氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究
不同种类淀粉对面制品质的影响研究
不同种类淀粉对面制品质的影响研究近年来，随着对食品安全和健康的关注度上升，越来越多的人开始意识到食物中不同成分对健康和口感的重要性。
面制品，作为世界各地人们饮食文化中的重要组成部分，其质量也受到了广泛关注。
在面制品中，淀粉是一个主要的成分，它的种类和质量会直接影响面制品的口感和品质。
因此，研究不同种类淀粉对面制品质的影响，对于提高面制品的质量具有重要的意义。
首先，淀粉作为面制品中的主要成分之一，对面制品的口感有着重要的影响。
淀粉的颗粒大小和结构会直接影响面团的黏性和弹性。
大颗粒的淀粉通常导致面团粘性较强，而小颗粒的淀粉则会使面团更加柔软。
因此，选择适合的淀粉种类，可以控制面制品的口感，使其更加可口和有嚼劲。
其次，淀粉的种类还会影响面制品的保水性和保存期限。
不同种类的淀粉对水的吸附能力也不同，这直接影响面制品中水分的含量和分布。
若选择适当的淀粉类型，面制品的保水性将得到提高，延长了其保存期限，减少了食品腐败的可能性。
这对于食品加工业来说尤为重要，不仅可以延长产品的货架期，还能有效节约成本。
此外，淀粉的糊化特性也会对面制品的质量产生影响。
糊化是淀粉水分吸收后的膨胀和粘性表现，能使得面团在高温下充分膨胀，形成松软的面点。
不同种类的淀粉糊化温度和吸水能力不同，因此在面制品加工过程中，选择适合的淀粉来控制糊化特性，可以使面制品更加松软、鲜嫩。
除了以上几点，淀粉的消化和营养特性也需要考虑在面制品中的应用。
某些特殊种类的淀粉，如低聚糖淀粉，具有较高的耐消化性，可以有效降低面制品的升糖指数，对于控制血糖和血脂的稳定是有益的。
此外，某些淀粉还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和健康消化，并被广泛认为对心血管健康有益。
总结而言，淀粉作为面制品中的重要成分，不同种类的淀粉会对面制品的质量产生不同的影响。
选择适合的淀粉种类可以改善面制品的口感、保水性、保存期限和糊化特性。
此外，某些淀粉还具有营养特性，有益于血糖和心血管健康。
预糊化羟丙基木薯淀粉
预糊化羟丙基木薯淀粉I.引言预糊化羟丙基木薯淀粉（HPMC）是一种高分子化合物，它具有很强的保水性、增稠性和乳化性能，被广泛应用于食品、医药、造纸等领域。
其中，食品业是预糊化羟丙基木薯淀粉的最大应用领域之一。
II.食品中的应用1. 面制品预糊化羟丙基木薯淀粉在面制品（包括馒头、面条、方便面等）中的应用，可以提升面团的湿度，延长面团的保存时间，减轻后续加工的工艺难度。
在烘焙食品中，还可以提升烘焙过程中的膨胀性和柔软度，使出品更美味。
2. 调味品预糊化羟丙基木薯淀粉在口感更佳、口感更好的调味品（如酱料、色拉酱）中发挥了重要作用。
它可以使调味品更加醇厚细腻，口感更加柔软绵密，增添了调味品的浓郁口感。
3. 其他食品在其他食品领域中，预糊化羟丙基木薯淀粉也被广泛使用，如奶制品、冷冻食品、肉制品等。
它可以增加食品的稠度和质地，提高食品的品质，并且可以更好地控制食品的品质和品尝。
III.优点与挑战1.优点预糊化羟丙基木薯淀粉非常易于水中溶解，可以被迅速加工和应用。
它具有较高的稳定性，在其稠度和流动能力的改变方面也具有很高的可调性，这使得它在食品工艺中非常有用。
此外，它还是一种非常耐高温的多功能增稠剂。
2.挑战然而，与此同时，预糊化羟丙基木薯淀粉也存在一些挑战。
因为其化学结构和特性不同，导致其稳定性和有效性会受到不同因素（如温度、酸碱度、盐等）的影响。
此外，使用不当可能导致其湿疹等皮肤过敏反应的发生。
IV.结论随着技术的进步和科学研究的深入，预糊化羟丙基木薯淀粉在食品工业中的应用空间将会进一步扩大。
在使用时，应注意其稳定性和适用性，并合理使用，以充分发挥其优点和有效性，让更多美食更加可口。
氧化羟丙基淀粉用途
氧化羟丙基淀粉用途
嘿，朋友们！今天咱来聊聊氧化羟丙基淀粉这玩意儿的用途。
你可别小瞧它，它在我们生活中那可真是有大用处呢！
你想想看啊，我们平时吃的好多美食，说不定就有它的功劳呢！就好比做肉丸子的时候，加上一点氧化羟丙基淀粉，那丸子就能变得更加紧实有弹性，口感那叫一个棒！这不就像给肉丸子施了魔法一样嘛！还有那些美味的火腿肠，它也能在里面发挥大作用，让火腿肠的质地更加理想。
再说说那各式各样的糕点吧，蛋糕啊、面包啥的。
加上它之后，能让糕点变得更加松软可口，就好像给糕点注入了一股神奇的力量，让它们变得格外诱人。
这就好像给糕点穿上了一件漂亮的衣服，让人看了就忍不住想吃一口。
还有啊，在一些酱料和调味品中，氧化羟丙基淀粉也能大展身手呢！它能让酱料的质地更加均匀，更容易涂抹和搅拌。
这就好像是一个优秀的协调员，让各种食材和谐共处，发挥出最佳的味道。
而且哦，在工业生产中，它也有着重要的地位呢！它可以用来制作各种胶粘剂，让不同的材料牢牢地粘在一起，这多厉害呀！这就像是一个超级胶水，把一切都紧密地连接起来。
你说这氧化羟丙基淀粉是不是很神奇？它就像一个默默无闻的小英雄，在各个领域里发挥着自己独特的作用。
