泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

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【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化

pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天发酵中期发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量。
在自然界中分布广泛，空气、土分布壤、植物体表、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选择和处理
好吃
④酸味的形成需要什么环境？怎么制造这个
②水盐比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握取食时间？
10d后，亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的条件？
温度时间食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法：比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：

选修1 泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量

发酵初期
蔬菜刚人坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3% ~0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
从乳酸的含量、泡菜的品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，
泡菜的乳酸含量为0. 4%~0.8%，品质较好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
完成情况
1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
亚硝酸盐增加(硝酸盐发酵初期少还原菌的作用) 下降 ( 硝酸盐还原菌最多(乳酸抑积累、增多、受抑制，部分亚硝酸发酵中期制其他菌活动) pH下降盐被分解) 下降至相对稳定减少 (乳酸继续积继续增多， (硝酸盐还原菌发酵后期累， pH继续下降， pH继续下降被完全抑制) 抑制其活动)
测定亚硝酸盐含量的方法：比色法。
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①有关反应：对氨基 N1萘基乙二胺玫瑰红色染料。 NO－ ―――→ 反应物 ―――――――→ 2 苯磺酸盐酸盐 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 (2)检测步骤配制溶液→制备标准显色液 →制备样品处理液→比色。
4 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达 (1)根据图中数据可知，在腌制过程的第_____ 到最高值。若要食用，至少要在腌制的第______ 10 天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见： __________________ 用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。

而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。

本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。

制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。

2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。

3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。

4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。

泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。

2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。

待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。

盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。

3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。

4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。

在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。

5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。

泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。

以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。

- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。

步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。

2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。

3. 观察测试纸的变化。

正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。

根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量泡菜是韩国传统的食品，使用蔬菜经过发酵制作而成。

其中最重要的发酵剂是盐和乳酸菌，这两种成分能够调节菜品的酸度，维持盐分的稳定性，并促进蔬菜中益生菌的生长。

虽然泡菜的制作方法繁多，但是亚硝酸盐测试和控制在制作过程中起着至关重要的作用。

亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，在食品加工过程中广泛使用。

然而，亚硝酸盐在人体内转化成致癌物质亚硝胺的能力引起了人们的关注。

因此，为了确保泡菜的安全性和食品质量，必须严格控制亚硝酸盐的含量。

首先，进行泡菜制作前，我们应该对使用的食材进行检测。

确保蔬菜新鲜，没有任何添加剂和污染物。

之后，我们需要准备一些必要的仪器和试剂，如PH计、酸碱度测试试纸、硝酸胺试纸和相关实验器材。

制作过程中，我们需要进行亚硝酸盐测试的关键步骤如下：1.PH值测试：将泡菜制作过程中的液体样本取出，使用PH计检测其酸碱度。

PH值的变化能够影响亚硝酸盐的含量。

在发酵过程中，泡菜的酸度将逐渐提高，从而降低亚硝酸盐的含量。

2.液体提取：从发酵的泡菜中取出一定量的液体样本进行检测。

这可以通过将泡菜放入滤网中进行榨取，得到液体提取物。

3.亚硝酸盐可视化测试：使用硝酸胺试纸将取得的液体提取物进行测试。

硝酸胺试纸能够直接反应并显示亚硝酸盐的存在。

根据颜色的变化，可以判断亚硝酸盐的含量。

例如,试纸颜色变为深红色代表亚硝酸盐含量较高，颜色偏浅则表示亚硝酸盐含量较低。

此外，还可以使用分光光度计对亚硝酸盐进行定量测定。

这种方法需要使用硫酸进行反应并测定反应液的吸光度。

依据标准曲线，可以计算出亚硝酸盐的浓度。

对于亚硝酸盐含量超出安全标准的泡菜，我们需要采取以下措施：1.减少使用亚硝酸盐的量：在泡菜制作过程中减少亚硝酸盐的添加量是首要的。

尽量使用天然的发酵方法，利用自然产生的乳酸菌酿造泡菜，而不是用亚硝酸盐进行快速发酵。

2.改变制作方法：改变制作过程中的一些参数也可以辅助降低亚硝酸盐的含量。

例如，可以延长泡菜的发酵时间，让乳酸菌更充分地生长。

选修1专题1课题3《泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定》

选修1专题1课题3《泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定》泡菜是一种传统的韩国食品，由白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等原料制成。

