中式面点师测试题与答案

中式面点师测试题与答案
1、搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。

A、粗细
B、大小
C、形状
D、光洁
答案：A
2、脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理
答案：D
3、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。

A、蛔虫卵寄生在猪肉上
B、蛔虫卵寄生在水产品上
C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上
D、以上都不是
答案：C
4、空调设备是指可以对空气进行温度、 ( )、洁净度和气流组织等处理
的专门设备。

A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
答案：A
5、触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
答案：C
6、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是 ( )。

A、增加成品的香味,提高成品的营养价值
B、使面团润滑、分层或起酥发松
C、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用
D、使成品达到香脆酥松的效果
答案：C
7、玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状
B、稠状
C、团状
D、浆状
答案：C
8、某面点间某日点心销售额为 1000 元,其中全部耗用原料成本为 395 元,按国家价格政策其销售毛利率为 55%,则实际毛利率的相对误差是( )。

A、 5%
B、 5.5%
C、 0.5%
D、 4.5%
答案：B
9、目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。

A、甜型
B、粉型
C、马齿型
D、硬粒型
答案：D
10、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
答案：A
11、擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
答案：A
12、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持体内酸碱平衡
答案：B
13、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、发生变化
B、保持一致
C、保持不变
D、加工后的重量大于加工前的重量
答案：A
14、烧卖的销售毛利率为 60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是( )。

A、 150%
B、 37.5%
C、 24%
D、 96%
答案：A
15、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与( )相似。

A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬
D、鱼蓉面坯
答案：D
16、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。

A、慢
B、快
C、快
D、快
答案：D
17、优质水果的一般卫生指标是( )。

A、表皮较干,
B、表皮色泽稍暗,
C、表皮色泽光亮,
D、表皮色泽稍暗,
答案：C
18、克脂肪在体内可供给的能量是( )。

A、 9
B、 3
C、 4
D、 5
答案：C
19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。

A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
答案：C
20、煮饭时米与水的比例为 1:1.2 的米是( )。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
答案：C
21、货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
答案：B
22、下例制品不属于广式面点品种的是 ( )
A、芸豆卷
B、煎堆
C、沙河粉
D、虾饺
答案：A
23、未经卫生部门许可,( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
24、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( )。

A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
答案：C
25、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋
答案：D
26、制作粥的技术要点是:选用新米,水量( ),掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、分次加入
B、二次加入
C、三次加入
D、一次加足
答案：D
27、葱油家常饼是用 ( ) 熟制方法加热成熟的。

A、干烙
B、刷油烙
C、油煎
D、水油煎
答案：C
28、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
答案：D
29、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
答案：C
30、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
答案：D
31、手提式搅拌器,用于食品原料的 ( ),使用起来更加方便灵活。

A、搅拌和加工
B、搅拌和搓揉
C、搅拌和挤压
D、搅拌和粉碎
答案：D
32、霉菌和酵母菌可引起 ( ) 的腐烂。

A、肉类
B、禽蛋类
C、蔬菜水果
D、乳品类
答案：C
33、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。

A、天然
B、天空
C、地下
D、地上
答案：A
34、用( )煮粥米与水的比例 1:(12 ~ 15)为宜。

A、籼米
B、粳米
C、香米
D、糯米
答案：A
35、年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》
答案：D
36、塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂,油墨中的 ( ) 有害物质都可因器具的不当使用而被溶解出,污染食品。

A、铅
B、苯并芘
C、多氯联苯
D、亚硝胺
答案：C
37、和面机是利用( )运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A、机械
B、自动
C、旋转
D、电动
答案：A
38、“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、糯米
B、面粉
C、淀
D、玉米
答案：A
39、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、麦芽糖
D、糖原
答案：C
40、水煎包是将( )的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
答案：D
41、蒸制生粉团制品不正确的方法是 ( )。

A、一次蒸制成熟
B、旺火沸水
C、多次翻动制品
D、不能开盖
答案：C
42、食品保藏的方法不包括 ( )。

A、低温储藏法
B、高温储藏法
C、低压储藏法
D、电离辐射储藏法
答案：C
43、不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
答案：D
44、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、 ( )等。

A、进行人工呼吸
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
45、( )面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状
B、液状
C、块状
D、稀浆状
答案：D
46、( )可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
答案：A
47、厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器
B、1211 灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器
答案：D
48、毛利额是( )。

A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润
答案：B
49、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是( )。

A、打蛋时间越短,蛋白膜越易破裂
B、打蛋时间越长,蛋白膜越易破裂
C、打蛋时间越短,空气泡沫分布越均匀
D、打蛋时间越长,空气泡沫分布越不均匀
答案：B
50、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
答案：D
51、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、大肠杆菌
答案：A
52、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。

A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
答案：B
53、嗜盐菌又称( )。

A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
答案：D
54、( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模
B、套模
C、盒模
D、内模
答案：D
55、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要( );成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快
B、慢
C、轻
D、均匀
答案：D
56、两相触电是指人( )与两根相线接触造成的触电。