我们的生活还真离不开它呢！难道不是吗？它能让我们的食物更美味，让工业生产更顺利，这是多么了不起的事情啊！所以啊，可别小看了这小小的氧化羟丙基淀粉，它蕴含的能量可大着呢！以后再看到它，可别不认识啦，要知道它可是为我们的生活做出了不少贡献的呀！。
羟丙基氧化淀粉
羟丙基氧化淀粉是一种变性淀粉，具有改善的糊化特性和稳定性。
羟丙基氧化淀粉通常是通过在碱性条件下将原淀粉与环氧丙烷进行反应醚化制得的。
这个过程中，淀粉分子链上引入了羟丙基基团，这些基团能够破坏淀粉分子链内部的氢键，从而削弱淀粉颗粒之间的作用力，并增强淀粉分子链在无定形区的移动性。
羟丙基化的主要目的是提高淀粉糊的透明度和粘度，同时降低凝沉现象，并增强冻融稳定性。
这些特性使得羟丙基氧化淀粉在食品工业中有着广泛的应用，例如在肉汁、香肠、酱油、水果馅等食品中作为增稠剂或稳定剂使用。
值得一提的是，羟丙基氧化淀粉不溶于冷水，但可以在加热条件下糊化成粘稠且具有一定透明性的胶体。
由于其良好的稳定性，它在食品加工中可以提供更好的口感和一致性。
此外，羟丙基氧化淀粉的制备还可以采用酶法工艺，这种方法具有反应条件温和、副反应少、产品组分分布均匀等优点，得到的变性淀粉具有抗老化、流变特性优良等特点，同时淀粉的消化特性也得到了一定程度的改善。
两种羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响
ｏ ｙ ｒ ｘ ｐ ｏ ｙ ａｅ ｏ ａ ｏ ｓａ ｃ ｏ ｔ ｎ ， ｙ ｒ ｘ ｐ ｏ ｙ ａ ｅ ａ ｉ ｃ ｔ ｃ ａ ｅ ｎ ｆｅ ｔ ｎ ｗａ ｅ ｆ ｄ ｏ ｙ ｒ ｐ ｌｔ ｄ ｐ ｔｔ ｔ ｒ ｈ ｃ ｎ ｅ ｔ ｈ ｄ ｏ ｙ ｒ ｐ ｌ ｔｄ ｔｐ ｏ ａ ｓａ ｈ ｈ ｖ ｏ ｅ ｆ ｃ ｔ ｒ ｈ ｒ ｏ
ｂ ｔ ｒｔ ａ Ｖ ｒ ｘ ｐ ｏ ｙ ａ ｅ ａ ｉ ｃ ｔｒ ｈ Ａｄ ｉ ｏ ｆｔ ｏ ｈ ｄ ｏ ｙ ｒ ｐ ｌ ｔ ｄ ｓａ ｃ ｅ ｎ ｒ ａ ｅ ｅ ｅ ｎ ｈ ｄ Ｏ ｙ ｒ ｐ １ｔ ｄ ｔ ｐ ｏ ａ ｓａ ｃ ． ｄ ｔ ｎ ｏ ｙ ｒ ｘ ｐ ｏ ｙ ａ ｅ ｔ ｒ ｈ ｓ ｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｈ ｉ ｗ ｌ ｈ ｎ ｓ ｎ ｉｃ ｅ ｓ ｄ ｙ ｌ ｗｎ ｓ ｆｄ ｍ ｐ ｉ ｇ ａ ｐ ｒ Ａｄ ｉ ｏ ｆｔ ｏ ｈ ｄ ｏ ｙ ｒ ｐ ｌｔ ｄ ｐ ｔｔ ｉ ｔｅ ｓａ ｄｄ ｓｒ ａｅ ｅｌ ｇ ｏ ｅ ｓ ｏ ｕ ｌ ｓｗｒ ｐ ｅ ． ｄ ｔ ｎ ｏ ｙ ｒ ｘ ｐ ｏ ｙ ａ ｅ ｏ ａｏ ｎ ｉ ｗ ｓ ａ ｃ ｉｃ ｅ ｓ ｄ ｗａ ｅ ｏ ｓ ｏ ｕ ｔ ｒ ｈ ｄ ｓ ｒ ａ ｅ ｔ ｒ ｌ ｓ ｆ ｄ ｍｐ ｉ ｇ ａ ｐ ｒ ｔ ｅ ｇ ｈ ｎ ｄ ｔ ｅ ｇ ｕ ｅ ｅ ｗ ｏ ｋ，ｈ ｗｅ ｅ ， ｌｎ ｓ ｗｒ ｐ ｅ ，ｓｒ ｎ ｔ ｅ ｅ ｈ ｌ ｔ ｎ ｎ ｔ ｒ ｏ ｖ ｒ
羟丙基淀粉的应用研究进展
羟丙基淀粉的应用研究进展来源：甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心作者：佚名日期：2009年12月14日访问次数：摘要：简要介绍了羟丙基淀粉的制备原理、方法及其特性，重点综述了羟丙基淀粉在食品、造纸、纺织、医药、油田钻井等方面的应用及其发展前景。
关键词：羟丙基淀粉；制备原理；工业应用；发展前景淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，属于可再生资源。
原淀粉因水溶性差，乳化能力和凝胶能力低，糊液在热、酸、剪切作用下不稳定等缺点，限制了其工业应用。
人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，所得产品称为变性淀粉。
变性淀粉具有许多卓越的性质，经过一个多世纪的发展，目前已广泛应用于食品、造纸、纺织等各个方面，羟丙基淀粉便是这一领域的代表性产品之一。
羟丙基淀粉最早在1952年由日本京都大学工学部樱田教授研制成功，他的产品主要用于纤维上浆。
随后，各国学者进行了大量的研究，20世纪60年代以来，美国和日本已广泛将其应用于食品、纺织、造纸、日化和医药等工业领域。
羟丙基淀粉在国内起步较晚，20世纪80年代初才有了专门的淀粉技术研究所，目前有关羟丙基淀粉的基础研究已相当广泛。
由于羟丙基淀粉具有非离子性、糊化温度低、透明度高、冻融稳定性好等特点，在工业上的应用潜力相当大，尤其是在食品工业中的应用价值更高，本文对近年来有关羟丙基淀粉的应用研究进行了综述。
一、羟丙基淀粉的制备原理及方法羟丙基淀粉是在强碱性条件下，由淀粉与环氧丙烷起醚化反应制得，碱起溶胀淀粉和催化环氧丙烷开环的作用，碱化时可以使淀粉颗粒完全溶胀，氢氧化钠与淀粉中葡萄糖单元上的羟基键合形成活性中心。
在羟丙基化阶段，活性中心与渗入的环氧丙烷发生反应，其反应历程为SN2型双分子亲核取代反应。
