满汉全席菜名

满汉全席菜名
篇一：满汉全席全套菜谱
满汉全席全套菜谱
第一道菜：
白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅
凤尾群翅芙蓉大虾宫保兔肉桂花干贝
虎皮兔肉鸡沾口蘑金糕金钱吐丝
金丝烧麦金鱼鸭掌咖喱菜花栗子糕
莲子膳粥琉璃珠玑龙凤柔情龙井竹荪
麻辣牛肉酥玉龙片肉末烧饼三鲜瑶柱
酥卷佛手糖醋鱼卷桃仁鸡丁网油鱼卷
香桃鸽蛋熊猫品竹鸭丝摸菜燕窝四字菜
油焖鲜蘑御扇豆黄炸鸡葫芦芝麻卷
抓炒鱼片
白扒四宝
主料：水发广肚250克，焖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。

调料：调料20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约乏40克)，烫玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。

作法：
1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。

将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。

锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上烤2分钟，倒入漏勺。

坐煸锅，注入熟
猪油，烧得五成热，杨瑾浆不好的鸡片滑熟，放入漏勺保湿。

挤锅过敏，转化成汤，提1克精盐、少许绍酒，杨瑾广肚鱼片皱。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。

锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可
仿膳饽饽
原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。

作法：
1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。

2.将60克清水放进面粉中和匀揉皱，瘕十分钟，用手捏变成60个面剂，分别面团变成圆皮，纸盒上馅心，即为成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。

4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，晒干鱼片皱；将豆苗晒干。

将以上三种原料放进gu肉子中。

另将奶汤煮沸后，阳入不好口味，冲进gu子中即可。

凤凰趴窝
主料：母鸡1只，茄子15个。

配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。

调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。

作法：1.从母鸡背部开膛，回去五脏，晒干，由鸡腹内撤除大腿骨，用热水氽几遍。

把鸡放进沙锅，转化成清汤，重新加入15克调料、少许精盐、葱姜段，在微火上炖两小时左右，然后再放入大碗内，原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶洗净，切成丝。

坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。

3.将水播发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切开丝，放进热水锅中鱼片一遍捞起将100克清汤转化成锅中，放进以上鱼片过的三种丝，重新加入调料、精盐各少许，在微火上炖2分钟捞起，往下压净水，利沙在盘中，周围利沙上油菜吉。

4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆在盘内两侧，半埋在丝中。

把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，放在盘中。

5.将250克蒸鸡的原汤转化成锅中，重新加入酱油、调料各少许，对不好口味，用水淀粉卤汁，淋上鸡油，加盐菜上即可。

凤凰展翅
主料：北京填鸭一只。

配料：
鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。

调料：
调料5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，
香油15克，白糖5克。

做法：
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke进两个碗中并收编，再重新加入调料、精盐、清水各少
许并葱花，再分别放入两个摆油纸的平底四方铁模子中，上屉煮熟抽出，除去铁模子和油纸，拌成后可自蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。

将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少许香油拌匀。

3.将胡萝卜盖住外皮，用清水冲洗整洁，顺长切开两半，放进盆中，重新加入少许精
盐煮腌制10分钟，Montigny出来汤汁，提少许香油葱花。

4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。

5.将填鸭从尾部开膛，拿起五脏，剥回去鸭掌，用水跳回去血污。

锅中转化成清水放
进填鸭，煎五成番茄时捞起。

另挑锅，转化成卤汤和葱姜段，上火烧上开后放进填鸭，在
微火上卤30分钟左右捞起，在鸭皮上涂抹一层香油，即为成酱鸭子。

6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切成
长1寸2分的丝。

7.挑12个羹匙，分别涂上一层香油，并分别ke进一个鸽蛋，上屉煮熟抽出，用小刀
从羹匙边上刺破，抽出甜鸽蛋。

8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头宽3分，一头尖的
长条。

用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将金糕刻成凤冠形，
樱桃刻印眼睛。

将余下的黄瓜条、胡萝卜条分别切开阔5分的梳子块。

将余下的黄瓜
皮切成四个1寸长的细丝。

9.将面包切成两个椭圆形片。

用少许开水将黄油化开后，放入白糖，搅拌上劲，分别
抹在两个面包托上。

又分别在黄油上面放半个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

10.在大鱼盘中间摆酱鸭丝，码成凤凰飞翔的造型，在用五种颜色的条交叠码成羽毛形，然后再码灰发、爪子、眼睛和凤冠。

用黄瓜和胡萝卜切开的梳子块码变成两条尾巴，
上面顺长放上甜鸽蛋，在尾细长处各放进一个黄油面托即可。

凤尾群翅
主料：水发群翅1公斤，茄子12个。

配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。

调料：调料40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，酱油
少许鸡油15克。

做法：
1.汤锅过敏，转化成清水煮沸，放进水发鱼翅氽两遍后捞起，挑选出杂物，晒干从母
鸡腹部开膛，拿起五脏，从鸡背部打碎成两半，用水晒干。

2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。

用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。

3.将700克清汤转化成锅中，放进半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜
篇二：满汉全席菜谱[1]
满汉全席曲枝于清代，就是集满族与汉族菜点之精华而构成的历史上最知名的中华大宴。

