品牌、技术、都市生活青岛啤酒的日常之路
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摘 要：青岛啤酒与同期创建的其他啤酒一起开启了中国酿造工业的新篇章，成为近代啤酒工业的滥觞。 青岛早期的啤酒生活构成了殖民地魅力要素的一部分。在啤酒逐渐流行、品牌增多的时代风潮中，作为啤酒行 业先行者的青岛啤酒，凭其精良的酿造工艺与优质原料，销路一直畅旺，并逐渐与爱国运动和民族形象建立起 关联。1949 年以后，青岛啤酒在传承、更新现代啤酒酿造工艺的过程中，成功地调和了殖民遗产的文化属性，完 成了民族品牌与国家文化认同的塑造，同时通过技术推广使啤酒消费真正大众化，培育出一种风靡全国的新都 市生活方式与文化景观。
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东方论坛—青岛大学学报（社会科学版） 2019 年第 5 期
术推广、都市日常等几个方面，探究青岛啤酒背后的历史、思想与情感纵横交织的故事，观察它是如 何从殖民遗产到民族品牌，从代表身份与地位的奢侈品到普通大众的日常饮料，并渐渐改变一座城 市的习俗风尚，转化成青岛的文化景观与城市象征，且让外国人通过一个啤酒品牌对一座城市、一个 国家产生敬仰的。
兴建厂房筹办设备工作接着迅速展开，建筑工程由 F·H·施密特（F.H.Schmidt）公司承建，该公 司在德国建设了很多啤酒厂，经验丰富，第一批建筑物包括糖化楼、贮酒库和宿舍。所有设备均从德 国进口，整套糖化设备由开姆尼茨市的日耳曼机械厂（Maschinenfabrik Germania in Chemnitz）提供，制 冷系统由沃尔姆斯市的恩岑格股份公司（Enzinger A.G.in Worms）提供，洗瓶、压盖、贴标设备以及储
酿造好的啤酒需要三个基本条件，即大量基础设施、合作的天气与稳定的干净水源。青岛的整 体气候接近于德国南方，拥有相似的发酵条件，那么最需要考虑的便是生产设备与水源了，而水源往 往决定厂址的选择。啤酒大部分是水，水与地质状况密切相关，水在与土壤、岩石和其他物质发生接 触时所溶解的矿物质，影响了它的硬度和酸、碱平衡，会对酿造过程与啤酒风味产生很大影响。每种 类型的啤酒及其酿造过程都有它们的理想水质，在 20 世纪初酿酒师学会调整当地水源化学特性之 前，他们所能酿造的啤酒类型及风格会受限于当地的水质 c。青岛的地质条件恰好提供了具有良好饮 用品质的花岗岩裂隙深层地下水——水质柔软，碳酸盐含量低，不含有机污染物、重金属、铁、硫黄和 其他有害物质。啤酒厂的建造者们在贮水山东麓打了四口水井，并把水样送柏林检验，确认为优质 的酿造用水 d。厂址随之确定了下来，此处位于当时的台东镇，在市区以北约两公里处，周围多是荒山 与农田，一个世纪以后，这里将成为承载青岛城市特色的重要文化街区。
1914 年日军取代德国侵占青岛后，日本人觊觎日耳曼啤酒公司青岛股份公司的良好业绩，遂于
a 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，第 119 页。 b 青岛啤酒厂编：《青岛啤酒厂志》，第 10 页。 c 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，第 120 页。 d 刘善章，周荃主编：《中德关系史译文集》，青岛出版社，1992 年，第 182 页。 e 青岛市档案馆编：《青岛开埠十七年——〈胶澳发展备忘录〉全译》，北京：中国档案出版社，2007 年，第 305 页。 f 青岛市档案馆编：《帝国主义与胶海关》，北京：档案出版社，1986 年，第 130 页；《1902-1911 年，< 十年海关贸易 >
不断增加的产量及销售量为啤酒公司的股东带来了可观收益，这些股东主要是分布在香港、上 海、青岛、芝罘（烟台）、天津的德、英、美、法等国的资本势力，其中德国最多，尤以哈利洋行、禅臣洋 行、捷成洋行、顺和洋行等最具实力。1911 年以后，股东分红增加，1913 年时，分红达到八成。所产啤 酒的三成在青岛及其附近销售，七成通过中国的港口出口，由于青岛啤酒的年年扩张，导致当时发展 势头正猛的日本啤酒业受到冲击 g。
