速冻水饺皮质量评价方法探讨及品质改良研究

团：三种面团蛋白质的质量不同但数量几乎相同，另外两种面团蛋白质的质量相同但含 量不同。对储存１０周以上或冷冻一周后解冻，再冷冻的面团进行拉伸测定，结果表明： 蛋白质的质量要比含量更为重要。 冷冻条件主要包括冷冻温度、冷冻时间、冻融循环次数等。冷冻条件对面团的流变 学性质、烘焙性质、拉伸强度等都产生很大的影响，国外关于这方面的研究较多。冷冻 温度过低，储藏时间过长，冻融循环次数增多都会导致面团品质变差。Ｉｎｏｕｅ和Ｂｕｓｈｕｋ［１ｌ】 用拉伸仪测定发酵面团的拉伸特性，得出解冻过的面团再冷冻一周后抗拉伸性在第一次 冻融循环后没有改变，但是在第二次、第三次之后呈递减趋势。Ｂｅｒｇｌｕｎｄ，Ｓｈｅｌｔｏｎ和 Ｆｒｅｅｎｌ锄【１２１用显微镜观察发现冷冻面团的淀粉颗粒和面筋结构随冷冻时间和冻融循环次 数而变化。他们指出冷冻储藏时间的延长和冻融循环的次数的增加，会使面团水分分配 发生变化。ｚｏｕＩｌｉｓ【１３１等人指出用低温扫描电镜观察到面团在储藏过程中由于面筋网络结 构变化引起面团结构变化，最终淀粉颗粒不再与小纤维状面筋联结。 由于面团在冷冻过程中某些性质会发生劣变，所以选择适当的添加剂加入到冷冻面 团中可以起到抑制面团在冷冻、储藏和解冻时发生变化的作用，提高面团的加工特性。 国外研究者很重视冷冻面团品质改良剂方面的研究，并取得了不少成果，尤其发表的专 利文献较多。如Ｓ．Ｋｅｎｎｙ［“】等研究表明：Ｌ一抗坏血酸作为一种氧化剂，通过二硫键， 可以加强面筋网络结构，从而提高冷冻面团的稳定性。硬脂酰．２．乳酸钠（ＳＳＬ）是一种表 面活性剂，可用来保持鲜面团和冷冻面团产品的体积和柔软性。卵磷脂可保持冷冻面团
１．１国内外速冻食品的发展现状
目前，国内外食品市场上速冻食品从类别上主要分为五大类【３】：速冻水产食品，如 冻鱼、虾、蟹等；速冻畜禽食品，如冻鸡、猪肉、羊肉等；速冻果蔬食品，如速冻草莓、 豌豆、玉米粒等；速冻以配菜为主的调理食品；速冻米面糕点类食品，如速冻饺子、速 冻春卷、速冻小笼包子、速冻汤圆等。在西方国家，冷冻食品消费以速冻果蔬为主，其 次以调理食品，我国以调理食品最多。速冻食品从加工程度可大致分为三类：冷冻食品 原料；冷冻食品半成品；冷冻食品成品。 随着人们生活节奏的加快，速冻食品以其方便、营养、美味等优势迅速占领市场， 人们的需求量也越来越大。据有关资料显示，目前世界上速冻食品的总产量已超过６０００ 万吨，品种达４５００种左右。发达国家的年人均消费量超过１０千克。速冻食品工业已形 成规模化生产，每年以５％一１０％的速度增长，产品在市场上迅速普及，成为消费者生 活中不可缺少的食品。目前速冻食品发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本、韩国等。 在发达国家速冻食品已成为人们的必需品。美国是世界上发展速冻食品最早，也是产量 最高，花色品种最多，人均速冻食品消费量最高的国家。美国速冻食品的年人均占有量 达６０千克，位居世界第一【４】。其中速冻食品在发展中国家也有很大的市场潜力，已逐步
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ｔｈｒｏｕｇｈ，ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｃｏｏｋｉｎｇ ｌｏｓｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｄｕｍｐｌｉｎｇ ｐｅｅｌｓ ｂｅｃａｍｅ，ｂｕｔ
ｆｍｍｎｅｓｓ ｓｕｆｆｅｒｅｄ ｅｆｆｅｃｔ
的经济增长点。
１．２与课题相关的国内外研究概况
１．２．１国外速冻面制品的研究状况 由于西方国家的主食是面包，所以国外学者对速冻面制品的研究主要集中在冷冻面 包面团的方面，并积累了大量的研究成果。Ｗｏｌｔ和Ｄ’Ａｐｐｏｌｏｎｉａ［９ｊ是第一个提出蛋白质
的质量对用冷冻面团制作的面包品质有重要影响。Ｉｎｏｕｅ和Ｂｕｓｈｕｋ【１０ｌ用了五种不同的面
Ｎｉｎｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｗｅｒｅ Ｇｕａｒ，Ｐｅｃｔｉｎ，Ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ，Ｘａｍｔｈａｎ Ｇｕｍ，Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ，
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论文作者签名： 导师签名：
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速冻水饺皮质量评价方法探讨及品质改良研究
第一章前言
速冻食品是采用新鲜、营养价值高的原料，经适当的预处理后放入一３０＂Ｃ～一４０℃的 装置中，在３０ｒａｉｎ内通过最大的冰晶带，使食品中心温度从一１℃降到一５＂Ｃ，然后再降至 一１８＂Ｃ，包装后在一１８＂Ｃ或更低的温度下储藏和运输的方便食品【１】。当食品冷冻至一１８＂Ｃ以 下时，自由水变成冰结晶，水分是微生物生长和酶作用的必要条件，因此大多数微生物 不能繁殖，酶的活性也受到很大的限制，食品中的生物化学反应也变得十分缓慢，故速 冻能最大限度的保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分【２１，是食品长期贮藏的最重 要方法，它被国际上公认为最佳的食品贮藏技术。 随着现代化社会的迅速发展，人们生活水平的日益提高，生活节奏的日益加快，速 冻食品愈来愈受到消费者的欢迎。速冻水饺作为我国的传统主食，其方便、卫生、安全、 营养等特性，使其成为速冻食品中的佼佼者。
