特色小吃-冷锅鱼

特色小吃-冷锅鱼
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。

锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1500克），榨菜片100克。

调助料：
冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

冷锅底料配方：
主料：
干辣椒节50克，鲜花椒30克。

辅助调味原料：
姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。

香料配比：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香叶2克，灵草1克，排草2克。

底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。

泡椒去蒂、
去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。

冰糖敲成黄豆大小。

白豆蔻洗净拍破。

（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。