20160314商品知识PPT-三文鱼2022
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品质鉴别方法、储藏要求
问题三：有些三文鱼有掉鳞现象。 • 可能原因：三文鱼掉鳞有很多原因。一是三文鱼属于生猛活跃型鱼类，
在海水网箱中不断来回游动，有时也会与其他三文鱼“打架”，因此 少数三文鱼身上会有擦伤或局部掉鳞。二是捕捞过程、活鱼船在海上 的时候，遇到恶劣天气，造成三文鱼受惊互相挤压碰撞而掉鳞。 • 解决办法：部分掉鳞是无法完全避免的，只会对三文鱼外观有所影响， 对口感和质量不会有任何影响，因此不必有任何担心。但如果该批次 大多数三文鱼都严重掉鳞，请立即致电出口商，拍摄数码照片，发给 出口商查明原因。
品质鉴别方法、储藏要求
三文鱼收货品质鉴定： • 鱼鳞完好无损、颜色鲜亮 • 鱼皮完整、没有损伤 • 类似于新鲜牡蛎的气味 • 瞳孔漆黑，眼睛清亮 • 鱼鳃鲜红，不是棕色或粉色的 • 鱼肉呈现新鲜、自然的橘红色 • 鱼肉结实、有弹性，用手指摁下后，能迅速弹回 • 鱼腹内平滑，无血迹、残留的内脏或发黑的部位
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• 解决办法：首先查看包装箱上的三文鱼标签，仔细查看生产日期，生 产日期越近的一般质量越新鲜。如果生产日期过早或标签缺失，可以 向供应商询问，必要时可以要求供应商降价甚至退货。
• 特别提示：如果该批货确实不是很新鲜，尽量不要做生鱼片或寿司销 售，可以告知消费者将三文鱼煮熟再食用。
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营养价值、适宜人群、食用方法
• 储存温度：0-4℃，并确保温度稳定 • 储存温度不正确或较大变化会极大地缩短三文鱼的保质期 • 存储环境低温潮湿，避免储存在风管制冷的冷库，造成水份流失 • 建议使用底部有排水孔的包装箱，使融化的冰水可以及时流出 • 及时将融化的冰水倒出，或将吸满水的吸水层从包装箱中取出 • 加冰前先将保鲜膜覆盖在鱼体上，避免鱼体直接与冰或水接触1133源自营养价值、适宜人群、食用方法
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G-Super内该商品的品牌、销售占比 G-Super2015年度三文鱼实际销售金额1049376元，其中： • 上海水锦洋食品有限公司水锦洋品牌实际销售金额433480元，销售占比
41.3%； • 上海久控实业有限公司久控品牌实际销售金额259208元，销售占比24.7%； • 浙江蓝雪食品有限公司蓝雪品牌实际销售金额136438元，销售占比13%。
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品质鉴别方法、储藏要求
问题四：有些三文鱼鱼鳃颜色呈粉红色或淡粉色，并有很多粘液和不新 鲜的味道。
• 可能原因：三文鱼鱼鳃一般呈现鲜红色，没有粘液，闻上去有新鲜牡 蛎的味道。颜色变淡或粘液多的鱼鳃，通常是由于在运输过程中温度 过高或储存温度不正确，造成三文鱼质量下降。这个问题夏季比较容 易出现。
美国FDA《水产品危害控制指南》推荐说： 生鲜水产品，应存放在4.4℃，否则，暴露在10℃以上的时 间，应限制在4小时以内，若处于21.1℃以上时，则累计时 间不得超过 2小时，超过这些时限的，安全风险较高。
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品质鉴别方法、储藏要求
三文鱼柳的保鲜办法： • 自行分割的三文鱼鱼柳，需要建立符合国家卫生标准的加工车间和严
格的卫生操作规程。特别要注意：操作台，切割刀具，工人工作服， 工人个人的清洁卫生，以及温度控制和避免交叉污染。 • 冰鲜三文鱼鱼柳失去了鱼皮保护，更容易变质，储存时需要更加小心。 • 分割好的三文鱼鱼柳，每片必须要用托盘及薄膜包裹销售，要立即放 入门店自备的冰台上，并务必要在当天切割、装盘、销售完毕。
拉丁名：Salmo Salar.） • 产地：挪威、智利等 • 捕捞季节：保育法现制野生三文鱼的供应，但海洋养殖的三文鱼全年有售 • 生产方式：海水养殖 • 规格：每条4-5公斤，5-6公斤，6-7公斤，7-8公斤 • 产品：冰鲜，冷冻，带头去内脏整条
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品质鉴别方法、储藏要求
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品质鉴别方法、储藏要求
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品质鉴别方法、储藏要求
问题一：每箱内装的三条或四条三文鱼中，有一条或两条总是质量不好。 • 可能原因：三文鱼加工厂在装箱时，没有将所有鱼整齐竖立起来排列
装箱，而是平躺装箱。这样会造成码放在上层的三文鱼由于接触用于 降温的箱内碎冰面积小，而造成运输过程中储存温度不够，引起质量 下降。该问题通常见于夏季。 • 解决办法：多打开几箱有类似问题的包装箱，用数码相机拍摄俯视图 （可以清楚看到三文鱼在箱内的排列方式），并把改组照片发给你的 供应商，让他们尽快通知该加工厂改正。
绿地全球商品直销中心
商品知识-三文鱼
2015年05月
1
培训目的
课程说明
课程纲要
培训对象
培训形式
培训课时
____小时
22
简介、产地、季节 分类、特点、口味口感、分级 品质鉴别方法、储藏要求 营养价值、适宜人群、食用方法 知名品牌、市场占有情况 G-Super内该商品的品牌、销售占比
3
简介、产地、季节 • 中文名：大西洋鲑鱼，挪威三文鱼（英文名：Atlantic Salmon, Norwegian.
