烘焙食品加工技术：面团的调制
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面包生产工艺 —— 面团的调制
面团的调制
• 调制过程中面团的物性变化：
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（1）原料混合阶段
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（2）面筋形成阶段
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（3）面筋扩展阶段
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（4）搅拌完成阶段
ห้องสมุดไป่ตู้
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（5）搅拌过度阶段
•
（6）破坏阶段
感谢您的聆听！
THANKS FOR YOU LISTEN！
面包的加工技术
目录
CONTENTS
01
原辅材料的预处理
02
面团的调制
03
面包的发酵
04
整型与醒发
05
面包的烘烤
06
面包的冷却与包装
面包生产工艺 —— 面团的调制
面团调制的概念
将处理好的原辅材料按配方的用量， 根据一定的投料顺序，调制成适合加 工性能的面团。
面粉调制的目的
可使各种原辅料均匀混合在一起；使 小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成 湿面筋，并使面团具有良好的物理性 能；使面团中混入大量空气，形成气 泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂 窝结构的形成。