一、早期经营与发展
关于青岛早期的啤酒生活，史载不详，通过零星资料，约略知道它与军旅生涯密切相关。当时在 毛奇山（今贮水山）东麓德国兵营附近有一个经营啤酒等各种饮品的小酒吧，士兵们常在这里借助啤 酒排遣异国生活中的烦闷与疲惫。这些啤酒运自遥远的欧洲，随着外侨的增多，已不能满足越来越 大的需求量，在本地生产啤酒的事宜被提上日程 a。1903 年 4 月 4 日，德国《酿造及酒花报刊》报道称： 青岛的啤酒消费者将听到，殖民地又有一个新的进展，即在青岛从无到有建一个啤酒厂，酿制好的啤 酒，因为这里有好的泉水。8 月 15 日，在香港注册的英德合资的盎格鲁—日耳曼啤酒公司（又称英德 酿造股份有限公司）在该兵营旁边投资 44 万元创建了“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”（Germania Brauerei Akt.-Ges.,Tsingtau.），它就是今天登州路 56 号青岛啤酒厂的前身 b。
收稿日期：2019-07-20 基金项目：本文系国家社会科学基金后期资助项目“20 世纪青岛日常生活史”（17FZS033）的阶段性成果。 作者简介：马树华，女，山东东明人，华中师范大学历史学博士，中国海洋大学文学与新闻传播学院教授，主要从事城
市史与城市文化、海洋文化史、社会史研究。 a [ 美 ] 兰迪·穆沙：《啤酒圣经：世界最伟大饮品的专业指南》，高宏等译，北京：机械工业出版社，2016 年。 b 除了青啤企业自己的出版物，以及本地研究者发表的一些充满情怀的纪念性文章外，史学界关于青岛啤酒的专
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品牌、技术、都市生活：青岛啤酒的日常之路
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酒桶等，也都从德国运来 a。这些设备均是采用当时最先进的技术制造，不仅确保所酿啤酒与德国保 持同水平，为其赢得了良好口碑，亦因质量精良且保养得法，一直工作运转到 20 世纪末。今天，这些 完好如初的设备已成为青岛啤酒博物馆重要的工业遗产。
1906 年，日耳曼啤酒公司青岛股份公司的啤酒产量已达 1300 余吨，并凭借其优良品质，获得慕尼 黑博览会金牌奖。赢得奖杯成为非常有利的销售手段，此后，该公司的啤酒销路更畅，以青岛为中心， 售往大连、天津、烟台和上海等沿海城市，盛夏季节部分销往北京、香港等地。据胶海关 1902— 1911 年 报告统计，1911 年该啤酒公司的出口数量达三万两千加仑，占据了绝对的市场优势，当时青岛还有一 家称作“哥穆尔”（Gomoll）的啤酒厂，出产“柏林啤酒”，出口数量甚微 f。
a《 关于申请在青岛设立啤酒厂和饭店事宜的函（附海军部的复函）》，1900 年 9 月 13 日，青岛市档案馆藏，档案号： B0001-001-00141；《关于根据英国法律建立一家啤酒酿造股份公司的事宜致德国海军部的函》，1903 年 9 月 3 日， 青岛市档案馆藏，档案号：B0001-001-00396。
论并不多见，代表性的作品主要有：Sirnon Riedel 提供了青岛啤酒早期的历史图景（Sirnon Riedel, Als Berliner Brauwissen ers~als nach China gelangte-Der Einfluss der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei auf die Entwicklung der Germania-Brauerei in Tsingtau (1903-1916),Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens e. V. Jahrbuch 2010,Gesellschaft fiir Geschichte des Brauwesens e.V. Berlln2010, 193-205）；杨志国探讨了 20 世纪青岛啤酒在不同历史时期的销售发展， 特别分析了民族主义等文化和政治条件如何影响了青岛啤酒的营销与推广（Zhiguo Yang,“This Beer Tastes Really Good”: Nationalism, Consumer Culture And Development of The Beer Industry in Qingdao, 1903-1993, The Chinese Historical Review, Volume 14, Number 1 (Spring 2007): 29-58.）