生物型防腐剂在食品中的应用

衡，引起细胞内H＋的失控，改变细胞内pH状态及蓄积毒性阴离子，抑
制细胞的基础代谢反应，最终达到抑菌目的。
•
细菌对弱酸的适应性通常是其本身固有的而非诱导产生的。G＋菌
细胞壁只有肽聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过30000D
的分子，因此，防腐剂极易进入这些细胞内部，即细胞固有的适应性也
较弱。G－菌的适应性则较复杂，因为它们具有内外壁，外壁层(脂多糖
• 性状：本品为膏状物 ，乳白色至乳黄色， 无味或略带清香味， 在常温下搅拌均匀可 与水任意比例混合成 牛奶状乳浊液，打开 后产品表面膜在氧气 条件下易被氧化成淡 绿色至褐色（但不影 响使用），及时用完 或密封保存。水溶液 在PH值低的情况下效 果更好。
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制法
• 1）原料由生物发酵生成底物，离心。 • （2）利用结晶法分离出短链肽等活性
，口服量高达5g/kg时死亡率为0。
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• ε-多聚赖氨酸添加于食品中仅需微量就能奏效，且不会影响食品口味感，可 做食品的天然保存剂。它天然安全，符合消费者的健康需求。在日本，利用 ε-多聚赖氨酸作为食品保存剂的生产规模发展迅速，市场规模达数十亿日元 。ε-多聚赖氨酸应用于糕点、面包食品中，能有效的抑制耐热性芽孢杆菌的 增殖，延长保存期;应用于低糖低热量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等， 可改善其保存性;在低温软罐头食品中加微量ε-多聚赖氨酸可防止杀菌后产生 异味;在冷藏食品中添加ε-多聚赖氨酸能起到保证质量的效果。
检测设备，集吸收、分布、代谢和排泄、毒性为一体)研究方法证实ε-多聚赖
氨酸作为食品防腐剂的安全性。他们在老鼠体内对ε-多聚赖氨酸进行了一系
列药物动力学和代谢途径的研究，以了解在老鼠的食物中添加高达
Hale Waihona Puke 50000mg/kgε-多聚赖氨酸的亚慢性及慢性饲养的生物检测中，没有毒理学影
响的原因。对老鼠进行急性口服毒性实验，发现ε-多聚赖氨酸实际是无毒的
• 常用于 ：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶 饮料等。
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生物型防腐剂 在食品中的应用
谢 谢！
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姓名： 杨晶 时间： 20120 423
常用在 罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉 制品等.
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纳他霉素
• 是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等 丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防 止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难 被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗 性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食 品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗 真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳 他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多 个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制 品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
•
ε-多聚赖氨酸抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰
氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，ε-多聚赖氨酸对其他天然防
腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且其
对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。
•
2003年HirakiJ等使用了ADME(最近几年，美国热电集团研制的新药毒性
生物型防腐剂
在食品中的应 用
生物型防腐剂在食品 中的应用
食品防腐剂？
生物体？
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生物型防腐剂？
食品防腐剂
• 抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为 代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制 作用。重要的是它能在不同情况下抑制最 易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作 用不充分时仍具有持续性的效果。防腐剂 的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能 防止一些有毒微生物的危害。可以说，它 是加工食品不可缺少的一种添加剂。
，用量在0.01～5%之间，主要用于动物性蛋白，乳蛋白较多的食品。4、甘
氨酸，用量为0.01～10%;主要应用于牛奶防腐。5、其它天然抑菌剂，如：
鱼精蛋白、茶多酚等。
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生物型防腐剂 在食品中的应用
乳酸链球菌素
聚赖氨酸 PPT DESIGN
纳他霉素（又称霉克）
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乳酸链球菌素
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生物防腐剂
• 指从生物体通过生物培养、提取和分离技 术获得的具有抑制和杀灭微生物的食品的 营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质 。为了保证食品的食用安全性，人们采用 了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、 冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐 剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败 有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食 品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用 。
