水产食品学 (2)

08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目
1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？
1、鱼贝类的蛋白质
鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质） 鱼虾蟹15-20%（22%） 贝类：8-15%
鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99%
鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。

2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）
鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）
极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等
非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯
鱼贝类脂质中脂肪酸特点：
（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸
水产品根据脂质含量的不同，可分为：
少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%
鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。

鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败
鱼类脂质的特性
(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败
(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。

原因：不饱和脂肪酸氧化生成氧化物和过氧化物并进一步分解成低级的醛类、脂肪酸等
(3)碘价：100g脂肪所吸收碘的g数，140以上，不饱和度高
(4)比重：0.92-0.93 一般以为高度不饱和脂肪酸多的鱼油比重较大，鱼油在常温下液态，受寒冷时析出硬脂
鱼类胆固醇含量不高：100g鱼类含有胆固醇60-114mg，但鱼子中含量比较高，每100g鱼子约含有354-934mg，虾蟹肉中胆固醇含量也不高，但100g虾子中含胆固醇高达940mg,每100g蟹黄中胆固醇含量高达466mg。

3.糖类
鱼贝类含有糖类化合物主要是糖原、粘多糖
糖原：鱼类0.3-1% 贝类高，牡蛎约6%
粘多糖：甲壳质、透明质酸、硫酸软骨素等
4.维生素
脂溶性维生素：ADE，特别是海产鱼的肝脏中维生素AD的含量特别高，因此常作为生产药用鱼肝油的来源。

水溶性维生素：Ｂ族、Ｃ族。

其含量分布因鱼贝类的种类和部位而异鱼类是核黄素Ｂ２，尼克酸Ｂ５的良好来源，但有些鱼体内含有硫胺素酶
新鲜鱼如果不及时处理，硫胺素Ｂ１则分解破坏
５矿物质
鱼类无机盐的含量比较高，可达到１－２％，碘的含量最好，约占无机盐总量的４０％，此外，Ｃａ，Ｎａ，Ｃｌ，Ｋ、Mｇ等含量比较高，Ｃａ在小虾皮中的含量特别高，可达到２％，海产品中含有丰富的Ｉ，有的海水鱼中Ｉ的含量可达到５００－１０００ｕｇ，而淡水鱼的Ｉ含量只有５０－４００ｕｇ，许多海产品中还含有丰富的微量元素，例如，每１ｋｇ牡蛎含Ｚｎ达１.２８０ｍｇ，是人类Ｚｎ很好的食物来源。

肌肉抽提物成分和呈味成分
将生物组织切碎后，用冷水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中出去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为抽提物成分
含Ｎ成分：游离氨基酸。

肽、核苷酸、尿素、氧化三甲胺等；底层鱼类约３－５ｍｇ／ｇ，洄游鱼类５－８ｍｇ／ｇ，软骨鱼类、甲壳类７－９ｍｇ／ｇ
非含Ｎ成分：有机酸（乳酸、琥珀酸）和糖
肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽
核苷酸及其关联产物：核苷酸是由嘌呤碱基，嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类物质
鱼贝类中含有较高ＡＴＰ，ＡＭＰ，ＩＭＰ，肌苷，次黄嘌呤
尿素：软骨鱼类含量较高，死后由细菌的脲酶分解生成ＮＨ３
氧化三甲胺（ＴＭＡＯ）：海水鱼中含有，受细菌还原酶作用生成三甲胺（ＴＭＡ），鱼腥味的成分
气味:
新鲜鱼的气味，有愉快的芳香味（醛类。

酯类化合物）
腥臭味：氧化三甲胺还原生成三甲胺‘氨基酸经脱氨基反应生成氨
色氨酸在微生物作用下产生吲哚，甲基吲哚
含Ｓ化合物产生硫臭
色素：
鱼肉的色素：由肌红蛋白和少量血红蛋白构成，肌红蛋白与氧将诶和肌红蛋白呈鲜红色，不结合氧的肌红蛋白（脱氧肌红蛋白）呈紫红色。