；侯深从环境史的角度，追溯了青岛啤酒前 50 年的 发展与当地景观、水源、国内外腹地的关系（侯深：《摩登饮品：啤酒、青岛与全球生态》，《全球史评论》第十四辑，第 96— 116 页）。此外，有一些关于啤酒工业的研究，会谈及青岛啤酒，如柳井雅也 . 于殿文 , 中国におけるビール産 業の発展と立地 : 青島ビールを事例として , 富山大学紀要·富大経済論集 , 2003-07,49(1):183-217. 等。
b 青岛啤酒厂编：《青岛啤酒厂志》，青岛：青岛出版社，1993 年，第 10 页；陈真、姚洛、逄先知合编：《中国近代工业史 资料》（第二辑），北京：生活·读书·新知三联书店，1958 年，第 758 页。
c [ 美 ] 兰迪·穆沙：《啤酒圣经：世界最伟大饮品的专业指南》，第 41 页。 d 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，青岛：青岛出版社，2003 年，第 119 页。
新出产的啤酒很快成为殖民地生活模式的一部分，不仅满足了青岛德国士兵与欧美侨民的日常 所需，还与海水浴一起，成为吸引游客的手段：“夏季时游泳爱好者们汇集青岛，喝啤酒的能手在这儿 找到了乐趣，自 1904 年起德国啤酒厂开业以来，喝啤酒的问题已经被完全解决了。优质慕尼黑啤酒 或者比尔森啤酒每瓶（1/3 升）的售价是 20 芬尼（2.5 便士）。”d 啤酒既增添了海浴生活的乐趣，也为城 市塑造了新的景观，“由林业局建成的优美小路和宽阔的大街，收拾得仔细而又舒适，分别通往林务 局、依尔梯斯山、新啤酒厂和野战医院，为新浴之后精神焕发的泳客提供了兴致昂然的寻访美丽景点 的机会。”e 自此，这座啤酒厂及其产品将逐步衍变为青岛魅力要素中不可或缺的一部分。
—— Randy Mosher
青岛啤酒始创于 1903 年，与同期创建的其他啤酒一起，开启了中国酿造工业的新篇章，成为近 代啤酒工业的滥觞。近代中国很少有企业像青岛啤酒这样具有发展的连续性，它在传承、更新现代 啤酒酿造技术的过程中，成功地调和了殖民遗产的文化属性，完成了民族品牌转变，并伴随着中国啤 酒行业的壮大与企业自身的扩张，通过对日常生活的渗透，把青岛塑造成一座无啤不欢、嗜啤成瘾的 城市。关于青岛啤酒的历史研究，目前学界关注较少 b，本文拟从早期经营与发展、民族化改造与技
关键词：青岛啤酒；技术推广；品牌；都市日常 中图分类号：G1222 文献标识码：A 文章编号：1005-7110（2019）05-0077-17
观察那些气泡：它们慢慢形成，在啤酒中慵懒地升起，徐徐进入顶部那堆奶油般的泡沫 中，然后安静下来，如落雪一般静谧 a。
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EASTERN JOURNAL OF QINGDAO UNIVERSITY( Social Science Edition ) No. 5, 2019
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品牌、技术、都市生活：青岛啤酒的日常之路
马 树 华
（中国海洋大学 文学与新闻传播学院海洋发展研究院，山东 青岛 266100）
