淀粉材料
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淀粉材料
淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式
是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学 式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和 支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存 的养分，贮存在种子和块茎中， 各类植物中的淀粉含量都较高。
基本功效
(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用 抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。抗性淀粉对人体产 生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢．以及在结 肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。 (2)对肠道疾病的防治作用。 抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养 源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸 等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健 康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。减少肠黏膜 细胞的增生．进而降低患结肠癌危险。
2、使淀粉变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。 如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高 温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻 融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大 应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙 基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联 淀粉代替外科手套用滑石粉等。
三、糖果业的新宠
马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃
薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖。另外在焦香糖或沙质软糖中，还可用于增加 糖果的体积和产品的咀嚼性在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强 的持水作用，在一定比例下能够与明胶很好地配合，形成韧而不硬，
二、酱料的优良增稠剂
马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损 失；气味温和，不会翱翔产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良 好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马 铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性， 能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化 效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时 也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用 于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。
小麦淀粉做的美食
莲蓉冰皮月饼
水晶鱿鱼饺
甘薯淀粉
从甘薯中提取淀粉的方法很多。根据甘薯的种类不同 可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯 生产淀粉一般属于农村手工生产，而甘薯淀粉厂大都是以 甘薯干作为淀粉原料，所以它是属于工业生产。
玉米淀粉
玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。 俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将 玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过 筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和 蛋白质等。吸湿性强，最 高能达30%以上。
就医药工业而言，淀粉是抗生素工业最重要的原料， 因为几乎所有抗生素都采用淀粉发酵法生产，如销量极大 的青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素 与各种氨基糖苷类抗生素等，无一不是用淀粉为底物经工 业微生物发酵、提取而成。另外，淀粉的另一重要用途是 作为药物赋型剂，早期各国药厂生产的片剂绝大多数使用 玉米淀粉为填充剂及粘合剂。
勾芡
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄 糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉， 主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀 粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、 玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃ 左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则 糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 淀粉的这种特性。
4、变性淀粉的应用
• 氧化淀粉 造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸 袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
淀粉氧化的机理
• 酸解淀粉 生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业 哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
酸解淀粉的过程示意图
• 交联淀粉 特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时 黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助 剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔 布浆料。
主要用薯干作为原料，近年由于玉米原料收率高，不少工厂已改用玉米原料，从
行业看有向改用玉米原料的趋势。乳酸主要用于食品工业，约占乳酸总量的50%。 目前世界需求量13-15万吨，仍以5-8%的速度增长，不少国家开发聚乳酸生物可降 解塑料，乳酸有较大增长的潜在市场。其他有机酸总的也都是发展趋势。
• 3.医药
勾芡：就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁上，使菜肴汤汁
浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
勾芡主要有以下作用： 1．增加汤汁的粘稠度。 2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这 样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩 更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发， 使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于 食客进食热菜肴。
抗性淀粉
• 抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道 结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀 粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大 米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米 淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉 难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较 缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身 效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
