鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究

鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究
赵谋明;周雪松;林伟锋
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2006(027)005
【摘要】本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律.在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低.鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响.酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势.由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响.酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强.
【总页数】5页(P68-72)
【作者】赵谋明;周雪松;林伟锋
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究 [J], 胡奇杰;朱佳茜;陈褚建;谷贵章
2.香菇菌汤及酶解液中滋味成分及呈味特性的对比分析 [J], 赵静;丁奇;孙颖;张玉
玉;孙宝国;陈海涛
3.鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析 [J], 陈怡颖;丁奇;赵静;孙颖;张玉玉;孙宝国;郑福平
4.金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究 [J], 彭小红;赵谋明;吴肖;吴进卫
5.扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究 [J], 许劲;孙丽滢;郭吉泰
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。