《地理标志产品大方豆干(大方手撕豆腐)》

《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》标准编制说明（征求意见稿）
一、标准背景及任务来源
（一）标准背景
大方豆干（大方手撕豆腐）是贵州地区知名度极高的豆腐制品，产品制作历史悠久，知名度高。

早在明末清初时期，豆干制作已遍及大方全县。

《贵州通志•风土志》载：“豆干各州县产，以大定（大方）为最佳。

”《贵州省志·地理志》记载：“大方盛产大豆，所制‘豆干’，销行贵州、云南、四川。

”2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。

大方豆干（大方手撕豆腐）品质突出，其豆香味浓郁，质地细腻，有嚼劲，富有弹性。

产品主要以手撕豆腐、臭豆腐和卤豆干的形态存在。

手撕豆腐呈小圆方块状，厚薄较为均匀，色泽淡黄。

臭豆腐呈淡黄色或青灰色，具有植物发酵后特有的气味。

卤豆干块形匀整，表皮黄色或棕红色，咸淡适口，卤味十足。

大方豆干（大方手撕豆腐）选用当地优质黄豆，以天然山泉水和传统工艺精加工而成，产品地理标志关联性强。

在自然因素方面：第一，大方是贵州省大豆生产大县，有名的“中国豆制品之乡”，生产的大豆颗粒饱满，高蛋白、低脂肪，豆香纯正，是生产豆干的优质原
料；第二，大方县山泉水含有适宜的矿物质元素，水质清莹，甘甜可口，适宜用来煮酒、泡茶、推豆腐。

经过检验，大方县山泉水PH值在6.3-7.5，总硬度在250mg/L-320mg/L之间，其总硬度远低于国家规定的生活饮用水卫生标准；第三，大方县气候温和湿润，年均气温在11.8℃左右，常年空气湿度多在80%以上，适宜大方豆干（大方手撕豆腐）制作的各种微生物生长。

优质的原料和独特的气候环境共同形成了大方豆干（大方手撕豆腐）豆香浓郁、质地细腻，有嚼劲，富有弹性的品质特点。

在人文因素方面：大方县是古老的奢香故里和古彝圣地，是贵州有名的水西文化发源地，全县世居着彝、苗、白、仡佬等少数民族，目前，大方县拥有“中国豆制品之乡”美誉，其传统的豆干制作技艺被列为省级“非物质文化遗产”。

基于大方豆干（大方手撕豆腐）特殊的质量特点和人文因素，大方县人民政府将大方豆干（大方手撕豆腐）列为重点产业品牌保护，2017年7月专门将大方豆干（大方手撕豆腐）地理标志保护工作提上实施计划，成立领导小组和办公室，县科技办公室与市场监督管理局共同推动该项工作，向国家质检总局申请注册地理标志，并于2018年7月30日，国家知识产权局（2018）年第二七七号公告批准成为国家地理标志产品。

（二）任务来源
本标准的提出是根据国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞年第78号令《地理标志产品保护规定》中关于地理标志产品建立地方标
准的相关规定提出，基于国家知识产权局批准对“大方豆干（大方手撕豆腐）”进行地理标志保护。

2018年7月30日，“大方豆干（大方手撕豆腐）”获国家知识产权局（2018）年第二七七号公告，正式批准为国家地理标志产品。

10月由大方县科技办公室提出，联合大方县科技办公室，大方县市场监督管理局，大方县黔香源食品有限责任公司、贵州省地理标志研究会共同组建成“大方豆干（大方手撕豆腐）”地方标准编制小组，并向毕节市质监局提请“大方豆干（大方手撕豆腐）”地方标准立项。

2018年11月，毕节市质监局批准《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》立项。

（三）标准制定的目的和意义
通过地理标志产品的申报及相关标准的制定，以进一步规范大方豆干（大方手撕豆腐）的加工品质量，为企业、产品的知名度提升，以及产品品牌、质量特色等提供必要的保护依据和方法。

标准制定后，地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的生产便有章可循、有标可依，不但能防止假冒伪劣产品的出现，而且也为大方豆干（大方手撕豆腐）产业和地方经济的发展提供必要的科学依据。

建立《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》地方标准意义和目标明确，由大方县科技办公室提出，联合大方县科技办公室，大方县市场监督管理局，大方县黔香源食品有限责任公司、贵州省地理标志研究会共同组建成《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》地方标准编制小组，负责《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》
地方标准的编制。

