中国酒文化历史

“中国饮酒史话”的读书笔记
酒，力度满张，魔性满溢，在人类历史文明进程中发挥着不可磨灭的功用，古今中外，四海皆然。

中国酒文化源远流长，硕果累累，自上古至今，未曾断绝，浩荡千年，融入进中华民族的血脉基因之中，与之共融。

酒之一字，由技入道，与传统文化相伴，和谐共生。

中国乃酒之国度，玉液琼浆不绝，芳名远播不散。

睹酒之演变，探酒之陈踪，悟酒之精髓，寻民族之根基，此乃人之幸事。

目录
一、我国造酒的历史传说 (1)
二、我国酿酒的工艺革新 (2)
三、我国酒曲的类别发展 (4)
四、我国酒用的礼仪之妙 (5)
五、我国酒用的诗韵风流 (6)
六、我国酒用的娱情乐意 (8)
七、结束语 (10)
一、我国造酒的历史传说
1仪狄造酒
据传，仪狄为夏禹臣子，是一名十分出色的造酒专家，受命造酒。

“仪狄始作酒醪（láo），变五味。

”“醪”原指那些发酵后准备出酒的谷物原料，经过压榨处理后变成糟滓。

2杜康造酒
汉末政治家曹操一句“何以解忧，唯有杜康”传唱千古，令杜康堪称中国家喻户晓的造酒祖师，广得后世人们的景仰与尊崇。

3天地造酒
①酒为天造，天有酒星。

古时，人们曾经想象酒是天造之物，认为在浩瀚穹宇的深处，存在着一种专门负责人间酒事的酒星。

②酒为地造，地有酒泉。

据传远古时期我国西北地区有酒泉，泉中酒液取之不尽，饮之不竭，号称能与天地同休。

李白诗曰“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉。

”
4谷物造酒
晋人江统写过一篇《酒诰》，他说“酒之所兴，肇自上皇”。

提出“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳”的成酒观点，大体符合当时社会生产水平的实际状况。

5猿猴造酒
“猿酒”是天然果酒的一种。

因为野果是猿猴生活中主要的食品，野果腐烂的现象在自然界司空见惯，在酵母菌的作用下，野果成酒并不困难。

二、我国酿酒的工艺革新
1清醠之美，始于耒耜
醠，àng，指酒。

耒耜，lěi sì，古代一种耕地用的农具，即原始的犁。

也用作农具的统称。

酿酒的出现，产生于原始的农业生产活动过程。

以发酵过程而论，天然酒，特别是天然果酒的制作最为容易，对于含有大量淀粉成分的粮食作物来说，发酵成酒则存在一定的难度。

2若作酒醴，尔为曲糵
要作酒和醴，须(有)曲和蘖。

酿酒过程：谷物的糖化过程取决于淀粉酶的作用，而酒化过程则主要依靠酵母菌来实现。

中国古代酿酒以曲行酿。

酒曲又称“酒母”，是指用谷物制成的发酵剂。

糵（niè）是指发芽的谷粒或麦粒，它含有丰富的淀粉酶，在发酵过程中主要发挥糖化作用，相当于糖化剂。

3色如曲尘
周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段。

在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿，可以相应减少用曲量。

黄曲霉孢子的颜色是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。

4辨五齐之名
西周酿酒业的进步，主要地表现在对于酿酒经验的系统总结上。

周人对行酿过程进行了比较明确的描述，它对酒液发酵变化的五种征候规定了统一的标准。

这五种征候分别为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐和沉齐。

“五齐”是周人对发酵变化规律的一次全面总结，对于实际生产具有十分重要的指导意义。

5以曲代糵
我国汉代以前的酿酒生产基本上是曲糵并行，糵多被用于制酒工艺的第一个步骤。

靠糵生产出来的酒又称“醴”，是一种甜味酒，酒味不怎么醇厚。

随着人们对乙醇刺激程度的逐渐适应，低度酒已不易满足人们肠胃上的生理需要，使得醴酒最终失去了大众市场，糵也脱离出酿酒过程，转而被专用于饴糖制作。

曲则被独立地应用于酿酒生产领域。

6大曲小曲
小曲主要是以米粉、米糠为原料，添加少量植物药料，接入隔年陈曲培育而成。

因其颗粒形状比北方常用的麦曲要小，故名“小曲”。

而大曲则是以大麦和小麦以及豌豆为原料。

7造神曲法
南北朝时期，《齐民要术》第七卷详细介绍了10种造曲和近40种酿酒的方法，这10种曲大多是以麦类作为原料，经过蒸、炒、生3种不同的处理方法，制成用途各异的曲块。