3、变性淀粉的类型
化学变性 用各种化学试剂处理 得到的变性淀粉。其中 有两大类：一类是使淀 粉分子量下降，如酸解 淀粉、氧化淀粉、焙烤 糊精等；另一类是使淀 粉分子量增加，如交联 淀粉、酯化淀粉、醚化 淀粉、接枝淀粉等。
交 联 淀 粉
酯 化 交 联 变 性 淀 粉
酶法变性 (生物改性)：各种酶处理 淀粉。如α、β、γ-环状糊 精、麦芽糊精、直链淀粉 等。 复合变性 采用两种以上处理方法 得到的变性淀粉。 如氧化交联淀粉、交联酯化 淀粉等。采用复 合变性得到的变性淀粉具有 两种变性淀粉的 各自优点。
(3)降脂减肥作用 抗性淀粉能降低胆固醇的含量．促进胆汁分泌与循环．因 而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪 酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质含量． 预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保 健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热 量约只有糖类的一半．可用于控制 食欲及巨量营养素的平衡．进而达 到体重的控制。抗性淀粉还具有 防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较 低的血糖生成指数和胰岛素反应． 尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后 血糖上升，有分解，在体内释放葡萄糖缓慢， 具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感， 特别适宜糖尿病患者食用； 2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排 便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗 性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有 一定的减肥作用； 4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/ 磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5 美元/磅，价值增加10倍。
滑而不黏，具有良好口感和弹性的凝胶，同时可大幅度降低成本。
在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感 和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，
有效地延长产品的货架期。利用马铃薯变性淀粉
制成的奶糖产品色泽洁白，口感滑爽，厚而不腻，弹性足不黏牙， 能更好地体现乳品的特有风味。
小麦淀粉用途
小麦淀粉毕竟是精粮，主要还 是应用于食品做增稠剂、 胶凝剂、黏结剂、或稳定剂 等，也有的用其做淀粉糖 （食用糖的一种，但比蔗糖 健康）工业上应用不多。
马铃薯淀粉
马铃薯粉（Potato Flour）是由土豆，包 括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。 它可以被用来作为增稠剂， 尽管用于勾芡不及太白粉， 但是在一些烘焙食品，它能 保持水分。
马铃薯淀粉的新用途
一、肉制品的首选
肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。 新鲜 的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质 因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的 结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊 化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小 “水糖”。 马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、 吸水能力很强，添加马铃薯变性淀粉的肉制品， 组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑， 鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极 强。
变性淀粉
1、什么是变性淀粉？
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上， 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用 物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入 新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒 性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化 温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝 胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于 一定应用的要求。这种经过二次加工，改变 性质的淀粉统称为变性淀粉。
用途
• 1.淀粉糖 淀粉糖（含葡萄糖浆、麦芽糖浆、含42%果糖的 果葡糖浆和含55%果糖的 高果糖浆，以及医用结 晶葡萄糖等）是淀粉深 加工产量最大的一类产品。 主要是食品添加，也是 工业的原料，作为下游 产品的一个原料，比如 葡萄糖、麦芽糖、高果糖浆。
• 2.氨基酸
以淀粉为原料生产的氨基酸还有异亮氨酸、精氨酸、缬氨酸等。近年来氨基 酸的世界需求量增长迅速。用玉米或淀粉生产的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸、 衣康酸、草酸等。其中柠檬酸产量较大，柠檬酸在食品工业、医药业、洗涤业、 纺织工业、化妆品业上都有广泛的应用，近年来柠檬酸在非食品工业上应用日益 扩大，因此世界的消费量近20年以5%的速度递增。中国柠檬酸产量排世界的第一 或第二位，但出口贸易量占第一位，年出口在20万吨左右。过去中国柠檬酸生产
常见的淀粉种类
• • • • • 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 玉米淀粉
绿豆淀粉
绿豆淀粉一般很少使用。它是由绿豆用水 浸涨磨碎后， 绿豆淀粉沉淀而成的。特点 是： 粘性足 吸水性小 色洁白而有光泽。
烫浸
磨浆
过 滤
分 离
干燥
营养价值
绿豆淀粉的营养价值非常高，用途也非常广。比如绿豆淀粉 具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用等。 绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这 些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难 被消化吸收，所以绿豆淀粉提供的 能量值比其他谷物低，对于肥胖者 和糖尿病患者有辅助治疗的作用。 而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧 杆菌的增殖因子，经常食用绿豆 淀粉可改善肠道菌群，减少 有害物质吸收，预防某些癌症。
4.食品加工
淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、 肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。 5.造纸 由于木薯价格高昂加之泰 国限制木薯出口，造纸行业 使用玉米淀粉的比例得以提高。
营养分析
1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的 含量居谷类食物之首 2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从 而减少动脉硬化的发生 3. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病 4. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因 子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性， 然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑 制肿瘤生长 5. 玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性 肿瘤 6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的 时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结 肠癌的发生。
淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式