二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况
（一）国内同类标准
国内关于豆腐干的标准较少，主要有：GB/T 23494-2009 豆腐干、SB/T 10632-2011 卤制豆腐干、SB/T 10527-2009 臭豆腐（臭干）、DB34/T 720.2-2009 地理标志产品八公山豆腐豆腐干等相关标准。

（二）与现行法律法规和强制性标准的关系
本标准中的相关要求均符合现行法律法规、国家强制性标准、或是对涉及的国家强制性标准进行直接采用。

三、主要工作过程、成员
（一）主要工作过程
本标准的编制工作从2018年10月开始，由大方县科技办公室牵头。

在拟订标准编制工作进度后，调研收集了国家、地方相关标准，通过采集大方豆干（大方手撕豆腐）样品，检测数据。

经过必要的数据整理、对比分析，工作组对标准文本进行了讨论和修改，于2018年11月起草完成了《地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）》（征求意见稿）地方标准。

（二）成员
标准编制工作组成员：张阳、李晓璨、杜鑫、扬帆、李济、彭渊迪。

四、重大分歧意见和处理经过
本标准得到各个参与单位的支持，在制定过程中没有产生重大分歧意见。

五、标准制定原则、主要技术内容确定的依据及内容的简要说明
(一) 标准制定原则
1、制定标准的格式按GB/T 1.1《标准化工作导则》。

2、本标准依据GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》。

3、标准中所涉及的安全卫生指标等均执行现行有效的强制性标准要求。

（二）主要技术内容确定的依据
确定指标主要技术内容的依据分四个方面，首先是符合国家现行标准/规定，其次是满足国家知识产权局﹝2018﹞年第二七七号公告中公示的关于大方豆干（大方手撕豆腐）质量技术要求，第三是工作组对大方豆干（大方手撕豆腐）生产企业实地取样进行检验的数据，最后是标准相关符合并能指导大方豆干（大方手撕豆腐）生产企业进行生产。

1、现行标准/规定
GB/T191包装储运图示标志
GB1352大豆
GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
主席第二十一号令《中华人民共和国食品安全法》
国家质量监督检验检疫总局﹝2005﹞第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令《地理标志产品保护规定》
国家质量监督检验检疫总局〔2006〕第109号公告《关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告》
2、地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的质量技术要求
国家知识产权局﹝2018﹞年第二七七号公告，第29个产品。

3、实际取样验证
工作组根据产品特性和实测结果而确定。

（三）内容的简要说明
1 范围
本标准规定了地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的术语和定义、保护范围、生产环境、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》于﹝2018﹞年第二七七号公告批准保护的大方豆干（大方手撕豆腐）。

2 术语和定义
起草小组就地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的定义与企业进行了反复讨论、沟通，最终定义为：
大方豆干（大方手撕豆腐）
是指以大方境内生产的小黄豆和水为主要原料，经磨浆、分离、煮浆、点浆、做型、压榨、加碱等工艺，加工而成的符合本标准质量要求的豆腐干。

卤味品
是指卤制口味的大方豆干（大方手撕豆腐），是对大方豆干（大方手撕豆腐）进行卤制和调味加工工艺后制成的符合本标准质量要求的豆腐干。

发酵品
是指将大方豆干（大方手撕豆腐）覆盖稻草在20℃～25℃的条件下发酵3d～5d而制成的，具有本品独有自然异香味的符合本标准质量要求的豆腐干。

凝固剂（酸水）
是指选用煮浆工艺时产生的浆水，对其进行发酵后，用于豆腐凝固的天然添加剂。

3 保护范围
根据《地理标志产品保护规定》拟定大方豆干（大方手撕豆腐）保护范围，国家知识产权局﹝2018﹞年第二七七号公告批准保护范围为大方县现辖行政区域，即全县。

4 生产环境
大方豆干（大方手撕豆腐）独特的品质主要源于当地独特的自然生产环境，主要在于选用当地小黄豆+当地山泉水+当地发酵环境三个方向，所以生产环境确定为以下三个内容：
主料小黄豆生长环境
大方县位于低纬度高海拔地区，为亚热带润湿季风气候，年均气温11.8℃左右，年降水量1155mm左右，气候温和，雨量适宜。

地处云贵高原向黔中山原过渡斜坡地带，属中山地貌类。

境内山地、坡地、丘陵、洼地、盆地（小坝子）、河谷交错分布。

土壤以砂性黄壤为主，土质疏松，土壤通透性良好。

加工环境
大方县年均气温在11.8℃左右，最冷月（1月）平均气温在1.6℃左右，最热月（7月）平均气温在20.7℃左右，常年空气湿度多在80%以上，空气中含有适宜豆制品发酵的微生物。