三文鱼错误的储存方式： • 没有达到要求的储存温度，使三文鱼的保质期缩短 • 三文鱼的包装箱没有开排水孔，使鱼浸泡在融化的冰水中 • 没有及时地更换冰块，使包装箱内温度升高，失去了保鲜作用 • 将鱼皮和鱼肉直接接触，致使形成细菌交叉污染 • 分割好的鱼柳没有用保鲜膜包好，就直接接触冰块或放入冰柜
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品质鉴别方法、储藏要求
问题二：有些批次的三文鱼，外观颜色比通常的三文鱼浅一些。有些批 次的三文鱼，鱼肉颜色比通常的三文鱼肉淡一些。 • 可能原因：三文鱼是养殖鱼类，亲鱼的基因不完全相同，各个养殖水
域的温度也常不同。因此，各养殖场或各批次的三文鱼颜色和肉质不 完全相同，这属于正常现象。 • 解决办法：请告知你的客户，在正常颜色范围之内的三文鱼都是没有 问题的。更专业的方式是使用罗氏公司的三文鱼色卡来判断三文鱼肉 的颜色是否属于正常。
品质鉴别方法、储藏要求
问题三：有些三文鱼有掉鳞现象。 • 可能原因：三文鱼掉鳞有很多原因。一是三文鱼属于生猛活跃型鱼类，
在海水网箱中不断来回游动，有时也会与其他三文鱼“打架”，因此 少数三文鱼身上会有擦伤或局部掉鳞。二是捕捞过程、活鱼船在海上 的时候，遇到恶劣天气，造成三文鱼受惊互相挤压碰撞而掉鳞。 • 解决办法：部分掉鳞是无法完全避免的，只会对三文鱼外观有所影响， 对口感和质量不会有任何影响，因此不必有任何担心。但如果该批次 大多数三文鱼都严重掉鳞，请立即致电出口商，拍摄数码照片，发给 出口商查明原因。
品质鉴别方法、储藏要求
三文鱼收货品质鉴定： • 鱼鳞完好无损、颜色鲜亮 • 鱼皮完整、没有损伤 • 类似于新鲜牡蛎的气味 • 瞳孔漆黑，眼睛清亮 • 鱼鳃鲜红，不是棕色或粉色的 • 鱼肉呈现新鲜、自然的橘红色 • 鱼肉结实、有弹性，用手指摁下后，能迅速弹回 • 鱼腹内平滑，无血迹、残留的内脏或发黑的部位
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• 解决办法：首先查看包装箱上的三文鱼标签，仔细查看生产日期，生 产日期越近的一般质量越新鲜。如果生产日期过早或标签缺失，可以 向供应商询问，必要时可以要求供应商降价甚至退货。
• 特别提示：如果该批货确实不是很新鲜，尽量不要做生鱼片或寿司销 售，可以告知消费者将三文鱼煮熟再食用。
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营养价值、适宜人群、食用方法
• 储存温度：0-4℃，并确保温度稳定 • 储存温度不正确或较大变化会极大地缩短三文鱼的保质期 • 存储环境低温潮湿，避免储存在风管制冷的冷库，造成水份流失 • 建议使用底部有排水孔的包装箱，使融化的冰水可以及时流出 • 及时将融化的冰水倒出，或将吸满水的吸水层从包装箱中取出 • 加冰前先将保鲜膜覆盖在鱼体上，避免鱼体直接与冰或水接触1133源自营养价值、适宜人群、食用方法
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G-Super内该商品的品牌、销售占比 G-Super2015年度三文鱼实际销售金额1049376元，其中： • 上海水锦洋食品有限公司水锦洋品牌实际销售金额433480元，销售占比
41.3%； • 上海久控实业有限公司久控品牌实际销售金额259208元，销售占比24.7%； • 浙江蓝雪食品有限公司蓝雪品牌实际销售金额136438元，销售占比13%。
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品质鉴别方法、储藏要求
问题四：有些三文鱼鱼鳃颜色呈粉红色或淡粉色，并有很多粘液和不新 鲜的味道。
• 可能原因：三文鱼鱼鳃一般呈现鲜红色，没有粘液，闻上去有新鲜牡 蛎的味道。颜色变淡或粘液多的鱼鳃，通常是由于在运输过程中温度 过高或储存温度不正确，造成三文鱼质量下降。这个问题夏季比较容 易出现。
