烹饪专业人才培养方案(高级)2014
烹饪工艺与营养专业三年制人才培养方案
***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。
本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。
二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。
学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。
2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。
(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。
2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。
(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。
2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。
3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。
4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。
5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。
6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。
7.创新素质：具有创新意识和创业精神。
8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。
(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。
烹饪与营养教育人才培养方案
烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。
咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。
这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。
简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。
二、课程设置。
# （一）基础课程。
1. 烹饪基础理论。
这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。
同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。
这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。
就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。
2. 食品营养与卫生。
这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。
你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。
# （二）专业核心课程。
1. 烹饪工艺学。
这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。
这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。
2. 营养配餐与设计。
这是咱们专业的特色课程。
可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。
要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。
就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。
# （三）实践课程。
1. 烹饪实习。
这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。
从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。
而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。
2. 营养调查与膳食指导实践。
同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案烹饪专业人才培养方案一、专业名称：烹饪（中式烹调师）二、培养目标：本专业旨在培养德、智、体、美、劳全面发展的人才，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要。
学生将掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强的烹饪技术和菜品创新能力，能够从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，拥有扎实的烹饪基本功和娴熟的烹饪技能。
此外，学生还将熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作、科学使用烹饪原料、懂营养，成为高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求：一）知识结构：1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
二）职业能力：1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生惯。
三）情感、态度、价值观：1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式：1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据。
2、模式类型：工学结合。
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式。
以岗位（群）工作过程的要求为导向，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，注重职业能力和职业素质的并重；2、建立运作系统、保障系统和评价监控系统，确保各环节的管理；3、在岗位基础研究领域阶段，紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，构建基础性研究领域的课程体系；4、在岗位核心研究领域阶段，围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的研究领域课程体系；5、在岗位拓展研究领域阶段，根据学生就业特点，拓宽就业出发，构建掌握邻近专业职业岗位能力的研究领域，建立综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化；6、以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
中式烹调人才培养方案
中式烹调人才培养方案
一、培养目标
本专业坚持以立德树人为根本任务，培养面向中餐烹饪与营养膳食领域，主厨、厨师长、营养膳食搭配人才为目标，重点培养学生的实践操作能力，培养精通川菜各种制作技术，擅长宴席设计和制作方法的人才。
二、培养规格
素养
（1）拥护中国共产党和社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国主义情怀。
（2）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
（3）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
（4）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
（5）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
（6）具有健康的体魄，健全的心理和人格，良好的卫生习惯，良好的行为习惯。
知识
（1）掌握必备的思想政治理论，科学文化知识和中华传统文化知识。
（2）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
（3）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
