酱腌菜小作坊生产卫生管理规范

酱腌菜小作坊生产卫生管理规范
成都市食品药品监督管理局
成都市标准化研究院
目次
1 范围 (1)
2 规范性引用文件 (1)
3 术语和定义 (1)
4 总则 (1)
5 生产场所 (1)
6 设施和设备 (2)
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2)
8 生产过程控制 (2)
9 管理要求 (3)
10 标志、标签、包装、运输、贮存 (4)
前言
本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。

本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。

本规范主要起草人：弯杨、胡靖、蒋丽琼、王永红、陈旭
酱腌菜小作坊生产卫生管理指南
1 范围
本标准规定了酱腌菜小作坊生产管理指南的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域范围内生产酱腌菜的小作坊。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
3 术语和定义
酱腌菜小作坊
指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以蔬菜为原料，经清洗、腌制、整理等工序，从事酱腌菜生产加工的个体生产经营者。

4 总则
应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

5 生产场所
环境卫生要求
5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。

5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

生产场所要求
5.1.3 地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

5.1.4 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

5.1.5 晾晒场应远离公路等扬尘密集区域，应有防雨措施。

5.1.6 原料蔬菜清洗区应相对独立，防止与后续工序交叉污染。

5.1.7 生产场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。

5.1.8 生产场所应按相应的生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求，包括：
a)原料预处理区；
b)腌制区（盐渍、糖渍、酱渍）；
c)整理区（淘洗、晾晒、压榨、调味）。

5.1.9 生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。

进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、酱腌菜制品及与酱腌菜制品生产直接接触的物品。

6 设施和设备
根据生产工艺的不同应具备相应的设施和设备，包括：原料清洗设施、腌制设施、分选台、切菜设备、包装设备等。

原料预处理区应通风良好，原料清洗设施应为不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机。

用于腌制的容器（池、罐、缸、桶）应高出地面，防止清洁时污水流入，应有防蚊蝇、防鼠、防尘等设施。

腌制池的内贴或涂覆材料应符合食品工艺相关要求的无毒、防腐、易清洗的材料。

分选台材质应为不锈钢或瓷砖贴面。

有条件的鼓励使用切菜机。

与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、工具和覆盖材料等，均应采用无毒、易清洗、无异味且不与其起化学反应的材料制作。

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
采购的蔬菜应新鲜、无霉变腐烂。

食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。

添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。

食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。

生产用水符合GB 5749的相关要求。

采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。

与食品直接接触的容器（池、罐、缸、桶）应无毒、无害、无污染，并应符合食品级的要求。

8 生产过程控制
基本工艺流程
8.1.1 酱腌菜生产工艺流程
8.1.2 关键控制环节为：预处理、腌制
预处理
通过清理设施或人工将蔬菜的霉变、变质及黄叶剔除。

腌制
在后熟环节，掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。

容易出现的质量安全问题
酱腌菜在生产过程中，容易出现以下质量安全问题：
a）食品添加剂超范围或超量使用；
b）亚硝酸盐超标；
c）微生物超标。

9 管理要求
食品安全责任要求
9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。

应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。

9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。

9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。

9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。

生产卫生管理
9.1.6 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

9.1.7 生产场所内不应带入和存放个人生活用品。

9.1.8 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。

9.1.9 生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。

9.1.10 废弃物放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。

9.1.11 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。

人员卫生管理
9.1.12 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。

9.1.13 上岗前应接受卫生培训。

应保持良好的个人卫生，防止污染。

9.1.14 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。

9.1.15 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。

9.1.16 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。

9.1.17 应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

10 标志、标签、包装、运输、贮存
标志、标签
10.1.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。

10.1.2 应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。

包装、运输、贮存
10.1.3 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

10.1.4 运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置，根据产品特性应在运输过程对温度进行控制。

10.1.5 新鲜蔬菜的运输方式和运输工具可参照SB/T 10448的相关规定和要求。

10.1.6 对有温度、湿度及其他特殊要求的原辅料和成品应按规定条件运输和贮存。

10.1.7 原辅料应存储于独立库房中，面积应满足生产实际需要，清洁干燥、平整，有防潮、防虫、防鼠措施，堆垛底应离地、离墙不小于10cm。

10.1.8 贮存成品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响食品质量安全的物品；应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。

10.1.9 应按照产品的储藏温度要求设置低温储藏条件。

_________________________________。