美味“佛跳墙”
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揭 开 荷叶 ，一 股 酒 香 扑 鼻 而 至 ，直 抵 肺 腑 。盛 出来 的 汤，汁 浓 色 褐 。食 时 酒香与肉香、菜香混合在一起，香飘 四 邻 ，令 人 垂 涎 欲 滴，食 欲 倍增 。各 种 肉 厚 而 不 腻 ，烂 而 不 腐 ，软 嫩 柔 润 ，浓 郁 荤 香 ，油 而 不 腻 ，各 种 料 互 为 渗 透 ， 味 中 有味 ，让 人 回 味 无 穷。
苏轼吃罢，觉得此肉经佛印的另 一番调制，别有美味在其中。不觉叹 道 ：“ 这 才 是 真 正 的‘佛 跳 墙 ’啊 。 ”欣 然为之题名。
随 后 ，“佛 跳 墙 ”传 入 福建 ，经 当 地 一 官 员 加 以 改 进 ，遂 成 为 享 誉 福 州 的 名 菜 ，加 之 后 来 曾 在 国 宴 上 用 此 菜 招 待过西哈努克亲王、美国总统里根、 英 国 女 王 伊 丽 莎 白 等 国 家 元 首 ，并 且 深 受 他 们 的 赞 赏 和 喜 爱 ，由 此 佛 跳 墙 更加闻名于世。
据 说 ，“佛 跳 墙 ”最 初 是 从 “东 坡 肉 ”发 展 衍 生 而 来 的。相 传 ，有 一 次 苏 东坡在家中研制美食，他把酒、猪肉 放在一起煮，不觉美味四溢，满屋飘 香。适逢好友佛印来访，佛印隔墙闻 到香味，迫不及待地翻墙而入，揭开 锅 盖先 吃 为 快 ，大 快 朵颐 。苏 轼 笑 曰 ： “佛也 跳 墙 乎 ？”佛 印答 ：“苏（酥）之 皮 肉味 甚 美也 。”苏 轼 哈 哈 大 笑 。
后来，苏轼经不起佛印的再三请 求，教会了佛印做这道菜。佛印学会 之 后 ，加 配 上 其 他 佐 料 以 迎 合 自 己 的 口味。有一次他暗中买来猪肉进入僧
舍，纳肉于磬中，调以鲜鱼汤、山菇 片 、茴 香 、桂 皮 、八 角 等 调 料 ，取 佛 堂 燃 余 的 香 烛 一 大 捆 ，轮 番 燃 于 大 磬 之 下 ，一夜 乃 成 。第 二天 早 上 ，苏 东 坡 来 访 得 知 ，连 称 妙 ：“ 既 然 是‘ 磬 有 鱼（庆 有 余）’，何 不 快 快 拿 来共 享？”佛 印 自 然乐意奉上。
佛 跳 墙 选 用 18 种 主 料 和 12 种 辅 料 互 为 融 合 ，几 乎 囊 括 了 人 间 大 部 分 的 美 味 ，诸 如 ：海 参 、鲍 鱼 、鱼 翅 、鱼 肚 、干 贝 、鱼 唇 、花 胶 、蛏 子 、火 腿 、猪 肚 、羊 肘 、蹄 尖 、蹄 筋 、鸡 脯 、鸭 脯 、鸡 肫 、鸭肫 、鸽 蛋 、冬 菇、冬 笋等 。烹 调 工 艺 非 常繁 复：先 需 将 18 种原 料 分 别 采 用 煎 、炒 、烹 、炸 多 种 方 法 ，炮 制 成 具 有 它 本 身 特 色 的 各 种 菜 式 ，然 后 一 层 一 层 地 码 放 在 一 只 绍 兴 酒 坛 子 里 ，再 往 其 中 注 入 适 量 的 高 汤 和 绍 兴 酒 ，使 汤 、酒 、菜 充 分 融 合 ，再 把 坛 口 用 荷 叶 密 封 起 来 盖 严 ，然 后 放 在 火 上 慢 慢 加 热。在烧煮的过程中，用火也十分讲 究 ，需 选 用 木 质 实 沉 而 又 不 冒 黑 烟 的 白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在 文火上慢慢煨炖 5~6 h，这样一道美 味的佛跳墙就大功告成了。
经 J D MY 典名肴
美 味 ﹃ 佛 跳刘
燕 文
