餐饮服务管理组织及职责（精选多篇）

餐饮服务管理组织及职责（精选多篇）
第一篇：餐饮服务管理组织及职责
餐饮服务管理组织及职责
一、餐饮服务管理领导小组的组成组长：
副组长：
成员：
二、餐饮服务管理领导小组的职责
遵守国家食品安全法律、法规和规章，严格执行各项餐饮服务管理的规章制度；督促单位从业人员定期预防性健康检查，认真做好从业人员的食品安全知识培训；强化监督检查，保证餐饮服务管理制度和措施的落实。

签名（盖章）：
年月日
第二篇：管理组织及职责
管理组织及职责
一、安全管理组织
1、单位负责人
2、卫生管理人员；
3、相关部门的经理；
4、卫生组织机构至少由3人组成二、安全管理员职责
1、织从业人员进行食品安全法规和知识培训。

2、定食品安全管理制度一岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食品中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

4、强食品采购索证、验收、台账登记、储存的管理。

5、织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、立食品安全管理档案。

7、接受和配合食品药品监督部门对单位的食品安全进行监督检查，如果提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时向企业领导报告。

第三篇：餐饮服务管理
餐饮感动服务的设计
一、外行做餐饮
朋友的朋友开了个饭店，生意一直不是很好，处于微亏状态，朋友让我帮着出出主意，最好能去帮操刀一段时间。

我答应可以去看看，其他未置可否。

这些年来，看到许多非业内人士一腔热血的闯入餐饮行业，多数却因不谙水性呛水沉溺。

这个行业看似热热闹闹，人流熙熙攘攘。

个中苦衷却远非业外人士能体会得到。

外行看热闹，内行看门道。

餐饮行业涉猎面之广，要求之细致远非其他行业可比拟，无怪乎涉足过这个行业的人都有一个共识，水深!貌似热闹的餐饮行业，能在其中赚到大钱的数凤毛麟角，赚到小钱的也不在多数，沉沙折曵的却不在少数。

试问本城10数年前风光无限的饭市旺店，至今尚存几何?
目前涉足餐饮行业有三难。

一是租赁费用高，大凡租赁费用占销售业绩10%以上的饭店，均难以取得理想的投资回报。

然而，在房价不断攀升的今天，有什么理由指望房产租赁价格能够低廉?
二是用工费用快速上涨，劳动密集型的餐饮行业面临着用工成本快速上涨的压力。

一年来基础员工待遇上调约在20%左右，人少了做不到位，人多了成本太高。

更为严重的是根本就招不到人，本市多数餐饮店家用工缺口在20%~30%，这便是我们在消费过程中千呼万唤不见服务人员踪影的原因所在。

三是食材价格快速上涨，一年前猪肉市场价9元/斤，现在是15元/斤，可是看看饭店的菜价敢涨多少?基本没有超过20%的。

这个时候出手?明智吗?
二、今天去看了朋友说的那家饭店，原来是拿老牙膏厂食堂改造的，新的白沙路一开，这食堂就正好在路边了。

这家店叫“德龙湾食
府”，名字听上去怪怪的，不知道老板当初是怎么考虑的。

老板是位老师，从没有经营过餐饮，觉得做吃的赚钱，一头就撞进来了，请了为位大厨做总经理，一开始做牛杂，现在又改为家常菜馆。

老实说，这老板一看便知是外行，拿一个近2万房租的场子来做牛杂，让一个从未管理过前厅的大厨做老总，从经营之初便做了极大的错位。

牛杂还没做起来，这老板更是无知者无畏，又将二楼整体租下，将牛杂店升级为家常菜馆。

这些年来，看到不少外行人士投资餐饮，在未聘用行内职业经理人的情况下自我掌舵，多以失败告终，这个店，牛杂出身，装修格调低，租金高(我就奇怪，租下这店时，白沙路尚未贯通，何以愿意接受如此高的租赁费用?)先天条件不好，要做好，其实不易。

