通气情况对纳豆发酵过程的影响

通气情况对纳豆发酵过程的影响
1、生产场所的影响
生产场所对纳豆的生产至关重要，直接影响纳豆生产环节和工艺路线的确定。

生产场所的无菌和洁净程度，如菌种培养室、发酵室、无菌接种间、原料处理间、包装间等场所的温、湿、洁净等条件参数的控制，设备条件的配备情况，对纳豆接种、发酵的好坏有直接的影响。

2、豆料处理方法的影响
蒸煮的时间和温度对豆料和纳豆最终产品的物化性质均会产生
不同影响。

大量的生产和试验证明：不同的蒸煮时间并不明显地影响蒸豆的含水量、破豆率和其硬度。

大豆不需高温蒸煮，以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖分，造成制品颜色加深。

3、发酵条件的影响
纳豆的生产菌是纳豆芽孢杆菌、该菌为嗜热高温细菌，适宜的生长温度范围是37～42℃，最适生长温度是40℃，最高生长温度是50℃。

当处于高于50℃和低于37℃的温度时，该菌虽然不会死亡，但是却
都无法进行正常的的生长代谢和产生我们所需要的有多种功能性的
物质，如纳豆激酶、吡啶二羧酸等，所以，提供稳定的发酵温度对纳豆产品的质量和使其充分产生多种功能物质，达到预期的保健作用是至关重要的。

4、发酵湿度的影响
生产中要注意发酵环境和豆料的湿度，因为湿度是影响纳豆发酵正常与否和纳豆最终产品品质的重要因素之一。

大豆含水量至少要达到58%～61%，发酵环境的湿度一般要达到50%～80%之间。

5、通气量的影响
发酵中要保持通风和透气性，空气通量太少纳豆变苦，空气循环太多会使大豆表面过于干燥而影响纳豆成品的拉丝性、黏质感、色泽、软硬度及各种活性物质的产出。

6、发酵时间的影响
细菌在理想的培养条件下必须经历迟缓期、对数期、稳定期和衰老期四个生长阶段。

一般的细菌在18h左右才能达到最大生长的对数生长期，生成产物和积累产物却在稳定期。

一般在18～24h。

但不同的菌种会有所差别。

蒸豆的时间长，发酵的速度快，发酵时间短。

吃纳豆时，用筷子激烈搅拌产生黏丝，黏度很高是好纳豆的主要标准。

实验证明：制作纳豆的纳豆芽孢菌的最适发酵时间是20h。

少于20h 时，无法使豆料发酵完全，菌膜不能充分使豆子表面的部分发出灰色并有褶皱和黏度，也不能充分产生并积累我们所期望的多种功能性物质。

若多于20h时，纳豆芽孢菌又会对大豆的营养物质产生过分分解，尤其是使蛋白质的过度分解，会使已分解出的氨基酸再度分解为氨，既破坏了纳豆的营养和风味，又散发出对人有害的氨气；既影响了生产，又影响操作工人的健康。

过度的发酵，还会使纤维素和糖类过分
分解，从而使纳豆变得太软和破坏纳豆的拉丝性，并使已产生的很多种功能性酶类又重新被分解。

所以通常在发酵时间达20h左右，发酵室内稍有氨味，飘满纳豆的芳香时间即可停止发酵，此时是纳豆产品质量和品质最佳的时期。

7、菌株的影响
菌种对纳豆的发酵生产具有重大影响。

如菌种产纳豆激酶的活力、生长速度的快慢、产生纳豆黏度的能力、纳豆成品的硬度、产氨量的多少等方面对纳豆的产品质量具有决定性的作用。

8、后熟条件的影响
后熟是纳豆发酵生产最后的一个重要环节，因为后熟时期正是纳豆的很多酯类、醛类、醇类、有机酸等物质缓慢合成纳豆风味物质和某些活性物质的过程，非常重要。

通常是将发酵好的纳豆放在4～10℃冰箱中后熟一周，这样可以拉长丝和改进味道。