除主反应外，还有副反应发生，生成的羟丙基淀粉可能与过量的环氧丙烷进一步发生醚化反应，结果是多个环氧丙烷取代同一个羟基，生成聚醚链。
羟丙基化改性对小米淀粉特性的影响
羟丙基化改性对小米淀粉特性的影响羟丙基化改性对小米淀粉特性的影响小米淀粉是从小米中提取的一种淀粉，它是一种重要的食品原料，广泛应用于食品工业中。
然而，小米淀粉在一些特性上存在一些不足，如粘度低、稳定性差等。
为了改善这些问题，羟丙基化改性技术被广泛应用于小米淀粉的改性过程中。
羟丙基化是一种将羟丙基引入淀粉分子中的化学反应。
通过羟丙基化改性，小米淀粉的特性可以得到显著改善。
首先，羟丙基化改性可以提高小米淀粉的粘度。
羟丙基化改性后，淀粉分子中引入的羟丙基基团可以增加淀粉分子间的相互作用力，从而增加淀粉的粘度。
这使得小米淀粉在食品加工过程中更易于形成粘稠的糊状物质，提高了食品的质感和口感。
其次，羟丙基化改性可以提高小米淀粉的稳定性。
小米淀粉在加热或冷却过程中容易发生凝胶化或分解，导致食品质量下降。
羟丙基化改性后，淀粉分子的稳定性得到了增强，可以更好地抵抗温度变化和机械刺激，从而提高小米淀粉在食品加工过程中的稳定性。
此外，羟丙基化改性还可以改善小米淀粉的溶解性。
小米淀粉在水中的溶解度较低，不易与其他成分充分混合。
羟丙基化改性后，淀粉分子表面引入的羟丙基基团可以增加淀粉与水之间的相互作用力，提高淀粉的溶解度。
这使得小米淀粉更易于与其他成分混合，提高了食品的均匀性和稳定性。
此外，羟丙基化改性还可以提高小米淀粉的胶凝能力。
淀粉在加热过程中可以形成凝胶，使食品具有一定的黏性和弹性。
羟丙基化改性后，淀粉分子中引入的羟丙基基团可以增加淀粉分子间的交联作用力，从而增强淀粉的胶凝能力。
这使得小米淀粉在食品加工过程中更易于形成凝胶，提高了食品的质感和口感。
总结起来，羟丙基化改性对小米淀粉的特性有着显著的影响。
羟丙基化改性可以提高小米淀粉的粘度、稳定性、溶解性和胶凝能力，从而改善了小米淀粉在食品加工过程中的性能。
这使得小米淀粉在食品工业中的应用更加广泛，为食品的品质提供了更好的保障。
氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究
关键 词 ： 氧化 淀粉 ； 筋蛋 白 ； 变学特 性 面 流
Ｅｆｅ ｔ ｆ ｘ ｄ ｚ ｄ ｓ ａ ｃ ｎ ｄ ｕ ｈ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓｉ ｓ ｆ ｃ ｓｏ ｉ ｉｅ ｔ ｒ ｈ ０ ｏ ｇ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｏ
ＺＨＡ ｕ － ｕ ＧＵ ， Ｎ ｎ Ｃｈ ｎ ｙ ｅ 。 Ｂｉ ＬＩ Ｙｉ ｇ
２ Ｓａ ｃ ＆ Ｃ ｅ ｃ ｌ ｅｅ ｒｈＩ ｓｉ ｔ ｆ ａ ｇ ｉ ｉｅｓ ｙ Ｎａ ｎｎ ３ ０ ４ Ｇ ａ ｇ ｉＣｈｎ ． ｔｒｈ ｈ ｍｉａ ｓａｃ ｔ ｕ ｅ ｎ ｘ ｖ ｒｉ ， ｎ ｉｇ５ ０ ０ ， ｕ ｎ ｘ， ｉａ） Ｒ ｎ ｔ ｏ Ｇｕ Ｕｎ ｔ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｏｘ ｄ ｚ ｄ ｓａ ｃ ｗａ ｄ ｅ ｎ ｏ ｆｏ ｒｔ ａ ｕｇ Ｉ ｒ ｅ ｏ ｓｕ ｙ ｉｓａ ｉｉ ｎ ｏ ｏ ｇ ｉ ｉ ｅ ｔｒ ｈ ｓａ ｄ ｄ ｉｔ ｌ ｕ ｏ ｍ ｋｅｄｏ ｈ． ｎ ｏ ｄ ｒｔ ｔ ｄ ｔ ｄｄ ｔｏ ｎ ｄ ｕ ｈ ｃ ａ ａ ｔｒｓ ｌ ｔ ｎ ｓ ｎ ｈ、ｓ ｆ ｙｄ ｙ ｇ ｏ ｐｓ ｉｕｌ ｄ ｒ ｕ 、ｅｅ ｔｏ ｈｏ ｅ ｉ ｎ ｌ ｓｓａ ｈ ｏ ｏｇｃ ｌ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｊｇ ｕ ｅ ￣ｅ ｇ ｕｌｈ ｒ ｒ ｕ 、ｄ ｓ ｆ ｅｇ ｏ ｐｓ ｌ ｃｒ ｐ ｒ ｓｓａ ａ ｙ ｉ ｎｄｒ ｅ ｌ ｉａ ｉ
摘 要 ： 过 对 面 筋 强度 、 基 和 二硫 键 含 量 测 定 、 筋 蛋 白电泳 观 察 分析 及 面 团流 变 学特 性 变 通 巯 面
化 ， 究 氧化 淀粉 对 小 麦 面 团品质 特 性 影响 。结 果表 明 ， 化 淀粉 能 增加 面筋 乳 酸溶 涨值 和 透 光 研 氧 率 ， 高 面 筋强 度 ； 面筋蛋 白具有 氧 化作 用 ， 加 大分 子 麦谷 蛋 白亚基 含量 ， 面 团粉 质特 性 影 提 对 增 对 响 不显 著 ； 能改善 面 团拉 伸 性 能 ， 中以羧基 含 量 为 ０２ ％ 至 ０４ ％ 氧化 度氧 化 淀粉 对 面 团品 但 其 ．７ ． ０
羟丙基淀粉制备的影响因素及性能研究 (1)
羟丙基淀粉为无异味的白色粉末，糊化温度低、 速度快，凝胶稳定透明，对酸、碱和电解质均较为 稳定，可用于饮料、果酱、冰激凌、果冻等食品中 作为增稠剂和稳定剂，能代替或部分代替昂贵的天 然胶 （包括阿拉伯胶、琼脂、明胶、果胶等） [1]。羟 丙基淀粉属非离子型淀粉衍生物，具有亲水性、良 好的冻融稳定性，是国内外公认的一种安全的变性 淀粉[2]，它的用途广泛[3- 5]。目前在工业化生产方法为 碱性条件下，淀粉与环氧丙烷反应制得羟丙基淀粉。 在碱性条件下，淀粉的结晶区被破坏，使淀粉颗粒 充分溶胀，同时形成活性中心（starch- O- Na+） 发生 SN2 亲核取代反应，生成羟丙基淀粉。