今天去的匆忙，没带相机，明天有空去补拍几张PP回来，让诸位看看，有图才是王道嘛。

老板尽管是个老师，却是个爽快人，希望我能帮他的店把把脉，最好是能帮他操刀，甚至表示愿意赠予干股，自己隐退。

可是，败军之将岂敢言勇?二来，餐饮行业要做好，投入心血是必不可少的，很多干过这行的投资者有一个共同的感受，累人累心。

出主意倒还可以，反正动嘴不动手，也不用负责。

众人拾柴火焰高。

三、清汤鸡能拉动人气吗?
中午又去看了一次德隆湾食府，发现人气很低迷，不过柳州餐饮午市低迷由来已久，许多晚上人声鼎沸的店，中午都是门可罗雀，印象当中中午也能做到上客率较高的只有土生良品和金龙寨在新时代商业港的那家店。

高配置的队伍只有晚上的生意可以正常做，这几乎成了柳州餐饮行业的一个死结，我给老板出了个主意：上一款清水鸡，这是我经过荔浦二塘时遇到的一个店，专做过往车辆的生意，2个人半只鸡，4~5人一只鸡，一只鸡60元，青菜、萝卜片、水豆腐、米饭、味碟全免费。

我给老板的设计是这样的：一只鸡，选用放养的土鸡，平均重量控制在2.8斤，零售价大约在20元/斤，鸡场直供价是16元/斤，鸡
的成本是45元。

萝卜片成本1元、青菜成本2元、水豆腐成本1.5元、米饭成本2.5元、炖鸡料成本2元、味碟成本(4个)1元，燃料成本2.5元，全成本57.5元。

午市特价出售60元/只。

“ 哪我怎么赚钱?”老板听我把细账一算。

瞪大了眼睛。

“不赚钱，只赚人气!”我这样回答老板。

餐饮行业里，人气是第一要素，只要人气在，不赚钱是暂时的，但如果人气都没了。

毛利再高，你卖给谁呢?
“能不能用便宜点的鸡?”老板不赚钱大概是不甘心。

“不能。

”我是这样想的，便宜3、5块钱的鸡，根本不能吃。

便宜2元/斤，也赚不了什么钱，但鸡的品质会下降，满意度也会下降，既然是做人气，满意度至关重要，何必为了几块钱牺牲品质呢?
我进一步建议，吃清水鸡，头40分钟汤没法喝，可是南方人的饮食习惯是饭前喝汤。

索性买老母鸡来炖好鸡汤，把清水鸡变成清汤鸡，这样一来，剩下的2.5元利润也没有了。

我把这个学雷锋的方案一说，老板陷入了深深的痛苦当中。

如果这点决心都下不了，还谈什么让我来操盘呢?不过，话又说回来，如果是我的店，我会这样做吗?其实，我也不能马上给自己肯定的答案。

让他自己掂量去吧。

一只鸡，60块。

够五个人吃饱，人均消费大约是12元，跟中午吃个快餐差不多，如果是你，会选择吃清水土鸡吗?
第二天，老板打电话给我：听你的，卖特价清汤鸡!还多少有点魄力。

其实，我觉得这也是他不容考虑的选择。

人气，是餐饮行业第一要素，如果没有人气，一切调整都无济于事。

清汤鸡所用的鸡是我介绍给他的，绝对的放养土鸡，养殖时间超过180天，原来养鸡场在西山公墓附近的山上，现在被开发利用了，搬到了雒容，金大陆所用的也是这个鸡场的土鸡。

四、人均产能决定效益
昨天邀请黎大厨给德龙湾食府出出主意，黎大厨做了一份焖鹅，口感清新鲜嫩。

昨天黎大厨带给我的手获其实不是一道菜，而是席间聊到的一个现象。

黎大厨做了一个统计：把多家酒楼和一家螺蛳粉连
锁店的日销售和用工人数做了一个比值，发现了一个秘密，螺蛳粉店绝对销售额不是很高，但它的人均创造销售产值却高出酒楼模式许多。

同样的，它的效益及员工待遇均高于酒楼模式，因此我们在业内看到。

螺蛳粉连锁如雨后春笋般的发展，深入
了解后发现它的员工稳定性也很好，前面提到的那家螺蛳粉连锁企业的员工宿舍，一律配以空调、彩电，并且水电费全免，试问一下，有几家企业能做到?
产能决定了企业的发展后劲和员工稳定性，中式餐饮提高产能的突波口在哪里呢?这一直是困扰餐饮经营者的问题。

