食物蛋白质与人体免疫力

众所周知，人体的营养状况是免疫系统发挥对外界病原抵抗力的基础，其中与身体抵抗力最为密切的营养素是蛋白质，据WHO报道，蛋白质营养不良引发的感染占5岁以下儿童死亡率的40%以上，蛋白质是人体免疫系统的物质基础，本文将讨论食物蛋白质对人体免疫力的重要作用。

1　蛋白质营养
蛋白质是大自然中最为神奇的一类有机大分子物质。

蛋白质是构建生物体细胞、组织和器官的重要成分。

人类的生命需要蛋白质来表达和呈现，人类生命活动过程也都需要蛋白质参与。

人体内要有足够的蛋白质来满足生长发育的需要，就要保证摄入足够的构成人体蛋白质的20余种氨基酸原料，这些原料主要来自于食物[1]。

无论是摄入植物性食物，还是动物性食物，其中的蛋白质需要消化分解成氨基酸后才能被人体吸收利用，在20余种氨基酸中，有8种人体不能合成或合成量不足，必须从外界食物中摄取，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，它们分别是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

此外，组氨酸对于婴幼儿来说也不能合成，称为第9大必需氨基酸[2]。

人体合成蛋白质，不但需要氨基酸数量足够，还需要必需氨基酸种类齐全及相互比例适宜，以满足合成不同蛋白质的需要。

所以，如果一种食物，必需氨基酸种类齐全，且其比例与合成人体蛋白质的需要接近，那这种食物的蛋白质营养价值就比较高。

与植物性食物比较，动物性食物必需氨基酸的种类及比例更接近人体，其蛋白质质量通常比植物性食物蛋白质高。

2　免疫力
免疫力是人体抵抗疾病和外来致病因素，如细菌、病毒等的能力。

由
于每个人的个体营养健康状况存在差
异，包括年龄、性别、生理状态等，
其免疫力强弱也不同，营养及环境等
因素对免疫力也具有重要影响，营养
是维持生命活动的物质基础，也是影
响免疫力的关键因素[3]。

3　蛋白质对免疫功能的影响
蛋白质营养不良是指因机体严重
缺乏蛋白质引起的营养不良综合征，
常有皮肤黏膜苍白、皮下脂肪减少、
毛发脱落等症状，还可伴随低蛋白性
水肿、腹部膨胀等的发生。

该病多见
于婴幼儿及学龄前儿童，老年人也可
发生。

老年人由于咀嚼功能不良、味觉
减退、食欲下降等原因，经常出现进
食量明显减少等问题，从而引起膳食
蛋白质摄入不足；而长期慢性疾病、
代谢状况改变等因素又使得老年人对
蛋白质的生理需求增加。

因而蛋白质
营养不良常发生在老年人群中。

蛋白
质营养不良会加剧与年龄相关的肌肉
损失，是导致老年人肌肉衰减症及衰
弱综合征发生、发展的重要因素。

同时，
它还与老年人住院时间延长、术后并
发症增加、感染以及死亡率增高等不
良临床结局密切相关，对老年人的生
活质量、临床预后以及健康寿命的影
响重大。

4　对机体免疫力具有潜在益处的
蛋白质
现有关于各种膳食蛋白质或氨基
酸的科学研究证据大多仍旧复杂不清，
但是部分氨基酸及多肽补充剂已经在
许多临床研究中显示出潜在的免疫益
处，例如谷氨酰胺作为许多免疫细胞
增殖所需的关键营养物质、重要能量
来源以及功能调节剂，被发现能够有
效减少临床重症患者并发感染率，缩
短相应住院时间以及降低住院死亡
率[4]；能够调节机体免疫防御能力以
及加速伤口愈合能力的精氨酸被发现
可有效改善严重烧伤患者的营养状况
以及细胞免疫功能，改善营养不良的
胃癌术后患者的机体免疫力，有效延
长其生存期；补充具有促进肌肉蛋白
质合成、支持免疫细胞功能、增强黏
膜免疫作用的支链氨基酸（包括亮氨
酸、异亮氨酸和缬氨酸），有助于恢
复肝硬化患者中性粒细胞的吞噬功能
和自然杀伤细胞活性，帮助恢复其免
疫功能。

但值得注意的是，上述相关
氨基酸补充剂的临床研究绝大多数是
针对临床重症患者的辅助营养治疗措
施，对于普通人群的研究仍有待加强。

5　优质蛋白质与人体免疫力
优质蛋白质是指各种氨基酸种类
和比值更接近于人体内的蛋白质氨基
酸组成，容易被人体消化吸收的蛋白
质。

人体摄入的食物蛋白质，首先在
胃中由蛋白酶分解为氨基酸，然后在
肠道吸收，作为生产和修补免疫细胞
和分子的原料。

不同食物的蛋白质氨
基酸组成是不同的，除了优质蛋白质
之外，其他蛋白质的消化吸收以及利
用率都较低。

老年人更应该注意蛋白
质的质量，适当提高优质蛋白质摄入
比例。

公认的优质蛋白质是肉类、乳类、
鱼类和大豆蛋白质，按照中国居民膳
食指南推荐的摄入量，普通成年人每
天平均摄入50 g肉、1个鸡蛋、300 g
牛奶、50 g鱼、25 g豆类，就能保证
身体所需的优质蛋白质的数量。