红色肉鱼类自动氧化，血红素铁变为正三价，生成暗褐色高铁肌红蛋白，从而影响品质　
水产品中主要的生物活性物质
活性肽：由数个氨基酸结合成为低肽，低肽具有比氨基酸更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越，如促进Ｃａ吸收肽，降血脂肽，降血压肽。

免疫调节肽等
功能：抑制血管紧张转化酶ＥＣＡ活性来体现降血脂功能。

降血脂肽：沙丁鱼的Ｃ８肽，从南极磷虾脱脂蛋白分离得到Ｃ３肽，梭鱼得到Ｃ８肽
牛磺酸：氨基乙磺酸
功能：促进婴儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉功能
防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力
是双歧杆菌的促生长因子，可优化肠道内细菌群机构，还具有抗氧化作用；提高人的运动技能
ｎ－３多不饱和脂肪酸（ＦＵＦＡ）
ＥＰＡ、DHA生理活性
1. 心血管疾病
EPA具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白作用，具有抗血栓及扩长血管的活性
2. 炎症疾病：补充鱼的食物可以减轻胶原所致的关节炎症状，减少
前列腺素累得合成和血管细胞脂质氧化酶产物，调节细胞多种活
性因子，鱼油具明显抗炎症作用
3、抑癌作用：EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进细胞代谢和修复，组织肿瘤细胞的异常增生，从而起到抗癌作用。

4神经系统：DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关，增强记忆力，防治老年痴呆症方面得到应用
EPA、DHA在低温下呈液态，一般冷水性鱼类中含量较高，贝类中除扇贝和缢蛏之外，均EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA高达30% 以上，高于ＤＨＡ，大型洄游性鱼类（金枪鱼）眼窝脂肪中含高浓度的DHA，高达30-40%，而相对EPA含量低，5-10%
甲壳质及衍生物 N-乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键结合聚糖分子式
功能：降低胆固醇
水产品质量特点：
1. 蛋白质生理价值高：鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因
此生物价值较高，属优质蛋白质，鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质
结构松散，水分含量较高，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较
适合老人、儿童使用
2. 不饱和脂肪酸高，胆固醇低
鱼类脂肪含量相对少，大部分不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长Ｃ链。

多价不饱和脂肪酸的比例也比较大，故鱼类脂肪只有一定的防止动脉粥状硬化和冠心病作用
3. 易腐败
鱼肉与畜肉不用，其所含有水分和蛋白质较多，结缔组织少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素
4. 生物毒素：水产品味道鲜美，营养丰富，为人所喜爱，食用不当
中毒
（1） 河豚毒素：剧烈神经毒素，对５０ｋｇ人致死量为２ｍｇ，是一种生物碱，在弱酸稳定，在强酸强碱易分解，在
中、酸性条件下不对热稳定
中毒症状：麻痹 发热→运动不灵敏→失去运动能力→意识消失
检测方式：生物检测、紫外分光光度法，荧光光度法
（2） 麻痹性贝毒（ＰＳＰ）：剧毒的含Ｎ杂环有机化合物，ｍｇ可以导致人死亡，分为氨甲酰基类毒素和氨甲酰基—Ｎ
—磺基类毒素
中毒症状：轻度 唇周围有刺激感和麻木感，逐渐扩散到口舌，颈部，手脚，伴有头痛
（3） 西加毒素：由１３个连续醚环组成
（4） 腹泻型贝毒
（5） 寄生虫：有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间寄主，注意烧熟煮
透；还有一些鱼：鲐鱼、金枪鱼含有较多组织胺，体质过
敏者吃后会起过敏反应，如皮肤潮红，头晕，头痛，有时
会出现哮喘或荨麻疹，因此要注意注意
2、鱼类死后会发生哪些变化？影响其死后变化的因素有哪些？
鱼体死后的变化：活鱼→死亡→僵硬→解僵与自溶→腐败
一、 死后僵硬阶段
刚死的鱼，肌肉柔软而有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去弹性的现象
特征：发生僵硬，颚骨和鳃盖骨禁闭，体表分泌的粘液大量增加。

