学习_课件第五节茶叶中的芳香物质(
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第五节 茶叶中的芳香物质
（aroma)
•茶叶中的芳香物质亦称“挥发 性香气组分” （volatile fragrant compounds, VFC）， 是茶叶中易挥发性物质的总称。
•茶叶香气是决定茶叶品质的重 要因子之一，所谓茶香实际是 不同芳香物质以不同浓度组合， 并对嗅觉神经综合作用所形成 的茶叶特有的香型。茶叶芳香 物质实际上是由性质不同,含量 差异悬殊的众多物质组成的混
•苯甲醇：
亦称“苄醇”。1935年在 煎茶中检出。无色油状液体， 沸点205℃，具微弱的苹果香 气。鲜叶及各类茶中均存在， 多施肥及遮荫有利于其形成。 萎凋时增加不明显，而揉捻 及发酵则促进其大量形成。
• 苯乙醇：
• 1935年在煎茶中检出。无色油 状液体 ，沸点 220℃， 可与乙 醇和油混合。具特殊玫瑰香气。 存在于茶鲜叶和成品茶中，不 同叶位的含量为随着嫩度的降 低而递减。
• 香叶醛(gerenial)：又名反柠檬醛。与橙花醛为 顺反异构体。
• 香草醛(vanillin)：沸点205℃－208℃。易环化， 在微量无机酸存在下可逐渐生成薄荷醇(menthol) 和其它单环萜烯化合物。
（三） 酮类
• 苯乙酮(acetophenone)： • 又名甲基苯基酮。无色液体，
沸 点 202℃ 。 微 溶 于 水 ， 可 与甲醇、精油混合，具强烈 而稳定的令人愉快香气，存 在于成品茶中，含量极微。
（六）内酯类
• 迄今尚未在茶鲜中发现内酯。内酯来源 于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜 素的分解。 茶叶中内酯有：
•茉莉内酯（jasmine lactone)：无色或淡 黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类， 具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶 和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与
乌龙茶的品质成正相关。
• α-紫罗酮(α-ionone) ：
• 无色或淡黄色油状液体，沸点237℃，微溶于水 和丙二醇，溶于乙醇、乙醚，具有紫罗兰香， 为β-胡萝卜素的降解产物。
• β-紫罗酮(β-ionone) ：
• 无色或淡黄色油状液体，沸点239℃，具有紫罗 兰香，对绿茶香气影响较大，尤其是β体在绿 茶中含量较高，β-紫罗酮进一步氧化的产物包 括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等，它们与红茶香 气的形成关系较大。
• 香叶醇（geraniol）：
• 又名牻牛儿醇。无色油状液体，沸点199℃～ 230℃。具有玫瑰香气。是茶中含量较高的香气 物质之一,在茶树体内以葡糖苷的形式存在，茶 叶经采摘后有糖苷酶水解而游离。新梢含量由 芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。 其含量与茶树品种密切相关，阿萨姆种及其它 大叶种中含量较低，中、小叶种中含量较高。 祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为 祁红玫瑰香特征物质之一。含量以春茶含量最 高，夏茶最低。
式，则具有稍浓的蔷薇香气。
• 此外，茶叶中还有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。单萜 及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香。
• 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，无色或淡黄色 的油状液体，沸点276℃。溶于乙醇，微溶于水。有顺、 反异构体。具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶 的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿 茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直 接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中 增量显著。
茶叶芳香物质的种类
1.醇类(脂肪族醇类；芳香族醇类；萜烯醇类) 2.醛类(脂肪族醛类；芳香族醛类；萜烯醛类) 3.酮类 4.羧酸类 5.酯类(芳香族酯类；萜烯酯类) 6.内酯 7.酸类 8.酚类 9.杂氧化合物 10.含硫化合物 11.含氮化合物 •芳香物质的性质及特点 •不同茶类香气组成的特点
• 迄今为止,已分离鉴定 的茶叶芳香物质约有 700种,但其主要成分仅 为数十种，如香叶醇、 顺-3-已烯醇、芳樟醇 及其氧化物、苯甲醇等。 它们有的是红茶、绿茶、 鲜叶共有的，有的是各 自分别独具的，有的是 在鲜叶生长过程中合成 的，有的则是在茶叶加 工过程中形成的。
（二）醛类
• 醛类与形成食品香气和各种特异香气风格 有密切的关系。在茶鲜叶中，醛类约占茶 鲜叶芳香油的3％（茶叶中占10.30%)，加 工后成品茶含量高于鲜叶，红茶高于绿茶。
1.脂肪族醛类