1904 年 10 月，啤酒厂建成投产，年产能力为 2000 吨，其开张广告称：“按最新经验，以最现代化 设备建立的啤酒公司，定于本年 10 月开张。由最精美的德国酒花和麦芽酿制的皮尔森风味淡色啤酒、 慕尼黑风味黑色啤酒，按《德意志啤酒酿造法》纯由啤酒花和麦芽酿制，无任何添加剂。”b 广告着重 强调了啤酒的德国品质，除水之外，其他要素都由德国进口，按照德国的酿造传统，不使用大米和其 他辅料，浅色的皮尔森啤酒使用波希米亚啤酒花，深色的慕尼黑啤酒使用巴伐利亚啤酒花，均以纯麦 芽酿制。此外，酿酒师由曾在南美和德国啤酒厂工作过的马丁·威勒（Matin Wehle）担任，管理人员 也富有相当经验，这些环节使所产啤酒保持了纯正的德国口味，一面世便获得了好评 c。
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术推广、都市日常等几个方面，探究青岛啤酒背后的历史、思想与情感纵横交织的故事，观察它是如 何从殖民遗产到民族品牌，从代表身份与地位的奢侈品到普通大众的日常饮料，并渐渐改变一座城 市的习俗风尚，转化成青岛的文化景观与城市象征，且让外国人通过一个啤酒品牌对一座城市、一个 国家产生敬仰的。
兴建厂房筹办设备工作接着迅速展开，建筑工程由 F·H·施密特（F.H.Schmidt）公司承建，该公 司在德国建设了很多啤酒厂，经验丰富，第一批建筑物包括糖化楼、贮酒库和宿舍。所有设备均从德 国进口，整套糖化设备由开姆尼茨市的日耳曼机械厂（Maschinenfabrik Germania in Chemnitz）提供，制 冷系统由沃尔姆斯市的恩岑格股份公司（Enzinger A.G.in Worms）提供，洗瓶、压盖、贴标设备以及储
酿造好的啤酒需要三个基本条件，即大量基础设施、合作的天气与稳定的干净水源。青岛的整 体气候接近于德国南方，拥有相似的发酵条件，那么最需要考虑的便是生产设备与水源了，而水源往 往决定厂址的选择。啤酒大部分是水，水与地质状况密切相关，水在与土壤、岩石和其他物质发生接 触时所溶解的矿物质，影响了它的硬度和酸、碱平衡，会对酿造过程与啤酒风味产生很大影响。每种 类型的啤酒及其酿造过程都有它们的理想水质，在 20 世纪初酿酒师学会调整当地水源化学特性之 前，他们所能酿造的啤酒类型及风格会受限于当地的水质 c。青岛的地质条件恰好提供了具有良好饮 用品质的花岗岩裂隙深层地下水——水质柔软，碳酸盐含量低，不含有机污染物、重金属、铁、硫黄和 其他有害物质。啤酒厂的建造者们在贮水山东麓打了四口水井，并把水样送柏林检验，确认为优质 的酿造用水 d。厂址随之确定了下来，此处位于当时的台东镇，在市区以北约两公里处，周围多是荒山 与农田，一个世纪以后，这里将成为承载青岛城市特色的重要文化街区。
1914 年日军取代德国侵占青岛后，日本人觊觎日耳曼啤酒公司青岛股份公司的良好业绩，遂于
a 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，第 119 页。 b 青岛啤酒厂编：《青岛啤酒厂志》，第 10 页。 c 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，第 120 页。 d 刘善章，周荃主编：《中德关系史译文集》，青岛出版社，1992 年，第 182 页。 e 青岛市档案馆编：《青岛开埠十七年——〈胶澳发展备忘录〉全译》，北京：中国档案出版社，2007 年，第 305 页。 f 青岛市档案馆编：《帝国主义与胶海关》，北京：档案出版社，1986 年，第 130 页；《1902-1911 年，< 十年海关贸易 >
不断增加的产量及销售量为啤酒公司的股东带来了可观收益，这些股东主要是分布在香港、上 海、青岛、芝罘（烟台）、天津的德、英、美、法等国的资本势力，其中德国最多，尤以哈利洋行、禅臣洋 行、捷成洋行、顺和洋行等最具实力。1911 年以后，股东分红增加，1913 年时，分红达到八成。所产啤 酒的三成在青岛及其附近销售，七成通过中国的港口出口，由于青岛啤酒的年年扩张，导致当时发展 势头正猛的日本啤酒业受到冲击 g。
一、早期经营与发展
