食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍

k精品
k粗品
卡拉胶原料
红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养 殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳 突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖， 耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的 K-卡拉胶，含有低于 10%的I-卡 拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的 I-卡拉胶，含有低于 15%的K-卡拉 胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种
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其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂
增稠剂代表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
卡拉胶产品的特点
（5）增稠性 提供粘度和稠厚感 （6）乳化性 能稳定脂肪 （7）协同配伍性 与 LBG 、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强 度、弹性和保水性。
卡拉胶产品的特点
（8）天然性 卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。 （9）稳定性强 卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约 20%。 它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在 酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度
卡拉胶应用——软糖
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
卡拉胶应用——日用品
在牙膏中使用可以结合牙膏中的水分，抑 制油水两相分离，使膏体细腻光滑。 卡拉胶在牙膏体系中提供框架结构进而提 高膏体的稳定性。卡拉胶具有触变性， 可改善膏体的触变性避免膏体坍塌，并使 膏体拉丝变短。 ι型比较多
触变性：物体(如涂料)受到剪切时，稠度 变小，停止剪切时，稠度又增加或受到剪 切时，稠度变大，停止剪切时，稠度又变 小的性质。
卡拉胶应用——冰激凌
卡拉胶能有效抑制和减少冰晶的形成，防止乳清分 离，增加冰激凌的口感细腻度，提高出品率。 λ型用的比较多。
卡拉胶应用——肉制品
1．辅助蛋白质凝胶 蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋 白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其 作用类似添加蛋白。 2．与离子作用 卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋 白质网络的保水性。 κ型比较多
卡拉胶产品的特点
（3）蛋白反应性
卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与 蛋白质 分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性
κ - 型、 I- 型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ - 型卡拉胶对钾离
砷、铅、汞、镉等
安 全 指 标
1
水溶性
卡拉胶特性
6 7 8 9
2
保水性
乳化性
协同配伍性
3
蛋白反应性
4
凝胶性
天然性
稳定性强
5
增稠性
卡拉胶产品的特点
（1）水溶性
卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶
于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。 不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性 大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆 分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负 离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子， 与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加 蛋白质网络的保水性。
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋 胶体系的。 能做到透明度很高，稳定性好，持水性好， 风味释放能力强。 κ精品60目比较多
制备和贮存都得低温冷藏；用
果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
卡拉胶不同型号的复配
ι - 型和 κ - 型两种卡拉胶配合时，凝 胶的脆度将下降，破裂强度降低而 不至于脱水收缩，内聚力的稳定和 破裂强度的下降，说明 ι- 型卡拉胶 也能提高凝胶的持水性和弹性，由 此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制 得的将更接近于明胶的结构。
卡拉胶与魔芋胶复配
将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件 下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还 具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。 魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆 胶混合体所具有的凝胶结构。总之，魔芋胶和κ-卡拉胶 有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹 性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强， 在食品工业上具有很好的应用价值。
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凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品
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增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等
稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态， 使食品质量不易改变。
冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。
增稠剂在食品工业中的应用与功效
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保水作用
亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中 的水分（面包），提高出品率（香肠）。
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类

热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶

热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
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判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长
时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
卡拉胶的复配
与盐复配
与其他胶体复配
卡拉胶与槐豆胶复配
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构 与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有 更高的强度。 κ -型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许 多应用中会带来不利。当 κ -型卡拉胶加入槐豆胶后，使生成 的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提 高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。 从感官的角度来看，槐豆胶可使 κ -型卡拉胶凝胶的脆度下降 而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如果槐 豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。 只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用 ,达到 同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有 卡帕卡拉胶单用量的 1/3。
生产工艺
耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别 是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶 催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。
带阴 离子
卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
化学性质
明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等
以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等 以天然物质为基础的半合成增稠剂 ——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
卡拉胶与黄原胶复配
黄原胶对κ-型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔 软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外，黄原胶能象 κ-型卡拉胶那样降低失水收缩作用。
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，
可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低，
卡拉胶应用——其他
啤酒澄清 卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的 功能性食品 宠物食品 罐头
膳食纤维
保证生产过程中不会出现脂质分离，并能给体系带来粘度
用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制 增加保水能力，从而延缓老化
面包饼干
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
卡拉胶的质量控制
1、外观指 色泽、目数、异物、杂质等 标
2、产品性 能指标 3、微生物 指标 4、重金属 指标
强度、粘度、透明度等
菌落总数、霉菌酵母、大肠菌 群等
食品增稠剂
食品增稠剂
通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲 水胶体）。
其化学成分大多是天然多糖及其衍生物( 除明胶， 鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类 ) ，广泛分布于自 然界。
食品增稠剂作用
改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适 口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。