牛乳中微生物的检测与分析

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西藏自然发酵牛乳的微生物区系分析

采样地点拉萨当雄拉萨纳木错 1 米拉山 1 拉萨达孜拉萨纳木错 2 拉萨纳木错 3 拉萨当雄米拉山 2 山南琼结山南隆子山南扎囊山南扎岗山南贡嘎山南琼结山南浪卡子八一镇菜市场
八一日喀则江孜东郊村
日喀则谢通门日喀则谢通门达那答
日喀则市 1 日喀则市 2 日喀则萨迦县桑木林村日喀则岗巴县昌龙乡昌都芒康
2 结果与分析
2.1 样品的采样地分布情况由表1可知：29份自然发酵牛乳样品中，有8份采自拉萨、7份采自山南、2份采自林芝、7份采自日喀则，3份采自昌都、2份采自那曲。
作者简介：南志强（1982—），男，山西新绛人，农艺师，研究方向：农业微生物。收稿日期：2019-08-24
25 卷 17 期
26
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2019，25（17）
西藏自然发酵牛乳的微生物区系分析
南志强
（西藏自治区农牧科学院农业研究所，西藏拉萨 850032）
摘要：为探明西藏自然发酵牛乳的微生物组成，采用传统稀释法培养发酵牛乳中的微生物，结果表明：29 份
自然发酵牛乳样品中，24 份样品的乳酸菌数在（1.10±0.20）×106~（6.78±0.04）×107CFU/g，25 份样品的酵母菌数
1 材料与方法
1.1 样品来源与采集方法在西藏6个地市的不同地方采集自然发酵牛乳样品29份。在发酵罐中，将发酵牛乳充分搅拌均匀后，用已灭菌的吸管分多次吸取80~120mL 样品装入已灭菌的玻璃瓶中并塑料薄膜密封好，储藏箱低温保存，带回微生物实验室后存放于4℃冰箱中，以待
进行微生物区系分析。 1.2 实验方法每个样品称量5g，放入有45mL无菌水的三角瓶中，放在70r/min的摇床上震荡15~20min，然后静静放置10min左右，吸取1mL发酵牛乳悬浮液加入到有9mL 无菌水的试管中稀释，配成1/100倍稀释溶液，依次按照 10倍梯度稀释，依据预测结果确定每种菌培养的合适浓度，正式进行接种培养。用MRS琼脂培养基［6］培养乳酸菌，临用时每1000mL培养基中加入1000ppm放线菌酮液 10mL并摇匀；用酸化PDA培养基［7］培养酵母菌，临用时每 1000mL培养基中加入1%链霉素液3mL；用牛肉膏蛋白胨培养基［7］培养芽孢菌，接种前发酵牛乳稀释溶液需80℃水浴10min。采用稀释倾注平板法，厌氧条件下30℃恒温培养乳酸菌48h后计数；28℃恒温培养酵母菌和芽孢菌48h 后计数。

实验一牛乳中细菌的检查

实验一牛乳中细菌的检查一、目的要求1．了解牛乳的细菌学检查方法——显微镜直接计数法和标准平板计数法。

2．学习牛乳的巴斯德消毒法。

二、基本原理从健康母牛体内刚挤出的牛乳，含有少量的正常起始微生物。

生牛乳是一种流体,富含糖类,蛋白质,脂肪,无机盐和维生素等营养物质,其中的细菌会很快繁殖,因此,采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查,比较得出最佳检测方法,确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。

但将牛乳装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多其他微生物甚至致病菌污染，而且牛乳含有丰富的营养物质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等），在其中的微生物，会很快生长繁殖，因此，一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。

显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳，生牛乳可用此法检查。

标准平板计数法是广泛用于牛乳微生物计数的常规方法，此法比较敏感，牛乳中含少量细菌时，能得出比较正确的结果。

三、器材及试剂生牛乳10ml，灭菌水，肉膏蛋白胨琼脂；灭菌培养皿，1ml与10ml灭菌吸管，灭菌试管，微量吸液器与吸嘴各一个，载玻片，美蓝染液，烧杯，显微镜，水浴锅，试管架，吸水纸等。