关于青岛早期的啤酒生活，史载不详，通过零星资料，约略知道它与军旅生涯密切相关。当时在 毛奇山（今贮水山）东麓德国兵营附近有一个经营啤酒等各种饮品的小酒吧，士兵们常在这里借助啤 酒排遣异国生活中的烦闷与疲惫。这些啤酒运自遥远的欧洲，随着外侨的增多，已不能满足越来越 大的需求量，在本地生产啤酒的事宜被提上日程 a。1903 年 4 月 4 日，德国《酿造及酒花报刊》报道称： 青岛的啤酒消费者将听到，殖民地又有一个新的进展，即在青岛从无到有建一个啤酒厂，酿制好的啤 酒，因为这里有好的泉水。8 月 15 日，在香港注册的英德合资的盎格鲁—日耳曼啤酒公司（又称英德 酿造股份有限公司）在该兵营旁边投资 44 万元创建了“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”（Germania Brauerei Akt.-Ges.,Tsingtau.），它就是今天登州路 56 号青岛啤酒厂的前身 b。
收稿日期：2019-07-20 基金项目：本文系国家社会科学基金后期资助项目“20 世纪青岛日常生活史”（17FZS033）的阶段性成果。 作者简介：马树华，女，山东东明人，华中师范大学历史学博士，中国海洋大学文学与新闻传播学院教授，主要从事城
市史与城市文化、海洋文化史、社会史研究。 a [ 美 ] 兰迪·穆沙：《啤酒圣经：世界最伟大饮品的专业指南》，高宏等译，北京：机械工业出版社，2016 年。 b 除了青啤企业自己的出版物，以及本地研究者发表的一些充满情怀的纪念性文章外，史学界关于青岛啤酒的专
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品牌、技术、都市生活：青岛啤酒的日常之路
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酒桶等，也都从德国运来 a。这些设备均是采用当时最先进的技术制造，不仅确保所酿啤酒与德国保 持同水平，为其赢得了良好口碑，亦因质量精良且保养得法，一直工作运转到 20 世纪末。今天，这些 完好如初的设备已成为青岛啤酒博物馆重要的工业遗产。
1906 年，日耳曼啤酒公司青岛股份公司的啤酒产量已达 1300 余吨，并凭借其优良品质，获得慕尼 黑博览会金牌奖。赢得奖杯成为非常有利的销售手段，此后，该公司的啤酒销路更畅，以青岛为中心， 售往大连、天津、烟台和上海等沿海城市，盛夏季节部分销往北京、香港等地。据胶海关 1902— 1911 年 报告统计，1911 年该啤酒公司的出口数量达三万两千加仑，占据了绝对的市场优势，当时青岛还有一 家称作“哥穆尔”（Gomoll）的啤酒厂，出产“柏林啤酒”，出口数量甚微 f。
a《 关于申请在青岛设立啤酒厂和饭店事宜的函（附海军部的复函）》，1900 年 9 月 13 日，青岛市档案馆藏，档案号： B0001-001-00141；《关于根据英国法律建立一家啤酒酿造股份公司的事宜致德国海军部的函》，1903 年 9 月 3 日， 青岛市档案馆藏，档案号：B0001-001-00396。
论并不多见，代表性的作品主要有：Sirnon Riedel 提供了青岛啤酒早期的历史图景（Sirnon Riedel, Als Berliner Brauwissen ers~als nach China gelangte-Der Einfluss der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei auf die Entwicklung der Germania-Brauerei in Tsingtau (1903-1916),Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens e. V. Jahrbuch 2010,Gesellschaft fiir Geschichte des Brauwesens e.V. Berlln2010, 193-205）；杨志国探讨了 20 世纪青岛啤酒在不同历史时期的销售发展， 特别分析了民族主义等文化和政治条件如何影响了青岛啤酒的营销与推广（Zhiguo Yang,“This Beer Tastes Really Good”: Nationalism, Consumer Culture And Development of The Beer Industry in Qingdao, 1903-1993, The Chinese Historical Review, Volume 14, Number 1 (Spring 2007): 29-58.）