校园食品安全培训

规范操作
完善餐饮具清洗消毒岗位工作职责， 规范清洗消毒环节操作
纳入培训
查看清洗消毒岗位从业人员培训、 考核，确保洗消人员掌握清洗消毒 工序流程和要求。
规范复用餐饮具消毒
查验洗消产品
查看清洗剂、消毒剂进货查验记录， 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安 全国家标准和有关规定。
开展自查
督促指导复用餐饮具抽检不合格的 学校开展自查整改，分析原因，制 定措施，规范餐饮具清洗消毒。
化学
采用化学消毒应选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂 或其他允许用于餐(饮)具、食品容器、工具和设备的消 毒剂，并定时测量消毒液中有效成分浓度,浓度低于要 求时应更换。 严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液，用冷水 配制不能用温水和热水； 将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符 合产品说明书要求; 采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低 餐用具表面的消毒剂残留。
共治机制
中小学校建立食品安全委员会 等食品安全共治工作机制，参 与学校食品安全日常监管或巡 查，提升共治效能。
02
校园食品 加工操作
要点
校园食品加工操作要点
主体资质
粗加工区域
食品留样
食品贮存
人员健康管控
烹饪加工区域
餐具消毒过程
主体资质
信息阳光
在经营场所公示食品安全信息，主要包括营业执 照、食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化分 级、从业人员健康证、主要原料采购来源信息、 食品添加剂使用信息
鼓励自检
学校食堂可以采取快速检测或第三 方检测等方式每月验证复用餐饮具 清洗消毒效果，有效改正。
规范食材进货查验工作
A
建立完善制度
学校针对食用农产
取查验的证明文件。
B 严格落实制度 学校食堂按照建立的进货查验制度，严格落实食品及原料进货查验，索取相应的证 明文件，确保货、票相符，原料（食材）可溯源。
设置在阳面的库房，在夏季 要关注库房内温度，常温保 存（25℃避光）的食品如果 长期处在高温条件下，同样 可能出现腐败变质。可建议 餐饮单位加设温湿度计随时 掌握库房环境条件，有必要 的应加装空调。
食品库房要注意防霉防潮， 没有窗户的库房是否加设 了排风扇等机械通风设施。
用于贮藏食品的冷藏、冷 冻柜，是否定期除霜、清 洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持 卫生。
人员健康管控
衣服穿着
从业人员个人卫生，操作时是否 穿戴清洁的工作衣帽，头发不得 外露，不得留长指甲、涂指甲油、 佩戴饰物。
落实晨午检
晨午检制度落实情况，每天由专 人负责并记录。询问食堂员工近 期是否有发热、腹泻、皮肤伤口 或感染、咽部炎症等病症，是否 立即调离工作岗位
粗加工区域
设备设施
设备设施要满 足加工需求，不同 种类的原料要分开 清洗
过程阳光
生产加工操作过程可视化，使食品在处理、切配、 烹饪、冷食类和生食类加工过程、及加工专间、 专用操作区域、餐饮用具清洗消毒等重要环节直 观可视，消费者可直接查看监督。
公示栏
目前主要是采取“餐饮服务单位食品安全信 息公示栏”的形式，由我局制作公示栏，发 放给餐饮单位，要求各餐饮单位将相关内容 放在公示栏内，在经营场所向社会公示
视频厨房
通过视频传输厨房粗加工、烹饪、糕点制作、 凉卤菜制作、生食水产品制作、现制饮料制 作、餐饮具洗涤消毒、分餐等食品加工制作 重点环节现场图像，
健康证明
从事接触直接入口食品工作的从 业人员是否已取得健康体检证明 （纸质）
手部清洁
从业人员操作前是否洗净手部， 操作过程中是否保持手部清洁， 受到污染后是否及时洗手。
校园食品安全 培训
目录
01
校园食品 安全专项
要求
02
校园食品 加工操作
要点
03
餐饮具清 洗消毒流
程
01
校园食品 安全专项
要求
7项任务 25项措施
进一步配齐配全鼠患等病媒 生物防制设备设施
病媒防治
规范食材进货查验工作
进货查验
开展专项抽检
监督抽检
建立应急处置机制
应急预案
清洗消毒
规范复用餐饮具清洗消毒
检查地沟卫生状况，出现积 水、堵塞、气味异常等情况 要立即进行清理
冰箱内生品、半成品、成品 是否分冰室存放，成品存放 时是否使用保鲜膜等进行密 封
烹饪间内是否设置带盖的垃 圾桶，餐厨垃圾和其他垃圾 是否按照垃圾分类要求分别 设置
餐厨垃圾是否能够及时进行 清理，严防烹饪间内垃圾腐 败变质及产生异味
操作台或灶台位置的墙壁和 天花板如有破损，需要立即 进行修复
0011 02 03
03
餐饮具清 洗消毒流
程
清洗消毒办法
物理
采用蒸汽、煮沸等消毒方式的，应将清洁后的餐用具放置在 指定的消毒设备中，温度控制在100 ℃以上，并保持10分钟 以上，完成后餐用具应充分沥干； 采用红外消毒柜的,应符合设备使用说明，一般应开启消毒 柜10分钟以上。 采用热力与化学结合自动设备清洗消毒进行清洗消毒的,应 按照设备使用说明操作，定期对设备进行维护，确保温度、 消毒时间等符合要求。
02 04 06
餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连 接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设 备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消 毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒 浓度。
宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用 具。使用抹布擦干的，抹布应专 用，并经清洗消毒后方可使用。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直 接入口食品的容器和工具，应符 合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