加工用水环境
大方全县森林植被覆盖率达33.67%，植被类型多样，对地下水质有较强的过滤、净化作用，大方水质清甜可口。

大方全县属长江上游的赤水河水系与乌江水系，水力资源丰富。

生产用水取自当地天然山泉水，pH值在6.3～7.5之间，总硬度检测在189mg/L左右,含有适宜的矿物质元素，属中偏酸性水。

5 加工要求
加工要求包括：原辅料要求、加工工艺要求。

主要根据大方豆干（大方手撕豆腐）质量技术要求而制定，并反复和生产企业沟通，符合并能指导企业对大方豆干（大方手撕豆腐）的生产。

原辅料要求
大豆：选用保护范围内生产的优质小黄豆，蛋白质≥40%、脂肪≥20%，符合GB1352的相关规定。

辅料：凝固剂（酸水）符合GB2760的相关规定；食用碱（碳酸钠）符合GB1886.1的相关规定。

生产用水：保护区域范围内的天然地下水，水质符合GB5749的相关规定。

加工工艺要求
工艺流程
原味：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加食用碱→晾干→成品。

卤味品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→
压榨→加食用碱→卤制→晾制→烘干→调味→包装→成品。

发酵品：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆（酸水）→做型→压榨→加草发酵→成品。

工艺要点
浸泡：浸泡时间6至8h，去杂脱皮。

磨浆：按原料和水1：3比例进行磨浆。

煮浆：温度控制在90℃～100℃，时间8min～10min，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。

酸水制作：用煮浆过程中产生的水经过发酵而成的酸水。

点浆：用酸水作凝固剂，以5%～10%点浆，温度控制在70℃～85℃。

压榨：勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。

加食用碱（碳酸钠）：在豆干表面散一薄层食用碱（碳酸钠）后静置1h～2h。

卤制：卤水温度控制在60℃～70℃左右、卤制时间为25min～30min。

加草发酵：稻草和豆干叠层放置，在20℃～25℃下发酵3d～5d。

6 质量要求
质量要求包括：感官指标、理化指标、安全卫生指标、生产加工卫生指标，净含量。

感官指标
大方豆干（大方手撕豆腐）的感官指标依据大方豆干（大方手撕
豆腐）质量技术要求，并参考GB/T 23494《豆腐干》、SB/T 10632《卤制豆腐干》、SB/T 10527《臭豆腐（臭干）》、DB34/T 720.2《地理标志产品八公山豆腐豆腐干》，最后对大方豆干（大方手撕豆腐）实物从外形、色泽、香气、滋味等方面进行观察和讨论，最终拟定而出。

并根据不同的品类进行各自的描述，具体为：
理化指标
大方豆干（大方手撕豆腐）理化指标的拟定，起草小组主要选择对能突出体现大方豆干（大方手撕豆腐）的品质特色的指标，再来依据大方豆干（大方手撕豆腐）质量技术要求，结合参考GB/T 23494《豆腐干》等标准的要求，拟定为水分、蛋白质、食盐3个指标。

经多次抽样及送检，大方豆干（大方手撕豆腐）水分、蛋白质、食盐3个指标的检测结果如下：
本标准的拟定的指标均满足GB/T 23494《豆腐干》，并突出大方豆干（大方手撕豆腐）的独特性，因此最终拟定大方豆干（大方手撕豆腐）的理化指标为：
安全卫生指标要求、生产加工卫生指标、净含量
本标准的安全卫生指标要求、生产加工卫生指标、净含量都严格遵照国家强制性标准或规定执行，安全卫生指标的按照GB 2712《食品安全国家标准豆制品》中的规定严格执行，确保大方豆干（大方手撕豆腐）的安全卫生质量；生产加工卫生指标按照GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定执行；净含量按照《定量包装商品计量监督管理办法》的规定执行。

7 检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存
对检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存的拟定是结合产品特点，又与现行强制国家标准保持一致，同时得到了地方监管部门、生产企业的大力支持，同意以地方标准的形式突出地理标
志产品大方豆干（大方手撕豆腐）的独特性、保障其产品质量安全。

六、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议
建议本标准作为推荐性地方标准。

七、废止现行有关标准的建议
本标准为首次发布。

八、是否涉及专利说明
本标准中未涉及相关专利。

地理标志产品大方豆干（大方手撕豆腐）地方标准起草工作组
二〇一八年十一月。