幼儿卫生保育：膳食管理及营养评价

面粉
25
鸡蛋
10
白糖
5
色拉油 3
苹果
15
牛奶蛋糊
牛奶 鸡蛋 白糖
40
豆浆
30
蒸蛋糕
10
小班组:
92%
中班组:
99%
大班组: 108%
(建议幼儿每天在家饮奶5两,以保证钙摄入量)
网达软件 电
配餐人: 医生
食前带量食谱营养分析表
一周食谱营养分析表
单位: 东莞市机关幼儿园
（一人日均量） 配餐均龄: 4.05 岁
25
卤鸡翼 炒生菜 萝卜肉片汤
米饭
午点 (3:15)
小麦黄豆粥 小麦
5
提子面包
面包
45
黄豆
6
水果
蜜桔
35
大米
20
白糖
3
水果
柚子
15
30
配餐均龄(岁): 4.05
分食比例 平均年龄组: 100% 小小班组:
软件开发：深圳网达软件中心（0755-26546741、 ）
奶黄包 水果
- 1175.6
-
-
维生素 B2(mg) 0.67 0.47 0.48 102.4% OK！ 纤维 ( g ) -
-
6.6
-
-
维生素C (mg)
67
47
47.3 101.2% OK！ 胆固醇 (mg) -
-
264.8
-
-
注：符号“ - ”表示省略或不评价。
食后膳食营养量计算
单位： 东莞市机关幼儿园
2009年12月14日 周次：17
营养素 全日标准 在园标准 在园实给 在园实给% 评价
营养素 全日标准 在园标准 在园实给 在园实给% 评价
热量(kcal) 1435 1004 945.6 94.1% OK！ 维生素E (mg) 4.7
3.3
6.6
201.1% OK！
热 碳水物供热 50-65% 50-65% 529.6 56.0% OK！ 维生素PP(mg) 8.3
50
白 动物蛋白 30%
质 动豆蛋白
50%
35
41.4 118.3% OK！ 铁 (mg) 12.0
30% 22.7
54.9% OK！ 锌 (mg) 11.0
50% 25.3
61.0% OK！ 磷 (mg) 483
8.4
12.8 152.3% OK！
7.7
7.6
98.4% OK！
338 597.3 176.5% OK！
早餐
25%
中餐
35%
午点
10%
晚餐+晚点 30% 各餐热量实给分配比
早餐
21%
中餐
30%
午点
9%
晚餐+晚点
-
钙/磷之比例
标准比例 1/1.5
实给比例 1/1.51
胡萝卜素实给量(ug)
1059 纤维实给量(g)
5.92
胆固醇实给量(mg)
238.77
营养分析及改进建议
营养素
全日标准量 在园标准量 在园实给量
热量(kcal)
热 碳水物供热
量 脂肪供热
蛋白质供热
蛋 总量 (g)
白 动物蛋白
质 动豆蛋白
钙 总量(mg)
维生素A (ug)
维生素B1(mg)
维生素B2(mg)
维生素C (mg)
维生素E (mg)
维生素PP(mg)
钾
(mg)
镁
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
磷
(mg)
硒
(ug)
1433 50-65% 25-30% 12-15% 50.0
50%
维A
维B1
维B2
维C
维PP
铁 镁
钾
锌
0% 钙
实给% 69%
维A
维B1
维B2
维C
维E
维PP
钾
镁
铁
锌
82%
92%
92%
91%
181%
132%
80%
117%
137%
88%
存在问题 与
改进建议
说明
1、食前营养量的计算需记录食物生重。 2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。 3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营 养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多 样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。
30% 50% 734 467 0.67 0.67 67 4.7 8.3 1335 133 12.0 11.0 483 23.3
1003 50-65% 25-30% 12-15% 35.0
30% 50% 514 327 0.47 0.47 47 3.3 5.8 934 93 8.4 7.7 338 16.3
（二）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
❖ 早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） ❖ 午餐：能量约占40%（含下午的午点） ❖ 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。
❖ 早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00； 晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。
食谱
食物 重量
萝卜牛腩濑粉 白萝卜 30
牛腩
20
干米粉 60
鱼松
5
色拉油 6
2009年12月14日 周次:
星期四 12月17日
星期五
食谱
食物 重量
食谱
生菜滑鸡粥 生菜
35
莴笋木耳肉丝蛋面
鸡
50
大米
30
色拉油 5
芋头包
面粉
25
白糖
5
芋头
5
中餐 (11:30)
黄豆排骨
黄豆
25
排骨
45
炒萝卜丝
白萝卜 45
餐30%。 ❖ 将蔬菜切小、切细，注重蔬菜水果品种、颜色和口味的
变化
（四）托幼机构食物计划的制定
❖ 食物计划制定的步骤
▪ 确定每日所需食物的种类和数量： 3~6岁一日食物数量：日均供给谷类150~200
克，牛奶250~300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克 ~75克，豆制品50克，蔬菜150~200克，水果 100~150克，食用油15克，食糖15克，盐4克。 ▪ 确定各年龄儿童的人数 ▪ 确定购买食物的种类和数量 ▪ 确定购买渠道（目的是保证儿童食物的安全）
（二）饮食管理
5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副食， 不吃隔日剩饭菜 6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜优质， 每天由专人验收，并建立验收薄。留取食品索证（食品卫生 许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等 7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要量 领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库账目， 库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施 8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开
钙 总量(mg) 734
514 395.0 76.9% OK！ 硒 (ug) 23.3 16.3 23.5 143.6% OK！
维生素 A (ug) 467
327 297.4 91.0% OK！ 钙/磷 比例 1/1.5 1/1.5 1/1.51
-
-
维生素 B1(mg) 0.67 0.47 0.48 102.4% OK！ 胡萝卜素 (mg) -
（五）托幼机构食谱制定原则及幼儿饮食习惯养成
1.总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避 免添加辛辣等刺激性物质和调味品。
▪ 根据时令、季节特点编排 ▪ 根据幼儿的年龄特点编排 ▪ 科学调配，提高食物的营养价值 ▪ 注重食谱的带量
2.饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量、细嚼 慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、少吃 零食、不贪食，是儿童营养和健康的双重需要。
（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调特点
❖ 消化能力有限，膳食需单独制作； ❖ 烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种