四、操作步骤1．显微镜直接计数（1）在白纸上画出1cm2的方块，然后载玻片放在纸上。

（2）用10μl的微量吸液器吸取混匀了的生牛乳样品，放在载玻片 1cm2区域的中央。

（3）用接种针将牛乳涂匀，并涂满1cm2的范围。

（4）使涂片于空气中慢慢干燥。

将铁丝试管架放在沸水浴中，然后置已干燥的涂片于试管架上，用蒸汽热固定5分钟，待干。

（5）浸于美蓝染液烧杯内染色2分钟。

（6）取出载玻片，用吸水纸吸去多余的染料，晾干。

（7）再用水缓缓冲洗，晾干。

（8）油镜下观察细菌数，共数30—50个视野。

（9）计算细菌的数目2．巴斯德法消毒牛乳(1)将水浴锅的温度调节到63℃。

(2)将生牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。

牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法 - 养牛技术

牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法-养牛技术嗜冷菌在-15—20℃之间最宜生长，其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质，所以在高温杀菌后仍有残留，从而造成牛奶腐败变质。

为避免鲜牛乳发生变质,一般从收集到加工过程中都采取冷藏,但此时往往会导致乳中嗜冷菌占具主导地位,而其产生的耐热性酶类是主要造成鲜牛乳以及乳制品质量变差的一个主要原因.检测牛乳中细菌总数一般在37℃温度下进行48h培养,但该条件下嗜冷菌不会生长,从而往往被忽视,应加强检测。

下面就具体来了解一下：牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法。

1、来源鲜牛乳中的嗜冷菌具有比较广泛的来源，且可分成较多类型的菌株，其中数量较多的是微球菌、假单胞菌以及产碱杆菌。

微球菌分布比较广泛，主要存在于动物体表、空气、水源以及、设备上；假单胞菌属主要在海水、淡水、土壤以及多种植物体内存在；产碱杆菌主要在饲料、水源以及粪便中存在。

在污染嗜冷菌的途径中，主要是通过接触个人，如药浴杯污染、挤奶工双手不卫生、水清洗乳头污染、贮存及运输设备不干净或没有严格消毒等，都容易导致嗜冷菌含量过高。

2、危害鲜牛乳中主要为兼性嗜冷菌，产碱杆菌属、假单胞菌属、克雷伯氏杆菌属、黄杆菌属以及无色杆属等，是目前经常能够分离到的嗜冷菌。

通过对以上菌株进行特性分析，发现其都会影响鲜牛乳的保存。

例如，假单胞菌具有很强分解蛋白质和脂肪的能力，能够导致脂肪发生分解，从而容易形成脂肪哈败味，还能够使其中的蛋白质发生分解产生蛋白胨；产碱杆菌，自身无法使牛乳中的糖类发生分解而产酸，但能够生成棕黄色、灰黄色的色素，还能够导致牛乳中含有的有机盐发生分解而生成碳酸盐，从而导致牛乳呈碱性，能够造成乳制品发生黏性变质。

也就是说，嗜冷菌能够使牛乳中的成分被破坏，这主要是由于嗜冷菌能够分泌耐热蛋白酶、脂肪酶而导致蛋白质、脂肪发生分解。

另外，在有氧低温条件下，嗜冷菌能够引起生色反应，如黄色、奶油色、绿色、红色、金色、黑色或者棕褐色等。

乳与乳制品中微生物及其检测

可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)，或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。

原料牛乳中亚硝酸盐的几种检测方法

含量超过正常值。这种方法适用于在生鲜牛乳收购现场的简单验收，检测限为０毫克／。此方法操．５升
作简单快速，能在短时间内得出是否合格的结论，但
缺点是不能确定亚硝酸盐的含量。
３光度法
测定亚硝酸盐因仪器设备简单、易操作、准确度高而在分析中占据重要的地位。其特点是灵敏度高、准确度高、相对误差较小、仪器价廉、操作简单和应用广泛。 ’ 目前，光度法测定牛乳硝酸盐、亚硝酸盐的方法除经典的 “ 里斯 ” 剂比色法及其改良法外，有格试还些报道，如催化（褪色）光度法、流动注射系统分光光度法、顺序注射系统分光光度法、导数光度法等。常用分光光度法主要有３，目视比色法、种即可见分光光度法、紫外分光光度法。
条件下，硝酸盐与琴亚
二酚及锆氧
处测吸光度
色鳌合物，于３２８纳米在０１２０． — ．毫克／０ｏ升范
养殖技术顾问２１．１０１１
检疫检验
嗣内与吸光度呈线性关系，为简易、速的测定食成快品中微量亚硝酸盐的方法，通过对原料乳及几种乳制品样品中的亚硝酸盐进行测定具有良好的重现性。该分析方法操作简便、速、快干扰少，良好的选有采用超声萃取的方法进行提取和净化，用阴离子交
检疫检验
原料牛乳中亚硝酸盐的几种检测方法
王瑞珍（锡林郭勒职业学院０６０）２００