收稿日期：2011- 01- 27 基金项目：黑龙江省自然科学基金项目 （B200915） 作者简介：徐 忠 （1964- ），男，黑龙江人，教授，博士，研究方向：淀粉加工技术。E- mail：Xuzhong2009@
·8·
农产品加工·学刊
2011 年第 5 期
1.3.2 羟丙基取代度的测定[6]
加入水配成质量分数 1%的淀粉乳。将 100 mL 烧杯
置于沸水浴中加热并搅拌 15 min 保持淀粉乳的体积
不变，冷却至 25 ℃；以蒸馏水为参照，用 1 cm 比
色皿在波长 620 nm 处测定淀粉糊的透光率。以透光
率表示淀粉糊的透明度，透光率越高，淀粉糊的透
明度越好。
2 结果与分析
2.1 无水硫酸钠用量对羟丙基取代度的影响 反应条件：淀粉乳质量分数 40%，氢氧化钠用
－15 ℃的冰箱中冷冻，24 h 后取出，自然解冻。观察糊
液是否有水析出，然后在转速 3 000 r/min 离心 20 min，
弃去上清液，称取沉淀物质量，计算析水率。
变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响
离，可使消费者随时都可以吃到现烤的新鲜面 包，避免了面包长期贮存过程中出现的硬化、掉 渣、失去香味等老化现象。但在长期冻藏过程中
收稿日期：２０１３－０６—２５ 作者简介：王晓艳（１９８５一），女，工程师，主要从事变性淀粉与烘焙方面的应用研究。
万方数据
面团内部形成的冰晶和重结晶会破坏面筋网络结 构，并刺破酵母细胞使酵母死亡，此外，冻藏过 程还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老 化等，影响冷冻面团的冻藏稳定性。这些现象反 映在宏观上表现为面包比容下降、硬度增加、内 部结构变差、颜色发生变化等心Ｊ。为了克服上述 缺点，国内外研究学者通过使用抗冻酵母，优化 加工工艺或采用冷冻保护剂等方法来提高冷冻面 团的质量。
淀粉的冻融稳定性最差；添加５％三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势，并对冷冻面团面包的
品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致，进一步表明
变性淀粉，尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移，降低冻藏过程中冰晶和重结
晶的形成，从而改善冷冻面团面包的内部质构。
干酵母：广东梅山马利酵母有限公司；全统酥 油：台湾强冠企业股份有限公司；其他如白砂 糖、精盐均为市售食品级；预糊化淀粉、羟丙基 二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯：苏州高峰 淀粉科技有限公司。 １．２实验设备
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏ—Ｅ黏度计：德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司；精密电子天平上海精密科学仪器有限公 司；ＳＭ一２５搅拌机：新麦机械（无锡）有限公 司；ＴＡ—ＸＴ２ｉ质构仪（ＴＡ—ＸＴ ｐｌｕｓ）：英国Ｓｔａ— ｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；菜籽替代装置：美国Ｎａ—
关键词：变性淀粉；冻融稳定性；冷冻面团；面包品质
含有改性木薯淀粉的冷冻面团面包的品质
含有改性木薯淀粉的冷冻面团面包的品质摘要:面团和冷冻面团面包的流变学特性-含有18.4%不同程度改性的羟丙基木薯淀粉（HTS）、乙酰化木薯淀粉(ATS)、磷酸化交联的木薯淀粉(PTS)和1.6%的干燥面筋粉的面包与含有相同量的天然木薯淀粉或者是小麦粉的面包相比。
用天然(NTS)和改性木薯淀粉来代替一部分面粉的面团与小麦粉面团有相同的搅拌耐受力。
面团被冻结并在-18℃下储存一周，然后被解冻（一个冷冻周期）。
含有天然和改性淀粉的面团其可冻结水的含量与小麦面团相比没有显著的不同。
含有高度改性的HTS(取代度：DS 0.09-0.11)的冷冻面团面包可以减慢面包的老化，但是低度改性的HTS (DS 0.06–0.07) 、ATS (DS 0.02–0.04)PTS (磷酰基含量为0.004 –0.020%)，与焙烤的小麦冷冻面团相比，能够抑制面包的老化。
含有HTS和ATS 面包发粘，但是含有PTS的面包干燥。
与含NTS的面团相比，含有HTS和ATS的面团在焙烤的工程中很容易就能膨胀和坍塌，但是含PTS的面团却较难，因此糊化性貌似可以影响面包的组织结构。