它具有独特的口感和风味，同时也富含维生素C和乳酸菌等有益物质。

然而，泡菜中也存在一定量的亚硝酸盐，这是一种可能对人体健康有害的物质。

因此，了解泡菜制作和亚硝酸盐含量的测定方法非常重要。

在这篇文章中，我们将介绍泡菜的制作过程，并探讨亚硝酸盐含量的测定方法。

首先，我们来看泡菜的制作过程。

制作泡菜的第一步是准备白菜。

将新鲜的白菜切成适当大小的块状，然后将块状白菜放入盐水中浸泡。

这一步的目的是使白菜变软，并去除一部分的水分。

接下来，我们需要准备泡菜的调味料。

常用的调味料包括辣椒粉、大蒜、姜和盐等。

辣椒粉是泡菜的重要调味料，它能赋予泡菜独特的辣味和红色。

大蒜和姜则能增加泡菜的风味和口感。

这些调味料需要根据个人口味适量加入，同时还需要搭配适量的盐，以保持泡菜的新鲜度和抗菌作用。

完成泡菜的准备工作后，将白菜块和调味料混合在一起，并用力搅拌均匀。

然后，将混合物放入一个容器中，并轻压使其密实。

最后，将容器盖好，放置在常温下进行发酵。

发酵时间一般为几天到几周不等，根据个人口味和所需味道决定发酵的时间。

泡菜中亚硝酸盐的含量是一个关键的问题。

亚硝酸盐是一种防腐剂和色素固定剂，常被用于肉类制品和酱菜等食品中。

然而，亚硝酸盐的摄入过量可能会对人体健康造成负面影响，如引发癌症。

因此，测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法十分重要。

目前，常用的亚硝酸盐含量测定方法有两种：化学法和光谱法。

化学法是通过化学反应测定亚硝酸盐的含量，常用的方法包括格里萨尔法、纳米粒子法和流动注射分析法等。

光谱法则是通过测定亚硝酸盐与其他物质的吸收光谱来推导含量，常用的方法有紫外分光光度法和红外光谱法等。

无论采用哪种方法，测定亚硝酸盐含量的前提是提取泡菜中的亚硝酸盐。

可以通过水提法或酸提法来提取亚硝酸盐。

在水提法中，将泡菜样品与适量的水混合，然后通过离心等方法分离泡菜中的液相和沉淀。

生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

《传统发酵技术的应用》单元综合练习(含答案)

《传统发酵技术的应用》单元测试班级姓名一、选择题（）1．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4:1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定( ）2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）3．下列有关生物技术的叙述,不正确的是（）A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种（）4．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( ）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）5．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ )A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物( ）6．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔绝空气,抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵（ )7．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( ）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18℃B．豆腐块分层摆放,逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰( )8．用酵母菌酿酒时,如果向酿酒的原料中注入足量的氧气,会出现的现象是( ）A．酵母菌死亡，不产生酒精 B．酵母菌增多，不产生酒精C．酵母菌增多，产生酒精增多 D．酵母菌减少,产生酒精增多（ )9．下列哪项操作会引起发酵液受污染（）A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时,只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂,下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④（ )11．依据果酒和果醋的制作原理,制作果酒和果醋.在设计制作装置时，做法不正确．．．的是A．好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,发酵装置需保持通气状态B．果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵,温度应控制在18—25℃C．制作果酒和果醋时都应用70％的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,其原因是A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ )13．水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购"的字样，引起盖子鼓起的最可能原因是A．好氧型细菌呼吸，产生CO2和H2O B、酵母菌呼吸,产生CO2和C2H5OHC、乳酸菌呼吸,产生 CO2和 C3H6O3D、酵母菌呼吸，产生CO2和 H2O( )14．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体B．果醋发酵与果酒发酵相比,前者所需温度相对较高C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量（ )15．下列有关传统发酵的叙述,正确的是A．在氧气不充足条件下制作果醋，选用醋酸菌 B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌C．在无氧条件下制作泡菜，选用乳酸菌 D．在缺氧条件下制作腐乳，选用毛霉（ )16．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长D．在无氧的条件下,其他杂菌不能进行细胞呼吸( ）17．制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。

泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定

泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。

泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。

本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。

泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。

2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。

3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。

4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。

5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。

6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。

7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。

亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。

在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。

同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。

然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。

过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。

因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。

测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。

这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。

硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。

该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。

然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。

减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。

然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。

为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。

二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。

2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。

三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。

2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。

3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。

4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。

5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。

四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。

2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。

3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。

4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。

附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。

2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量简版

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量简版泡菜是一种被广泛食用的韩国传统食品，它通过将蔬菜泡在盐水中进行发酵而制成。

虽然泡菜美味可口，但在制作过程中存在一定的食品安全风险，例如亚硝酸盐超标。

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，它主要用于保持食品色泽和抑制细菌生长。

然而，亚硝酸盐在食品中过量使用可能会产生对人体健康有害的亚硝酸胺物质，这些物质与癌症的发生有一定关联。

因此，控制泡菜中亚硝酸盐的含量非常重要。

以下是制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的简版步骤：1.准备材料和设备：-高品质的蔬菜（如白菜、萝卜等）-粗盐-粉红色的泡菜调料（辣椒粉、大蒜、姜、韩国辣酱等）-亚硝酸盐测试试纸或亚硝酸盐测试仪器-容器（如陶瓷罐或玻璃罐）和腌制工具2.准备蔬菜并腌制：-将蔬菜切成合适大小的块状，并用清水洗净。

-在一个干净的容器里放入一层蔬菜块，然后撒上适量的盐，将盐均匀地涂抹在蔬菜上。

-重复以上步骤，将所有的蔬菜块都放入容器中，并在每一层上均匀涂抹盐。

-用盖子或重物压住蔬菜，以防止它们浮起。

-放置容器在温度适宜的环境中，让蔬菜进行发酵。

3.加入泡菜调料：-将适量的辣椒粉、大蒜、姜和韩国辣酱等调料混合在一起。

-在发酵过程中的适当时间点，根据个人口味和实际情况，将调料均匀地摊在蔬菜上。

4.检测亚硝酸盐含量：-在泡菜腌制的过程中，使用亚硝酸盐测试试纸或亚硝酸盐测试仪器来检测亚硝酸盐的含量。

-按照测试设备的说明书进行操作，并记录测试结果。

在制作泡菜的过程中，需要密切关注亚硝酸盐的含量，确保其在合理范围内。

如果发现亚硝酸盐超标，可以考虑采取以下措施：-减少泡菜中盐的使用量，因为过多的盐浓度可能会促使细菌生成亚硝酸盐。

-控制泡菜腌制的时间和温度，避免过长时间或过高温度的发酵，以减少亚硝酸盐的生成。

-使用天然食材和调料，避免过多使用添加剂和人工合成的亚硝酸盐相关物质。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[1]

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种韩国传统食物，以腌制的方式制作，口感酸甜可口。

然而，泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，而高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。

因此，在制作泡菜的同时，我们也需要注意亚硝酸盐的含量。

本文将介绍制作泡菜的步骤，并介绍一种简单检测亚硝酸盐含量的方法。

步骤一：准备材料和器具制作泡菜所需的材料和器具如下：- 大白菜- 盐- 辣椒粉- 大蒜- 生姜- 白糖- 鱼露（可选）- 青葱（可选）- 水- 大碗- 塑料袋或密封容器- 压重物（如石头）步骤二：制作泡菜1. 将大白菜切成适当大小的块，并洗净。