是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式 是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学 式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和 支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存 的养分，贮存在种子和块茎中， 各类植物中的淀粉含量都较高。
基本功效
(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用 抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。抗性淀粉对人体产 生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢．以及在结 肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。 (2)对肠道疾病的防治作用。 抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养 源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸 等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健 康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。减少肠黏膜 细胞的增生．进而降低患结肠癌危险。
2、使淀粉变性的目的
一是为了适应各种工业应用的要求。 如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高 温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻 融稳定性好，果冻食品要求透明性好、 成膜性好等。
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大 应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙 基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联 淀粉代替外科手套用滑石粉等。
三、糖果业的新宠
马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃
薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖。另外在焦香糖或沙质软糖中，还可用于增加 糖果的体积和产品的咀嚼性在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强 的持水作用，在一定比例下能够与明胶很好地配合，形成韧而不硬，
二、酱料的优良增稠剂
马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损 失；气味温和，不会翱翔产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良 好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马 铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性， 能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化 效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时 也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用 于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。
小麦淀粉做的美食
莲蓉冰皮月饼
水晶鱿鱼饺
甘薯淀粉
从甘薯中提取淀粉的方法很多。根据甘薯的种类不同 可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯 生产淀粉一般属于农村手工生产，而甘薯淀粉厂大都是以 甘薯干作为淀粉原料，所以它是属于工业生产。
玉米淀粉
玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉。 俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将 玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过 筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和 蛋白质等。吸湿性强，最 高能达30%以上。
就医药工业而言，淀粉是抗生素工业最重要的原料， 因为几乎所有抗生素都采用淀粉发酵法生产，如销量极大 的青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素 与各种氨基糖苷类抗生素等，无一不是用淀粉为底物经工 业微生物发酵、提取而成。另外，淀粉的另一重要用途是 作为药物赋型剂，早期各国药厂生产的片剂绝大多数使用 玉米淀粉为填充剂及粘合剂。
勾芡
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄 糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉， 主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀 粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、 玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃ 左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则 糊化成胶体溶液。勾芡就是利用 淀粉的这种特性。
4、变性淀粉的应用
• 氧化淀粉 造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸 袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
淀粉氧化的机理
• 酸解淀粉 生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业 哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
酸解淀粉的过程示意图
• 交联淀粉 特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时 黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助 剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔 布浆料。
主要用薯干作为原料，近年由于玉米原料收率高，不少工厂已改用玉米原料，从
行业看有向改用玉米原料的趋势。乳酸主要用于食品工业，约占乳酸总量的50%。 目前世界需求量13-15万吨，仍以5-8%的速度增长，不少国家开发聚乳酸生物可降 解塑料，乳酸有较大增长的潜在市场。其他有机酸总的也都是发展趋势。
• 3.医药
勾芡：就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁上，使菜肴汤汁
浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。
勾芡主要有以下作用： 1．增加汤汁的粘稠度。 2．芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这 样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 3．勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩 更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 4．菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发， 使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于 食客进食热菜肴。
抗性淀粉
• 抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道 结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀 粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大 米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米 淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉 难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较 缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身 效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