8红曲、干酵及传醅
唐宋时期，有新品曲种，即红曲。

它以大米为主要原料，内含丰富的红曲霉和酵母菌，具有很强的糖化和酒精发酵的效力。

宋代在制曲技术上的一个重要贡献是发现了制取干酵的造曲方法。

“传醅”是指把优质的旧曲碾碎成粉后，均匀地涂抹到制成未久的曲坯表层，将旧曲的菌种接种到新曲上面。

它能明显缩短曲块的生长周期，有效防止制曲过程中菌种易受污染的可能，是一种十分优异的接种方式。

9煮酒与火迫
煮酒是靠蒸气烹热，火迫则以慢火烘烤，二者目的一样，要让成酒在封贮过程中不再继续发酵，通过加温灭菌，防止酒质变坏，使之可在无菌状态下保存较为长久的时间。

三、我国酒曲的类别发展
秦汉时期，中国酒业初兴，生产工艺尚处在较为低级的阶段，对于酒的品类还缺乏一种严格统一的划分标准。

1三酒
商朝饮酒风习极盛。

周代是先秦造酒业发展的高峰期。

“三酒”是根据酿造的时间对成酒的品质色泽作出的分类。

“事酒”指平时常用的普通酒，一般临事行酿，耗时最短，未经处理，混杂相间；“昔酒”指预先准备、长期存贮的酒，品质醇厚，过滤处理，能保持陈久。

“清酒”酿造时间更长，冬日行酿，来年夏天才熟，味醇且色泽更显清亮，因而酒液纯度也最高。

2烧酒
蒸馏酒，中国古代酿酒工艺水平的一项重要成就。

即俗称的烧酒。

古人曾试图用反复行酿的办法来提高酒味，由于未突破传统的技术模式，收效甚微。

后来发现了酒精与水在沸点上的差异性，在实践中摸索出一套以蒸烤取酒的先进方法，生产成功了质地纯净的蒸馏酒，俗称“烧酒”。

3葡萄酒
葡萄酒是古代果酒中的主要品项，一直深受人们的喜爱。

中国最早酿制葡萄酒的地区是新疆，酿制技术来自西域。

唐代以前，我国的葡萄酒还多以引进为主，自唐开始，我国葡萄酒的生产才日益兴旺起来。

元代，我国葡萄酒生产达到高潮。

明清时期，我国出现了南酒、北酒的划分，葡萄酒的影响趋落。

4马奶酒
奶酒，又有乳酒、马酒、马奶酒、马乳酒等多种叫法，是主要流行于我国北方各游牧民族的一种特殊酒品。

元代，蒙古族入主中原，对马奶酒十分推崇，将其视为圣洁的物品，大凡国家祭祀典礼，都要准备马奶酒。

明清时期的满族人也十分喜爱饮马奶酒。

时至今日，马奶酒仍然是蒙古、哈萨克等族人民的传统性饮品。

5药酒
药酒是以酒液浸泡药材，再加工制作而成的一种配制酒。

唐代，药酒的生产日趋普及。

宋代在药酒品种和药酒应用范围上又有所发展。

明清时期，中国药酒的生产呈现出一派兴旺之势，药酒在品种上大为丰富。

现代，以保健为主流的药酒工艺的迅速发展，使我国传统药酒焕发出时代的风采，为酒文化增添了独特的魅力。

四、我国酒用的礼仪之妙
在古代中国，酒与礼的密不可分、融会贯通，构成了中国酒文化的一个显著特色。

酒之渗透于礼，给礼仪披上一件繁华艳丽的盛装；礼之规范于酒，也给酒注入了社会政治与文化的深刻内涵。

1酒与祭祀
祭祀是古代人们对于自然认识观念上的一种行为表达方式，是宗教意识起源的一个重要基础。

酒在祭祀活动中具有一定的媒介作用。

2酒与礼器
最早的酒器是兽角或竹木制一类的粗糙器物，后来发展为正式的陶制器皿。

商周时期，酒器生产呈现了多样化的特点，尤其是青铜酒器，盛极一时，明显占据了主要地位。

