《蛋糕制作》PPT课件

形态
块形丰满周正，大小一致，薄厚均 匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无 破碎，无崩顶。
蛋、面粉、糖为主要原料。
油蛋糕：除了鸡蛋、糖和
面粉外，使用较多的油脂
（特别是奶油）以及化学疏松 剂。
（2）根据熟制方法分
烘蛋糕 蒸蛋糕
（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性 质和膨发途径：
油底蛋糕（面糊类蛋糕）：
主要原料：糖、油、面粉；主要膨发 途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的
空气，而使蛋糕在炉内膨胀。
油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右， 待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。
采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减 少破损和变形。
四、各种蛋糕的面糊调制法
1、清蛋糕类
主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少 量液体油；膨发途径：蛋在拌打过 程中与空气融合，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类（使用全蛋）与蛋白类（使用 蛋白）。
戚风类蛋糕：
混合上述两类蛋糕的制作方法而成。
二、蛋糕加工基本原理
1、蛋糕的膨松原理 （1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连
5．熟 制
（1）烘烤
烘烤温度和时间：200℃左右，10～15min，同配 料的种类、制品的大小和薄厚有关；
烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化 烘烤成熟的判断方法
触摸法：用手指压下去的部分马上弹回，表示已熟透； 探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若牙
签上不沾附湿黏的面糊，则表明已经烤熟。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢 搅拌至呈柔软状态。
加入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～ 10min。
将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至 完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。
刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。 奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加
入以上混合物内。
产品特点：蛋糕体积较大，组织松软。
粉油搅拌法
配方中的油用量>60％。
调制过程：
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用 桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速 成将面粉和油拌合均匀，拌至膨发松大，约需10min左右。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到 蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋 黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无 焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
（2）蒸制
先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min 后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振 动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点； 待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水， 再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸 熟。
6．冷却、脱模、包装
乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在 蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防 止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。
注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最 轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
4．注模（灌模成型）
注模操作一般在15～20min内完 成：以防蛋糕糊中的面粉下沉， 使产品质地变硬。
成型模具：使用前事先涂一层油。 掌握好灌注量：一般以模具的
7～8成为宜，以防烘烤后体积膨 胀溢出模外。
鸡蛋清洗、去壳； 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的 强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而 达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结 束后，体积约增加3倍。
3．拌粉
拌粉——将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅 拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。
把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法 打发；
把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅拌方法 来搅拌；
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合 均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加 入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干 净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
②将配方中糖和盐加入已打松的粉油内，继续用中速成搅拌均匀， 约3min左右。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后， 改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入，使用中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部 溶解为止。
产品特点：蛋糕组织细密而松软
3、戚风类蛋糕 分蛋法
蛋糕制作
蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原 料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而 制得的松软可口的烘焙制品。
2．蛋糕的分类
（1）按使用原料可分为两大基 本类型：
清蛋糕（海绵蛋糕）：以鸡
续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。
（2）奶油的膨胀：
奶油和糖搅打过程中， 奶油混入大量空气并 产生气泡。
三、蛋糕加工基本工艺
加工工艺流程： 面粉→过筛
↓ 配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型） →熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰裱 型）→（包装）→成品
1．配料
根据蛋糕的品种决定。 原料预处理