• 低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺 激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。在茶 叶中低级脂肪酸以已烯醛含量较多，其占茶 叶芳香油的5%，是构成茶叶清香的成分之一。
• 同种茶叶有地域差别：
• 由于不同地区的生态环境及地理状况不同， 同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差 异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶 有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶 则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，
（三）不同茶类香气的组成
• 红茶、乌龙茶、绿茶等六大茶类的香气组分中，
（二）茶叶中存在特点
• 含量少、重要性大：
• 茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物 量 0.02 ％ 。 绿 茶 0.05 ％ ～ 0.02 ％ ； 红 茶 0.01 ％～0.03％；鲜叶0.03％～0.05％。但当采用 一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味， 故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要 作用。
• 一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质 种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种； 红茶则有400多种。
• 茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季 节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧 化的深度和广度、温度高低、炒制时间长 短等条件的不同，而在组成和比例上发生 变化，也正是这些变化形成了各茶类独特 的香型。
• 橙花醇（nerol）：
• 单萜烯醇。无色油状液体， 沸点225℃～226℃，橙花醇 的香气与香叶醇相似，具有 柔和的玫瑰香气。
• 香草醇（citronellol）： • 又名香茅醇。香草醇是带有
玫瑰香气的液体，沸点
• 以上四种都是单萜烯醇，在酶、热的作用下，
可产生异构体而互变。这种结构上的细微变化 也会改变物质的香型，橙花醇和香叶醇互为顺 反异构，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反
一、茶叶芳香物质的种类
• 茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物 （14.22%)、醇类(12.76%)、醛类 (10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酯 类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸 类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类 等。
（一）醇类
•根据和醇基相结合的主键或母核不同，可分为 脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类。
（九）含硫化合物
主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。 • 二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清
香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于 红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻 唑则具烘炒香。
（十）含氮化合物
• 多为在茶叶加工过程中，经过热化学 作用而形成的具有烘炒香的成分，如 吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类等。
1. 脂肪族醇类
茶鲜叶中含量较高(茶叶中含量为12.76%)，由 于其沸点较低，易挥发。以顺-3-已烯醇含量最 高，约占鲜叶芳香油的60%。
• 顺-3-己烯醇亦称“青叶醇”，无色液体，溶于 有机溶剂。沸点157℃，高浓度的青叶醇有强烈 的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶茶叶 加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶 醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形 成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青 臭转为清香。
二、茶叶芳香物质的性质及特点
(一) 一般物理特性
茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合 物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双 键，或含某些对香气形成具有作用的活性基 团，常温下多数物质为油状液体,呈无色或 微黄色，大多具有香气（或特异气味），极 易挥发。易溶于各种有机溶剂，无水乙醇， 在水中溶解度极小。常压下沸点一般在 70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况 较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其 它物质或起氧化加成作用，失去香气。
• 种类多：
• 茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇， 醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类， 杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。
• 芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：
• 研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香 气配糖体的形式存在。香气配糖体本身并不 具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体 释放有关的二个重要酶类为ß-葡萄糖苷酶和 ß-樱草糖苷酶。
（五）酯类
1.萜烯族酯类 主要是醋酸酯（乙酸 酯）类： •醋酸香叶酯：似玫瑰香气的无色液 体，沸点242℃－245℃。 •醋酸香草酯：较强的香柠檬油香气 的无色液体，沸点170℃。 •醋酸芳樟酯：似青柠檬香气的无色 液体，沸点220℃。 •醋酸橙花酯：具玫瑰香气的无色液 体，沸点134℃。
2．芳香族酯类
β-胡萝卜素
• 茉莉酮（jasmone)：淡黄色油状液体，沸点
257℃－258℃。不溶于水，溶于有机溶剂。
茶鲜叶及各类成品茶中均存在ne tea)中
含量较多，也是构成新茶香气的重要成分。 茶 螺 烯 酮 (theasprione) ： 沸 点 125℃ －
• 一般春茶中含量较高，也是新茶香代表物质之 一，不同等级绿茶中的含量为自高而低递减。 红茶加工中的萎凋及绿茶加工中的“摊放”过 程对其形成有很大的促进作用。
2.芳香族醇类
• 这一类化合物的香气特征是类似花香或果 香，沸点较高，较重要的有：
Benzyl alcohol Penzylethanol Penzylpropanol
•二氢海葵内酯 (dihydroactinidiolide)： 呈甜桃香，β-胡萝卜素 的热降解或光氧化产物。 在茶叶发酵、干燥过程中 含量增加。
（七）酚类
• 茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其 衍生物，其中重要的有：
（八）杂氧化合物
• 茶叶中的杂氧化合物主要有呋喃类、吡喃类 及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一部分， 并参与了茶叶香气的构成。
135℃ 。 具 果 实 、 干 果 类 香 气 ， 存 在 于 成 品 茶中。β-胡萝卜素的降解产物。
（四）羧酸类
• 羧酸在鲜叶中含不高，大多以酯型化合物 的状态存在与有机体中，经加工的成品茶 含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量 的30%左右，绿茶中仅有2-3%，这种含量 与比例上的差异，是形成红、绿茶香型差 别的因素之一，茶叶中 主要有：
•苯 乙 酸 苯 甲 酯 ： 具 有 蜂 蜜 的 香 气。
•水杨酸甲酯： 沸点224℃，无 色液体，具浓的冬青油香。鲜叶 芳香油 中占 9.0%, 绿茶 中 2.0%, 红茶中仅痕量。
•邻氨基苯甲酸甲酯： 低温下为 结晶状物质，熔点24℃－25℃， 沸点130℃－134℃。极度稀释后 具有甜橙花的香气。
究竟哪些成分决定它们特有香气的问题，日本 学者山西贞、原利男、竹尾忠一等做了大量的 研究工作，他们认为；某种茶叶香气足由以某 几种香气物质为主体，配以其他几十种或几百 种带香物质共同混合而成的。并且与地区、品 种和加工方法不同而不同的。
苯丙醇：
沸点217℃～218℃， 无色粘稠液体，具微 弱的似水仙花香味。
3.萜烯醇类
此类化合物具有花香或果实香，沸点较 高，对茶香的形成有重要作用。 重要的有 ：芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草 醇、 橙花叔醇。
•芳樟醇（linalool)：
•又名沉香醇。无色透明液体，沸点199℃～200℃。具 百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之 一，在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡 萄苷酶水解而呈游离态。新梢各部位的含量由芽、第一 叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶 树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高， 中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏 茶最低。
2．芳香族醛类
•苯甲醛（benzaldehyde)：无色至淡黄色
液体，沸点179℃，溶于乙醇、油。在空气