机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在钙离子浓度下，借助ATP能量释放而形成激动球蛋白，肌肉收缩变短。

ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Ｈｘ
但是肌肉中还含有磷酸肌酸、糖类等物质，会重新产生ＡＴｐ，在短时间内维持肌肉中的ＡＴＰ平衡，但随着磷酸肌酸、糖的耗尽，ＡＴＰ将消耗完，肌肉僵硬结束
影响死后僵硬的因素
1、 鱼种：中上层鱼类比底层鱼僵硬开始的早，时间维持得短
2、 鱼类生理条件和致死方式：营养状态不良，产卵后，僵硬开始
得早，时间维持得短，捕获后挣扎，或处理不当，鱼体受伤，
僵硬开始得早，时间维持得短
3、 温度：一般来说，鱼类死亡后贮藏的温度越低，其僵硬开始得
越迟，时间维持得越长
二、解僵与自溶作用阶段
僵硬结束后，僵硬缓慢解除，肌肉又重新变得柔软，失去弹性，称为解僵
机理：内源蛋白酶和腐败菌产生的酶的作用结果，即主要是组织蛋白酶类，胃蛋白酶，胰蛋白及细菌产生的胞外酶等的参与。

影响解僵与自溶作用的因素
1. 鱼种：中上层鱼类比底层鱼自溶作用速度快，淡水鱼比海水鱼快
（大部分淡水酶活性最强的温度为常温）
2. PH值：不同鱼种酶最适合的PH值不同，一般加酸促进自溶作用
3. 盐类：低浓度盐能激活自溶作用，但是高浓度有抑制作用
4. 温度：低温将有效推迟自溶作用
三．腐败变质阶段
在腐败微生物作用下，鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨，三甲胺，硫化氢以及尸胺，组胺等低级腐败产物，并产生臭味的过程
主要的菌：需氧性细菌，如假单胞菌属，无色杆菌属，黄色杆菌属，小球菌属
影响因素：
1. 鱼种：个体小的鱼比个体大的鱼容易腐败，脂肪含量高比低的容
易腐败，圆形鱼比扁形鱼容易腐败，洄游性比底栖性鱼类容易腐
败，死后PH高的比低的容易腐败
2. 温度：大多数细菌在10℃以下繁殖缓慢，在0℃以下甚至嗜冷菌
繁殖也很缓慢，与酶活性有关
3. PH：鱼体表面带有细菌的最适PH6.5-7.5
4. 最初带菌数
3、水产品品质鉴定的方法有哪些？
一、 感官鉴定（评定）
感官鉴定师通过人的五官和事物的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）来鉴别食品质量的一种评定方法
鱼类：
眼球：饱满，鱼膜透明清亮，有弹性
→塌陷，角膜混浊，眼腔被血红素浸红
鳃部：颜色鲜红，黏液透明，无异味或海水味（淡水鱼带上腥味）→鳃色呈褐色，灰白色，有浑浊黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味肌肉：坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面具有弹性，有光泽
→松软，手指压凹陷，不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离
体表：有透明黏液，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，不易脱落
→鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面黏液污秽，并由腐败味
腹部：正常不膨胀，肛门膨胀
→膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出
对虾：
一级，虾体完整，允许黑箍一个，黑斑四处，虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性
二级，虾体基本完整，允许有黑　三个，不严重影响外观黑斑，虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性稍差
梭子蟹：青壳青褐色，纹理清晰，有光泽，脐上无胃印，螯足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或略带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体，步足不松弛下垂
二、微生物学方法
通过检测鱼贝类肌肉或鲜度表皮的细菌数来判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法
鱼类一般的微生物指标为１００００个／ｇ－１０００００个／ｇ
三、化学方法
以鱼贝类死亡在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为检测指标而进行鲜度评定的方法
挥发性盐基氮（ＶＢＮ，ＴＶＢ－Ｎ）鱼类在细菌作用下生成挥发性Ｎ和三甲胺（ＴＭＡ）
等低级胺类化合物，测定其含氮量作为鱼类的鲜度指标
三甲胺（ＴＭＡ）：多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌分解过程中被还原为三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的鲜度指标，但是此指标不适用于淡水鱼类，因为淡水鱼类中氧化三甲胺含量很少
Ｋ值：鱼类肌肉中腺苷三磷酸（ＡＴＰ）在此后初级发生分解，经过ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、HxR（次黄嘌呤核苷），Hx(次黄嘌呤)等，
最后变成尿酸
测定其分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分含量即为鲜度指标K值
K=(HxR +Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)
K 值所代表鲜度和一般的鱼细菌腐败有关的鲜度不用，它是反映鱼体初级鲜度及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜度质量指标
一般采用K≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食鱼肉的质量标准）K≤60%作为加工原料的鲜度指标
盐基氮：自溶阶段 腐败阶段
K：死亡后到僵硬初期的鲜活指标
组胺：鱿鱼、鳄鱼中上层鱼类，死后在细菌作用下，组氨酸迅速分解为组胺，组胺中毒界限为1kg鱼类含组胺100-1000mg
ＰＨ值：一般活鱼肌肉PH值为7.2-7.4，鱼死亡随着酵解反应的进行，乳酸积累，PH值逐渐下降，但达到最低值后，随着鱼体鲜度下降，且碱
性物质生成，ＰＨ又逐渐回升
四、物理方法：通过测定鱼体的硬度，鱼体电阻等物理特性判断鲜度 水产品保鲜技术
4、水产品低温保鲜的方法主要有哪几种？低温
保鲜的原理？
鱼贝类低温保鲜方法主要有：冷却保鲜（空气冷却保鲜，冰藏保鲜，冷海水保鲜）、微冻保鲜和冻结保鲜等→水产品冷冻制品保鲜。

