花生油风味物质及植物油风味增强分析研究

可以通过芝麻饼酶解液进行加热， 以此完成浓香芝麻油的制备工作，和 传统芝麻香油对比，发现内部吡嗪类 和酚类分别达到了 6.56% 和 3.86%， 而在浓香芝麻油中，两类物质的含量 则分别是 1.28% 和 1.13%，全部都低 于芝麻香油。由此可以看出，通过这 种方式，尽管能够在一定程度上对芝 麻油的风味进行优化，但实际效果仍 然无法达到预期。所以，相关研究工 作还需要继续展开。
嗪类化合物便会逐步提升。由此说明， 在烘烤时，此类化合物便会进入到油内 部，使得花生油具有了独特的风味。
而 对 于 呋 喃 类 来 说， 主 要 存 在 于 挥发性风味物质内部。通过研究可以 得知，在进行炒籽的时候，如果时间 超过了 30 min，内部呋喃类物质会大 幅度增加，并全面替代原本的非杂环 类化合物，逐渐变成含量最高的一类 化合物。经过提取可以发现，此类化 合物的种类一共为 7 种，达到了总量 的 20%，因此也是最为重要的一类化 合物。当脂质氢过氧化物在裂解的时 候，同样会有此类化合物出现，而且 有着很高的阈值，所以对于风味本身 并没有太大的贡献，但却可以在一定 程度上提高整体风味。
结语
综 上 所 述， 在 早 期 的 工 作 中， 人 们总是依靠低温的方式进行花生油压 榨，很难满足广大消费者的实际需求。 从目前来说，我国虽然在植物油的风 味增强方面取得了一定成绩，但是花 生油的风味增强还有很长的路要走。 相关人员还需要继续展开研究，认真 分析，争取在未来取得进一步突破， 大幅度提高植物油的风味。
Special 专题 行业聚焦
在 新 时 代 背 景 下， 我 国 经 济 水 平 逐步提高，农业发展得到了人们普遍 的关注。对于花生油来说，其风味可 以算作是感官品质中最为重要的一项 指标。本篇文章主要描述了花生油的 风味物质，并对风味增强的方法方面 发表一些个人的观点和看法。
从现阶段的发展而言，为了增强花 生油的风味，相关人员理应认真分析， 通过多个不同的措施，对其进行优化。
增强植物油风味的方法
近 些 年 来， 城 市 中 低 碳 资 源 的 利 用率越来越高，使得花生油的生产工 艺也发生了一定程度的变化，逐步从 早期的高温压榨方式演变成低温压榨。 虽然采用低温压榨的方式，使花生油 内部维生素 E 的含量大幅度提升，同 时还可以获得一些独有的副产物，但 是其本身的风味十分一般，并不能满 足人们的食用需求。现阶段来看，我 国增加植物油风味的技术主要包括两 类。其一是在油内加入一定量的香辛 料，促使其油脂风味发生改变，从而 变成一种独特的调味油，通常又称作 是风味油脂。其二则是对其副产物展 开有效处理，以此出现大量风味物质，
在 花 生 油 内 部， 醛 类 是 最 为 重 要 的挥发性风味物质，有着很高的含量， 但是阈值却相对较低，对风味有着非 常大的影响。通过实验提取可以发现， 花生油内部的挥发性风味物质一共有 8 个类别，种类数量达到了 54，基本上 全部都是醛类。一般来说，醛类化合 物会有一定的青草味。
氮氧杂化合物主要包括吡嗪类和 呋喃类。对于吡嗪类来说，其风味有 着非常强的透散性，而且阈值不高， 会有一种烘烤以及坚果的风味。通过 相关研究可以得知，在进行烘烤的时 候，当温度逐步升高，花生油内部的吡
花生油的风味物质
对 于 花 生 油 来 说， 其 风 味 之 所 以 独特，主要是因为内部是由多种化合 物共同组成的，包括醛类、酮类、烃类、 醇类以及酸类等。不同种类的化合物， 其含量有着很大的差异。同时，化合 物的阈值同样会对风味带来影响。经 过相关研究可以得知，对于风味影响 最大的物质 全部提炼出来，以此提升植物油的风 味。当前植物油的研究工作已经取得 了一定成就，但是花生油的研究仍停 留在初期阶段。相关研究工作仍然在 持续进行。
可以依靠蛋白酶解液加热模拟高 温压榨核桃油风味，对相关强化工艺 展开全面研究，以此有效处理核桃油 风 味 相 对 较 低 的 问 题。 之 后 再 依 靠 GC-MS 能够发现，此类方法压榨的核 桃油和高温压榨核桃油更为接近。
花生油风味物质及植物油风味 增强分析研究
□ 程崇婵 北海市粮油监督检测站
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