及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作用 ❖ 早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要
有菜，多选用季节性蔬菜。 ❖ 每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚
851.5 476.9 225.6 149.0 37.3 20.5 22.7 356.3 268.1 0.43 0.43 42.7
5.9 7.7 752.2 109.3 11.5 6.8 537.8 21.1
实给% 200%
营养素实给量占标准量百分比例 (一般合格参考值:>80%) 维E
150%
100% 钙
（二）饮食管理
1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、保 健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙食问 题，不断提高质量 2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排 3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定一 次带量食谱，定期更换，每2~3个月进行一次营养计算，每 餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间48小时） 4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于20~30 分钟
❖ 做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：
（1）合理安排饮食，一日三餐加1次~2次点心，定时、
定点、定量用餐
（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食 （3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动 （4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙， 既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立 能力
（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃 （6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在 30分钟内吃完
膳 食 调 查 分 析 总 结 表 (称重法)
重量单位：克
平均年龄： 4.05 岁
09-12-14
至
09-12-18
食物分类 1、 谷类
2、 豆类 3、 奶类
每人每天平均进食量(折算为整全天,即一个人日数)
食物
大米 花卷 小麦 面粉 黄豆 豆沙 豆浆 牛奶
重量
91.0 6.4 1.3
20.6 7.9 2.1
（三）饮食卫生
1、严格执行《食品卫生法》。厨房熟食盛器及食具一餐一消 毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保 管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分开，并有标志。保持 厨房清洁，经常打扫 2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后再吃，熟 食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食物保存要有 防蝇设备 3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥皂流动 水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒 4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯 5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃 6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、 帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸烟。入厕前脱工作 服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手 抓。
（一）托幼机构膳食调查
2、膳食调查结果评价
▪ 评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每 日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考 摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量 的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面 进行综合评价。
▪ 三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一 点儿童热能达到平均供给量的80%
（一）托幼机构膳食调查
1、膳食调查方法 ：
▪ 膳食调查方法包括称重法（又叫称量法） ▪ 记账法（查账法） ▪ 询问法以及化学分析法
❖ 托幼机构常用的是称量法和记账法。
称量法 ❖用于带量食谱的制定
❖ 用于每季度的营养量的计算评价。 1、食前营养量计算 2、食后营养量计算
带量食谱
【食前食物生重（平均每人量）】
膳食管理及营养评价
幼儿所需营养素
六大营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂肪 ▪ 碳水化合物 ▪ 维生素 ▪ 矿物质 ▪水
脂肪 30%-35%
蛋白质 11%-15%
热量占比图
碳水化合 物
50%-60%
（一）幼儿生长发育特点
❖ 儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学 龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约 5cm。
5.8
8.5
146.5% OK！
量 脂 肪 供 热 25-30% 25-30% 250.4 26.5% OK！ 钾 (mg) 1334
934 836.9 89.6% OK！
蛋白质供热 12-15% 12-15% 165.6 17.5%
-
镁 (mg) 133
93
121.7 130.3% OK！
蛋 总量 (g)
6、 蔬菜类 干香菇
4.9 莴苣
6.5
白萝卜
27.1 木耳
2.6
紫菜
3.8
菜心
18.0
胡萝卜
7.7
番茄
12.9
生菜
28.5
芋头
1.3
香菇
2.6
7、 水果 柚子
3.8
蜜桔
17.9
苹果
5.2
鲜枣
14.2
8、 油类 色拉油
12.0
9、 糖类 白糖
8.5
10、 其它
食物
重量
总人日数(一周)
1155
各餐热量标准分配比
紫菜蛋花汤 紫菜
15
鸡蛋
20
鱼松
4
米饭
大米
65
元贝滑蛋 肉片菜汤 米饭
干贝
15
鸡蛋
35
鱼松
5
色拉油 5
瘦肉
20
菜心
30
大米
65
番茄肉丸
番茄
50
猪肉丸 50
色拉油 6
鱼松
5
炒菜心
菜心
40
洋参竹丝鸡汤 竹丝鸡
米饭
大米65三鲜面条Fra bibliotek水果猪肉
25
香菇
10
胡萝卜 10
鸡蛋
10
生菜
25
切面
70
鱼松
5
色拉油 5
柚子
19.4 36.1
食物
面包 干米粉 切面 干面条
重量
11.6 15.5 18.2 16.9
食物 蒸蛋糕
重量 10.3
4、 肉鱼类 5、 蛋类
瘦肉 排骨 鱼松 干贝 生蚝 牛腩 猪肉丸 鸡蛋
13.9 11.4
8.0 3.9 3.8 5.2 12.9 33.8
竹丝鸡 鸡 猪肉 鸡翅
5.1 13.0 11.7 22.1
单位： 餐名 (用餐时间)
早餐 (8:15)
一周带量食谱表
东莞市机关幼儿园
星期一 12月14日
食谱
食物 重量
香菇瘦肉粥 干香菇 20
瘦肉
20
色拉油 6
大米
45
小花卷
花卷
25
星期二 12月15日
食谱
食物 重量
牛奶
牛奶
100
老婆饼
豆沙
8
面粉
30
白糖
10
鸡蛋
16
色拉油 5
一人可食均量：克
星期三 12月16日