A、同时
B、及时
C、同去
D、同等
答案：A
57、煎是在平底锅内( ),依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加多量油
B、加少量油
C、加少量水
D、不加任何介质
58、面粉 500 克,经水洗,得湿面筋 130 克,说明此面粉的等级是( )。

A、强力粉
B、普通粉
C、标准粉
D、特制粉
答案：D
59、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品 ( )、色泽较暗。

A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
答案：D
60、防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。

A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
答案：B
61、用热油炸制面点品种时,要及时( )制品,使其受热均匀。

A、搅动
B、翻动
C、拉动
D、滚动
答案：B
62、小米——金米具有色金黄、粒( )、油性大、含糖量高、质软味香的特点。

A、长
B、圆
C、小
D、大
答案：C
63、面点工艺中最大使用量为 73 毫克/千克的食品香料是( )。

A、留兰香油
B、甜橙油
D、肉桂油
答案：D
64、( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
答案：D
65、使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持( )状态,否则不能喷粉。

A、直立
B、横卧
C、颠倒
D、倾斜
答案：A
66、原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
答案：A
67、面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、月饼
B、面包
C、羊角面包
D、月牙酥
答案：D
68、成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
答案：D
69、乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。

C、 81%
D、 78%
答案：B
70、发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案：D
71、成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案：B
72、炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案：C
73、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
答案：C
74、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种( ),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、面坯
B、产品
C、造型
75、佛手酥的制熟过程是,将生坯放入 ( ) 炉温的烤炉中,烤 15 分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。

A、100℃
B、150℃
C、180℃
D、200℃
答案：C
76、下列米粉中,粉质较粗的是( )。

A、粳米粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、干磨粉
答案：D
77、层酥面坯是由两块( )不同的面坯组成的。

A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
答案：C
78、油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
答案：B
79、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )的形式确定下来。

A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
答案：D
80、煮饭时米与水的比例为 1:1.35 的米是( )。

C、糯米
D、香米
答案：B
81、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、 12.6
B、 16.2
C、 16.7
D、 17.6
答案：C
82、( )的特点是饭质松散利口,但营养损失较多。

A、捞蒸米饭
B、盒蒸米饭
C、焖制米饭
D、蒸箱蒸
答案：A
83、触电损伤的基本因素是:( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小
B、电压大小
C、通过人体的电流大小
D、人体的干燥程度
答案：C
84、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

A、气候变化
B、纬度位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、面点多是空口食用
答案：D
85、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电
86、青稞磨制的粉 ( ),色泽灰暗, 口感发黏,食用方法与小麦粉相同。

A、细腻
B、较为细腻
C、粗糙
D、较为粗糙
答案：D
87、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要( )熟制方法配合使用。

A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
答案：D
88、下列面点品种属于直接镶嵌的是( )。

A、枣糕
B、豆饭
C、包子
D、馅饼
答案：A
89、成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案：B
90、拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。

A、中指
B、食指
C、无名指
D、小手指
答案：B
91、( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
答案：A
92、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
答案：C
93、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是( )。

A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
答案：B
94、钙吸收的不利因素主要是( )。

A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
答案：C
95、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有 :( )、压力、介质和着火源等。

A、可燃气
B、温度
C、湿度
D、空气
答案：B
96、某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。

A、10855 ~ 12220
B、 11280 ~ 12540
C、 13585 ~ 16315
D、 12220 ~ 13585
答案：D
97、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭( )而被破坏。

A、高温
B、低温
C、受热
D、油泡
答案：A
98、擘酥皮叠酥的方法是以( ),用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面
答案：B
99、人体每天约有( )的蛋白质被更新。

A、 10%
B、 11%
C、 3%
D、 12%
答案：C
100、餐饮企业具有生产、销售和 ( )于一体的行业特点。

A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
答案：B
101、( ) 电热烘烤是以电为能源,通过热传导和热对流使生坯成熟的一种熟制方法。

A、正确
B、错误
答案：B
102、( ) 电饼铛具有上下铛双面烙制加热食品的功能。

A、正确
B、错误
答案：A
103、( ) 电饼铛可用来制作各类煎炸食品。

A、正确
B、错误
答案：B
104、( ) 馅心按制作原料可以分为荤馅、素馅和荤素馅
A、正确
B、错误
答案：A
105、( ) 讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中,必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

A、正确
B、错误
答案：A
106、( )电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。

A、正确
B、错误
答案：A
107、( ) 食品生产加工过程中,食品环境、加工人员、水等直接或间接接触,导致食物中的污染物质增加。

A、正确
B、错误
答案：A
108、( ) 纪律是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

A、正确
B、错误
答案：A
109、( ) 和制水油面皮所用的水一般是热水,来增加面团的可塑性。

A、正确
B、错误
答案：B
110、姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、正确
B、错误
答案：B。