中不稳定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香 气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋中含量有
所增加。
•肉桂醛(cinnamic aldehyde)：沸点 252℃，黄色液体，具肉桂香气。
3．萜烯醛类
• 橙花醛（neral)：又名顺柠檬醛(citral)。无色 至淡黄色液体，沸点228℃－229℃，溶于有机溶 剂，有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
（aroma)
•茶叶中的芳香物质亦称“挥发 性香气组分” （volatile fragrant compounds, VFC）， 是茶叶中易挥发性物质的总称。
•茶叶香气是决定茶叶品质的重 要因子之一，所谓茶香实际是 不同芳香物质以不同浓度组合， 并对嗅觉神经综合作用所形成 的茶叶特有的香型。茶叶芳香 物质实际上是由性质不同,含量 差异悬殊的众多物质组成的混
•苯甲醇：
亦称“苄醇”。1935年在 煎茶中检出。无色油状液体， 沸点205℃，具微弱的苹果香 气。鲜叶及各类茶中均存在， 多施肥及遮荫有利于其形成。 萎凋时增加不明显，而揉捻 及发酵则促进其大量形成。
• 苯乙醇：
• 1935年在煎茶中检出。无色油 状液体 ，沸点 220℃， 可与乙 醇和油混合。具特殊玫瑰香气。 存在于茶鲜叶和成品茶中，不 同叶位的含量为随着嫩度的降 低而递减。
• 香叶醛(gerenial)：又名反柠檬醛。与橙花醛为 顺反异构体。
• 香草醛(vanillin)：沸点205℃－208℃。易环化， 在微量无机酸存在下可逐渐生成薄荷醇(menthol) 和其它单环萜烯化合物。
（三） 酮类
• 苯乙酮(acetophenone)： • 又名甲基苯基酮。无色液体，
沸 点 202℃ 。 微 溶 于 水 ， 可 与甲醇、精油混合，具强烈 而稳定的令人愉快香气，存 在于成品茶中，含量极微。
（六）内酯类
• 迄今尚未在茶鲜中发现内酯。内酯来源 于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜 素的分解。 茶叶中内酯有：
•茉莉内酯（jasmine lactone)：无色或淡 黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类， 具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶 和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与
乌龙茶的品质成正相关。
• α-紫罗酮(α-ionone) ：
• 无色或淡黄色油状液体，沸点237℃，微溶于水 和丙二醇，溶于乙醇、乙醚，具有紫罗兰香， 为β-胡萝卜素的降解产物。
• β-紫罗酮(β-ionone) ：
• 无色或淡黄色油状液体，沸点239℃，具有紫罗 兰香，对绿茶香气影响较大，尤其是β体在绿 茶中含量较高，β-紫罗酮进一步氧化的产物包 括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等，它们与红茶香 气的形成关系较大。
• 香叶醇（geraniol）：
• 又名牻牛儿醇。无色油状液体，沸点199℃～ 230℃。具有玫瑰香气。是茶中含量较高的香气 物质之一,在茶树体内以葡糖苷的形式存在，茶 叶经采摘后有糖苷酶水解而游离。新梢含量由 芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。 其含量与茶树品种密切相关，阿萨姆种及其它 大叶种中含量较低，中、小叶种中含量较高。 祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为 祁红玫瑰香特征物质之一。含量以春茶含量最 高，夏茶最低。
式，则具有稍浓的蔷薇香气。
• 此外，茶叶中还有倍半萜烯醇，例如橙花叔醇。单萜 及倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香。
• 橙花叔醇（nerolidol)：倍半萜烯醇，无色或淡黄色 的油状液体，沸点276℃。溶于乙醇，微溶于水。有顺、 反异构体。具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶 的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿 茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直 接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中 增量显著。
茶叶芳香物质的种类
1.醇类(脂肪族醇类；芳香族醇类；萜烯醇类) 2.醛类(脂肪族醛类；芳香族醛类；萜烯醛类) 3.酮类 4.羧酸类 5.酯类(芳香族酯类；萜烯酯类) 6.内酯 7.酸类 8.酚类 9.杂氧化合物 10.含硫化合物 11.含氮化合物 •芳香物质的性质及特点 •不同茶类香气组成的特点
• 迄今为止,已分离鉴定 的茶叶芳香物质约有 700种,但其主要成分仅 为数十种，如香叶醇、 顺-3-已烯醇、芳樟醇 及其氧化物、苯甲醇等。 它们有的是红茶、绿茶、 鲜叶共有的，有的是各 自分别独具的，有的是 在鲜叶生长过程中合成 的，有的则是在茶叶加 工过程中形成的。
（二）醛类
• 醛类与形成食品香气和各种特异香气风格 有密切的关系。在茶鲜叶中，醛类约占茶 鲜叶芳香油的3％（茶叶中占10.30%)，加 工后成品茶含量高于鲜叶，红茶高于绿茶。