新疆石河子生鲜牛乳微生物污染状况分析与评价

牛乳具有较高的营养价值，但溶液，用于制备稀释液。菌吸管：无容琼脂充分混匀，直至液体营养琼脂凝是，生鲜牛乳安全状况不容忽视。牛量分别为１０Ｌ和０１Ｌ培养皿：．ｍ．ｍ。经固。最后将培养皿放入培养箱（０３乳是微生物发酵良好的培养基，具有预先消毒的一次性塑料培养皿，可３ ℃）或５培养７ｈ２。．．．易腐的特性，易被微生物污染。微多次使用的玻璃培养皿。玻璃培养皿２２２３计数极使用前须进行消毒。用于孢子生长的从培养箱中取出已培养的培养生物的大量繁殖，会严重危害消费者统计培养过程中长出的菌落数。的身体健康，有加以控制。为此应无菌固体培养基，可用普通营养琼皿，必当加强生鲜牛乳的微生物监控。脂，但最好使用进行孢子计数的专用计算结果：最好选用那些最后的１材料培养基。两个水浴锅：个８ ℃水浴，菌落计数在３￣３０个之间的培养一０００各牛场每天交售的生鲜牛乳及用于原奶样品的加热（溶解固体琼皿。用数出的菌落数乘以稀释系数，００用于冷却（稀释液１的系数为ｌ稀释液２的系，实验室常用试剂。培养箱、浴锅及脂）一个４￣５ ℃的水浴，水００，实验室常用设备。琼脂，维持琼脂液体状态以便倒平数为１，稀释液３的系数为１０稀皿。释液４的系数为１０）得出每ｍ００，Ｌ测２方法培养箱：温度为３￣３ ℃的培养试样品中的总孢子数。０５２１样品的采集．以石河子各规模化牛场、殖小箱。养２２３耐热芽孢总数．．区和奶站收售的生鲜牛乳为监测对煮开水的壶和加热板：溶解固态目前，耐热芽孢总数 ” 对“ 一词没象，品的采集应由具有一定专业技的无菌营养琼脂。样有明确的解释，所使用的程序不同，得出的结果也不同。下面论述方法的术、传染性疾病的人员操作，集无采试管：备用吸管：０Ｌ的吸管。ｌｍ优点在于操作简单，不需要高压杀菌的样品应能代表该批样品的真实属性。取样器具必须清洁干燥、清洁、无温度计：～１０Ｏ０ ℃。高压灭菌器：程序，然而，当与不同实验室所做出菌。采集的样品应保存在０５Ｃ冷藏用于玻璃器械，－＂营养基质的杀菌。的耐热芽孢总数进行比较时，必须注容器内，运输途中也不得超过８Ｃ，＂并２２２２方法．．．意使用的方法和流程。由专人负责，保奶样在运输途中不确将一定容量（～ｌｍ）５ＯＬ的原奶放２２３１材料．．．损坏、不受污染、不混淆，于６小时入一个试管，另一试管中加入与奶应在吸管：吸量分别为１ＯＬ和．ｒａ内送达检验室。等量的水。将两支试管放入８ ℃水０１Ｉ的无菌吸管。０．Ⅱ ｌＪ从各规模化牛场、养殖小区和奶浴。在加水的试管中插入一根温度培养皿：经预先消毒的一次性塑站交售的生鲜牛乳中，月随机抽样计，度升到８ ℃，每温０再等ｌｍｎ用冷料培养皿或可多次使用的玻璃培养Ｏｉ，检验两次，以此作为该牛场、站该水冲，含原奶样品的试管冷却。用皿，奶使玻璃培养皿使用前必须消毒。月的微生物检验数据。加热后的原奶样品制备稀释样品，在孢子生长的无菌固体营养培养２２检测方法．９ｍ９Ｌ无菌稀释液（放入一个无菌稀释基：可用普通细菌总数营养琼脂，但２２１菌落总数：菌落总数的测定烧瓶）中加入ｌＬ己加热的原奶，．．ｍ并最好使用进行孢子计数专用培养基。按按Ｇ６１— ９６中规定执行。Ｂ９４１８摇动使其彻底混匀。用吸管将样品加水浴箱：温度设在４ ℃ ，以将Ｏ用２２２芽孢总数．．入培养皿，每一步骤用一个培养皿，冷却液化营养琼脂培养基。将少量原奶（— ０Ｌ在８ ℃条并在培养皿上作出标记。５１ｍ）０煮开水的壶和加热板：来对原用件下加热ｌｍｎＯｉ。这一过程可杀死大例如：号：．ｍｌ１０Ｌ加热的原奶样奶样品进行加热处理。多数生长的微生物，仅有耐热的活菌品；２号：．ｍ０１Ｌ加热的原奶样品；３二个培养箱：一个温度调至３～０可存活下来。面对已加热处理的奶号：．ｍ下１０Ｌ经稀释的加热原奶样品；３ ℃ ，一个调至５￣５ ℃ 。４５另０５样品进行细菌总数测定。号：．ｍ０１Ｌ经稀释的加热原奶样品。试管：备用２２２１材料．．．在每个含原奶样品的培养皿中ｌｍＯＬ的吸管：备用。无菌稀释烧瓶：内装９ｍ９Ｌ无菌分别加入约ｌｍＯＬ冷却的无菌液态营温度计：测量范围为００ ℃。～１０稀释液。氯化钠：０９氯化钠的水养琼脂／转动培养基使样品与液体含．％高压灭菌器：用０３