Ｇｕｍ，Ｃａｌｃｉｕｍ Ｓｔｅａｒｙｌ Ｌａｃｔｙｌａｔｅ，Ｓｏｄｉｕｍ Ｓｏｄｉｕｍ Ｈｙｄｒｏｇｅｎ Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｓｈｏｗｅｄ ｅｆｆｅｃｔｓ
Ｇｕｍ，Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ａｎｄ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｓｔｅａｒｙｌ Ｌａｃｔｙｌａｔｅ ｓｈｏｗｅｄ ｅｆｆｅｃｔｓ ｉｎ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｐｅｅｌｓ，ｗｈｉｌｅ Ｐｅｃｔｉｎ， Ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ，Ｓｏｄｉｕｍ Ｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ，Ｓｏｄｉｕｍ Ｔｒｉｐｈｏｓｐｈａｔｅ ａｎｄ Ｓｏｄｉｕｍ Ｈｙｄｒｏｇｅｎ
ｃｏｏｋｉｎｇ ｌｏｓｓ，ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｏｌｅｒａｔｉｏｎ，ｆｎ＇ｍｎｅｓｓ， ｏｆ ｄｕｍｐｌｉｎｇ
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ｄｕｍｐｌｉｎｇ
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ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗ ｃｙｃｌｅｓ
ｗｅｒｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．
ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍｐｌｉｎｇ
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ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ
论文作者签名：
！壁黏
关于论文使用授权的说明
本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定， 即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；本 人授权河南工业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编 学位论文。（保密的论文在解密后应遵守此规定）
ｔｒｉｐｈｏｓｐｈａｔｅ
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论文作者签名： 导师签名：
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日期：
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有关知识产权的保证
本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。本人在校期间的研究成果及发表的论文，知识产权归河南 工业大学所有。本人毕业后发表的、以本人在校期间研究成果为基础完 成的论文、研究报告及其它科研成果，将署名河南工业大学为作者单位。
ｌｏｓｅ．Ｇｕａｒ，Ｘａｍｔｈａｎ
Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｓｈｏｗｅｄ ｅｆｆｅｃｔ ｉｎ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ
ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ
ｐｅｅｌｓ．Ａｌｇｉｎｉｃ ａｃｉｄ，
Ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ，Ｓｏｄｉｕｍ
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Ｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ
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ｔｏｌｅｒａｎｃｅ ｔｏ ｃｏｏｋｉｎｇ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｑｕｉｃｋ－ｆｒｏｚｅｎ
ｄｕｍｐｌｉｎｇ ｐｅｅｌｓ；Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ；Ｆｏｏｄ
ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；Ｑｕａｌｉｔｙ
Ⅱ
独创性声明