1.脂肪族醛类
• 低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺 激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。在茶 叶中低级脂肪酸以已烯醛含量较多，其占茶 叶芳香油的5%，是构成茶叶清香的成分之一。
• 同种茶叶有地域差别：
• 由于不同地区的生态环境及地理状况不同， 同种茶类，产于不同的地区，具有不同的差 异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶 有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶 则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，
（三）不同茶类香气的组成
• 红茶、乌龙茶、绿茶等六大茶类的香气组分中，
（二）茶叶中存在特点
• 含量少、重要性大：
• 茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物 量 0.02 ％ 。 绿 茶 0.05 ％ ～ 0.02 ％ ； 红 茶 0.01 ％～0.03％；鲜叶0.03％～0.05％。但当采用 一定方法提取茶中香气成分后，茶便会无茶味， 故茶叶中的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要 作用。
• 一般而言，在茶鲜叶中，含有的香气物质 种类较少,大约80余种；绿茶中有260余种； 红茶则有400多种。
• 茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季 节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧 化的深度和广度、温度高低、炒制时间长 短等条件的不同，而在组成和比例上发生 变化，也正是这些变化形成了各茶类独特 的香型。
• 橙花醇（nerol）：
• 单萜烯醇。无色油状液体， 沸点225℃～226℃，橙花醇 的香气与香叶醇相似，具有 柔和的玫瑰香气。
• 香草醇（citronellol）： • 又名香茅醇。香草醇是带有
玫瑰香气的液体，沸点
• 以上四种都是单萜烯醇，在酶、热的作用下，
可产生异构体而互变。这种结构上的细微变化 也会改变物质的香型，橙花醇和香叶醇互为顺 反异构，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反
一、茶叶芳香物质的种类
• 茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物 （14.22%)、醇类(12.76%)、醛类 (10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酯 类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸 类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物类 等。
（一）醇类
•根据和醇基相结合的主键或母核不同，可分为 脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类。
（九）含硫化合物
主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。 • 二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清
香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于 红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻 唑则具烘炒香。
（十）含氮化合物
• 多为在茶叶加工过程中，经过热化学 作用而形成的具有烘炒香的成分，如 吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类等。
1. 脂肪族醇类
茶鲜叶中含量较高(茶叶中含量为12.76%)，由 于其沸点较低，易挥发。以顺-3-已烯醇含量最 高，约占鲜叶芳香油的60%。
• 顺-3-己烯醇亦称“青叶醇”，无色液体，溶于 有机溶剂。沸点157℃，高浓度的青叶醇有强烈 的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶茶叶 加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶 醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形 成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青 臭转为清香。
二、茶叶芳香物质的性质及特点
(一) 一般物理特性
茶叶芳香物质为多种不同成分组成的混合 物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双 键，或含某些对香气形成具有作用的活性基 团，常温下多数物质为油状液体,呈无色或 微黄色，大多具有香气（或特异气味），极 易挥发。易溶于各种有机溶剂，无水乙醇， 在水中溶解度极小。常压下沸点一般在 70℃～300℃之间。密度差异大，一般情况 较水轻，对光、热、氧极敏感，易转化为其 它物质或起氧化加成作用，失去香气。