3酒与酒官
周朝产生了正式管理酒业生产和饮酒活动的职官。

酒正，主管酒务的长官，酒正掌管酒务方面的一切政令，随时根据造酒的法式拨给酒人各种造酒所需的原料。

酒监，专门负责监督饮酒仪节的酒官，属于相关的执事人员。

祭酒，原本不是官职。

先秦时期，人们一般在宴饮前推举一位资格较老或年纪较长的人，出面代表大家举酒祭地，然后众人才能开怀畅饮。

这位被一致推举出来的人俗称“祭酒”。

祭酒虽然官位不显，得利不多，但有名望上的重大收获。

4酒与乡饮
乡饮，即国家基层组织所举办的一种定期酒会，由政府所规定的乡饮酒礼，始行于周代，延续至清末，各代沿袭不断，几乎与中国整部封建社会发展的历史相始终。

5酒与燕饮
燕饮与乡饮相对，指由天子、诸侯和贵族们参加的一种宫廷酒会。

它属于政府一级组织的饮酒活动，更具政治上的影响性，燕饮可以远溯到夏启执政时代。

五、我国酒用的诗韵风流
我国古代文人好酒，对于酒的理解和运用，精湛绝伦。

既有借酒遣怀、遗世独守者，也有因酒著文、娱情达欢者，更有靠酒亢奋、激发灵感者，还有以酒消沉、麻醉精神者。

凡此种种，不一而足，最终通过酒的宣泄与升华，令他们寻悟到一条条生命的出路，创建下一座座精神的家园。

1酒与生存
酒作为一种文化的载体，自然地牵引出饮酒者自身所具备的精神品格与胸怀蕴藉。

在普通的饮酒行为背后，总是隐含着深刻的社会、心理以及文化上的背景因素。

①狂酒避祸。

狂士阮籍的狂在很大程度上是靠酒来表现的。

阮籍以其极端蔑视礼教的行止，获得了“狂”名，在这几近病态的狂行背后，暗示着的是更为疯狂、更为险峻的生存环境与仕途际遇。

阮籍的醉，并不浑浑噩噩、有酒今朝式的心醉，而实在是无奈之极、苟全性命的身醉。

狂与醉不过是在极其有限的环境下为他提供了一个狭小的生存空间，当来自统治集团的政治高压迫临时，狂与醉的屏障便被无情地打破。

②对酒当歌。

生与死历来是生命过程所要面对的一对矛盾的主题。

魏晋名士刘伶为我们树立了一个值得称道的典范，他将一身的生死完全融注进了酒的世界，唯酒是从，置生死于度外。

他追求任达，超脱生死，将饮酒作为生命的终极选择，令醇郁的酒液淋漓尽致地润哺了他生命价值的本色。

③此中真意。

古代文人们虽然屡遭坎坷，饱受折磨，却从未停止过顽强不屈的抗争。

酒带给他们超脱的意绪，唤醒精神上的觉悟，遂成为一面鲜艳醒目的旗帜，鼓舞着他们对酒中深味进行不懈的探求。

2酒与情怀
酒虽属物质品类的范畴，却能构成许多人生体验过程中的至味极境。

衡量文人解饮与否的标准，关键还在于文人是否具有那种异乎常人的、特殊的感悟能力。

①叹离伤别。

受中国传统文化浓厚的人伦色彩的熏染，文人们对于离别的伤感吟叹，从来都表现得十分强烈。

以酒饯别、因酒怀人，更为这种黯然伤魂的情感体验增添了无穷的魅力。

②羁旅乡愁。

中国传统的农业文明，养成了我们祖先安土重迁的生活性格，家庭在人们心目中占据了十分重要的位置。

而乡愁意识也
就往往表现为人生体验过程中最具深味、最动心怀的情感形式。

文人乡愁的深曲蕴意，一方面是对家的缱绻怀念，另一方面也包括对国的深切留恋。

③酒蕴诗风。

