中 餐 油 焗

（三）诀窍与难点
回顾制作油焗类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？
五、做一做
学生分组写作制定“蛋黄焗南瓜”计划书，然后到 原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完 成实验报告。
六、社会实践：
1、搜集瓜类的品种,特 2、调查本地区餐馆油焗 技法的运用 3、自己采购制作“蛋黄焗 地瓜”,要求写操作感 想
中餐
南瓜含有很丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素 Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ和钙、磷等无机盐，尤以 胡萝卜素的含量最高．嫩南瓜是人们常食的瓜菜之 一，老熟后甜糯可口，即可佐餐，又可代替粮食， 南瓜可炒食，可做馅包饺子，也可Hale Waihona Puke 与荤料配烧。二、原料加工分析
１粗加工： ▲去皮去子：有些瓜类原料的皮，子硬而老，应将 其除去，这些 原料应先去掉外皮，然后拨开，去掉中间的子、 瓢． ▲洗涤：将去皮、去籽的瓜类原料整理，用清水洗 涤干净． ２细加工 将原料切成大小均匀的条
中餐
油焗
以油为传热介质,主料经上浆 或挂糊在五至六成热油锅中炸熟, 倒出,用咸蛋黄炒细或是粉末调味 料油炒后，倒回主料翻拌调味的 一种技法,成品色泽金黄质感松脆。
油焗 油焗 技法最新颖 中西结合是特点 咖喱蛋黄都能焗 人见人爱食欲旺 油温掌握是关键 手法技巧不一般 原料选择范围广 美味佳肴自然来
三、烹调分析
(一)原料:南瓜1000克 精盐1克 鸡精2克 干淀粉40克 色拉油2000克(约耗100克) 咸蛋黄50克 熟芝麻少许 (二)操作过程 1、南瓜切成1cm见方,长5cm的条,加精盐1克,鸡精1克,腌制。 撒入干淀粉拌匀。 2、锅烧热,下油烧至五成热时下南瓜条,炸至内酥外略脆 捞出沥油。 3、锅烧热,下少许油,放入咸蛋黄,鸡精1克,炒细炒匀。倒 入南瓜条, 颠翻均匀,撒上熟芝麻,装盘即成。
△工艺要求
1、选料加工：一般选用新鲜易熟的动植 物原料，加工成块、条、片或整形等。 2、调味烹制：原料先经基本调味后，拍 粉、挂糊再经油炸成熟。用咸蛋黄、咖 喱、黄油焗制成菜，是一道中西结合的 佳肴。 3、装盘成菜：要求美观大方，可适当选 择盛器。以求垫托，点缀之美。
△工艺流程
选料→切配→调味→拍粉（挂糊）→油炸成 熟→油焗→装盘→成菜
△友情提示
1、拍粉不宜过多，以免影响成品质量。 2、油炸时机掌握恰当，保证较好质感。 3、基本调味要较轻，为二次调味留下余地。 4、油温掌握正确，避免坐油而影响油焗
案例 蛋黄焗南瓜
一、原料分析
南瓜，俗称番瓜、饭瓜，原产亚洲南部，在我国 栽培历史已很悠久，南北各地普遍栽培，为我国夏、 秋、冬主要蔬菜。