含有HTS的面包在储存构成中硬度小，并且含高度改性HTS-h（DS 0.1）的面包硬度最小。
这就意味着敢赌改性的木薯淀粉明显的延缓了面包的老化。
各种木薯淀粉的冷冻面团面包的老化性和组织结构与用同量的木薯淀粉所制的传统面包是相同的，这就显示了与传统的方法相比，一个冷冻周期和一周的储藏不改变淀粉的性质，糊化性和回生，在冷冻面团中HTS-h具有显著的抗老化作用。
关键词：冷冻面团；羟丙基木薯淀粉；磷酸交联化木薯淀粉；乙酰化木薯淀粉缩写词：ATS 乙酰化木薯淀粉HTS 羟丙基木薯淀粉PTS 磷酸交联化木薯淀粉DS 取代度DSC 视察扫描量热法RH 相对湿度前言如今改性淀粉呗广泛用在食品原料中，因为它能有许多优点，如能改善烹饪特性、组织结构、冻融稳定性和延缓老化。
通过取代葡萄糖酐单元上的羟基来进行结构衍生，这包括酯化作用（乙酰化作用、磷酸化作用、磷酸酯交联和octenylsuccinylation）和醚化作用（羟乙基化作用和丙氧基化作用）。
羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响
郭玉秋 董 海洲 刘传 富 冉新炎 刘 潇
（ 山东 农业 大学 食 品科学 与工 程学 院 ， 泰安 ２ ７ １ ０ １ ８ ）
摘 要 研 究 了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响， 结果表明， 羟丙基交联木薯淀粉 可 有 效 改善 面 团的面 筋特 性 、 粉质 、 拉 伸 和糊 化特 性 ， 使 面 团的吸 水 率增 大 ， 提 高糊化 黏度 和峰 值 时间 ， 降低 糊化
温度 、 回生值 和 衰减值 ； 添加 ０ ％～１ ． ２ ％ 的羟 丙基 交联 木 薯 淀粉 可有 效提 高 面 团的 面 筋指 数 、 稳 定 时 间、 拉 伸
能量 、 延 伸度 和拉 伸 阻力 ， 降低 弱化度 ； 添加 ０ ％一 ０ ． ８ ％ 的羟 丙基 交联 木 薯 淀粉 可 有 效延 长 面 团的 形成 时 间 ；
ｉ ｔ ｍ黏度分析仪 ： 瑞典波通仪器公司； Ｓ Ｆ １ ７ 和面机 ： 意 大利 Ａ ｌ ａ ｓ ｋ ａ公 司 ； Ｄ ＭＴ一 ５电动 家用 面 条机 ： 龙 口市
复兴 机 械 有 限公 司 ； Ｔ Ａ —Ｘ Ｔ ２ ｉ 质 构仪 ： 英国 Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ公 司 ； Ｃ Ｒ 一３ ０ ０型 色 彩 色 差 计 ： 日本 美
关键 词 羟 丙基 交联木 薯 淀粉 面 团特性 挂 面 品质 文章 编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ３ ５— ０ ５ 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ３ ６ ． ９ 文献标 识码 ： Ａ
羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响
第9期（总第464期) 2018年9月农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.文章编号：1671-9646 (2018)09b-0001-05羟丙基甲基纤维素对面团性质及油条品质的影响高杰，刘卫光，**钟昔阳(合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009)摘要：研究了羟丙基甲基纤维素（H P M C)添加量（0~2%)对面团性质及油条品质的影响。
通过流变仪测定面团的流变特性和糊化特性，利用热重分析仪测定了面团的热重特性。
同时，考查油条的含油率、含水率、比容及质构。
结果表明，HPM C的添加能够增大面团的弹性模量G'、黏性模量G"，面粉糊化的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度；随着HPMC添加量的增加，面团的持水性增强，当达到2%时，持水性出现降低。
相比于对照组，添加HPMC降低了油条的含油率及比容。
添加适量的HPMC能够降低油条的硬度，而添加量达到2%时则会导致油条的硬度增大。
关键词：羟丙基甲基纤维素；面团；油条；含油率；品质中图分类号：TS213.2文献标志码：A do i：10.16693/ki.l671-9646(X).2018.09.032Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose on the Properties ofDough and the Quality of YoutiaoG A O Jie,LEUWeiguang,"2H0NG Xiyang(School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei,Anhui230009,China) Abstract：Effects of hydroxypropyl methylcellulose at