2010年，全国餐饮十强企业里，火锅类占了5席，快餐类占了三席，传统酒楼模式仅占2席，且多为经销月饼等制成品大幅度提高销售额获得。

柳州迎宾馆买的包子在其最兴旺时，一度超过主业。

暴露出酒楼模式的局限性。

如何破局?谁来说说?
五、老板的服务意识
今天收德隆湾食府老板之邀去吃饭。

秋风乍起客人不多，席间发生了这样一件事，一桌包厢的客人点了一瓶百年赖茅酒，只剩最后一瓶，顾客要续酒时只能提供新款赖茅酒，顾客心生不满，在打开时发现商标未贴牢，认定是假酒，不要了。

包装已撕开，客人坚持不要酒，服务员不知如何处理，急向老板汇报。

老板自知酒为真品，脱口而出：“他说是假的让他去工商局告!”我一下明白了这家店生意下滑的原因，老板的服务意识严重缺乏，并将这种意识传导给员工。

我阻止了老板的表态，让他唤来领班，问老板：我来处理这件事如何?老板首肯。

我对这件事的处理意见是这样的：
一、领班会同当值服务员进入包厢向顾客致歉，检讨本店酒水准备不充分的错误。

二、加送客人果盘一个。

三、给予顾客贵宾折扣。

四、赠送客人贵宾卡一张。

五、领班留名片给顾客，告知顾客下次如还愿意光临，可电话订餐，一定会安排得让顾客满意。

六、客人买单时，吧台告知领班，领班将顾客送至店外。

经验告诉我，出品其实很少有可能得罪顾客，让顾客不满意的一定是我们对待顾客的态度。

顾客需要的不是便宜，而是足够的尊重。

假如你是顾客，我的处理方法能让你再次光顾吗?
六、奇妙的数字游戏
今天有位酒楼老总对我说，我的清汤鸡营销计划其实不好。

诚然，对于成本了然的他知道这款鸡的设计初衷是为了拉动人气，是没有利润的，但是他提出了一个更为大胆的策划，他说：“你这只鸡应该卖28元/只!”我说：“老兄，你这才是馊主意!鸡的成本45，加燃料和汤，累计成本近50元，这样卖，每只继续倒贴22元，尽管短期拉动效果更好，但企业是在贴本经营，能坚持多久，即使人气短期内提升，但价格一旦回归正常，人气岂不再度解散?”
他狡黠的一笑：“顾客不会只吃一只鸡?顾客一定会吃一份青菜，你卖12元，顾客需不需要吃饭?你卖8元一小盆，顾客如果再吃一碟节瓜片，你卖12元。

总价是多少?是不是还是60元?你卖的东西没有任何改变，可是，这只鸡的价格就成了28元/只，对于顾客而言，是不是更具吸引力?”
这是我始料未及的，数字的游戏感觉确实对于消费者更具吸引力，但也增加了不可控因素，那种模式更好呢?我陷入了深深的沉默中。

如果你是消费者，你觉得那种模式更吸引你呢?
七、关于感动服务
我经历过和听过几件事。

1、美食联盟原来有家做燃料的老板跟餐饮人厮混的熟络，美食联盟有个不成文的约定，各家老板自己到到联盟成员店里吃饭，一律免单。

商务宴请，7折收成本价。

有一天做燃料的老板在联盟聚会中讲了一件事：“最近我很少到兄弟们的店里吃饭了，知道为什么吗?”坦率的说,大家其实没留意。

他接着说：我最近到某店(不能给它做广告)吃饭，老婆过敏性鼻炎发作，不断打喷嚏，很狼狈。

没想到服务员看到端来一杯姜糖水，上有即时贴，书：小姐，您可能感冒了，这是本店送上的姜糖水，祝你早日康复。

燃料老板说，为这一杯姜糖水，我会
再去某店10次，比你们打七折都舒服。

2、老成都几位老总午餐去某同行店考察，菜不怎么样，服务也一般，老总打算在结算时故意刁难一下，看看管理人员如何应对。

1点钟的时候，服务他们的一个男孩子带着另一个男服务员来到他们桌旁说：“几位先生，我的下班时间到了，下面由我的同事小黄继续为您服务，如果我在服务中您有什么不满的，请多提宝贵意见。