•
多聚赖氨酸作为抑菌剂在食品中使用时，通常与其它物质配合使用，以
达到增效和经济的目的。常用的配合物质可分为五类：1、酒精，使用量为30
～70%，主要应用于各种蛋制品。2、有机酸，常常使用的有机酸一般有：醋
酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之间，主要应
用于米饭、饮料、色拉、酱类等食品;3、甘油酯，甘油酯多为低级脂肪酸酯
抑杀霉菌成分，进一步纯化，精制。
• （3）利用乳化技术使抑菌物质和其他 物质结合，加强抑菌效果。
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• ε-多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生 物类食品防腐剂。它是日本酒井平一和岛昭二两位博士在大量筛选有价值的 放线菌时发现的一种新型聚合物，用由25～30赖氨酸残基聚合而成，经过进 一步研究发现其具有强烈的抑菌能力，可以作为防腐剂用于食品的保鲜。
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生物型防腐剂 在食品中的应用
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• 一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实 现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成 系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防 腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。
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生物体
• 生物体 我们知道,有生命存在的物体就是生 物。那么，生物体指的是有生命的某些个 体或某些物体。 生物体的共同物质基础是 ：在基本组成物质中都含有蛋白质和核酸 。 生物体的结构基础是：除病毒等少数种 类以外，生物体都是由细胞构成的。病毒 不具备细胞结构，需要依赖于寄主细胞才 能进行繁殖，所以生命都需要细胞来表现 ，病毒等也不例外
层)在控制细胞对防腐剂或其他小分子物质的亲和性方面起着很关键的
作用。
•
在很多情况下，细菌也可经诱导产生适应性，如E.coliO157:H7经
pH2.0强酸条件处理后诱导其耐酸反应可对苯甲酸产生一定抗性。一些
G＋菌，如单核细胞增生李斯特菌，在pH5.0温和酸性条件下放置后，
可大大增强其在pH3.0时的耐酸性。推测是细胞有一复杂的耐酸防御系
统，使其可在低pH值下存活。
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• 真菌也同样会对有机弱酸产生适应性。对酵母的适应性研究表明可能 细胞膜上的H＋－ATP酶和转移子Pdr12起着重要的作用，它们可分别
PPT D将 谢E细SI胞GN内的H＋和防腐剂阴离子排出细胞，从而维持细胞正常的新陈代
分类
• 按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可 将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅 具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无 绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓 度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作 用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌 。另外，由于各种微生物性质的不同，同 一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对 另一种微生物可能仅有抑菌作用。
成。梅清发所含的天然抗菌素物质在人体正常pH条件下
被胰蛋白酶水解成氨基酸，不会影响正常的人体正常菌群
的代谢作用。它不但能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状
芽孢杆菌、李斯特氏菌等革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢
，而且对霉菌和酵母也有极强的抑杀能力。使用量符合国
家食品安全法标准。
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产品性质
是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为 营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰 氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制 效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄 色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌 、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一 般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效 的。对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁 中肽聚糖的生物合成。最适活性PH值为3， 在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因 此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
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常用生物防腐剂
• 常用的生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸 等等。
•
梅清发 分类：食品防腐剂、广谱型生物抗菌防霉制
剂。
•
该产品由江南大学食品学院和南通圣唐生物化工科技
开发有限公司经过精心研究，采用全天然绿色原料，通过
生物发酵、短链肽分离等高新技术进一步分离纯化精制而
•
在溶液中，弱酸随pH不同在解离和未解离状态间存在动态平衡。
在低pH值情况下该类防腐剂有最大抑菌活性，因为此时分子多数处于
未电离状态，未电离的有机弱酸分子是亲脂性的，因此可自由透过原生
质膜。进入细胞内后，在高pH环境下，分子解离成带电质子和阴离子
，不易透过膜而在细胞内蓄积。防腐剂分子不断扩散入细胞直到达到平