；侯深从环境史的角度，追溯了青岛啤酒前 50 年的 发展与当地景观、水源、国内外腹地的关系（侯深：《摩登饮品：啤酒、青岛与全球生态》，《全球史评论》第十四辑，第 96— 116 页）。此外，有一些关于啤酒工业的研究，会谈及青岛啤酒，如柳井雅也 . 于殿文 , 中国におけるビール産 業の発展と立地 : 青島ビールを事例として , 富山大学紀要·富大経済論集 , 2003-07,49(1):183-217. 等。
b 青岛啤酒厂编：《青岛啤酒厂志》，青岛：青岛出版社，1993 年，第 10 页；陈真、姚洛、逄先知合编：《中国近代工业史 资料》（第二辑），北京：生活·读书·新知三联书店，1958 年，第 758 页。
c [ 美 ] 兰迪·穆沙：《啤酒圣经：世界最伟大饮品的专业指南》，第 41 页。 d 青岛啤酒股份有限公司企业文化中心编：《百年回眸·青岛啤酒百年轶事》，青岛：青岛出版社，2003 年，第 119 页。
新出产的啤酒很快成为殖民地生活模式的一部分，不仅满足了青岛德国士兵与欧美侨民的日常 所需，还与海水浴一起，成为吸引游客的手段：“夏季时游泳爱好者们汇集青岛，喝啤酒的能手在这儿 找到了乐趣，自 1904 年起德国啤酒厂开业以来，喝啤酒的问题已经被完全解决了。优质慕尼黑啤酒 或者比尔森啤酒每瓶（1/3 升）的售价是 20 芬尼（2.5 便士）。”d 啤酒既增添了海浴生活的乐趣，也为城 市塑造了新的景观，“由林业局建成的优美小路和宽阔的大街，收拾得仔细而又舒适，分别通往林务 局、依尔梯斯山、新啤酒厂和野战医院，为新浴之后精神焕发的泳客提供了兴致昂然的寻访美丽景点 的机会。”e 自此，这座啤酒厂及其产品将逐步衍变为青岛魅力要素中不可或缺的一部分。
—— Randy Mosher
青岛啤酒始创于 1903 年，与同期创建的其他啤酒一起，开启了中国酿造工业的新篇章，成为近 代啤酒工业的滥觞。近代中国很少有企业像青岛啤酒这样具有发展的连续性，它在传承、更新现代 啤酒酿造技术的过程中，成功地调和了殖民遗产的文化属性，完成了民族品牌转变，并伴随着中国啤 酒行业的壮大与企业自身的扩张，通过对日常生活的渗透，把青岛塑造成一座无啤不欢、嗜啤成瘾的 城市。关于青岛啤酒的历史研究，目前学界关注较少 b，本文拟从早期经营与发展、民族化改造与技
关键词：青岛啤酒；技术推广；品牌；都市日常 中图分类号：G1222 文献标识码：A 文章编号：1005-7110（2019）05-0077-17
观察那些气泡：它们慢慢形成，在啤酒中慵懒地升起，徐徐进入顶部那堆奶油般的泡沫 中，然后安静下来，如落雪一般静谧 a。
东方论坛—青岛大学学报（社会科学版） 2019 年第 5 期
EASTERN JOURNAL OF QINGDAO UNIVERSITY( Social Science Edition ) No. 5, 2019
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品牌、技术、都市生活：青岛啤酒的日常之路
马 树 华
（中国海洋大学 文学与新闻传播学院海洋发展研究院，山东 青岛 266100）
1904 年 10 月，啤酒厂建成投产，年产能力为 2000 吨，其开张广告称：“按最新经验，以最现代化 设备建立的啤酒公司，定于本年 10 月开张。由最精美的德国酒花和麦芽酿制的皮尔森风味淡色啤酒、 慕尼黑风味黑色啤酒，按《德意志啤酒酿造法》纯由啤酒花和麦芽酿制，无任何添加剂。”b 广告着重 强调了啤酒的德国品质，除水之外，其他要素都由德国进口，按照德国的酿造传统，不使用大米和其 他辅料，浅色的皮尔森啤酒使用波希米亚啤酒花，深色的慕尼黑啤酒使用巴伐利亚啤酒花，均以纯麦 芽酿制。此外，酿酒师由曾在南美和德国啤酒厂工作过的马丁·威勒（Matin Wehle）担任，管理人员 也富有相当经验，这些环节使所产啤酒保持了纯正的德国口味，一面世便获得了好评 c。