20110.9等级公司餐饮考核标准考核表(修订版)

乐食佳餐饮考核标准
一、服务与工作质量
考核项目标准要求分值得分备注
员工卫生标准和行为规范1
员工不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴戒指及腕部的其它饰物；
保持双手清洁。

1 2
工服洁净无破损、戴工作帽（头巾）；头发置于帽内。

女员工不准长发披肩，男员工不留长发和胡须。

1 3 佩戴工牌，无污损位置正确。

2 4
售卖人员戴一次性手套、口罩。

售卖时员工无不良身体语言，
如插口袋、倚靠货案台等。

1 5
任何时候任何情况下，不与消费者争吵；员工遇到消费者问询
或请求帮助时，态度积极主动语言和蔼。

1
6 食物出现异物等现象，首先致歉并及时退换。

2
7 熟知本岗位操作流程和给付标准。

熟练准确操作售卖卡机。

2
部门基础管理14
部门主管负责拟订月、季度、年度工作计划。

员工熟知部门全
年/月度经营指标以及本部门月、季度等销售完成情况。

1
15 部门主管熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理参数。

1
16 部门管理人员坚持填写工作日志、现场检查及处理记录。

1
17 部门负责人及时召开工作例会，有完整的会议记录。

1
18
部门定期组织卫生、技能、服务质量、食品卫生安全、消防安
全培训并记录完整。

2 二、食品卫生与安全管理
考核项目标准要求分值得分备注
加工操作间管理1
厨房布局合理,分区管理标识醒目。

清洗分离：设立植物性食
品清洗池、动物性食品清洗池、海产品类清洗池
1 2 厨房各类盛装器皿有区分标记。

1 3
操作间排油烟罩无油渍、地面无积水，排水沟无异味、无杂物，
蓖子完整。

清洁用的物品、用具采用定置管理法并远离食品放置和加工销
售区域。

垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖。

2 4
生熟刀具、砧板分开；半成品和成品盛装器皿严格区分并有标
记。

2
5 1
6 生产加工使用食品添加剂必须严格按照国家《食品安全法》规
定执行。

2
7 1
8 冰箱定期除霜、除臭。

原料生熟分开、半成品和成品严格区分
并有标记；禁用纸盒箱、尼龙编织袋、有颜色塑料袋。

2
9 2
10 冷荤间制作凉菜必须达到“五专”；室温不得超过25℃。

紫外
线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。

工具、
用具、容器每天用后要洗刷干净并彻底消毒。

2
五专：
专人、专室、
专工具、专消
毒、专冷藏
库房管理11
主食库、副食调料库分别独立设置。

仓库防潮、防鼠、防蝇、
防蟑螂、防火、防盗并有足够照明。

库房禁烟标识醒目。

1 12
库房内米、面粉离地、离墙符合标准要求，米面架、货架（柜）、
储物容器齐全。

日常管理做到“二齐、三清”（原料摆放整
齐、库容干净整齐; 材料清、数量清、规格标识清）。

1
机
械设备和工具管理13
食堂生产加工机械设备安装位置符合安全规范及生产流程；
“设备操作使用规程”张贴位置醒目。

设备日常管理实行定人
管理。

2
14 1
15
食堂以班组为单位采取“定置管理法”管理刀、勺、菜墩等各
类工具，责任落实到个人。

工作结束设备要及时清洗干净，盖
好防尘罩，以免设备生锈和污染。

1 16 1
食品留管理24
不同食品品种分别用容器盛装留样，每餐留样的食品不少于
100g，最高不超过250g；专人负责并认真填写留样记录表。

1 25
留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、
品名、餐次、留样人；应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，
保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。

1 26
食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食
品无关的物品。

1
餐具洗消29
食堂每层均设立专用公用餐具洗消间，配备餐具专用消毒柜和
保洁柜。

1 30
清洗消毒餐具按除残——洗涤——净冲——消毒——保洁的
顺序操作。

餐具消毒记录填写及时规范。

1 31
每餐收回餐具应立即清洗消毒，不得隔夜，保证每餐的餐具消
毒达标。

1 33
食堂就餐区域无垃圾、无污秽、无褪色、无剥落、无油渍、无
生锈的状态。

1 34 前厅保洁收餐车、残食桶、打扫保洁用具、清洁用品定置管理。

1
三、学生满意率调查（满分20）
考核项目主要内容分值得分备注
满意率调查1 餐饮员工服务满意率。

6
2 餐饮食品卫生、环境卫生满意率。

6
3 餐饮出品口味及质量、出品种类及数量满意率。

3
4 餐饮经营品种价格、给付标准满意率。

3
5 其餐饮它方面准满意率。

2
2011-9-19。