诗酒风流，是对文人解饮的一种绝妙写照。

在古代，文人作为一个社会文化水准的高层代表，是一个时代具有普遍意义的文化性格的主要承担者和体现者。

自魏晋时开始，经过阮籍、刘伶、陶渊明等人的独标特举，诗酒融合造就了文人生涯情神可羡的特有模式，诗酒风流则为文人生活意趣与创作心态树立了光辉典范。

六、我国酒用的娱情乐意
酒令是饮酒与娱艺相互结合的一种特有形式，萌芽于中国传统礼教文化的发展。

最初的酒令是周代酒官制度的产物。

至唐时，社会生活中饮酒行令的现象已经十分盛行。

1酒令与投壶
投壶为流行于先秦时期的一种助饮游戏。

投壶游戏脱胎于古代“六艺”之一的“射”，由于射箭对场地的要求较高，而以短矢代替长箭，则大大弥补了其空间的不足。

这种投壶助饮的形式，可视之为酒令活动的雏形。

2酒令与射覆
射覆是源于汉代的一种猜谜游戏。

古人又称“猜”作“射”，“覆射”，是用相互关联的文辞字句隐指某类事物，令他人来猜度揣测。

鉴于这种猜谜形式的独特性，逐渐为人所注意，后来就被移植到了饮酒过程中。

3酒令与骰盘
骰子是一种极为古老的酒令器具，而盘骰令则是古代博戏行酒的产物。

这种游戏的特点是根据掷甩骰子所得的“采”（即数目），对照预先达成的规则，来决定行酒的内容与次序。

最初的骰子称作“琼”，玉制，也是先秦、两汉时期酒令游戏——陆博的行令道具。

4酒令与歌舞
歌舞行酒是先秦时期宫廷宴饮制度的一项固定内容，歌舞具有烘托气氛、增加情致的作用。

唐代是酒筵歌舞兴盛的时期，由酒妓的华艳与文人的才情共同营造出的酒筵气氛，为唐代所特有的酒令歌舞化趋势提供了契机。

5酒令与筹签
筹令的起源可以追溯到投壶游戏时代，那个时候的算筹，是后来筹令的来源。

最初的筹具只有计数的简单功能，大约到了唐代，以象牙、兽骨、竹片等物制成的规格比较一致的酒筹开始盛行起来，在这些酒筹上面，连带着铭刻有词曲诗文或经书摘句，同时附注具体的行令规则，由此构成了一套十分完整的令辞。

行令时，便以抽取筹签的方式，依据令辞中的内容，来安排行酒的事项。

6酒令与手势
手势令又称“拇战”、“豁拳”，古已有之，于今为盛，现在多以“划拳”名之。

实际上，它由“猜枚”游戏化脱而来。

通常以二人
相对出手，同时喝出双方所出指头的总和数目，以相符者为胜，负者自动罚酒。

7酒令与诗文
俞敦培在《酒令丛钞》中将酒令归结为古、雅、通、筹四大门类俞氏将明代以前的酒令统归入“古令”范畴，而仅把清代的文字令划入了“雅令”行列，“通令”即包括了猜枚、划拳、掷骰等多种行令方式。

所谓雅令，即（口头）文字令，起源可以追溯到先秦时期的投壶活动。

其内容以历代无数文人的经手创造为主流，举凡各种口头文字游戏形式，诸如谜语对联、诗文词曲、拆字贯句、俗语俚谚、即兴联缀等，均被用作行令的格式。

唐朝是我国酒令发展蓬勃的时期，雅令创作也因此达到了相当的水平。

七、结束语
酒外具水形，内蕴火质。

酒中赏日月，醉里荡乾坤。

酒，是我们民族的物质精神双重财富。

只有会饮酒、识酒、悟酒，我们才能对自己所身处的文明方式、人生处境产生一种更为清醒的认识，也将更为珍视我们这个民族的现在，更自信于我们这个民族的未来。

10。