• 种类多：
• 茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，有醇， 醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类， 杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。
• 芳香物质在茶鲜叶中的存在形式：
• 研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香 气配糖体的形式存在。香气配糖体本身并不 具有挥发性，无臭无味。与茶叶糖苷类前体 释放有关的二个重要酶类为ß-葡萄糖苷酶和 ß-樱草糖苷酶。
（五）酯类
1.萜烯族酯类 主要是醋酸酯（乙酸 酯）类： •醋酸香叶酯：似玫瑰香气的无色液 体，沸点242℃－245℃。 •醋酸香草酯：较强的香柠檬油香气 的无色液体，沸点170℃。 •醋酸芳樟酯：似青柠檬香气的无色 液体，沸点220℃。 •醋酸橙花酯：具玫瑰香气的无色液 体，沸点134℃。
2．芳香族酯类
β-胡萝卜素
• 茉莉酮（jasmone)：淡黄色油状液体，沸点
257℃－258℃。不溶于水，溶于有机溶剂。
茶鲜叶及各类成品茶中均存在ne tea)中
含量较多，也是构成新茶香气的重要成分。 茶 螺 烯 酮 (theasprione) ： 沸 点 125℃ －
• 一般春茶中含量较高，也是新茶香代表物质之 一，不同等级绿茶中的含量为自高而低递减。 红茶加工中的萎凋及绿茶加工中的“摊放”过 程对其形成有很大的促进作用。
2.芳香族醇类
• 这一类化合物的香气特征是类似花香或果 香，沸点较高，较重要的有：
Benzyl alcohol Penzylethanol Penzylpropanol
•二氢海葵内酯 (dihydroactinidiolide)： 呈甜桃香，β-胡萝卜素 的热降解或光氧化产物。 在茶叶发酵、干燥过程中 含量增加。
（七）酚类
• 茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其 衍生物，其中重要的有：
（八）杂氧化合物
• 茶叶中的杂氧化合物主要有呋喃类、吡喃类 及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一部分， 并参与了茶叶香气的构成。
135℃ 。 具 果 实 、 干 果 类 香 气 ， 存 在 于 成 品 茶中。β-胡萝卜素的降解产物。
（四）羧酸类
• 羧酸在鲜叶中含不高，大多以酯型化合物 的状态存在与有机体中，经加工的成品茶 含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量 的30%左右，绿茶中仅有2-3%，这种含量 与比例上的差异，是形成红、绿茶香型差 别的因素之一，茶叶中 主要有：
•苯 乙 酸 苯 甲 酯 ： 具 有 蜂 蜜 的 香 气。
•水杨酸甲酯： 沸点224℃，无 色液体，具浓的冬青油香。鲜叶 芳香油 中占 9.0%, 绿茶 中 2.0%, 红茶中仅痕量。
•邻氨基苯甲酸甲酯： 低温下为 结晶状物质，熔点24℃－25℃， 沸点130℃－134℃。极度稀释后 具有甜橙花的香气。
究竟哪些成分决定它们特有香气的问题，日本 学者山西贞、原利男、竹尾忠一等做了大量的 研究工作，他们认为；某种茶叶香气足由以某 几种香气物质为主体，配以其他几十种或几百 种带香物质共同混合而成的。并且与地区、品 种和加工方法不同而不同的。
苯丙醇：
沸点217℃～218℃， 无色粘稠液体，具微 弱的似水仙花香味。
3.萜烯醇类
此类化合物具有花香或果实香，沸点较 高，对茶香的形成有重要作用。 重要的有 ：芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草 醇、 橙花叔醇。
•芳樟醇（linalool)：
•又名沉香醇。无色透明液体，沸点199℃～200℃。具 百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之 一，在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡 萄苷酶水解而呈游离态。新梢各部位的含量由芽、第一 叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶 树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高， 中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏 茶最低。
2．芳香族醛类
•苯甲醛（benzaldehyde)：无色至淡黄色
液体，沸点179℃，溶于乙醇、油。在空气
中不稳定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香 气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋中含量有
所增加。
•肉桂醛(cinnamic aldehyde)：沸点 252℃，黄色液体，具肉桂香气。
3．萜烯醛类
• 橙花醛（neral)：又名顺柠檬醛(citral)。无色 至淡黄色液体，沸点228℃－229℃，溶于有机溶 剂，有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。