桃酥的制作实验报告

一、实验目的
1. 掌握桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。

2. 通过实验初步对桃酥性糕点成品质量进行分析、鉴别。

3. 了解不同原料和辅料对桃酥口感和质量的影响。

二、实验原理
桃酥是一种具有香酥口感和独特花纹的糕点，其主要依靠小苏打在桃酥内起膨松剂的作用，用于桃酥制作时改善桃酥的颜色并提高其质量和口味；泡打粉遇水遇热两步发泡，由于是碱剂与酸剂发生中和反应，成品中减少了碱性物质，从而使得桃酥口感更加香酥。

三、实验设备与原材料
设备：
- 烤炉
- 搅拌机
- 案板
- 不锈钢盆
- 烤盘
- 毛刷
原材料：
- 低筋粉400g
- 色拉油220g
- 糖140g
- 鸡蛋60g
- 泡打粉6g
- 小苏打2g
- 奶粉8g
- 食盐2g
- 核桃仁（花生仁）80g
- 黑芝麻少许
四、实验配方
1. 低筋粉：400g
2. 色拉油：220g
3. 糖：140g
4. 鸡蛋：60g
5. 泡打粉：6g
6. 小苏打：2g
7. 奶粉：8g
8. 食盐：2g
9. 核桃仁（花生仁）：80g
10. 黑芝麻：少许
五、操作过程
1. 面团调制：
- 将糖和色拉油倒入不锈钢盆中，用手动打蛋器搅拌均匀，直至糖融化。

- 加入鸡蛋，继续搅拌至粘稠有纹路。

- 将低筋粉、泡打粉、小苏打、奶粉和食盐混合均匀，过筛后倒入糖油混合液中。

- 用刮刀拌匀，轻拍成团，静置5分钟。

2. 分摘：
- 将面团分成若干个有一定分量的生胚，一般以500g小麦粉为基数按配方调制的面团，可将其分成25块生胚。

3. 置盘：
- 将分好的生胚用两手掌心搓成圆球形，放进烤盘，注意间距应摆的大一些。

4. 烘烤：
- 将烤炉的面火温度调至190℃，底火温度180℃，烤制45分钟。

5. 装饰：
- 在烤好的桃酥表面刷上蛋黄液，沾上核桃仁和黑芝麻。

6. 二次烘烤：
- 将装饰好的桃酥放入烤箱，继续烘烤10分钟，直至表面呈金黄色。

六、注意事项
1. 使用化学膨松剂时，小苏打、碳酸氢铵都必须用蛋液溶解后才能搅拌入面团中，否则烘烤后成品会出现黄斑，且带有苦味。

2. 面团软硬要适中，过硬则起发膨胀性差，过软则烘烤时容易变形。

3. 烤箱温度不宜过高，否则桃酥表面容易烧焦，内部则可能未熟透。

4. 烤制时间根据烤箱实际情况调整，以免烤焦或未熟透。

七、实验结果与分析
通过本次实验，我们成功掌握了桃酥的制作方法，并分析了不同原料和辅料对桃酥口感和质量的影响。

实验结果表明，泡打粉和小苏打是桃酥制作中不可或缺的膨松剂，它们能够使桃酥口感更加香酥；而糖、色拉油、鸡蛋等原料则能够为桃酥提供丰富的口感和风味。

八、实验结论
本次实验成功制作了香酥可口的桃酥，并通过分析不同原料和辅料的影响，为桃酥的制作提供了有益的参考。

在今后的实践中，我们可以根据个人口味和需求，进一步调整配方和制作工艺，制作出更加美味的桃酥。