1、 冷却保鲜
1、冰藏保鲜（用冰作为介质的保藏）：洗净鱼体→埋鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀）。

注意事项：1 及时清洗，2 快速，3 用冰要充足，4 合理装箱，5排除冰融水，6 温度，7 检查
用冰均匀足量；避免挤压，发生机械损伤；及时降温
2、冷海水保鲜：将与获物浸渍在-1-0℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法。

冷海水的制备冰制和机制
优点：速度快、处理量大、保鲜期比冰藏长
缺点：鱼体膨胀，鱼肉带咸味，变色，流通环节更易腐败
二、水产品微冻保鲜
把水产品温度冷却到低于其冰点1-2℃，使水产品中的水分部分冻结（30%）的保鲜方法
淡水鱼的冰点 -0.5～-1℃ 海水鱼 -1～-2℃
鲤鱼 -1℃微冻保藏18-20天， -2℃微冻保藏24-28天
-3℃可保藏20-35天 金枪鱼 -2℃可保藏20-25天
冰盐微冻 冰中含1.6%的盐 温度-3℃
吹风冷却微冻
低温盐水
三、冻结保鲜 将鱼贝类的中心温度降至-18℃以下，组织中90%以上的水分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。

原理：水产品种带有微生物是嗜冷性微生物，温度低于-10℃，繁殖完全停止。

冻结降低水分活度AW
低温对酶促褐变和非酶促褐变的影响
工艺流程：原料—选择—前处理—冻结—冻藏
低温保鲜原理：温度影响酶催化反应速度，温度系数（Q10，2-3）和微
生物的繁殖速度
大部分微生物为嗜温性微生物（25-45℃），在10℃以上，大多数食品中毒的微生物为能迅速繁殖，部分食品中的中毒菌和病原菌在3℃也能繁殖。