严格校外供餐单位食品安全监管
建立完善餐食交接制度
A 中小学校指定专人对配送餐食进行验收，建立交接验收流程，明确验收要点和人员 岗位职责，检查配送的盒饭或桶餐中心温度是否达到60度、餐品出锅到用餐时间是 否超过2小时等，如实做好餐食接收记录。
B 做好餐食留样 中小学校专人管理留样食品、记录留样情况，留样食品使用专用冷藏设备存放48小 时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
专间专用
粗加工操作只 能在专用的粗加工 间或粗加工区域进 行其他操作例如烹 饪和腌制等操作过 程同样不得在粗加 工间内进行
烹饪加工区域
待加工食品的感官性状，有 无腐败、氧化
是否存在使用过期原料加工 的情况，容易忽略的是已开 封的调料
是否能够通过形状、大小、 颜色等方式区分盛放半成品 和成品的容器
操作台、地面、工器具是否 卫生、整洁，灭蝇灯位置是 否合理，有无蟑螂等病媒生 物
鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得
壁、地面均在10cm以上， 使用应遵循先进先出的原
存放有毒、有害物品（如： 则，变质和过期食品应及
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、 时清除。
消毒剂等）及个人生活用
品
检查食品冷藏、冷冻保存 是否做到原料、半成品、 成品严格分开，不得在同 一冰室内存放。冷藏、冷 冻柜应有明显区分标志。
检查食品冷藏、冷冻保存 时，是否做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类 摆放。
食品在冷藏、冷冻柜内贮 藏时，为确保食品中心温 度达到冷藏或冷冻的温度 要求，是否存在将食品堆 积、挤压存放的情形。
食品添加剂管理
五专管理
专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存
存放要求
有固定的场所（或橱柜），标识 “食品添加剂”字样，盛装容器上 应标明食品添加剂名称。
使用要求
符合国家有关规定，采用精确的计量工 具称量，严格按照食品添加剂包装上的 使用说明使用，并有详细记录，记录保 存2年以上。
建立应急处置机制
投诉处置机制
畅通食品安全投诉渠道，第一 时间、第一现场接收学生反映 的食品安全诉求，快速响应、
快速处置、快速化解。
食品安全应急预案
舆情处置机制
各学校开展应急演练，熟悉责 针对涉及中小学校食品安全相 任主体职责，熟练掌握信息报 关舆情，各市场所指导学校建 告、现场控制、留样提取、技 立快速核查、及时回应、妥善 术检测等关键流程，建立供餐 处置工作机制，并与食品安全 应急预案，确保发生食品安全 事故应急预案协同演练。 突发事件时能平稳、正常供餐。
防止污染
肉、蛋、菜、鱼 等原料因生长环境和 前期加工工艺不同， 携带的细菌种类和数 量不同要分开加工， 防止互相污染
分类存放
切配好的半成 品应避免污染，与 原料分开存放，并 应根据性质分类存 放。已盛装食品的 容器不得直接置于 地上，以防止食品 污染。不同属性原 材料的加工工具及 容器应分开使用并 有明显标志
餐用具清洗消毒（操作规范）
01
餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接 触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。 宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等 原因无法采用的除外。
03
从业人员佩戴手套清洗消毒餐用 具的，接触消毒后的餐用具前应 更换手套。手套宜用颜色区分。
0 5 不得重复使用一次性餐饮具
防制常态化
学校食堂、校外供餐单位修补完善排 水管道、通风窗口、裂缝地漏等区域
漏洞，持续做好常态化防制。
强化“技防”
鼓励中小学食堂、校外供餐单位引 进有资质和专业化的第三方公司定 期对加工经营场所进行病媒生物消 杀、运用“AI识别”技术形成风险
自动闭环管理。
配齐配全清洗消毒设备设施
以热力消毒为主，配齐配全与供餐人数 相匹配的清洗消毒设备设施，建立设施 设备维护保养制度，严格执行，确保能 够正常运行。
校外供餐
严格校外供餐单位食品安全 监管
监督检查
强化监督检查
配齐配全病媒生物防制设备设施
纳入管理制度
指导中小学食堂及其承包经营企业将病媒 生物防制纳入“日管控、周排查、月调度” 的重要内容，列入《风险管控清单》的检
查事项。
纳入培训考核
按照《食品安全国家标准餐饮服务通用 卫生规范》第10条、《学校食堂防控有 害生物污染食品工作指引（2.0版）》 《校园食堂防鼠灭鼠技术指南》（简称 “一标准一指引一指南”）要求开展培 训。
开展专项抽检
按照市局《关于开展校园食品安全专 项抽检监测工作的通知》要求，各市 场所依据餐饮科前期发布的抽检计划， 加大对中小学食堂和校外供餐单位食 材、复用餐饮具的抽检力度，对抽检 不合格的一律停止使用、一律追根溯 源、一律核查处置、一律依法查处。
强化监督检查
运用现场检查和非现场检查相结合的方式，通 过综合监管E码查系统开展检查，对学校食堂开 展全覆盖监督检查，重点检查学校食堂许可变更 情况、食品安全自查、进货查验、食品留样、从 业人员健康管理、设施设备维护等食品安全管理 制度落实情况，以及食品安全信用档案建立情况。 要坚持重检查、严惩处的原则，对发现有落实食 品安全主体责任不到位的，要加大惩处和曝光力 度。
感谢聆听
食品留样
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专人
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品种 齐全
满足检 测要求
48小时
记录 完整
食品贮存
检查贮存食品的场所、设 定期检查库房内食品是否
备是否保持清洁，无霉斑、 分类、分架存放，距离墙