”说完，男孩子深深的鞠了一躬。

几位老总愕然地交换了一下眼色，带服务员离去便感慨：你看这便是差距!前面的不愉悦一扫而光，也忘记了要故意刁难一下。

3、海底捞会对每桌顾客送果盘，有顾客看见果盘剩的较多，提出打包，服务员会回答：“对不起，切开的果盘打包不卫生，店里不允许打包果盘”。

顾客往往觉得不快，但想想是店家送的，再打包也不好意思，往往不再坚持。

但当顾客走出店门时，会有服务员送上一个完整的西瓜，告知顾客可以把这个西瓜无偿带走。

这个设计我觉得太漂亮了，这样做，想吃饭，你有什么理由不选择海底捞?
第四篇：餐饮服务管理工作总结
餐饮服务管理工作总结(一)
时光飞逝新的一年即将到来，意味着我接手职校食堂管理员这份工作也有一年的时间了。

以下就是本年来的工作总结:
为了2015年的职工就餐任务完成的更完美，我总结了2014年工作上的成果与不足。

2014年工作成果：
(1)与总公司食堂交接后重新组建现职校食堂，克服了外调员工刚接手新工作时分工不明确，个人工作混乱，职工就餐满意度下降的难题。

(2)对于职工提出就餐服务方面的不足，就餐菜品问题，在食堂内部定时定期开会公布进行责任到人的细化。

(3)按照领导指示对所有职工进行食品安全法规法律和行业准则方面知识学习培训。

(4)紧抓食堂进货渠道，严格要求采购物品拥有相关部门的食品卫
生许可证检验检疫合格证。

(5)职工所用餐具做到餐后消毒，加工间;菜案;炒菜间;面案间指定卫生到人，定时定期食堂大扫除所有职工参加。

(6)围绕“降成本，保质量”这个原则，在大家吃好吃满意的前提下，节约附带开销。

领导所有食堂职工养成请柬节约的好习惯，开展节约用水节约用电竞赛。

(7)圆满完成了公司接待任务，其中包括：物业分公司职工代表会;建安分公司职工代表会;唱红歌颂党恩歌咏比赛;和谐杯厨艺大赛;大小员工培训班近()期次。

(8)调动所有食堂员工的工作激情，在任务重就餐培训班平凡无节假日期间完成接待任务并博得培训班人员认可。

(9)为入冬后食堂菜品多样多品种不单调重复，秋菜储备期间组织员工腌制各种咸菜并储备了：白萝卜大白菜土豆胡萝卜等。

(10)在食堂开展主人翁精神建设，使员工团结互助在完成个人工作的前提下还能够帮助同事。

提高了工作效率，增进了相互理解相互辅助的工作氛围。

当然我个人管理不足的地方还很多如：
操作间外人进入的问题，我已在前后操作间门上张贴了“闲人免进”标志但依然难以禁止。

员工在长期无节假日工作，接待公司培训班任务期间积极性不高当时没有及时调节员工工作时差。

一年的工作在紧张忙碌的气氛中即将画上句号，我个人在管理方面的不足之处还需要在领导的指导下尽快改善。

我也会积极学习相关餐饮业管理知识，使食堂每位员工都能运用个人擅长技能，让食堂员工认识到在岗爱岗更快更好提高服务水准提高菜品认可度的重要性。

餐饮服务管理工作总结(二)
回顾这半年的工作，我在领导及各位同事的支持与帮助下，较好的完成了自己的本职工作，通过学习与摸索，工作方式有了较大的改变，工作质量有了新提升，也得到了大家对我的肯定与信任，现将半年来的工作情况做如下总结。

一、日常管理工作
认真完成每天的接待工作，积极配合主管做好餐厅服务接待的日常工作，合理安排员工的工作内容，上半年餐厅员工流动性大，员工不断的调换，老员工所剩无几，新员工又要在最短的时间里学会所有的工作技能，充当餐厅的主力人员，因此上半年的基础培训内容比较多，积极协助主管完成新员工的培训工作，让新员工能很快进入自己的工作岗位，帮助他们尽快的融入到工作环境中去。

二、管理工作中的一点体会
经过近两年的学习锻炼，自己从普通员工转换到基层管理人员的过程中成熟了许多，也明白了许多道理，使自己更加清楚在餐厅这个团队，如何发挥自己的能力和作用，遇到困难和挫折时也能够坦然面对并能较好的处理它。

另外餐厅工作一个人努力，只是自己好其影响甚微，一支筷子和一把筷子的道理每个人都懂，只有大家团结，积极向上，这个团队才有战斗力。

以前我只知道完成自己的工作却不能有效的带领其他员工共同进步，管理上自己虽然能够坚持原则，但方式和方法过于直白，让有些员工对自己不太理解，也给自己造成了很大的压力，今后我要认真学习管理艺术，不管遇到什么问题首先要与员工进行沟通，耐心讲道理、讲制度，大家共同遵守，以身作则的行为带动员工。