嗜冷性微生物（10-20℃），在0-10℃仍能缓慢生长
欧共体的食品安全法规定，储运过程中鲜鱼及其制品的温度不能高于8℃。

鱼体下附着的腐败细菌主要为嗜冷性微生物，在0℃左右生长缓慢；0℃以下，温度稍有下降，即可显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃，则繁殖完全停止。

水产冷冻制品的分类：生鲜水产冷冻制品和调理水产冷冻制品
生鲜水产冷冻制品：原料是以生鲜状态进行冷松的，可根据产品的用途对原料进行冷冻处理
调理水产冷冻品：即预制的水产冷冻制品，只需经过微波加热或简单的处理就可食用
工艺流程：原料→选择→前处理→冻结→冻藏
5、为什么要对水产冷冻品进行镀冰衣处理？如何镀冰衣？
（一）冻结后的水产品表面常会发生干燥、色变、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，因此水产冷冻品在被送往冷藏库进行长期的低温保藏前要进行镀冰衣处理，隔绝空气、防止氧化和干燥，以防止水产冷冻食品的品质变化和商业价值的降低。

（二）常用的镀冰衣方法有两种：浸入法和喷淋法
1、浸入法：将冻品在脱盘后浸入预先冷却到1~5℃的清洁水中3~5s后捞出，镀冰室温度不超过5℃。

同样操作两次，镀冰量可达冻品重量的2%~3%.
2、喷淋法：穿上加工多用喷淋法，即将水雾喷淋在冻品表面，形成冰衣。

6、简述鱼糜制品弹性形成的原理和影响弹性的主要因数。

弹性（凝胶）的形成
组成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白在盐的作用下溶解，再聚合肌动球蛋白的溶胶，这种肌动球蛋白溶胶在一定的条件下很容易凝胶化，即形成有弹性的鱼糜制品
凝胶化的机理：
肌动蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成具有弹性的凝胶状物。

架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者，凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快
从溶胶→凝胶包括两个反应：
凝胶化：通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应即网状结构形成
凝胶劣化：星辰的凝胶在60℃左右逐渐出现崩溃现象
加热同样肉糊，让其慢慢通过30-40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶分化的发生
鱼糜制品凝胶化利用以下4种方法：
1. 低温凝胶化：在5-10℃温度下凝胶化16-42h
2. 中温凝胶化：在15-20℃温度下凝胶化18小时左右
3. 高温凝胶化：在35-40℃温度下凝胶化30-90min
4. 二段凝胶化在30℃温度下进行30min左右高温凝胶化，沥干7-
10℃温度下进行18h低温凝胶化
凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在50-70℃温度区域中逐渐劣化、崩溃的一种现象，60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，同样发生
机制：蛋白酶分解学说；凝胶劣化诱发蛋白质学说
影响弹性（凝胶形成能）主要因素
1、鱼种：鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白尤其是肌球蛋白的含量直接有关；肌原纤维Ca-ATPase的热稳定性有关；同种鱼因捕捞季节的个体大小不同多弹性强弱的影响。

大部分淡水鱼比海水鱼的弹性要差，软骨鱼比硬骨鱼的弹性要差，红肉鱼类比白肉鱼类的弹性要差。

2、鲜度：鲜度下降，凝胶能力下降，鱼体在冻结中，肌原纤维蛋白质法伤冷冻变性，凝胶形成能力也会下降。

3、肌肉PH的影响：达到鱼糕状态的凝胶强度必须在PH6~8范围内，最适范围是（6.5~7.5）
4、漂洗：可除去杂质，水溶性蛋白质
5、鱼糜的盐浓度：3%~10%弹性高
6、加热条件：加热的过程和方式
7、弹性增强剂：
(1)多磷酸盐（2）糖类（3）氧化剂（4）TG酶（5）其它:蛋清、明胶、
碱性蛋白质如ｌｙｓ，精氨酸。