微生物法检测牛乳中β-内酰胺类抗生素残留的对比研究

２ＣｌｇｆＦｏｃｅｃｎｎｉｅｒｇＨａｂｎＩｄｓｙＵｎｖｒｉ，ｏｌｅｏｏｄＳｉｎｅａｄＥｇｎｅｉ，ｒｉｎｕｔｉｅｔｅｎｒｓｙＨａｂｎ１０９；ｒｉ５００
杆菌（ａｉｕｔｒｈｒｏｈｌ，０４）中科院微生Ｂｃｌｓａｏｅｍｐｉ１１９：ｌｓｅｔｓｕ物研究所；霉素Ｇ、苄西林、唑西林、青氨苯头孢吡林和青霉素酶：国Ｓｇａ公司；美ｉｍ阿莫西林和头孢氨苄：中国药品生物制品检定所；脂乳粉和全脂无抗乳粉：脱
３ＴｅｘｉｕｒｎｉｅｆｈＣｔｏＤｎｎｎ，Ｄｎｎｇ１７０）ｈＥ－ｍＱａｔｏｔｅｉｆｏｇｉｇｏｇｉ５２０ａｎｙｎ
摘要：对牛乳中Ｂ内酰胺类抗生素残留的三种微生物检测法进行比较，一确定三种方法对牛乳中常见Ｂ．内酰胺类抗生素残留的检测限、检测时间、检测成本、操作难易程度等关键参数，同时指出国标Ｔｃ法在检测限方面，ＯＣ认证的ＢＤｒＡＡＳＡ法在操作难易程
李延华１王伟军：‘ 张兰威，２・马微陈丽安
Ｌａ—ｕ，ＷａｇＷｅ－ｎ一ＺａｇＬｎｗｉ，ＭａＷｅａｄＣｅｉｎｉｎｈａＹｎｉｕ，ｈｎａ— ｅｊｉｎｈｎＬ— ａ
（１通化师范学院制药与食品科学系，通化１４０；３０２２哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨１０９；５００

生鲜牛乳检验方法

主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。

煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。

2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。

3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。

4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。

4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。

图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。

主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。

糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。

生鲜牛乳微生物的检测与分析

钟。嗜冷菌快速检测培养基制备：酵母提取物２．，５克
胰蛋白胨５０克，脂奶粉１．脱．，．０克Ｇ１０克，脂１－琼０
余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘２以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长
琼脂培养基倾人加有１毫升生理盐水的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，于３＋ ℃ 置６１
① 试验样品
奶站、４家农户。
试验样品来源于４个奶牛场、４个
保温箱内培养４＋８２小时。
选取菌落数在３￣００３０之间的乎板作为菌落总
时（落之间无明显界线）若仅有ｌ条链，视为１菌，可个菌落；如果有不同来源的几条链，应将每条链作则
为１个菌落计。
ｌ５克，馏水１０蒸０毫升。以上比例配制成嗜冷菌０按
快速检测培养基后，分装，２￣５分钟高压灭菌。１１１Ｃ
③ 耐热芽孢数检测要检测原料乳中耐热芽孢
农技２ｌ１５村科Ｏ（１）９
Ｎｇ —ｕ —Ｃｎ
数只需将１０毫升原料奶样品加热至Ｉ０Ｃ并在此Ｏ￣，
吸管吸取原料乳１升，沿管壁徐徐注入含有９毫毫
升灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖记。在每个含样品的培养皿中加入约１０毫升冷却无菌液态营养琼脂，转动培养皿使样品与液体琼脂