different concentrations(0~2%)on the properties of dough and the quality of Youtiao were investigated.The rheological properties and gelatinization properties of dough were determined by rheometer.The thermogravimetric properties of dough were detected by thermogravimetric analyzer.And the oil content,water content,specific volume,and texture of Youtiao were also investigated.The results showed that addition of HPMC increased elastic modulus(G〇and viscous modulus(G'〇,peak viscosity,trough viscosity,and final viscosity.TG indicated that, with increasing the addition of HPMC,the hydrophilicity of dough increased;however,it decreased at the addition of2% pared with the control,the addition of HPMC reduced the oil content and the specific volume of Youtiao.Adding an appropriate amount of HPMC reduced the hardness of Youtiao,while it would increase the hardness of the Youtiao at the addition of2% HPMC.Keywords:hydroxypropyl methyl cellulose;dough;Youtiao;oil content;quality油条是一类以面粉为主要原料，经高温油炸加工而成的食品。
羟丙基化对木薯淀粉糊性质的影响
羟丙基化对木薯淀粉糊性质的影响
温其标;孙玲
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】1996(000)006
【摘要】羟丙基化对改善木薯淀粉糊氕真有重要作用，作者用不同醚化程度的羟丙基本木薯淀粉进行试验，测定基ｒａｂｅｎｄｅｒ粘度性质、冻融稳定性和糊透明度。
结果表明，羟丙基化能大大提高淀粉化能大大提高淀粉糊的热粘、冷粘稳定性和抗剪性能，使糊的透明度和冻融稳定性增加，当分子取代度大于０．１时，冻融稳定性高达３５次以上。
作者还发现，深度羟丙基化木薯淀粉具有特殊的絮凝性质，能溶于冷水，当水库热到一定温度时，溶液发生浑浊
【总页数】5页(P13-17)
【作者】温其标;孙玲
【作者单位】华南理工大学轻工食品学院;华南理工大学轻工食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS236.9
【相关文献】
1.羟丙基-酶解木薯淀粉性质及其在速冻汤圆中的应用研究 [J], 邹建
2.交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊化和流变性质的影响 [J], 程东;洪雁;庞艳生;王嫣;顾正彪
3.高取代度羟丙基木薯淀粉流变特性研究（I）：流变特征及羟丙基取代度… [J], 陈玲;温其标
4.羟丙基糯米淀粉微观形态及其淀粉糊性质的研究 [J], 邬应龙;陈杭;陈小欢
5.羟丙基化改性对普通玉米杂交种淀粉糊化热力学性质的影响 [J], 赵前程;李新华;于济洋;王翀
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究
氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究
查春月;古碧;林莹
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2012(025)005
【摘要】通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化,研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响.结果表明,氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率,提高面筋强度；对面筋蛋白具有氧化作用,增加大分子麦谷蛋白亚基含量,对面团粉质特性影响不显著；但能改善面团拉伸性能,其中以羧基含量为0.27％至0.40％氧化度氧化淀粉对面团品质变化影响最为显著.
