公共营养师食谱设计

公共营养师食谱设计

1、标准体重

身高—105=（）kg ±10%为正常

举例：某女士身高160 体重60kg

标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围

2、体质指数

（kg/m2）=实际体重/（身高）2

以下偏瘦—之间为正常 24—28为超重 28以上为肥胖

举例：某女士身高160 体重60kg

体质指数=60kg/*= 此女士体重正常

3、全日能量需要量供给表

全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）

各体力劳动的能量消耗

如标准指标有不同，以教材中为准

举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为

标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重

体质指数=58/2=属正常体重

查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg

总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）

4、根据例题计算产热营养素每日需要量

蛋白质占10%--15% 1925*15%=289（kcal）

脂肪占20%--30% 1925*25%=481(kcal)

碳水化合物占55%--65% 1925*60%=1155(kcal)

按热卡价求出它们需要的克数

蛋白质289÷4=72克蛋白质：72克

脂肪481÷9=53克脂肪：53克

碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：289克

三餐热量分配：早餐占全天总热量 30%

午餐占全天总热量 40%

午餐占全天总热量 30%

早餐：蛋白质 72*30%=21.6克

脂肪 53*30%=15.9克

碳水化合物 89*30%=克

例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）

小米 *20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克

（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）

富强粉 *80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克

小米 100 ：（查表或已知条件）

X ：（早餐所需）

X=100*÷=23.5 克

富强粉 100 ：（查表或已知条件）

X ：（早餐所需）

X=100*÷=91.4克

答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。

备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。

谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可

例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱

请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。

食谱所提供的食物成分表

1．学员根据所列食物，设计一日三餐

说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。

2．一日食谱中食物种类及数量

分析：食谱中食物种类

不全，缺少奶类及豆制

品，蔬菜数量不足，缺

少红、黄、绿等深色蔬

菜及水果。

2．一日食谱中膳食

的热能和各种营养素

摄入量的评价根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。

如：摄入大米150克 ,含有多少克蛋白质

解: 100克大米含蛋白质克（查食物成分表所得）

150克大米含蛋白质 100:=150：X

X=150 X ÷100=克

答:食用100克大米,摄入蛋白质克.

把所有食物所得营养素累加，填入下表

举例：能量 2046÷1900 X 100%=108%

4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比

副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）---主食中蛋白质供给量(g)

调整后的一日食谱

对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较

一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比

X 4)÷ X100%=16%

食谱再评价

经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！