鸟氨酸
7、水产品干制的原理？
水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍，预煮后在自然或人工条
件下干燥脱水过程
原理：除去食品中微生物生长，发育所必要水分，抑制原料中各种酶的
活性，防止食品变质，从而使其长期保存
水产干制品的分类：
生干品（熟干品）、煮干品、盐干品（鱼类经过盐渍后干燥的制品）、
调味干制品
原料经调味材料拌或浸渍干燥或先将原料干燥
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水
分活度是指食品中的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可
以用Ａｗ＝ｐ／ｐ０，也可以用相对平衡湿度表示Ａｗ＝Ｒａ／１０
０，即食品中水分的蒸汽压与周围空气水蒸汽压达到平衡时的空气相对
湿度的百分率
食品中重要微生物类群生长最低Ａｗ
细菌 ０.９０ 嗜热性细菌 ０.７５
酵母 ０.８８ 耐渗透压酵母 ０.６１
霉菌 ０.８０ 耐干性霉菌 ０.６５
水分活度与微生物关系
Ａｗ≤０．９ 细菌很难生长
Ａｗ≤０．８ 大多数霉菌不能生长
Ａｗ≤０．６５　霉菌生长完全受到抑制
Ａｗ＜０．６ 所有微生物都不能生长
水产干制品Ａｗ在０.６－０.７５之间，在良好包装条件，能保藏相当
长一段时间
注意：干制品不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
食品水分活度分类
１.水分较大食品 ０.８５以上，要求冷藏或其他措施控制病原体生
长
２.中等水分食品 ０.６－０.８５，不需要冷藏，控制病原菌，由于酵母、霉菌
引起的腐败而限制货架期
３.低水分食品 ０.６以下 较长货架期，也不需要冷藏，水分活度与酶水解酶水解，Ａｗ＝０－０．３时，基本不反应
水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因而其反
应速度也随之增加，干制品水分降到１％以下时，酶的活性才会完全消
失。

为了控制干制品中酶的活性，可以再干制之前对原料进行湿热或化
学纯化处理
水分活度与氧化反应
氧化反应：Ａｗ在０.３－０.４，反应缓慢
从抑制微生物和酶角度看，Ａｗ越低越好，但在干燥过程中还必须避免质构和化学成分的变化，如在低Ａｗ下，制品易干硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮
低水分食品（Ａｗ０．０６－０．２，水分含量３－４０％），主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化
中间水分至高水分食品（Ａｗ０．２－０．９９，水分量１０－４０％，４０－９０％），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质变化
8、水产干制品在贮存中会发生哪些质量变化？如何防止？
干制品蕴藏过程中可能发生变化
1、还潮：干制品的吸潮现象
2、干制品的腐败和发霉：干制品在加工时干燥不够完全，或者干燥
完全的干制品在贮藏过程中吸潮而引起
防治方法：
（1）对于干制品的水分活度建立严格的规格标准和检验制度建立仓贮保管制度
（2）改进仓贮保管方法
（3）改进包装方法
3、干制品的酸败：由干制品的脂肪酸被空气中的氧气氧化，导致其
变色的现象
防治方法：
（1）贮藏脂肪含量较多的干制品仓库，尽可能避光、干燥、低温，最好不要保藏过夏；
（2）尽可能避免与空气接触，如有特殊要求，可用金属以密封充惰性气体包装，含量1%-2% 左右；
（3）采用抗氧化剂，而对于脂肪含量多的原料，最好不进行干制品加工
4、干制品的“虫害”、：主要是鲤节虫、火腿鲣节虫等，甲壳类引起
的
防治方法：防止仓库虫害的孽生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生，在仓库使用前必须用硫磺或其他适当的杀虫剂进行定期熏蒸灭。