【总页数】4页(P6-9)
【作者】查春月;古碧;林莹
【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;广西大学淀粉化工研究所,广西南宁530004;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
【正文语种】中文
【中图分类】TS236.9
【相关文献】
1.不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化 [J], 段柳柳;张印;王凯;连惠章;姬云云
2.不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化 [J], 段柳柳;张印;王凯;连惠章;姬云云
3.香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究 [J], 罗海澜;罗海淑;王会娟;豆康宁;
王飞
4.基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究 [J], 樊永华
5.全谷物膳食纤维对小麦面团及其主要组分的影响研究进展 [J], 董吉林;朱莹莹;申瑞玲
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
变性淀粉对冷冻面团品质的影响 (1)
感官评定标准对馒头品质进行评分。
2. 1. 1 DY- DH- 2对馒头品质的影响 DY- DH- 2对馒头 感官 评分、品质 指标 及冷 冻面 团质 量
变化率影响见表 2和图 1。 表 2 不同添加量 DY- DH- 2对馒头感官评分 及测定结果
项目
质量体积 质量体积 20 分 高径比 高径比 5分 色泽 10分 表面结构 10 分 内部结构 15 分 柔软性 10 分 弹性 10分 咀嚼性能 15 分 气味 5分 总计 100 分
冷冻面团是 20世纪 50年 代发展起来 的面包生 产工艺, 它是利用冷冻原理 与技 术来处 理成 品或半 成品。 面制食 品 按加工方式不同, 分为蒸煮 、煎炸、烘 烤三大类 [1] 。目前 国外 有 50% 的超 级市场的面 包房和零 售店都采用 冷冻面团 加工 面包。冷冻面团受到 欢迎是 因为 它可以 大幅 度减 少原料 采 购等初期的工作量; 节约和 面、整体发酵 等工序, 节约大 量的 时间, 节省厂 房设施、设备; 由 专门的制 造厂生 产, 质量有 保 障, 可使顾客在不 同的连 锁店 或商店 购买 到统 一规格、质 量 的新鲜可口面包; 可以满 足特 殊情况 的需 要, 为了 保证产 品 的均衡供应, 生产商就要预先生产 储备蛋糕 胚、点 心、面 包等 半成品面团 [ 2] 。
10 白、乳白 8 ~ 10 分, 浅 黄、黄 6 ~ 7 分, 灰 暗 2~ 5分
表面结构 内部结构
10 光滑 8~ 10 分, 略有 气 泡 6 ~ 7 分, 皱缩 塌 陷、有烫斑、孔洞 2~ 5分
15 气孔细小均 匀 12 ~ 15 分, 气 孔过 于 细密 但 均匀 10 ~ 11 分, 有大 气孔、结 构粗 糙 5 ~ 9分
柔软性
木薯淀粉的老化机理
木薯淀粉的老化机理一、引言木薯淀粉是一种重要的食品添加剂和工业原料，然而，随着时间的推移，木薯淀粉会发生老化现象，从而影响其品质和性能。
本文将探讨木薯淀粉老化的机理，以及其对淀粉的影响。
二、木薯淀粉老化的机理1. 淀粉分子的结构变化随着时间的推移，木薯淀粉中的淀粉分子会发生结构的改变。
这主要表现为淀粉链的断裂和分支的断裂，导致分子量的降低和分子结构的改变。
2. 氧化反应的影响氧化反应是木薯淀粉老化的重要机理之一。
淀粉中的羟基和羰基易受氧气的影响，从而引发氧化反应。
随着氧化反应的进行，木薯淀粉的物理性质和化学性质会发生变化，导致老化现象的发生。
3. 酶的作用在木薯淀粉中存在多种酶，如淀粉酶、氧化酶等。
这些酶会催化淀粉的降解，导致淀粉的老化。
不仅如此，酶还会引发淀粉的糊化和变性，进一步加剧了淀粉的老化现象。
三、木薯淀粉老化对性质的影响1. 水分吸附性能的改变木薯淀粉老化后，其水分吸附性能会发生变化。
老化的淀粉更容易吸附水分，导致淀粉的含水率增加。
这会影响淀粉的稳定性和贮存性能。
2. 凝胶化特性的变化木薯淀粉老化后，其凝胶化特性也会发生变化。
老化的淀粉凝胶化温度降低，凝胶形成能力减弱。
这会影响淀粉在食品加工中的应用，降低了产品的质量和口感。
3. 糊化特性的改变糊化是淀粉加工过程中的重要步骤，而木薯淀粉老化后，其糊化特性会发生改变。
老化的淀粉糊化温度升高，糊化过程变得困难。
这会影响淀粉的加工性能和产品质量。
四、延缓木薯淀粉老化的方法1. 适当的储存条件木薯淀粉应储存在阴凉、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿。
同时，应避免与空气、水分、酶和其他有害物质接触。
2. 添加抗老化剂在木薯淀粉的生产过程中，可以添加一些抗老化剂，如亚硫酸盐、抗氧化剂等。
这些化合物可以减缓淀粉的老化过程，延长其使用寿命。
3. 进行适当的处理适当的处理方法，如高温处理、酶灭活等，可以减少木薯淀粉中的酶活性，从而延缓淀粉的老化过程。
不同变性淀粉对冷冻面团的影响
a ab a
b
0%
10% a aa
a
5% 15% a aa a
水分含量（%）
39.0
38.5
38.0
APS
HPPS
ATS
HPTS
图1 变性淀粉对冷冻面团水分含量的影响
Fig.1 Effect of modified starch on moisture content of frozen dough
2012年第5期 59
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
（醚化和酯化）的变性淀粉产品作为食品添加剂，讨 论以上亲水性变性淀粉的添加对冷冻面团玻璃化转 变温度、冰晶融化特性和可冻结水含量的影响，为探 讨变性淀粉在冷冻面团中的作用提供理论依据。
1 材料与方法
研究与探讨
Vol . 33 , No . 05 , 2012
不同变性淀粉对 !!!! 冷冻面团热力学特性的影响 !!!!
