高级西式面点师试题库含参考答案

高级西式面点师试题库含参考答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯
B、混酥面坯
C、蛋糕坯
D、清酥面坯
正确答案：D
2.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。

A、70℃以下
B、80℃
C、90℃
D、85℃
正确答案：A
3.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织( ),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、紧密细腻
B、细腻光滑
C、紧密光滑
D、膨松
正确答案：C
4.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。

A、悬殊
B、差异
C、各异
D、不同
正确答案：A
5.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以( )成型。

A、二次
B、多次
C、四次
D、三次
正确答案：A
6.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、多次打开冰箱门
B、振动
C、频繁切断电源
D、紧靠墙面
正确答案：C
7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、冷色
B、色域面积大小
C、暖色
D、同类色
正确答案：B
8.( )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内部松软
B、粗细一致
C、不生不糊
D、外皮松软
正确答案：D
9.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。

A、勤换位置
B、勤晃动烤盘
C、避免受剧烈振动
D、勤开门看
正确答案：C
10.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒
B、呕吐
C、职业病
D、腹泻
正确答案：A
11.“Tool”是指( )。

A、盆
C、刀
D、工具
正确答案：D
12.建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录
B、生产记录
C、原始记录
D、采购单据
正确答案：C
13.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22
B、12
C、20
D、40
正确答案：B
14.( )毛利率应从低。

A、风味独特的产品
B、一般产品
C、名菜名点
D、加工精细的产品
正确答案：B
15.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。

A、干面粉
B、淀粉
C、糖粉
D、吉士粉
正确答案：A
16.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、流速
B、状态
C、新鲜度
正确答案：D
17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
B、维生素在机体内不能自行合成
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、维生素不供给机体能量
正确答案：A
18.香料的英文名称为( )。

A、Spice
B、Sugar
C、Malt
D、Milk
正确答案：A
19.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、霉菌
正确答案：A
20.中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
正确答案：B
21.水占成年人体重的 ( )左右。

A、50%
B、80%
C、40%
D、60%
正确答案：D
22.不属于西式面点的烘烤设备是( )。

A、电烤箱
C、微波炉
D、烘烤炉
正确答案：B
23.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、心脏
B、大脑
C、肝脏
D、神经中枢
正确答案：A
24.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。

A、结块
B、室温
C、热
D、冷冻
正确答案：C
25.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、软包
B、硬包
C、松质面包
D、果料面包
正确答案：C
26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、分类毛利率
D、综合毛利率
正确答案：D
27.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化
B、生长 D 、健康
C、维生素的吸收
正确答案：A
28.色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。

A、临近色
B、同类色
C、冷色
D、暖色
正确答案：A
29.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手
B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
D、生食淡水鱼虾
正确答案：C
30.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲
B、木司
C、泡夫
D、布丁
正确答案：A
31.在( )完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油少司
B、奶油胶冻
C、奶油酱
D、黄油酱
正确答案：B
32.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、风味蛋糕
B、清蛋糕
C、黄油蛋糕
D、奶油蛋糕
正确答案：A
33.白巧克力中的( )含量为 20%。

A、奶粉
B、可可粉
C、牛奶
D、可可脂
正确答案：D
34.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( )。

A、风味要求
B、形态要求
C、各项要求
D、口感要求
正确答案：C
35.馅料可以区分甜点的品种、( )、类型及口味。

A、规格
B、风格
C、数量
D、质量
正确答案：B
36.“Strawberry”是指( )。

A、梨
B、蓝莓
C、草莓
D、胡桃
正确答案：C
37.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、45%~50%
B、38%~40%
C、28%~30%
D、32%~34%
正确答案：D
38.清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、冷水
B、热水
C、开水
D、温水
正确答案：A
39.中国居民膳食宝塔的最底层是:( )。

A、蔬果类
B、畜禽类
C、奶类、豆类
D、谷类
正确答案：D
40.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在水中
B、放在案板上
C、放在料盆中
D、放在案板下
正确答案：B
41.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。

A、黄油
B、糖水
C、面糊
D、牛奶
正确答案：B
42.( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意质量
B、满意数量
C、满意规格
D、心理价格
正确答案：D
43.加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率
B、毛利率
C、出材率
D、成本率
正确答案：C
44.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。

A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
正确答案：D
45.制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、糖、水
B、鸡蛋、牛奶
C、牛奶、糖
D、牛奶、黄油
正确答案：D
46.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能
B、提供必需氨基酸
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案：B
47.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力
B、白糖
C、果肉
D、黄油
正确答案：C
48.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑
B、组织紧密
C、组织膨松
D、组织细密
正确答案：D
49.“Sheet pan”是指( )。