2. 在大碗中加入适量的盐，用手揉搓使盐均匀地分布在白菜中。

3. 将揉搓完的白菜放入大碗中，加入一些水，使白菜完全浸泡在水中。

4. 在腌制的过程中，每隔一段时间要将白菜翻动一次，以保证白菜全部受到腌制。

5. 经过一段时间（通常为1到2天）的腌制，白菜变得柔软，此时可以将白菜捞出，冲洗掉表面的盐分。

步骤三：调制泡菜的调料1. 将辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、鱼露和青葱切末混合在一起，调成适合自己口味的调料。

2. 将调料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，可根据个人喜好调整调料的味道和辣度。

步骤四：存放和发酵泡菜1. 将调制好的泡菜放入塑料袋或密封容器中。

2. 在储存泡菜的过程中，要保证容器密封良好，防止外界空气进入。

3. 将泡菜放在阴凉通风的地方，温度控制在15到25摄氏度之间。

4. 泡菜进行发酵的时间一般为3到7天，根据个人口感喜好可以适当延长或缩短发酵时间。

步骤五：检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。

以下是一种简单检测亚硝酸盐含量的方法：1. 准备几个试管或小杯子。

2. 将少量的泡菜汁液滴入试管或小杯子中。

3. 加入一滴试剂，通常是硫酸铁试剂或硫酸钠试剂。

4. 观察颜色变化，高含量的亚硝酸盐会使试管或小杯子中的液体变成蓝色或紫色。

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜是一种酸菜，以白菜为主要原料，通过盐腌、发酵制作而成。

在制作泡菜的过程中，会产生一定量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体健康有一定危害。

因此，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定十分重要。

下文将介绍泡菜的制作过程，并详细说明测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法。

一、泡菜的制作过程：1.准备材料：-新鲜白菜（根据需求量确定）-盐-泡菜调料（可根据个人口味添加）-辣椒粉（可根据个人口味添加）-大蒜（可根据个人口味添加）-姜（可根据个人口味添加）2.制作方法：a.准备白菜，将白菜切成适当大小的块状。

b.将白菜块放入大容器中，撒一层盐，然后再铺一层白菜块，再撒一层盐，如此重复。

c.盖好容器，放置约6-8小时，使白菜块腌制出水分。

d.将腌制好出水分的白菜块洗净，沥干水分。

e.将洗净的白菜块与泡菜调料、辣椒粉、大蒜、姜等混合均匀，放入容器中。

f.盖好容器，放置于阴凉通风处，发酵约3-5天（根据个人口味确定发酵时间）。

g.泡菜发酵完成后，即可食用，剩余泡菜可封存。

二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐的测定常用的方法有巴氏亚硝酸盐测定法和钠砷酸亚铁法。

下面分别介绍这两种测定方法。

1.巴氏亚硝酸盐测定法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。

b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。

c.取滤液5mL，加入5mLJ-巴氏试剂中，摇匀。

d.在60℃下静置30分钟，然后用巴氏比色计读取吸光度。

e.用硫代硫酸氢钠标准溶液作为对照，根据测定吸光度与标准曲线的对照关系，计算出亚硝酸盐的含量。

2.钠砷酸亚铁法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。

b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。

c.取滤液5mL，加入酸性硫酸钠溶液2mL，摇匀。

d.加入钠砷酸亚铁标准溶液滴定至淡粉红色终点。

e.记录滴定所需的标准钠砷酸亚铁溶液的体积，根据滴定容量与标准溶液浓度的关系，计算出亚硝酸盐的含量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 简介泡菜是一种传统的韩国食品，也受到了全球范围内的喜爱。