使员工在餐厅的大环境中充分感觉愉快，让员工有干劲，形成团结友好的工作氛围。

当然这些美好的愿望还需所有餐厅员工共同去创建，我们管理人员带头去努力。

三、加强自身的学习，提高业务水平。

虽然我的职务只是一名领班，但要做到一名合格的基层管理人员，自己的学识、能力等还有很多需要提高的地方和向上级学习的地方。

所以不能掉以轻心，向书本、向同事学习，通过过去的一年努力学习，认真领悟，使自己感觉到半年来还是有了一定的进步，在管理能力、协调能力及处理问题等方面有了进一步的提高，保证了自己在当班时的工作得以顺利进行。

四、存在的问题
半年来，虽然顺利完成了工作，但也存在了一些问题和不足，主
要表现在：
1，管理水平虽然有了进步的地方，但还是有很多的不足，例如有时还是不能做到把事情安排、考虑周全，导致有些工作安排不合理，服务中出现一些问题和漏洞。

2，培训是我的弱项，每次培训脑子里没有一个很好，很清楚的思路，自己又有一点大舌头，咬字不清，怕讲话，所以在自己的培训能力上造成了很大的障碍，不能很好的表达出自己要讲的意思，员工也听得糊里糊涂。

3，在一些工作上不够细心、不够耐心，如在工作结束后检查不够到位，常留下一些小尾巴，还有就是在指导员工工作上不够耐心。

4，执行力不强，有时工作不能够按时完成，也不能坚持到底。

5，自己的理论水平还不够。

6，心里经常存在惰性，不主动去学。

餐饮服务管理工作总结(三)
忙碌的一个学期过去了，做为后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。

作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，作为食堂管理人员更应多为职工及学生的饮食着想，为保证每位师生的身心健康而考虑，现对这段时间的食堂工作作以下总结：
一、持证上岗、消除安全隐患
作为一个集体食堂，严格落实食品卫生安全是关系到每一位师生身体健康的大事。

首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不予上岗。

其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。

通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。

切实做好我校食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。

如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。

全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。

二、强化软件管理
学期开学，食堂管理人员和工作人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》，提高每位工作人员的思想上认识。

本学期，先后制定了十项规章制度并上墙，特别完善了食物中毒上报流程图和食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。

定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳，办好学校的集体食堂。

在此基础上又专设食品卫生监督员，仓库保管员及专职采购员，并严格控制各种主料，从而从根本上杜绝了食品安全隐患。

学校非常重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。

力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范,事事有规范。

食品卫生工作中紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。

在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。

同时让全体工作人员参与，全员监督，责任到人，检查到位，记载详实。

确保进货质量，把一切不安全因素都堵在校园外。

加强培训、加强检查、培养炊事人员的良好卫生意识和习惯。

同时，加强炊事人员的技术与技能的提高。

认真做好各项台帐和相关材料，做到材料、内容详实可靠;对照《食品卫生法》和《集体用餐条例》逐条逐项检查，拾遗补漏，力求工作做细做实和万无一失。

三、规范操作，落实到位
本学期学校制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范等，分别对食堂的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。

坚持生熟分开、严格餐具消毒和保洁。

对原料的采购、验收、入库、出库、保管严格把关;对不符合要求的原料坚决拒收。

对卫生严格制度化管理，分工清楚，责任明确。

在对员工的日常管理中，我们制度加情感，用自己的行动去管理，用指导去管理，在不断的教导下，员工能从指派工作到自我指派工作的转变.四、改善措施
我们在食堂的管理工作中深深地感到，目前食堂的硬件设施、设备状况已经与发展要求不相适应，为此，学校在今后应对餐厅的屋顶进行了维修，增加一些必要的硬件设备(如：冰柜、保鲜柜、留样柜、学生热水器等)改善师生的就餐环境。

餐饮服务管理工作总结(四)
时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。

因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。

所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：
第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。

作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。

首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。

食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。

不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。

通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。

切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。

如发现工作中有不到位 、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3月开始销售以来，月销量屡居榜首。

根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到和园菜品制作中，给宾客以全。