A、烤架
B、平锅
C、茶匙
D、平烤盘
正确答案：D
50.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料
B、主料
C、调料
D、配料
正确答案：D
51.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、形象性
B、一致性
C、个体性
D、多样性
正确答案：D
52.坚果用英文表示为( )。

A、rum
B、nat
C、nut
D、mint
正确答案：C
53.“whole wheat bread ”的意思是( )。

A、整个面包
B、全麦面包
C、白面包
D、制作面包
正确答案：B
54.“Margarine”是指( )。

A、奶油
B、奶酪
C、起酥油
D、人造黄油
正确答案：D
55.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、黄油
正确答案：D
56.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、印刷品上的油墨
B、石蜡中的多环芳烃
C、陶瓷容器中的铅
D、粮仓中的放射线元素
正确答案：D
57.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、镉、砷、汞、铅
B、酚、氯、苯、胺
C、多氯联苯、亚硝胺、酚
D、3-4 苯并芘、亚硝酸盐
正确答案：A
58.作品没有色彩主调,就会导致画面( )。

A、色彩一致
B、色彩独立
C、色彩分裂
D、色彩统一
正确答案：C
59.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。

A、发酵
B、搅拌
C、调制
D、搓圆
正确答案：A
60.“mouse”是指( )。

A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
正确答案：B
61.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用( )挂面。

A、黄油
B、封糖
C、甜奶油
D、淡奶油
正确答案：B
62.成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。

A、形状整齐
B、软硬一致
C、松酥一致
D、粗细一致
正确答案：A
63.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形有蜂窝
B、外形美观
C、内质有气孔
D、外形粗糙
正确答案：B
64.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、思维
B、食物特殊动力作用
C、维持基础代谢
D、食物蛋白质在体内氧化
正确答案：D
65.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化
B、微波炉高温法
C、微波炉低温法
D、加水熬制
正确答案：C
66.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

A、质量提高
B、体积减少
C、重量增加
D、体积增大
正确答案：D
67.风味蛋糕具有风味独特,质地( )的特点。

A、松软
B、细密
D、酥松
正确答案：A
68.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子
B、红小豆
C、木耳
D、瘦肉
正确答案：D
69.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。

A、在0℃以下冷却
B、多晃动
C、勤开门看看
D、避免剧烈震动
正确答案：D
70.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。

A、维生素 A
B、维生素 PP
C、维生素 C
D、维生素 D
正确答案：B
71.蛋糕装饰的整体布局要( )、和谐、简洁明快。

A、对比一致
B、对比鲜明
C、色泽一致
D、随意搭配
正确答案：B
72.( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.3
B、0.25
C、0.2
D、0.15
正确答案：D
73.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

B、酥面团
C、热水面团
D、水面团
正确答案：D
74.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物。

A、正常摄入数量
B、可食状态
C、经口摄入
D、已知有毒
正确答案：D
75.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、胡萝卜与白萝卜同煮
B、苹果与梨同食
C、牛肉与羊肉同烹
D、猪肉与粉条同炖
正确答案：D
76.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、所使用的干果应大小一致
B、所使用的果料应尽量新鲜
C、成熟后的馅心应无空洞
D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
正确答案：D
77.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料
B、辅料
C、原料
D、调料
正确答案：C
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.《劳动法》规定,有下列情形之一的,用人单位可以解除劳动合同( )。

A、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的
B、严重失职,对用人单位利益造成重大损害的
C、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的
D、被依法追究刑事责任的
E、在试用期间被证明不符合录用条件的
正确答案：ABDE
2.布丁最大的特点有( )。

A、Q 弹
B、松软
C、爽口
D、甜滑
E、肥而不腻
正确答案：BDE
三、判断题（共23题，每题1分，共23分）
1.( )冻苏夫力与巴菲都是冷冻甜食,二者的口味和口感基本相同。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.( )日式松质面包表皮柔软,无明显的层次。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.( )社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.( )燃烧实质是一种物理反应。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.( )夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。

A、正确
正确答案：B
7.( )我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.( )烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )馅料在调制时应尽量使用色素调色。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.( )含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.( )制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.( )在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

A、正确
正确答案：B
15.( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16.( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.( )熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.( )“Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.( )黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.( )自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.( )清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、正确
B、错误
正确答案：B
23.( )脆皮面包充满浓郁的蛋香味。

A、正确
B、错误
正确答案：B。