微生物抑制法检测牛乳中青霉素类药物残留的研究

现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１
微生物ｇｐ￥￣Ｊ法检测牛乳中青霉素类药物残留的研究
马丽苹，纠敏，秦翠丽，赵君峰，张春雷
豆蛋白胨和胰蛋白胨的培养基细分更适合嗜热脂肪芽孢杆菌生长，从而便于检测限的测定。关键词：嗜热脂肪芽孢杆菌；芽孢；青霉素；纸片法；检测限
文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）１ — １９３－１９６
ＭｉｃｒｏｂｉａｌＩｎｈｉｂｉｔｉｏｎＤｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆＰｅｎｉｃｉｌｌｉｎ－ｔｙｐｅＤｒｕｇｓＲｅｓｉｄｕｅｉｎＭｉｌｋ
抗生素残留菌种为嗜热脂肪芽胞杆菌。因此，本试验采用嗜热脂肪芽孢杆菌作为指示菌，对牛乳中青霉素类药物残留进行检测，采用滤纸片法研究了青霉素钠
的检测限以及不同营养组分、不同药物对检测限结果的影响，以期为后续青霉素类药物快速检测试剂盒的开发提供理论依据。１材料与方法
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＢａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓｗａｓｕｓｅｄｓａｔｈｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｏｔｄｅｔｅｃｔｐｅｎｉｃｉｌｌｉｎｒｅｓｉｄｕｅｓｎｉｍｉＦｉｌｔｅｒｐａｐｒｅｍｅｈｏｔｄＷａｓｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｄｅｔｅｃｉｔｏｎｌｉｍｉｔｏｆｓｏｄｉｕｍｐｅｎｉｃｉｌｌｉｎ，ａｎｄｈｅｔｅｆｅｃｔｏｆｉｆｄｒｅｅｎｔｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ａｎｄｄｉｆｅｒｅｎｔｄｒｕｇｓｏｎｈｅｔｄｅｔｅｃｉｔｏｎｌｉｍｉｔｎｉｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ＴｈｅｅｓｒｕｌｓｔｓｈｏｗｅｄｄｅｔｅｃｉｔｏｎｌｍｉｉｔｏｆｓｏｉｕｄｍｐｅｎｉｃｉｌｌｉｎｎｄａｂｅｎｚａｔｈｉｎｅｐｅｉｃｎｉｌｌｎｉＷａｓ１ｎｇ／ｍ￣ａｎｄ２ｎｇ／ｒｎ￣ｒｅｓｐｅｃｉｔｖｅｌｙ，ａｎｄｃｕｌｔｕｒｅｍｅｉｕｄｍｒｉｃｈｉｎｓｏｙｐｅｐｔｏｎｅａｎｄｔｒｙｐｏｎｔｅＷａｓｍｏｒｅｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｈｅｇｔｒｏｗｔｈｏｆＢａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ，ｈｅｔｅｂｒｙｆａｃｉｌｉａｔｔｉｎｇｔｈｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｉｔｏｎｏｆｈｅｔｄｅｔｅｃｉｔｏｎｌｉｍｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ；Ｂａｃｉｌｌｕｓ；ｐｅｉｃｎｉｌｌｎ；ｉｐａｐｅｒｍｅｈｏｔｄ；ｄｅｔｅｃｉｔｏｎｌｉｍｉｔ

第七章、乳与乳制品中的微生物及其检验

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第七章乳与乳制品中微生物及其检测（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检测第二节消毒乳中的微生物及其检测第三节乳制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日教学基本信息第七章乳与乳制品中微生物及其检测1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。