墙 ﹄Βιβλιοθήκη 54/前些日子去福建，友人邀请我品 尝 了 一 道 非 常 有 趣 的 菜 肴 ，名 叫 佛 跳 墙 。这 名 字 听 说 过，觉得 十 分 怪 异 ，根 本 不 像 菜 名 ， 倒 像 是 书 名 或 地 名 ，从 字面很难理解其义。后来经友人解 说，方知这道菜大有来头，颇有些历 史文化渊源。
苏轼吃罢，觉得此肉经佛印的另 一番调制，别有美味在其中。不觉叹 道 ：“ 这 才 是 真 正 的‘佛 跳 墙 ’啊 。 ”欣 然为之题名。
随 后 ，“佛 跳 墙 ”传 入 福建 ，经 当 地 一 官 员 加 以 改 进 ，遂 成 为 享 誉 福 州 的 名 菜 ，加 之 后 来 曾 在 国 宴 上 用 此 菜 招 待过西哈努克亲王、美国总统里根、 英 国 女 王 伊 丽 莎 白 等 国 家 元 首 ，并 且 深 受 他 们 的 赞 赏 和 喜 爱 ，由 此 佛 跳 墙 更加闻名于世。
据 说 ，“佛 跳 墙 ”最 初 是 从 “东 坡 肉 ”发 展 衍 生 而 来 的。相 传 ，有 一 次 苏 东坡在家中研制美食，他把酒、猪肉 放在一起煮，不觉美味四溢，满屋飘 香。适逢好友佛印来访，佛印隔墙闻 到香味，迫不及待地翻墙而入，揭开 锅 盖先 吃 为 快 ，大 快 朵颐 。苏 轼 笑 曰 ： “佛也 跳 墙 乎 ？”佛 印答 ：“苏（酥）之 皮 肉味 甚 美也 。”苏 轼 哈 哈 大 笑 。
后来，苏轼经不起佛印的再三请 求，教会了佛印做这道菜。佛印学会 之 后 ，加 配 上 其 他 佐 料 以 迎 合 自 己 的 口味。有一次他暗中买来猪肉进入僧
舍，纳肉于磬中，调以鲜鱼汤、山菇 片 、茴 香 、桂 皮 、八 角 等 调 料 ，取 佛 堂 燃 余 的 香 烛 一 大 捆 ，轮 番 燃 于 大 磬 之 下 ，一夜 乃 成 。第 二天 早 上 ，苏 东 坡 来 访 得 知 ，连 称 妙 ：“ 既 然 是‘ 磬 有 鱼（庆 有 余）’，何 不 快 快 拿 来共 享？”佛 印 自 然乐意奉上。
佛 跳 墙 选 用 18 种 主 料 和 12 种 辅 料 互 为 融 合 ，几 乎 囊 括 了 人 间 大 部 分 的 美 味 ，诸 如 ：海 参 、鲍 鱼 、鱼 翅 、鱼 肚 、干 贝 、鱼 唇 、花 胶 、蛏 子 、火 腿 、猪 肚 、羊 肘 、蹄 尖 、蹄 筋 、鸡 脯 、鸭 脯 、鸡 肫 、鸭肫 、鸽 蛋 、冬 菇、冬 笋等 。烹 调 工 艺 非 常繁 复：先 需 将 18 种原 料 分 别 采 用 煎 、炒 、烹 、炸 多 种 方 法 ，炮 制 成 具 有 它 本 身 特 色 的 各 种 菜 式 ，然 后 一 层 一 层 地 码 放 在 一 只 绍 兴 酒 坛 子 里 ，再 往 其 中 注 入 适 量 的 高 汤 和 绍 兴 酒 ，使 汤 、酒 、菜 充 分 融 合 ，再 把 坛 口 用 荷 叶 密 封 起 来 盖 严 ，然 后 放 在 火 上 慢 慢 加 热。在烧煮的过程中，用火也十分讲 究 ，需 选 用 木 质 实 沉 而 又 不 冒 黑 烟 的 白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在 文火上慢慢煨炖 5~6 h，这样一道美 味的佛跳墙就大功告成了。
经 J D MY 典名肴
美 味 ﹃ 佛 跳刘
燕 文
墙 ﹄Βιβλιοθήκη 54/前些日子去福建，友人邀请我品 尝 了 一 道 非 常 有 趣 的 菜 肴 ，名 叫 佛 跳 墙 。这 名 字 听 说 过，觉得 十 分 怪 异 ，根 本 不 像 菜 名 ， 倒 像 是 书 名 或 地 名 ，从 字面很难理解其义。后来经友人解 说，方知这道菜大有来头，颇有些历 史文化渊源。