香酥海味鱼派的制作工艺

Ｃｒ ａ ｆ ｔ ｓ ｍａ ｎｓ ｈｉ ｐ ｏ ｆ ｃ ｒ ｉ ｓ ｐ ｙ ｓ ｅ ａ ｆ ｏ ｏｄ ｐｉ ｅ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｃ ｉｓ ｒ ｐ ｙ ｓ ｅ ａ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐｉ ｅ ｗａ ｓ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ．Ｔｈ ｅ ｃ ｈ ｏ ｉ ｃ ｅ ｏ ｆ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｓ，ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ ｂｌ ｏ ｃ ｋ，ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ，ｆ ｌｏ ｕ ｆｎ ｇ ａ ｎｄ ｏ ｔ ｈｅ ｒ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ｆ ｉ ｃ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｅ ｍｐ ｈ ａ ｓ ｉ ｚ ｅ ｄ．Ｉ ｔ ｏ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｄ ａ ｎｅ ｗ ｉ ｄ ｅ ａ ｆ ｏ ｒ ｈＪ ｇ ｈ—ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｄ ｆ ｉ ｓ ｈ．
工艺 流程 见 图 １ 。
玉 米粒 ， 胡萝 粒 虾仁
坝 碎
品因其 具有 金 黄 色 泽 和 质 地 酥 脆 的 口感 等 特 点 ， 深 受 消费 者 欢 迎 ， 有 着 良好 的 发 展 前 景 ＿ ｌ ］ 。然 而 单
纯 的淡 水鱼 的加 工 品具 有 较 重 的 泥 土 味 ， 影 响 消 费 心理 。 而海水 鱼 与淡 水 鱼 结 合 则 一 方 面 能 掩 盖 泥 土
司） ； 离 心式脱 水 机 （ 东莞 市 东 正 环 保设 备 科 技 有 限
项 目基金 ： 深圳市生物产业发展专项资金 （ ２ ０ ｌ ３ ｏ ３ ２ ７ ０ ９ ５ Ｏ ２ ０ ８ Ｏ １ ０ ） 。 作者简介 ： 左光扬（ １ ９ ８ ５一 ）， 男， 硕士 ， 主要 从 事 水 产 品 加 工 及 贮 藏 方 面 的 研 究 。Ｅ—ｍ ｉ ａ ｌ ： ｚ ｕ ｏ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｙ ａ ｎ ｇ ｌ １ ０ ＠１ ２ ６ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
公司） ； 进 口采 肉机 （ 德国） ； 油炸设 备 。
１ ． ３ 实验方 法
１ ． ３ ． １ 工 艺 流 程
工率低 且 产 品单 一 。除 了直 接面 对 消 费者 新 鲜 出 售
以外 ， 冷冻 全鱼 和冷 冻鱼 片依 然 是 主要 的加 工产 品 ． 深 加工 比重 小 ， 出 口价 格低 ， 整体 利 润 率低 。裹涂 食
２ ０ １ ５年第 ７期 总第 ４ １ １ 期
由 凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
． ． ． 肉制品加工与新产品开发令
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香 酥海 昧鱼 派 的 制作 工艺 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
左光扬 王振华 闫瑞霞 蒋朝辉 王文 勇
１ ． 深 圳 联 合 水 产 发 展 有 限公 司 广 东深 圳 ５ １ ８ １ １ ２
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ ｃ ｒ ｉ ｓ ｐ ｙ ｓ ｅ ａ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｉ ｅ；ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ；ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ；ｆ ｌｏ ｕ ｉｎ ｒ ｇ
目前 我 国水 产 品 的加 工 工 艺水 平 十分 落 后 ． 加
２ ． 广 州禄 仕食品有 限公 司 广 东广州 ５ １ ０ ８ ２ ０
摘 要 主要介绍 了香 酥海味 鱼派的加 工工艺流程 ， 重点 阐述 原料 的选择 、 冻块 的制作 、 上浆 、 裹粉 等具体 工
艺， 为 鱼 肉的 高值 化提 供 了新 的 思路 。 关键词 香酥 鱼派 工 艺 流程 上浆 裹 粉
不 油腻 。 ３ ． ２ 理化指 标
罗 非鱼 鱼片挑 选好 再用刀 顺 着 鱼纹 的方 向将 其 切成 １ ｃ ｍ 宽 的长 条状 ， 备 用 。新 西 兰鳕 鱼边 料 挑 选 后 则需 经过 采 肉 、 漂洗 、 脱水 一 系列 的工 序 及设 备 处 理 获得 一 定 水 分 （≤８ ０ ％） 及 白 度 （≥６ ０ ） 要 求 的 鱼糜。
１ ． ２ 仪 器与 设 备
微 生 物指标 ： 按Ｇ Ｂ ／ Ｔ ４ ７ ８ ９ ． ３ ３规定 的方 法测 定 。
２ 操 作 要 点
２ ． １ 原料 的选 择 从 车 间生 产 流水 线 上 挑 选 破 损 的 罗 非 鱼 鱼 片 ，
水 分快 速测 定 仪 （ 深圳 市 冠 亚 电子 科 技 有 限公
鱼片要 求 没有鱼 刺 ， 颜色 红 润 ， 无异 味 。新 西 兰鳕 鱼 边 料 同样取 自生 产线 ， 要求 肉质 具有 较 好 的 弹性 ， 没
． ． 肉制品加工与新产品开发夺
有 异物掺 杂 。
２ ． ２ 原 料的 处理
由凌工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
２ ０ １ ５ 年 第 ７期 总第 ４ １ １ 期
＼调 Ｊ 味 ／ 料／
Ｉ
下 脚料 收 集一 水洗 一脱 水 一 采 肉一 漂洗 一斩 拌一 成 型一 急 冻一 预 裹粉
味； 另 一方 面 海水 鱼 与淡 水 鱼 搭 配 能够 改 善 营 养 吸
收， 使其更为科学合理 。
图 １ 工 艺 流 程
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料 与试剂
１ ． ３ ． ２ 指 标 测 定
水分 ： 常压 干燥 法 。
酸价 ： 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ５ ６规 定 提 取 脂 肪 ， 分 析 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ３ ７规定 的方 法测 定 。
新鲜罗非 鱼边 料 （ 深 圳 联 合 水 产 发 展 有 限 公 司） ； 新 西 兰鳕鱼 边料 （ 海王 公 司 ） 。