柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化
孙璐宏;鲁周民;包蓉;赵楠;白卫东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)019
【摘要】目的：揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。

方法：以水柿为原料、采用一步发酵方法,对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗
氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。

结果：总酚、总黄酮和VC含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势,在陈酿过程中呈缓慢上升趋势,三者含量相互间存在极显著正相关关系（P〈0.01）;柿果醋的总抗氧化能力在发酵过程快速上升,
在陈酿中呈缓慢上升趋势,与总酸含量呈极显著正相关关系（P〈0.01）;柿果醋对DPPH自由基的清除能力与总黄酮、总酸和VC含量呈显著正相关关系（P
〈0.05）,对羟自由基的清除能力与总酚含量呈极显著正相关关系（P〈0.01）。

结论：柿果醋具有极强的抗氧化能力,其抗氧化作用是果醋中多种成分共同作用的结果。

【总页数】5页(P37-41)
【作者】孙璐宏;鲁周民;包蓉;赵楠;白卫东
【作者单位】西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
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