美国FDA《水产品危害控制指南》推荐说： 生鲜水产品，应存放在4.4℃，否则，暴露在10℃以上的时 间，应限制在4小时以内，若处于21.1℃以上时，则累计时 间不得超过 2小时，超过这些时限的，安全风险较高。
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品质鉴别方法、储藏要求
三文鱼柳的保鲜办法： • 自行分割的三文鱼鱼柳，需要建立符合国家卫生标准的加工车间和严
格的卫生操作规程。特别要注意：操作台，切割刀具，工人工作服， 工人个人的清洁卫生，以及温度控制和避免交叉污染。 • 冰鲜三文鱼鱼柳失去了鱼皮保护，更容易变质，储存时需要更加小心。 • 分割好的三文鱼鱼柳，每片必须要用托盘及薄膜包裹销售，要立即放 入门店自备的冰台上，并务必要在当天切割、装盘、销售完毕。
拉丁名：Salmo Salar.） • 产地：挪威、智利等 • 捕捞季节：保育法现制野生三文鱼的供应，但海洋养殖的三文鱼全年有售 • 生产方式：海水养殖 • 规格：每条4-5公斤，5-6公斤，6-7公斤，7-8公斤 • 产品：冰鲜，冷冻，带头去内脏整条
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品质鉴别方法、储藏要求
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品质鉴别方法、储藏要求
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品质鉴别方法、储藏要求
问题一：每箱内装的三条或四条三文鱼中，有一条或两条总是质量不好。 • 可能原因：三文鱼加工厂在装箱时，没有将所有鱼整齐竖立起来排列
装箱，而是平躺装箱。这样会造成码放在上层的三文鱼由于接触用于 降温的箱内碎冰面积小，而造成运输过程中储存温度不够，引起质量 下降。该问题通常见于夏季。 • 解决办法：多打开几箱有类似问题的包装箱，用数码相机拍摄俯视图 （可以清楚看到三文鱼在箱内的排列方式），并把改组照片发给你的 供应商，让他们尽快通知该加工厂改正。
绿地全球商品直销中心
商品知识-三文鱼
2015年05月
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培训目的
课程说明
课程纲要
培训对象
培训形式
培训课时
____小时
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简介、产地、季节 分类、特点、口味口感、分级 品质鉴别方法、储藏要求 营养价值、适宜人群、食用方法 知名品牌、市场占有情况 G-Super内该商品的品牌、销售占比
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简介、产地、季节 • 中文名：大西洋鲑鱼，挪威三文鱼（英文名：Atlantic Salmon, Norwegian.
三文鱼错误的储存方式： • 没有达到要求的储存温度，使三文鱼的保质期缩短 • 三文鱼的包装箱没有开排水孔，使鱼浸泡在融化的冰水中 • 没有及时地更换冰块，使包装箱内温度升高，失去了保鲜作用 • 将鱼皮和鱼肉直接接触，致使形成细菌交叉污染 • 分割好的鱼柳没有用保鲜膜包好，就直接接触冰块或放入冰柜
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品质鉴别方法、储藏要求
问题二：有些批次的三文鱼，外观颜色比通常的三文鱼浅一些。有些批 次的三文鱼，鱼肉颜色比通常的三文鱼肉淡一些。 • 可能原因：三文鱼是养殖鱼类，亲鱼的基因不完全相同，各个养殖水
域的温度也常不同。因此，各养殖场或各批次的三文鱼颜色和肉质不 完全相同，这属于正常现象。 • 解决办法：请告知你的客户，在正常颜色范围之内的三文鱼都是没有 问题的。更专业的方式是使用罗氏公司的三文鱼色卡来判断三文鱼肉 的颜色是否属于正常。