3、变性淀粉的类型
化学变性 用各种化学试剂处理 得到的变性淀粉。其中 有两大类：一类是使淀 粉分子量下降，如酸解 淀粉、氧化淀粉、焙烤 糊精等；另一类是使淀 粉分子量增加，如交联 淀粉、酯化淀粉、醚化 淀粉、接枝淀粉等。
交 联 淀 粉
酯 化 交 联 变 性 淀 粉
酶法变性 (生物改性)：各种酶处理 淀粉。如α、β、γ-环状糊 精、麦芽糊精、直链淀粉 等。 复合变性 采用两种以上处理方法 得到的变性淀粉。 如氧化交联淀粉、交联酯化 淀粉等。采用复 合变性得到的变性淀粉具有 两种变性淀粉的 各自优点。
(3)降脂减肥作用 抗性淀粉能降低胆固醇的含量．促进胆汁分泌与循环．因 而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪 酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质含量． 预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保 健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热 量约只有糖类的一半．可用于控制 食欲及巨量营养素的平衡．进而达 到体重的控制。抗性淀粉还具有 防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较 低的血糖生成指数和胰岛素反应． 尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后 血糖上升，有分解，在体内释放葡萄糖缓慢， 具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感， 特别适宜糖尿病患者食用； 2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排 便量，减少便秘，减少结肠癌的危险； 3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗 性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有 一定的减肥作用； 4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/ 磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5 美元/磅，价值增加10倍。
滑而不黏，具有良好口感和弹性的凝胶，同时可大幅度降低成本。
在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感 和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，
有效地延长产品的货架期。利用马铃薯变性淀粉
制成的奶糖产品色泽洁白，口感滑爽，厚而不腻，弹性足不黏牙， 能更好地体现乳品的特有风味。
小麦淀粉用途
小麦淀粉毕竟是精粮，主要还 是应用于食品做增稠剂、 胶凝剂、黏结剂、或稳定剂 等，也有的用其做淀粉糖 （食用糖的一种，但比蔗糖 健康）工业上应用不多。
马铃薯淀粉
马铃薯粉（Potato Flour）是由土豆，包 括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。 它可以被用来作为增稠剂， 尽管用于勾芡不及太白粉， 但是在一些烘焙食品，它能 保持水分。
马铃薯淀粉的新用途
一、肉制品的首选
肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。 新鲜 的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质 因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的 结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊 化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小 “水糖”。 马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、 吸水能力很强，添加马铃薯变性淀粉的肉制品， 组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑， 鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极 强。
变性淀粉
1、什么是变性淀粉？
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上， 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用 物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入 新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒 性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化 温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝 胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于 一定应用的要求。这种经过二次加工，改变 性质的淀粉统称为变性淀粉。
用途
• 1.淀粉糖 淀粉糖（含葡萄糖浆、麦芽糖浆、含42%果糖的 果葡糖浆和含55%果糖的 高果糖浆，以及医用结 晶葡萄糖等）是淀粉深 加工产量最大的一类产品。 主要是食品添加，也是 工业的原料，作为下游 产品的一个原料，比如 葡萄糖、麦芽糖、高果糖浆。
• 2.氨基酸
以淀粉为原料生产的氨基酸还有异亮氨酸、精氨酸、缬氨酸等。近年来氨基 酸的世界需求量增长迅速。用玉米或淀粉生产的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸、 衣康酸、草酸等。其中柠檬酸产量较大，柠檬酸在食品工业、医药业、洗涤业、 纺织工业、化妆品业上都有广泛的应用，近年来柠檬酸在非食品工业上应用日益 扩大，因此世界的消费量近20年以5%的速度递增。中国柠檬酸产量排世界的第一 或第二位，但出口贸易量占第一位，年出口在20万吨左右。过去中国柠檬酸生产
常见的淀粉种类
• • • • • 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 玉米淀粉
绿豆淀粉
绿豆淀粉一般很少使用。它是由绿豆用水 浸涨磨碎后， 绿豆淀粉沉淀而成的。特点 是： 粘性足 吸水性小 色洁白而有光泽。
烫浸
磨浆
过 滤
分 离
干燥
营养价值
绿豆淀粉的营养价值非常高，用途也非常广。比如绿豆淀粉 具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用等。 绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这 些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难 被消化吸收，所以绿豆淀粉提供的 能量值比其他谷物低，对于肥胖者 和糖尿病患者有辅助治疗的作用。 而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧 杆菌的增殖因子，经常食用绿豆 淀粉可改善肠道菌群，减少 有害物质吸收，预防某些癌症。
4.食品加工
淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、 肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。 5.造纸 由于木薯价格高昂加之泰 国限制木薯出口，造纸行业 使用玉米淀粉的比例得以提高。
营养分析
1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的 含量居谷类食物之首 2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从 而减少动脉硬化的发生 3. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病 4. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因 子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性， 然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑 制肿瘤生长 5. 玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性 肿瘤 6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的 时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结 肠癌的发生。