糖醋泡姜的研制

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文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３ — ６０４４（２０１７）０２ — ００２６ — ０５
ＤＯＩ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１６７３ — ６０４４．２０１７．０２．００９
（运城职业技术学院健康学院，山西运城
张
怡吴李杰
０４４０００）
０４４０００）（运城学院生命科学系，山西运城
ＺＨＡＮＧＺｅｎｇｓｈｕａｉＺＨＡＮＧＹｉＷＵＬｉｊｉｅ
（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｈｅａｌｔｈ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇｖｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｌｌｅｇｅ，ＳｈａｎｘｉＹｕｎｃｈｅｎｇ４４００００，Ｃｈｉｎａ）（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｌｉｆｅｓｃｉｅｎｃｅ，Ｙｕｎｃｈｅｎｇｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＳｈａｎｘｉＹｕｎｃｈｅｎｇ０４４０００，Ｃｈｉｎｇｏｎｌａｔｅｓｔｗｉｔｈｇｉｎｇｅｒａｓｔｈｅｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｅｎｄｅｒｇｉｎｇｅｒ１００ｇｔｒｅａｔｅｄｗｉｔｈ０．０２％ｃａｌｃｉｕｍｃｈｌｏｉｒｄｅｓｏｌｕｔｉｏｎ３０ｍｉｎ，ｔｈｅｎｐｉｃｋｌｅｄｂｙｓａｌｔ１０ｇｆｏｒ２４ｈ，ｔｈｅｎｓｅａｌｅｄｉｎｔｏｔｈｅｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｌｉｑｕｉｄ
（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｓｕｇｒａ１８ｇａｎｄ８０ｍＬｉｒｃｅｖｉｎｅｇａｒ）ｆｏｒａｗｅｅｋ．ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｈａｄｕｎｉｆｏｒｍｓｕＹｆａｃｅｃｏｌｏｒ，ｓｈｉｎｙ。ｕｎｉｑｕｅｌｆａｖｏｒｏｆ
ｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｍａｒｉｎａｔｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｕｎｉｑｕｅｇｉｎｇｅｒｌａｆｖｏｒ，ｓｏｕｐｃｌｅａｒ，ｗｉｔｈｏｕｔｉｍｐｕｒｉｔｉｅｓ，ｎｏｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ，ｆｕｌｌｔｅｘｔｕｒｅ．
食品工程
ＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
２０１７年第２期
６月出版
糖醋泡姜的研制
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｍａｒｉｎａｔｅｄｇｉｎｇｅｒ
张增帅
摘要以嫩姜为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定糖醋泡姜的最佳工艺条件。试验结果表明，１００ｇ嫩姜用０．０２％的ＣａＣＩ２溶液处理３０ｍｉｎ，用１Ｏｇ食盐腌制２４ｈ，浸泡到糖醋液（由１８ｇ糖和８０ｍＬ米醋制成）中密封一周。得到的产品表面颜色一致，有光泽，具有糖醋渍菜应有香气，有姜特有风味，汤
汁清晰透明，无杂质，无沉淀，组织形态饱满。关键词嫩姜；糖醋腌制；工艺；正交试验
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｍａｒｉｎａｔｅｄｇｉｎｇｅｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｔｅｎｄｅｒｇｉｎｇｅｒ；ｓｗｅｅｔａｎｄｓｏｕｒｍａｒｉｎａｔｅｄ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｔｅｓｔ
中图分类号：ＴＳ２０５．５
姜，别名白姜、地辛、百辣云，为姜科多年生宿根草本植物，是药食同源性的食材之一。据记载，姜除了蛋白质、矿物质等营养成分外，还含有
姜又名仔姜、芽姜，营养丰富，质地脆嫩、无渣、辣味较轻，深受消费者的喜爱，但其产期短，不易储藏。本试验以嫩姜为主要原料，研究了糖醋泡姜的生产工艺，以期使嫩姜产品实现周年供应。