体重
较重或处于生长发育期的青少年，应
适当增加优质蛋白质的摄入量[5-6]。

人类通过长期的生活实践，认识
到含有丰富优质蛋白质的食物经过适
当的烹饪加工会提高其消化吸收率，
其营养成分也能够更好地被人体利用。

食物蛋白质与人体免疫力
□ 韩永霞　包头轻工职业技术学院乳品农牧工程系
摘　要：该文章详细论述了蛋白质营养和人体免疫力，指出了摄入优质蛋白质对于提升人体免疫力的重要性。

关键词：蛋白质；免疫力；食物
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规范索证，从而降低自身风险。

4.2　场内管理者对经营者培训较少对于场内经营者来说，有效期证照的展示、每批次的产品进货单、票据、台账都应该及时做好。

场内管理者在日常监督各个经营者的同时，应当定期对经营者进行食品安全培训。

把政府监管部门日常监管过程中发现的问题，定期集中起来进行宣贯培训，这样也会对场内经营者索证的健全有所提升。

而这样的培训目前在农贸市场和菜场开展的较少。

5　经营者对相关法律意识较为 
薄弱
《食品安全法》中的农产品相关规范非常详细。

明确规定了食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于6个月[5]。

售卖不合格农产品，无法提供进货来源，受到相应的处罚也是必然的。

目前，上海市大型农贸市场都有配备农药残留检测室，对市场所售食品进行抽样检测。

一旦发现产品质量
有问题，根据所收集的索证记录找到
源头。

从食品源头追溯，建立可靠的
食品流通体系，有效把控食品从田间
地头到饭桌之间的所有流通过程，
用科学的检测方法和数据进行双重
把控。

6　结论
综上所述，本文分析了农贸市场
场内经营者日常索证不齐全的各种因
素，作为人们生活不可或缺的食用农
产品，对其进行规范的索证索票，也
是食品安全的一个重要保障。

近年来，
政府监管部门在上海市食品安全抽检
过程中，发现农产品占有一定的不合
格比例，而经常食用的韭菜、水产品
等的部分理化指标超出国家标准，存
在抽检不合格问题。

农贸市场摊位较
多，索证混乱、票据缺失，会给政府
监管部门日常监管造成一定的难度。

一旦发生食品安全相关问题，追溯起
来非常困难。

目前，每个农贸市场都
会制定相应的索证制度及管理规范，
关键还是需要所有场内经营者共同维
护遵守，看似平常的索证、索票工作
是很有必要的，尤其是在产品出现问
题的情况下。

本文论述了农贸市场场
内经营者索证齐全的重要性，也为菜
市场等相关个体商户提供参考建议。

参考文献
[1]缪航,徐盛旺.农贸市场管理中
存在的一些问题[N].中国质量报,2020-
03-26(004).
[2]国家市场监管总局公布24批
次不合格食品[J].食品与生活,2019(4):
28-30.
[3]吕冰峰,刘敏,邢书霞.2018
年蔬菜国家食品安全监督抽检结果分
析[J].食品安全质量检测学报,2019,
10(17):5715-5721.
[4]余晓琴.食品中常见兽药解
读(中)[N].中国市场监管报,2020-04-
23(008).
[5]佚名.新修订《食品安全法》分
类解读[J].吉林农业,2016(9):54-55.
作者简介：姚菲（1988—），男，
汉族，上海人，大专，助理工程师。

研究方向：食品安全。

通信作者：刘家麒（1992—），男，
汉族，天津人，本科，工程师。

研究方向：
食品安全。

比较适宜的烹饪方式有蒸、煮、炖，既能提高消化吸收率，同时也能杀灭其可能含有的微生物，因为富含蛋白质的食物也是微生物滋生的有利土壤，通过这些烹饪方式，可以保证食品安全。

煎、烤、炸等烹饪方式，尽管美味，但其中的蛋白质或脂肪等易变性产生有害物质，不宜经常食用。

再者，对于富含优质蛋白质的食物也应该经常调换种类食用，不宜长期食用一种或两种。

对于我国大多数居民来说，有些肉类食用过量，特别是猪肉摄入量较高，应该经常调换食用一些牛羊肉、鸡鸭肉等，适当增加水产品如鱼类的摄入量。

同时，即使
是优质蛋白质食物也不宜摄入过多，
因为其往往含有较多的脂肪，能量密
度高，容易造成能量摄入过剩，导致
超重肥胖。

因此，优质蛋白是提高人体免疫
力的重要物质，而且要调换食用多种
食物，同时选择合适的烹调方式，按
照中国居民膳食指南推荐量摄入。

参考文献
[1]袁媛,郑迎昆.优质蛋白质——
免疫力的基石[J].党员干部之友,
2020(8):55.
[2]张思.科学解读食物中的蛋
白质如何分“优劣”[J].中国食品,
2020(2):167.
[3]丁玉宝.科学喂养，提高孩子免
疫力[J].上海中医药报,2020(8):2.
[4] CRUZAT V, MACEDO ROGERO
M, NOEL KEANE K, et al. Glutamine:
Metabolism and Immune Function,
S u p p l e m e n t a t i o n a n d C l i n i c a l
Translation[J]. Nutrients, 2018,
10(11): 1564.
[5]中国营养学会.中国居民膳食
指南2016[M].北京:人民卫生出版
社,2016:269-278.
[6]杨月欣.中国食物成分表2010
(修正版)[M].北京:北京大学医学出版
社,2010:13-15.
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