必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。

原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。

患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。

患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。

高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。

对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。

对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。

3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。

在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。

所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。

牛乳中酸度的测定

牛乳中酸度的测定
答：牛乳中酸度的测定主要包括以下步骤：
1. 原理：牛乳中酸度的增加主要是由于微生物活动产生的乳酸。

因此，可以通过测定牛乳中的乳酸来确定其酸度。

这通常是通过加入氢氧化钠溶液，并观察所需的氢氧化钠量来实现的。

2. 所需试剂：0.1N的氢氧化钠溶液。

3. 所需设备：滴定管、滴定计、烧杯。

4. 步骤：
a. 在烧杯中取一定量的牛乳样品。

b. 用滴定管加入0.1N的氢氧化钠溶液，直到牛乳中的乳酸被完全中和。

c. 记录所需的氢氧化钠溶液的体积。

5. 结果计算：根据滴定时所需的氢氧化钠溶液的体积，可以计算出牛乳中的酸度。

通过上述步骤，可以测定牛乳中的酸度，以判断其新鲜程度。

如需更多信息，建议咨询专业人员或查阅专业书籍。

乳中微生物

乳酸链球菌
乳链球菌（Streptococcus lacti ）保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)
嗜热链球菌(Str.thermophilus)
干酪乳杆菌
乳脂链球菌
嗜热乳杆菌
粪链球菌
嗜酸乳杆菌等等
噬柠檬酸链球菌
2. 丁酸菌
1. 分解碳水化合物产生丁酸、碳酸气和氢。 2.来自质量不良饲草和卫生不良的牛场。 3.认证种类：产气夹膜杆菌等20多种，无运动性嫌
牛乳贮罐用不锈钢制造。每罐的装乳能力可为5、10 或30吨，现代化大规模乳品厂的贮奶罐可达32～ 202吨。
（四）运输
防止中途升温严格杀菌并保持清洁 “夏满冬余”加绝缘层。
思考题
1.乳中微生物的来源及控制方法 2.乳中微生物生长变化规律 3.原料乳的质检和质控包括哪几个方面？ 4. 简述异常乳的种类及特性.其产生的原因及控制。 5.请写出乳中丙酸发酵的作用和反应式。
二、原料乳质量控制
（一）过滤与净化将乳从一个地方送至另一个地方，从一个工序到
另一个工序，或一个容器转移至另一个容器时都应进行过滤。
使用清洁的砂布、过滤器等净化时利用分离钵产生强大的离心力，将机械杂
质留在内壁上，达到净化目的。
（二）冷却
乳的冷却与乳中细菌数的关系
品名冷却乳
时间/h
0
3
6
11500 11500 8000
12
7800
24
62000
未冷却乳 11500 18500 102000 114000 1300000
（三）贮存
原乳运到工厂后应及时验收，进行冷却贮藏。同时，根据收奶状况安排开始加工生产。一槽车牛乳到厂后应于20分钟内卸完。

牛乳中的抗生素及检测

生索产生抗药性而给临床治疗带来一定的难度。
我国乳制品国标原斟乳收购标准中却没有对牛乳中的抗生索含量做任何限定。对泌乳牛疾病的治疗和预防都会导致药物在牛乳中残留一段时间，高浓过度的残留与乳品业相关的特定情况从健康和技术角度考虑都是不应出现的乳品企业和奶农为防止它
维普资讯
【疆奶业】新
新疆畜牧业
２００２年第２期
牛乳中的抗生素及检测
萨丽３０７
（疆乳品检测中心乌鲁木齐新
８０１）３０７
牛乳中的抗生索吉量不像农药残留可以通过某种方法除去。有关试验证明，牛乳房灌入青链霉据奶索后还可测出抗生索残留量．有青霉素残留的古牛乳加热至ｌ０３ｍｉ青霉素没有完全被破坏，０Ｃ、ｏｔｌ青霉素残留为阳性的牛乳经加工后制成的消毒奶、奶粉等乳及乳制品中青霉素残留量仍为阳性，说这明青霉索在加工过程中不会被破坏青霉索还对乳酸发酵有抑制作用．这些污染的牛乳可能会用来而生产发酵产品如：奶、酪和黄油等。乳酸菌对青酸干霉素的感受性为：热链球菌最强．．０嗜０１～００Ｕ／浓度即有抑制作用．．Ｕ／浓度时则无２ｍｌＯ５ｍ］法产酸。酸链球菌与乳酪链球菌感受性相同＋加乳保利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌对青霉素的感受性园菌种不同而存在个体差异。乳酸菌对抗生素的耐受性一般以青霉索最大．趺为四环素，霉素＋霉素。其链氯在国外很早以前就耐乳品中的抗生素含量有规定．允许生产和出售吉抗生素的乳及乳制品。不而在