乾隆甲申年间李斗所撰《扬州书舫杂记》中所载一份满汉全席食单，就是关于满汉全
席的最早记述。

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。

汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，
搜寻山珍异兽。

全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二
十品。

合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。

席间专请名师
奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留
连忘返。

全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

第一道菜：
白扒四宝仿膳饽饽凤凰趴窝凤凰展翅
凤尾群翅芙蓉大虾宫保兔肉桂花干贝
虎皮兔肉鸡沾口蘑金糕金钱吐丝
金丝烧麦金鱼鸭掌咖喱菜花栗子糕
莲子膳粥琉璃珠玑龙凤柔情龙井竹荪
麻辣牛肉酥玉龙片肉末烧饼三鲜瑶柱
酥卷佛手糖醋鱼卷桃仁鸡丁网油鱼卷
香桃鸽蛋熊猫品竹鸭丝摸菜燕窝四字菜
油焖鲜蘑御扇豆黄炸鸡葫芦芝麻卷
抓炒鱼片
白扒四宝
主料：水发广肚250克，焖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。

调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。

做法：
1.将鸡脯肉片回去筋、皮，然后片兴大薄片，放进锅中，重新加入少许精盐和少许玉
米粉以及鸡蛋清葱花上浆。

将龙须菜整齐地放进大圆盘中，重新加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟抽出。

锅中转化成200克清汤，重新加入调料、精盐各少许，再放进鲍鱼，在微火上kao2分钟，放入漏勺。

挤卤汁锅，转化成熟猪油，烧得五成热，杨瑾浆不好的
鸡片滑熟，放入漏勺保湿。

挤锅过敏，转化成汤，提1克精盐、少许绍酒，杨瑾广肚鱼片皱。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。

锅中注入300克清汤，加
入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在
菜上即可
仿膳饽饽
原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇10克，猪肉
末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱油15克，香油15克，葱姜末5克，
豆苗少许。

作法：
1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起剁成末，与猪肉末一起
放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。

2.将60克清水放进面粉中和匀揉皱，瘕十分钟，用手捏变成60个面剂，分别面团变
成圆皮，纸盒上馅心，即为成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入汤gu子中。

4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，晒干鱼片皱；将豆苗晒干。

将以上三种原
料放进gu肉子中。

另将奶汤煮沸后，阳入不好口味，冲进gu子中即可。

凤凰趴窝
主料：母鸡1只，茄子15个。

配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100克。

调料：调料20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25克，湿淀
粉15克，花生油500克(约乏20克)，鸡油15克。

做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用开水氽几遍。

把
鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，
然后再倒入大碗内，原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶晒干，切开丝。

挤卤汁锅，转化成花生油，烧得七成冷时，杨瑾油菜
丝打坏吉，捞起往下压净油。

3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅中氽一遍捞出将100克
清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在盘中，周围撒上油菜松。

4.锅中转化成清水，放进茄子，过敏蒸熟后捞起，剁去皮，摆到盘内两侧，半掩埋在
丝中。

把腌渍的母鸡控净汤汁，脯朝上，放到盘中。

5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。

凤凰飞翔
主料：北京填鸭一只。

配料：
鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。

调料：
料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，
香油15克，白糖5克。

作法：
1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、精盐、清水各少许并
拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，
晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗整洁，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。

将黄瓜皮放进盆中，提少许精盐煮腌制5分钟，Montigny出来汤汁，再提少许香油葱花。

3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入盆中，加入少许精盐拌
腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。

4.用清水将1条黄瓜晒干，顺长切开两半，放进盆中，提少许精盐煮腌制5分钟Montigny净汤汁，提少许香油葱花。

5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。

锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。

另取锅，注入卤汤和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分
钟左右捞出，在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。

6.用刀从酱鸭子背部斜打碎，拆走鸭骨，腾出一部分鸭皮，其余的鸭皮、鸭肉均切蜕
变1寸2分的丝。

7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上屉蒸熟取出，用小刀
从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。

篇三：满汉全席1-10菜谱
满汉全席
第一道菜：网油鱼卷
主料：鱼肉150克，猪肉油250克。

配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。

调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花生油500
克(约耗40克)。

作法：
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗中，用料酒、精盐各
少许，腌2至3分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切蜕变2寸的细丝，放进热水锅中鱼片一遍捞起。

将鱼片
轮转，放进三种丝划破。

3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地方砸几下，然后改刀成
长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中，收编，放进调料、精盐、花生油各少许和烫玉米粉烘烤成糊。

5.
挤卤汁锅，转化成花生油，烧得六成冷时，
将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。

第二道菜：燕窝四字
主料：干燕20克。

配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。

调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。

【制作过程】
1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。

2.用刀片回去鸡脯肉的皮和筋，压扁鸡茸，放进碗中，加料酒、精盐、玉米
粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份
加入生虾油，并分别搅拌均匀。

3.将干活燕菜放进大碗中，转化成温水煮沸30钟，捞起后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜劈成丝，放进碗中，转化成500克热水，重新加入食碱拌匀，煮沸15分钟，Montigny回去碱水，再转化成热水冲洗三遍，放入漏勺控干水。

4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆
形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。

5.将粉红色鸡茸糊和余下的绿鸡茸糊分别放进油纸中划破。

用粉红色鸡茸糊在燕菜上
抽走“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方压扁花边，然后上屉蒸3至5分钟
抽出，用小刀将燕窝四字菜抢出圆盘，等待肥后放到冷菜上可自。

第三道菜：抓炒鱼片
抓炒鱼片就是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹调出来的一道名菜。

关于“抓炒鱼片”除了一段故事。

据传，存有一次慈禧太后用餐时，在面前的许多道菜里，独独放中一盘金黄油亮的炒作鱼片，法号份外美味。

她把御膳厨王玉山叫做至跟前，反问
他叫做什么菜，王急中生智，提问曰“抓炒鱼片”。

从此“抓炒鱼片”一菜便沦为御膳必
不可少之菜。

后来王玉山又相继研究出来“抓炒里脊”。

“揪炒虾仁”。

“揪炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起齐名“四大揪”王玉山也因此被人称作“抓炒王”。

[1]
2主要食材
鱼肉。