林 莹1，辛志平1，古 碧2，查春月1，刘 婷1 （1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004； 2.广西大学淀粉化工研究所，广西南宁 530004）
摘 要 ：采 用差 示 扫 描量 热 法 （DSC）研究4种 不 同种 类 变 性 淀 粉 对 冷 冻 面 团 热 力 学 特 性 （玻 璃 化 转 变 温 度 、冰 晶 融 化 特性和可冻结水含量）的影响。 结果表明，冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右，不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化 转 变 基 本 无 明 显 影 响 ；添 加 5%马 铃 薯 羟 丙 基 淀 粉 、木 薯 羟 丙 基 淀 粉 和 木 薯 醋 酸 酯 淀 粉 可 以 显 著 降 低 冷 冻 面 团 冰 晶 融 化范围，面团中形成的冰晶大小更加均匀；冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加 量的增加呈降低趋势，添加10%木薯羟丙基淀粉时，面团可冻结水含 量 显 著低 于 空 白组 ，而 木 薯醋 酸 酯 淀粉 对 面 团可 冻结水含量无显著影响。 关 键 词 ：冷 冻 面 团 ，变 性 淀 粉 ，差 示 扫 描 量 热 法 （DSC），玻 璃 化 转 变 温 度 ，可 冻 结 水
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
文献导读现代面粉工业2018年第3期
小麦籽粒淀粉与面粉
的理化特性差异
面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密 切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。
本 研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非 糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特 性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明 小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。
4个品种籽 粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径<2 !m)为主，占96.14 %~97.36 +，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非 糯小麦。
籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损 淀粉含量;籽粒淀粉的膨胀势 度、热 和回度于面粉，溶解度和淀粉化的度、
温度、度低于面粉。
与非糯小麦比，糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征和淀粉 度，较高的溶解度、膨胀势、率和热。
外源加明，面粉中淀粉
性 质与 含量以 品 中的和化均面粉的化特性，淀粉与面粉理化特性差异的主 。
（文/李春燕等摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）
应用近红外高光谱成像技术 检测面粉中偶氮甲酰胺
高 以的
个 含了 ，量
的特 在 面 了。
研究外高 面粉中
胺。
、面粉和面粉中10种度 品的 。
if
比较 和 面粉的 均
度较的 4 1574.38,2038.55, 2166.88和2269.91 nm。
采用二阶导数对样品图像中 的 进行预处理过角制、
关角和 关性度量三种 似性析法对品中的 和面粉 进行。
明，预处理后的平均 能有效 面粉中 1单 似性分析实现了 品中 和面粉 的
54
类；类 的验证显示了 和面粉 的正确分类。
研究结果为利用高
面粉中 剂提供了法支持，为品中掺杂物
的 提供参考。
（文/王晓彬等摘自《光谱学与
光谱分析》2018年第3期）
氧化羟丙基木薯淀粉对
面粉品质的影响研究
研究了氧化羟丙基木薯淀粉面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和度的。
明，在面粉中 0~1+的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿面 筋含量增湿面筋指数增。
在面粉中 0~2 +
的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉降落数和面粉白度增。
综合分析，在面粉中 1+的氧化羟丙基木薯淀粉 面粉品质有提高作用。
（文/郭嘉林等
摘自《食品工业》2018年第2期）
挤压与汽爆麦麸添加对
小麦粉糊化特性的影响
以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料，考察了麦 麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的 量、粒度小麦粉糊
化特性的。
明：随着麦麸 量的增
小麦粉 黏度、黏度和 都显著性下降 (P<0.05)，而 化度和糊化时间则呈现二次曲线增加的趋势。
在0.178~0.250 mm粒度范围 内，汽爆麦麸于小麦粉黏度的降低作强，汽爆麦麸和挤压麦麸 于小麦粉 化 时间和 化 度的提升效明显高于麦麸。
随着麦麸粒径的减 小，小麦粉的 黏度、黏度和 均呈现先 降低再升高的变化趋势，而 化温度和化
时间呈现下降趋势。
在0.150~0.420 mm粒度范围内 时，麦麸的粒度低筋小麦粉的 具有显著性的差异(P<0.05);挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度 中筋小麦粉 黏度的 并没有显著差异(P> 0.05);麦麸和汽爆麦麸的粒度高筋小麦粉黏度的 具有显著差异(P<0.05)。
（文/李治等摘
自《食品科学》2018年2月28日网络首发）。