牛乳微生物的污染来源(新)

牛乳微生物的污染来源
一、乳房中的微生物
在一般健康乳牛的乳房内，总有一些细菌存在。

由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。

乳房内细菌主要存在于乳头管及其分枝处。

其中以小球菌属和链球菌属最为常见，其它棒状杆菌属和乳杆菌属等也可出现。

二、挤乳过程中的微生物
1．环境：牛舍空气、垫草、饲料、牛的粪便和土壤等，都含有大量的微生物。

2．不洁的牛体附着的尘埃和牛粪：含菌量可达几亿到几百亿，挤乳时它们极易散落到牛乳中。

多数属于带芽孢杆菌、大肠菌群等。

3．乳房、乳头的清洗程度：挤乳时都要用温水彻底清洗乳房。

未清洗7058个/ml、已清洗718个/ml。

4．挤乳用具和盛乳容器：附着的细菌多为耐热球菌，还有八叠链球菌和杆菌。

5．挤乳工人和其他管理人员也会把微生物带入乳液。

如：挤乳前，工人的手未严格清洗消毒，可能将微生物带入乳液；工作人员如是呼吸道或肠道传染病的带菌者，可能将病原菌传播到乳液中。

三、挤乳后微生物的污染和繁殖
1．乳液挤出后，应进行过滤、冷却，在此过程中所接触的空气、过滤器、容器等，都可能使其再污染微生物。

2．原料乳如果不及时加工或冷藏，乳液中的微生物就会增殖。

四、控制环境
1．挤乳前应将牛舍通风，并用清水喷洒地面，以减少舍中的尘埃。

挤乳后再进行喂饲。

2．清洗：在挤乳前，牛的乳房和乳头、挤乳工人的手应经严格的清洗消毒。

贮奶桶在使用后应及时进行清洗消毒。

3．挤乳：挤乳时要弃去最先挤出的少数乳液。

4．设备与运输：管道、设备、滤布等应定时清洗杀菌。

牛乳质量与微生物安全：关键注意事项

牛乳质量与微生物安全：关键注意事项牛乳是我们日常生活中非常重要的食品之一，无论是直接饮用还是加工制品，都一直受到人们的喜爱。

然而，牛乳作为生鲜食品，微生物污染是一项重要的安全隐患，因此，保证牛乳质量与微生物安全至关重要。

以下是牛乳质量与微生物安全的关键注意事项：1.原料选择：牛奶的质量与安全始于牛奶的原料，即乳源。

优质的原料保证了乳制品的品质和安全性。

因此，选用优质的乳源，严禁使用受污染的乳液，以确保牛乳的质量和微生物的安全。

2.贮存温度：牛乳在贮存过程中需要保持适宜的温度，一般要求在4摄氏度以下。

过高的储存温度会促使微生物繁殖，从而导致牛乳质量下降和微生物污染风险增加。

因此，要合理规划储存温度，保持低温贮存。

3.消毒操作：在乳品加工过程中，消毒是保证产品微生物安全性的重要环节。

消毒操作包括消毒剂的使用、物体表面的清洁和消毒、通风与干燥等。

通过合理的消毒操作，可以有效杀灭牛乳中的微生物，保证产品的质量和安全。

4.加工工艺：牛乳的加工工艺也是确保微生物安全的关键环节。

加热、杀菌和冷却是常见的加工工艺步骤，可以有效杀灭牛乳中的有害微生物，同时保持产品的滋味和风味。

因此，合理选择加工工艺，并加强工艺控制是保证牛乳质量和微生物安全的关键。

5.交叉传染防控：在牛乳加工和销售过程中，交叉传染是一项常见的微生物污染因素。

为了防止交叉传染，必须做好加工和销售场所的卫生管理，规范操作流程，加强员工培训，做好卫生防护工作。

此外，还应定期检测和评估牛乳和生产环境中的微生物水平，及时采取相应措施。

6.包装和储存：牛乳的包装和储存也与微生物安全密切相关。

运输过程中，应注意牛乳的温度控制，避免温度过高或过低导致微生物的繁殖。

此外，包装材料应具备良好的密封性和抗菌性，以防止外部微生物的侵入。

总之，牛乳质量与微生物安全是牛乳生产和加工过程中的重要问题。

为了保证牛乳的质量和安全性，我们要从源头抓起，选择优质的乳源，严格控制贮存温度，加强消毒操作和加工工艺控制，防止交叉传染，注意包装和储存等。

牛乳中的微生物群落研究

牛乳中的微生物群落研究近年来，微生物群落的研究备受关注，它涉及到各种领域的研究，包括食品科学领域。