本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包 含为获得河南工业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材 料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明确的说明并表示了谢意。
度呈下降趋势：果胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠，这五种添加
剂对水饺皮煮后硬度的影响是随着添加量的增加而下降。其中，海藻酸钠、单甘酯、六 偏磷酸钠和磷酸氢二钠对提高速冻水饺皮耐煮性有很好的效果。
关键词：速冻水饺皮；评价方法；添加剂；品质
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ｔｏ ｍａｋｅ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｉｎ ｔｈｅ ｌａｂ ｗｅｒｅ ｄｅｓｉｇｎｅｄ．Ｓｅｖｅｎ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ｃｈｏｓｅｎ
河南工业大学硕士学位论文
我国速冻食品的生产始于２０世纪６０年代，但当时主要用于出口，产品主要有速冻 饺子、春卷等产品，数量较少。真正起步是２０世纪７０年代，当时也大多是为外贸提供 速冻蔬菜。２０世纪８０年代初期，出现了冷冻面食和面点是打开销售渠道的开拓阶段。 进入８０年代后期，速冻食品的生产、流通和消费渐渐看好。到了９０年代，我国速冻食 品得到了较快的发展，速冻食品生产企业数量和生产规模都成倍增长［７１。冷冻方便食品， 开始走入中国普通百姓的家庭。据有关专家预测，到２０１０年，我国的速冻食品将达到 ３０００万吨，年人均消耗量约２０千克，品种约１５００余种［８１。将成为我国食品行业一个新
摘要
本课题首先确定在实验室条件下制作速冻水饺的工艺参数，选用七种不同品质特性 的面粉制作速冻水饺皮和速冻水饺，研究不同特性的面粉对速冻水饺皮品质的影响，并
对感官评价与质构测定结果的相关性进行分析，通过大量试验建立能够对速冻水饺品质 进行系统全面的评价方法。在工艺条件不变的前提下，选用三类面制品较常用的添加剂 做单因素实验，观察不同添加剂对各指标的影响情况，为速冻水饺品质改良剂的复配提 供参考依据。实验选用的三类添加剂包括：食用胶类、乳化剂类和磷酸盐类。实验选用
两种有代表性的面粉，通过添加这三类添加剂制作速冻水饺皮，对水饺皮的蒸煮品质、
质构品质两个方面进行分析。 确定的评价方法包括水饺皮蒸煮损失率、水饺皮煮后吸水率、水饺皮耐煮性、水饺
皮煮后硬度、生水饺皮强韧性、水饺皮剖面质构分析（皿Ａ）。研究结果表明：选用的
评价方法重现性能满足对添加剂在速冻水饺皮品质评价中的要求。在速冻水饺皮评价 中，样品经历冻融后，随着冻融循环次数的增加，速冻水饺皮品质指标有不同的变化， 即蒸煮损失率和水饺皮煮后吸水率均略有升高、水饺皮的煮后硬度和煮后质构品质结果 呈下降趋势，生水饺皮表面小细纹增多。实验选用的三类添加剂对各指标均有不同的影 响。海藻酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钙钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠可有 效的降低水饺皮的蒸煮损失率，其中三聚磷酸钠和磷酸氢二钠效果最为显著。瓜尔胶、 黄原胶、单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，这四种添加剂随着添加量的增加，水饺皮的煮后硬
ｔｏ
ｍａｋｅ ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ａｎｄ
ｄｕｍｐｌｉｎｇ
ｐｅｅｌｓ．Ｂｙ ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ
ｔｅｘｔｕｒｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ．
ｑｕａｌｉｔｙ ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ
取代罐头食品的首要地位，而跃居加工食品的榜剖５１。日本是亚洲速冻食品生产最发达
的国家。１９９６年速冻食品消费量为２１５万吨。年人均消费量为１７．１千克，其中速冻调 理食品类占速冻食品总量７９．６％。供饭店等业务用的速冻食品占７５．４％，通过零售供家
庭用的速冻食品占总量的２０％以上。日本业务用速冻食品的数量高于其它国裂州。
Ｏｌｌ
ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｒｅｎｄ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ９ ｋｉｎｄｓ ｏｆ
ｆｏｏｄ
ａｄｄｉｔｉｖｅｓ
ｈａｄ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｔｈｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．Ａｌｇｉｎｉｃ
ａｃｉｄ，Ｘａｍｔｈａｎ
Ｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ，Ｓｏｄｉｕｍ Ｔｆｉｐｈｏｓｐｈａｔｅ ａｎｄ
ｉｎ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｃｏｏｋｉｎｇ