律，这与UHP 影响M-RCS 体系凝胶硬度的结果（图2）相一致。

此外，在压力超过200 MPa 时，M-RCS 体系的G ’值曲线发生了微小变化，在67 ℃左右处出现了一个坡峰。

这可能与UHP 诱导的RCS 颗粒吸水膨胀能力增强[18]有关；压力越高，RCS 的变性程度可能越大，由此影响了M-RCS 体系后续热凝胶化过程的特性表现，显示出凝胶弹性的波动。

⏽ /ć
t a n δ图 5 UHP 对M-RCS 体系升温过程中tan δ的影响Fig. 5
Effect of UHP on tan δ of M-RCS during heating
δ值反映了蛋白质由黏性溶胶向弹性凝胶的转变。

如图5所示，UHP 改变了升温过程中M-RCS 体系的tan δ。

与未受压组（0.1 MPa ）相比，100 MPa 压力处理后，tan δ曲线形状没有显著变化，表明此压力对M-RCS 体系的黏弹性影响较小，这也证明了相同条件下M-RCS 体系G ’值变化不显著的原因（图4A ）。

以前的研究也发现类似的现象[12]。

当压力≥200 MPa 时，tan δ线形发生较大幅度的波动，表明UHP 诱导的黏弹性变化较大。

此外，受压M-RCS 体系在20 ℃时均表现出更强的黏性特征，其原因可能是受压M-RCS 体系中M 分子的变性、展开和RCS 分子的变性，增强了M-RCS 体系内部的相互作用，使得M-RCS 体系变得更加黏稠。

2.4 UHP 对M-RCS 凝胶弛豫时间的影响
/A U 䊛 䰤/ms
图 6
UHP 对M-RCS 凝胶弛豫时间（T 2）分布的影响
Fig. 6
Effect of UHP on T 2 relaxation time distribution of M-RCS gels
低场核磁共振中的弛豫时间T 2反映体系中水分子自由度。

由图6可知，在0～10 000 ms 的T 2分布上，T 2出现3 个峰，分别对应于结合水T 21（0～10 ms ）、不易流动水T 22（100～700 ms ）和自由水T 23（1 000～3 000 ms ）。

这类似于前期在M-多糖混合凝胶体系中所观察到的水分分布结果[14]：T 21（3.05～14.17 ms ）、T 22（151.99～464.15 ms ）和T 23（1 232.85～1 873.82 ms ），其差异可能与选择的磁体强度及核磁共振参数不同有关。

与未受压组（0.1 MPa ）相比，受压M-RCS 凝胶体系中T 22和T 23对应的水分子T 2峰值均发生了左移现象，即随着UHP 压力的增大，T 22值依次显著缩短（P ＜0.05）；而T 23虽然在100～300 MPa 范围内无显著变化（P ＞0.05），但是当压力达到400 MPa 时，T 23值也显著缩短 （P ＜0.05），结果见表1，反映出UHP 会增强M-RCS 凝胶体系对水分子的束缚能力，由此提高了WHC （图1）。

表 1 UHP 对M-RCS 凝胶弛豫时间（T 22和T 23）的影响
Table 1
Effect of UHP on spin-spin relaxation times (T 22 and T 23) of
M-RCS gels
压力/MPa T 22/ms T 23/ms 0.1274.37±19.02a
2 118.72±152.95a 100263.39±19.02a 2 030.41±0.00a 200223.28±0.00b 2 030.41±0.00a 300182.31±13.16c 2 030.41±0.00a 400
154.55±0.00d
1 796.06±0.00b
注：同列肩标小写字母不同表示显著性差异（P ＜0.05）。

此外，从T 2对应的峰面积看（图6），所有样品中结合水对应的峰面积占比很小，表明其含量很低；而随着压力的提高，受压（100～400 MPa ）凝胶中T 22对应的峰面积占比减小，T 23对应的峰面积占比却反而增大，反映出UHP 会导致凝胶体系内自由水的含量增加，不易流动水的含量减少。

这种水分分布现象与WHC 之间的关系还有待进一步解析。

仪淑敏等[27]在观察含有淀粉的UHP 鱼糜凝胶时发现，在100～400 MPa 范围内，随着压力的增大，体系中蛋白质或淀粉大分子中亲水基团暴露增多，增加了水分子与之结合的机会，从而导致凝胶中对应不易流动水的
T22缩短。

Chen Xing等[12]也发现，UHP促进了M分子与卡拉胶之间的聚集，导致体系凝胶三维结构中空隙的减小，减弱了水分子的流动性，缩短了T22时间。

很多研究表明，凝胶体系中水分子T2与其WHC有直接关系[28-29]，M-RCS体系凝胶的水分子T2的减小，表明体系中水分子的流动性变弱，M-RCS体系凝胶三维结构截留水的能力增强，最终导致WHC的增加（图1）。

3 结论
UHP会导致溶胶体系内部M和RCS分子的变性，使得M分子暴露出更多的活性基团，如疏水基团和活性巯基，增强了疏水作用和氢键作用，并在随后热凝胶化过程中形成了聚集程度更大的凝胶结构，可截留更多的水分；同时，UHP还导致了M-RCS体系凝胶对水分的束缚能力增强，流动性变弱，进而提高了M-RCS体系凝胶的WHC。

这些变化以及受压后M分子间距增大、RCS膨胀引起的位阻作用增强，导致M-RCS热诱导凝胶结构的交联程度降低、凝胶能力下降、黏弹性减弱，从而降低了UHP混合凝胶的硬度。

参考文献：
[1] CHEN L, LI X, PANG Y, et al. Resistant starch as a carrier for oral
colon-targeting drug matrix system[J]. Journal of Materials Science: Materials in Medicine, 2007, 18(11): 2199-2203. DOI:10.1007/
s10856-007-3009-6.
[2] SAJILATA M G, SINGHAL R S, KULKARNI P R. Resistant starch: a
review[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5(1): 1-17. DOI:10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x.
[3] ZHAO Y, HASJIM J, LI L, et al. Inhibition of azoxymethane-
induced preneoplastic lesions in the rat colon by a cooked stearic acid complexed high-amylose cornstarch[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(17): 9700-9708. DOI:10.1021/jf202002c.
Epub 2011Aug10.
[4] FUENTES-ZARAGOZA E, RIQUELME-NAVARRETE M J,
SANCHEZ-ZAPATA E, et al. Resistant starch as functional ingredient:
a review[J]. Food Research International, 2010, 43(4): 931-942.
DOI:10.1016/j. foodres.2010.02.004.
[5] 王晓梅, 木泰华, 李鹏高. 膳食纤维防治糖胖症及其并发症的
研究进展[J]. 核农学报, 2013, 27(9): 1324-1330. DOI:10.11869/
hnxb.2013.09.1324.
[6] 肖永霞, 张建华, 邵秀芝, 等. 抗性淀粉对香肠品质的影响[J]. 粮油
加工, 2009(2): 128-130.
[7] YANG Z, WANG W, WANG H Y, et al. Effects of a highly resistant
rice starch and pre-incubation temperatures on the physicochemical properties of surimi gel from grass carp (Ctenopharyn Odon Idellus)[J]. Food Chemistry, 2014, 145(4): 212-219. DOI:10.1016/
j.foodchem.2013.08.040.
[8] 周光宏. 畜产品加工学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2011: 40-41.
[9] BOLUMAR T, ENNEKING M, TOEPFL S, et al. New developments
in shockwave technology intended for meat tenderization: opportunities and challenges. a review[J]. Meat Science, 2013, 95(4): 931-939. DOI:10.1016 /j.meat-sci.2013.04.039.[10] 陆红佳, 郑龙辉. 超高压技术在肉品加工中的应用[J]. 肉类研究,
2010, 24(11): 24-28. DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2010.11.008. [11] 邱志敏, 芮汉明. 超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影
响[J]. 现代食品科技, 2010, 26(7): 688-692.
[12] CHEN X, CHEN C G, ZHOU Y Z, et al. Effects of high pressure
processing on the thermal gelling properties of chicken breast myosin containing κ-carrageenan[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 40: 262-272. DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.03.018.
[13] 史可夫, 肖雄, 吴双双, 等. 超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混
合凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(23): 33-37. DOI:10.7506/
spkx1002-6630-201523007.
[14] ZHOU Y Z, CHEN C G, CHEN X, et al. Contribution of three ionic
types of polysaccharide to the thermal gelling properties of chicken breast myosin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62(12): 2655-2662. DOI:10.1021/jf405381z.
[15] VERBEKEN D, NEIRINCK N, van der MEEREN P, et al. Influence 
of κ-carrageenan on the thermal gelation of salt-soluble meat proteins[J]. Meat Science, 2005, 70(1): 161-166. DOI:10.1016/
j.meatsci.2004.12.007.
[16] HAN M Y, ZHANG Y J, FEI Y. Effect of microbial transglutaminase
on MNR relaxometry and microstructure of pork myofibrillar protein gel[J]. European Food Research and Technology, 2009, 228(4): 665-670.
DOI:10.1007/s00217-008-0976-x.
[17] 任云霞, 李亚楠, 张坤生. 超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维
蛋白的影响[J]. 食品研究与开发, 2012, 33(11): 10-14.
[18] OH H E, PINDER D N, HEMAR Y, et al. Effect of high-
pressure treatment on various starch-in-water suspensions[J].
Food Hydrocolloids, 2008, 22(1): 150-155. DOI:10.1016/
j.foodhyd.2007.01.028.
[19] 曹莹莹, 张亮, 王鹏, 等. 超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及
蛋白二级结构的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(1): 1-7.
[20] PÉREZ-MATEOS M, SOLAS T, MONTERO P. Carrageenans and
alginate effects on properties of combined pressure and temperature infish mince gels[J]. Food Hydrocolloids, 2002, 16(3): 225-233.
DOI:10.1016/S0268- 005X(01)00086-8.
[21] 邱春强, 张坤生, 任云霞. 超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝
胶的影响[J]. 核农学报, 2014, 28(3): 433-439. DOI:10.11869/
j.issn.100-8551.2014.03.0433
[22] ALVAREZ P A, RAMASWAMY H S, ISMAIL A A. High pressure
gelation of soy proteins: effect of concentration, pH and additives[J].
Journal of Food Engineering, 2008, 88(3): 331-340. DOI:10.1016/j.
jfoodeng.2008.02.018.
[23] ZHANG H K, LI L, TATSUMI E, et al. Influence of high pressure
on conformational changes of soybean glycinin[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2003, 4(3): 269-275.
DOI:10.1016/S1466-8564(03) 00043-2.
[24] CAO Y Y, XIA T L, ZHOU G H, et al. The mechanism of high pressure
induced gels of rabbit myosin[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2012, 16: 41-46. DOI:10.1016/j.ifset.2012.04.005. [25] VISESSANGUAN W, OGAWA M, NAKAI S, et al. Physicochemical
changes and mechanism of heat-induced gelation of arrowtooth flounder myosin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48(4): 1016-1023. DOI:10.1021/jf9900332.
[26] HWANG J S, LAI K M, HSU K C. Changes in textural and
rheological properties of gels from tilapia muscle proteins induced by high pressure and setting[J]. Food Chemistry, 2007, 104(2): 746-753.
DOI:10.1016/j.foodchem. 2006.11.075.
[27] 仪淑敏, 马兴胜, 励建荣, 等. 超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性
及凝胶强度的相关性研究[J]. 中国食品学报, 2015, 15(7): 26-31. [28] BERTRAM H C, ANDERSEN H J, KARLSSON A H. Comparative
study of lowfield NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork[J].
Meat Science, 2001, 57(2): 125-132. DOI:10.1016/S0309-
1740(00)00080-2.
[29] 杨慧娟, 于小波, 胡忠良, 等. 低场核磁共振技术研究超高压处理
对乳化肠质构和水分分布的影响[J]. 食品工业科技, 2014, 35(4): 96-100.。