配料表上有这些，慎买

配料表上有这些，慎买
作者：高山
来源：《烹调知识》 2017年第3期
高山/ 文
要读懂食品的配料表，仅仅知道“ 脂肪”和“ 钠”远远不够。

想选到营养健康的食品，
配料表上有几类物质需要特别留意。

麦芽糊精是以淀粉或淀粉质为原料，经水解、精制、喷雾干燥制成的淀粉分解产物。

麦芽糊精比淀粉大分子容易消化吸收，添加到某些营养食品中，对于手术后消化能力差的
病人等有一定益处。

很多厂商将其添加到糊粉类的无糖食品中，而实际上麦芽糊精升血糖速度
极快，可与白糖相媲美，并不适合糖尿病患者和减肥者食用。

另外，麦芽糊精作为填充剂添加
到莲子粉、山药粉等滋补类糊粉食品中，会降低天然食材的比例。

因此消费者在购买时要注意
阅读食品配料表。

与麦芽糊精类似的还有葡萄糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆等低营养价值配料。

氢化植物油是利用催化加氢的方式，把一些不饱和脂肪酸含量很高、室温下呈现液态的植
物油转变成室温下呈现固态的油。

氢化植物油对热较为稳定，不易氧化变质，还可以改善食物
口感，因此常常用于面包、饼干、糕点等食品。

需要注意的是，部分氢化过程中会产生反式脂
肪酸，而加工中产生的反式脂肪酸已被证实可能增大动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种慢
性疾病的风险。

日常应特别小心含氢化植物油配料的食物，包括“植物奶油”“ 人造黄
油”“起酥油”等，含有这些配料的往往都是低营养价值又容易令人发胖的食品。

磷酸和磷酸盐磷酸主要用于碳酸类饮料，而磷酸盐广泛应用于饮料、冷饮、加工肉制品等。

作为品质改良剂，他们能通过保水、增稠等作用，改进食品的口感，延长食品保质期。

比如说，加了磷酸盐的肉肠能加入更多的水分。

磷酸盐本身毒性很小，但过量食用也有潜在的健康风险，主要是妨碍铁、锌、钙、镁等营养元素的吸收，增加骨质疏松和肾结石的危险等。