它采用腌制的方法制作，也含有丰富的益生菌，对人体健康有益。

泡菜中可能存在的亚硝酸盐含量是一个需要重视的问题。

亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝酸亚铁，进一步转化为亚硝胺，这些物质被认为是致癌的。

制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量的检测非常重要。

2. 制作泡菜的步骤制作泡菜的主要步骤如下：步骤 1: 准备食材选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。

将蔬菜洗净并切成适当大小的块状。

步骤 2: 腌制在一个大碗中，将蔬菜块与适量的盐混合，用手搅拌均匀。

放置一段时间，直到蔬菜出现明显的水分析出。

步骤 3: 加入调料在腌制的蔬菜中加入酱料，如大蒜、姜、辣椒粉等。

根据个人口味，可以添加适量的酱油和糖。

步骤 4: 压实用力将腌制好的蔬菜压实，使其尽量放在一块。

这样可以确保在发酵过程中产生的气泡能够顺利排出。

步骤 5: 静置将压实的泡菜放在干燥通风的地方，让其自然发酵。

每隔一段时间，可以尝试一下泡菜的味道，如果味道已经发酵到满意的程度，就可以将其存放在冰箱中。

3. 泡菜中亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也可能存在于泡菜中。

为了确保泡菜的食用安全，可以通过以下方法检测亚硝酸盐含量。

步骤 1: 样品制备从制作好的泡菜中取一定量的样品。

将样品研磨成细粉。

步骤 2: 提取亚硝酸盐将细粉样品与适量的水混合，搅拌均匀。

使用过滤纸过滤混合物，得到澄清的提取液。

步骤 3: 亚硝酸盐浓度测定使用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作。

通过比色反应，可以得到泡菜样品中亚硝酸盐的浓度。

4.泡菜作为一种受欢迎的食品，制作过程中亚硝酸盐含量的检测是至关重要的。

通过正确的制作步骤，并使用合适的方法检测亚硝酸盐含量，可以确保泡菜的食用安全。

注意合理的食用量也是保护健康的重要一环。

备战2019年高考生物考点一遍过考点70制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量(含解析)

考点70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量泡菜的制作（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C 6H 12O 6→2C 3H 6O 3。

（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量①检测原理a ．NO 2－＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N －1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

b ．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

考向泡菜的制作原理和过程分析1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A ．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B ．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C ．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D ．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D归纳整合泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

2．回答下列有关泡菜制作的问题：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是___ ______。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是_____________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。

泡菜的制作、亚硝酸盐的测定

材料与器具
◦ 比色计，容量瓶等 ◦ 显色剂 ◦ 亚硝酸钠标准溶液(已配好)

1.样品处理
◦ 称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL

2.测定光密度值
◦ 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照)
组别光密度值第1次第2次平均值实际值
相对应的亚硝酸钠质量(ug)
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。可用光电比色法定量。
③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生食用、也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用
放置在阴凉之处，坛口应始终有水

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵
亚硝酸钠质量(ug)

4.计算
◦ V2 = 500mL ◦ V1 = 10mL
◦ m2 = 通过对比后测出的值 ug
◦ m1 = 25g ◦ X1 = 每kg泡菜中含有亚硝酸盐多少mg
x1=
m2×1000×v1 m1×v2×1000

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定05级A班段海翠（）陈晓波（）郭颖（054120013）丁超（）摘要：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒。

硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，关键词：泡菜制作亚硝酸盐含量泡菜的制作离不开乳酸菌。

乳酸菌种类众多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有如乳酸菌的分布。

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

一、泡菜的制作工艺1、1原料和配料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。

然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。

然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。

因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。

1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。

2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。

●将红辣椒切成细丝。

●将姜片和大蒜剁碎。

3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。

●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。

●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。

●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。

3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。

●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。

●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。

4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。

●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。

4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。

●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。

4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。

●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。

●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。

5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。

●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。