牛奶是日常生活中不可或缺的重要食品，其中微生物群落如何影响牛奶的质量和健康价值备受关注。

牛乳中微生物群落的研究对于优化乳制品生产和保障消费者健康具有重要价值。

一、牛乳中的微生物群落概述牛乳中的微生物可以分为两大类：有益微生物和有害微生物。

有益微生物包括乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等，它们可以促进牛奶中乳糖的转化，产生对人体有益的乳酸、乳酸盐和其他有机酸等物质。

有害微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等，如果牛乳中这些微生物数量过多，会导致牛奶的质量下降，对人体健康产生危害。

二、微生物群落对牛乳质量的影响微生物群落对牛乳的质量和营养成分的影响十分重要。

正常情况下，牛奶中的乳酸菌数量越多，奶质越纯，口感和营养价值就越高。

相反，如果牛奶中的有害微生物和腐败细菌数量增多，牛奶的口感和营养价值就会下降，带来负面影响。

此外，不同地区和季节对微生物群落的影响也不同。

研究表明，不同季节的牛奶微生物群落差异较大，夏季的牛奶中有更多的有害微生物和腐败细菌。

三、牛乳中微生物群落的研究方法对牛乳中微生物群落的研究可以采用传统培养方法和分子生物学方法。

传统培养方法是指将样本涂抹在培养基上，培养并筛选微生物形态、生理生化特性等。

分子生物学方法是指利用DNA序列差异，通过PCR、DGGE、T-RFLP等技术对微生物群落进行分析。

传统培养方法具有简单、成本低的优点，但是因为有些菌株难以培养、生存时间较短或存在恶劣环境适应性等问题，有时不能准确判断微生物群落的多样性和复杂性。

分子生物学方法则能够在短时间内鉴定、定量、分离和鉴定微生物群落，但是花费高昂而且需要复杂的实验操作。

四、微生物群落研究对牛乳加工和质量管控的意义微生物群落研究对于保证牛奶的质量和卫生具有重要意义。

如何控制牛乳中的微生物群落，对于牛奶的加工处理和质量管控是一个重大问题。

生鲜乳检测技术的

重要性
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，生鲜乳检测技术在保障生鲜牛乳质量、安全和稳定市场价格等方面发挥着至关重要的作用。通过检测技术，可以及时发现并控制潜在的风险，确保消费者购买到放心、安全、营养的生鲜牛乳产品。
检测技术的目的和意义
目的：生鲜乳检测技术的目的是对生鲜牛乳中的各种成分进行定量和定性分析，以了解其质量状况，预测其保质期，并监控其生产过程中的卫生和质量。
符合相关法规和标准，提高产品质量和安全性。
预防质量问题
02
通过对生产过程中的数据进行实时分析，发现潜在的质量问题
，及时采取措施进行干预，避免产品出现质量问题。
提高员工责任感
03
通过质量控制和监督，使员工更加了解生产过程中的关键点，
提高员工的责任感和积极性。
产品的质量评估和市场监管
确保产品质量
通过生鲜乳检测技术对产品进行质量评估，确保产品符合市场标准和客户需求，提高产品市场竞争力。
及时调整生产过程
通过实时监控技术，及时发现生产过程中的问题，如温度、压力等参数异常，及时进行调整，避免产品不合格。
提高生产效率
在线检测和实时监控技术可以提高生产效率，减少人工检测和监督的成本，降低生产成本。
生产过程的质量控制和监督
确保生产过程合规
01
通过对生产过程中的关键控制点进行实时监控，确保生ATALOGUE
目录
• 生鲜乳检测技术概述 • 生鲜乳常规检测技术 • 生鲜乳快速检测技术 • 生鲜乳检测技术的实际应用 • 生鲜乳检测技术的发展趋势和展
望
01
CATALOGUE
生鲜乳检测技术概述
定义和重要性
定义
生鲜乳检测技术是一种对生鲜牛乳进行全面检测分析的方法，主要检测其中的营养成分、微生物、污染物等指标，以确保产品的质量和安全。