（4）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
（5）掌握食品安全相关法律法规与专业知识，能按照行业要求进行实践规范操作。
（6）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
能力
（1）具有终身学习、持续发展的能力；
（2）具有良好的语言、文字表达能力和人际交流、沟通能力；
（3）专业研发及行业拓展的能力。
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
高职业素养和综合能力。
就业推荐
03
与企业建立良好的合作关系，为学生提供就业推荐服务，帮助
学生实现就业。
04
专业教学资源
教师队伍
1 2 3
具备丰富的教学经验
拥有多年从事本专业教学的资深教师，他们具有 丰富的教学经验，能够提供优质的教学服务。
具备深厚的专业背景
本专业的教师队伍具备深厚的中餐烹饪与营养膳 食专业背景，他们熟悉行业动态，掌握最新的烹 饪技巧和营养理念。
营养膳食实践课定合理的食谱，并对食谱进 行评价，以实现营养均衡。
营养咨询与指导
培养学生能够根据不同人群的营养需求提供合理的营养建议和指导 。
健康饮食宣传与推广
教导学生如何向大众宣传健康饮食理念，推广健康生活方式。
03
教学方法与手段
理论教学
课程设置
单项奖学金
针对在某一方面表现突出的学生设立 单项奖学金，鼓励学生发挥特长。
社会实践奖学金
对积极参加社会实践活动并取得优异 成绩的学生进行奖励，鼓励学生积极 参与社会实践。
06
专业建设与发展规划
专业建设规划
明确培养目标
旨在培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识，能够从事餐 饮行业的相关工作的高素质技能型人才。
培养专业带头人
选拔一批具有较强科研能力和丰富实践经验的教师作为专业带头 人，引领教师团队发展。
提升教师实践能力
鼓励教师参加企业实践、行业交流等活动，提高教师的实践能力 和行业影响力。
校企合作与产学研规划
深度校企合作
与知名餐饮企业建立长期稳定的合作关系，共同制定人才培养方案、开发课程和 教材，提供实践教学基地等。
推进产学研一体化
鼓励教师参与企业技术研发、产品创新等活动，将教学与生产实践相结合，提高 人才培养质量和教师科研水平。同时，将研究成果转化为教学案例，丰富教学内 容，提高教学质量。
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案一、指导思想根据我校把理想道德和人格培养贯穿与教学始终，遵循科学教学的理念，秉承“立德、笃学、崇勤、奋博”的校训。
在对餐饮业进行广泛调研的基础上，就目前社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮业为宗旨，我个人谈谈对中职烹饪专业人才培养方案。
二、培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力，并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师。
在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。
应具备以下几个方面的能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；2、知识：具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向烹饪专业毕业生可安排到企业单位的宾馆，星级酒店厨房，饭店，等各类餐厅工作。
绝对能胜任现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产等各个岗位。
四、职业能力与教学分析（1）行业通用能力：①具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；②具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；③具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；（2）职业特定能力：中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。
中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案
中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪（中式烹调）二、入学要求初中毕业生三、修业年限三年制四、专业素质培养要求掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。
五、技能训练要求熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。
六、主要课程烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。
转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。
七、培养规格本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。
1.职业岗位群职业岗位及主要工作任务表2.知识、能力及素质要求1、该计划为实施性计划根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%,而且应保证足够的实践教学学时。
2、教学设施基本要求（I）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。
并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。
3、关于公共课的教学安排公共课的教学要执行劳动和社会保障部颁发的相关课程和教学大纲，使用与之配套的国家级教材，确保教学质量。
烹调工艺与及营养人才培养方案
烹调工艺与及营养人才培养方案烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：学制基本学制3年，弹性学制3-5年一、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。
以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。
（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。
(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。
（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
一、人才培养目标与能力指标
（一）专业培养目标
（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；
（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；
（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。
（二）核心能力目标
（三）专业核心能力指标描述表
说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院--A，商务学院--B，师范学院--C，信息学院--D，艺术学院--E，机电学院--F，民生学院--G，国际学院--K。
“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；
“m”为专业变量，用数字“1-9”，在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。
二、就业岗位职业发展路径
三、典型工作任务及其工作过程
四、职业能力与素质总体要求。
烹饪与营养教育本科专业人才培养方案(对口)
烹饪与营养教育本科专业人才培养方案（对口招生）专业代码：（082708T）一、培养目标本专业培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐等理论知识和相关操作技能，具有独立开展工作的能力，能够在餐饮管理公司、星级饭店、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，培养德、智、体、美全面发展，富有社会责任感，具有创新意识和创业精神的高素质应用型专门人才。
二、培养要求本专业学生主要学习烹饪工艺、饭店管理、营养配餐、烹饪教育、社会责任教育等方面的基本理论和基本知识，接受烹饪技艺、宴席设计、营养餐设计、烹饪教学、饭店礼仪、社会责任实践等方面的基本训练，掌握饭店服务、烹饪工艺、饭店管理、烹饪职业教育、营养餐设计制作、中西烹饪技能等方面的基本能力。
毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：1、掌握烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪原料学、营养学基础、饭店礼仪、餐饮美学等烹饪与营养学科基本理论知识和专业理论应用能力；2、掌握烹饪工艺学、面点工艺学、饭店管理、营养配餐、餐饮企业管理等业务知识，具备较强的业务实践操作能力；3、掌握企业岗位服务技能，能够独立、高效、优质的解决实践工作中的实际问题，具备较强的企业业务动手能力；4、掌握文献检索、资料查询、计算机运用、阅读和翻译本专业外文资料等技能，达到国家规定的英语、计算机的基本要求，能独立开展相关业务研究的能力；5、具有文、史、哲、艺基本知识，了解优秀的民族传统文化，具有较好的哲学修养、审美能力和热爱科学、献身事业的精神；6、具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受过必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。
7、达到专业相关的职业水平，具备取得1个以上专业相关的职业证书的能力。
三、专业方向1、烹饪教育方向：学习和掌握学科教学论、教育学、心理学、教师口语、烹饪学理论、职业规划等知识和技能，能够在职中、技校等中专学校从事相应的教育教学和教学管理等工作。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
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中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案
六、人才规格（一）基本素质1.具有良好的思想道德品质和法律意识；2.具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；7. 严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；8.具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力。
（二）职业素质1.专业知识（1）掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能力；（2）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；（3）熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；（4）掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；（5）掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；（6）具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；（7）具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力；（8）具有解决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；（9）具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作。
2.专业技能方向1——中式烹调（1）娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆风味名菜的制作方法和菜品特点；（3）能设计与制作新疆常见筵席菜品；（4）熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。
3.专业技能方向2——中式面点（1）娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆面点风味名点的制作方法和品种特点；（3）能制作常见的席点；（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。
烹饪专业(中式烹调中技)建设人才培养方案(技工)
烹饪专业（中式烹调中技）建设人才培养方案一. 专业基本信息1. 专业名称烹饪2. 专业编码3. 学制年限表1烹饪专业（中技）学制层次招生对象学制培养目标中技初中毕业学生及同等学历者3年中级工二. 人才培养目标及要求本专业旨在培养掌握中式烹调、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，基本了解餐饮成本核算、餐饮服务与管理等能力的应用型人才。
1. 思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。
2. 文化知识培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。
3. 专业能力1) 具有一定的专业理论知识水平。
2) 具有一定的实践操作技能。
4. 资格证书要求学生需考取中式烹调师中级资格证书。
三. 主要工作岗位(群)1. 岗位群分析现代餐饮业得到了飞速的发展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪，又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。
我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升。
2. 职业能力分析熟悉相关烹调技法，了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。
表2烹饪专业（中技）职业能力分析表工作岗位工作任务职业能力中式烹调师中餐制作技术掌握中餐常用工具、设备的使用方法熟悉中餐的烹饪与原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领面点工艺面点工艺制作技术掌握面点常用工具、设备的使用方法熟悉面点原料熟悉原料的产地熟悉原料选用与加工步骤和要领四. 课程安排1. 课程设置和要求烹饪专业（中技）课设置表序号课程名称教学目标主要教学内容学时1 烹饪原料学使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法原料产地的认知、品种的选用和加工322 冷拼与食品雕刻技艺了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握明确食品雕刻的作用和分类、雕刻手法的掌握723 烹饪营养与卫生了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用营养学基础知识，人体所需营养素、烹饪原材料功效、营养搭配等724 中式烹调工艺熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能，掌握烹饪的工作原理和加工技术，掌握常用菜品的制作方法原料产地、加工技术、烹饪原理、刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪1405 面点制作工艺熟悉面点工艺原理，能对各种面点进行制作面点工艺基本知识、加工技术1406 烹饪知识熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行烹制菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等72（1）职业资格证书考证课烹饪专业（中技）职业资格证书考证课职业资格证书名称考证级别要求备注中式烹调师四级必修中式面点师四级选修根据职业资格证考试大纲确定学时、教学内容。
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案为培养符合社会需求的烹饪工艺与营养专科人才，提高专业素质和实践能力，我院制定了如下的培养方案：1.专业概况烹饪工艺与营养专科是针对餐饮业和食品加工业需求而设置的，旨在培养具备烹饪工艺和食品营养知识的专业人才。
毕业生将具备承担烹饪工艺与食品营养实践和管理工作的能力。
2.培养目标培养具备烹饪工艺与食品营养专业基础知识和实践技能的人员。
能够胜任餐饮、食品加工、营养配餐等相关工作。
3.课程设置本专业的课程设置包括基础理论课程、实践实训课程和专业课程。
其中，基础理论课程包括食品营养学、食品卫生学、食品化学等；实践实训课程包括烹饪实训、膳食营养与配餐实训等；专业课程包括烹饪工艺学、食品工艺学、餐饮管理学等。
4.实习实训为提高学生的实践能力，培养学生的团队协作精神和沟通能力，专业设置了实习实训环节。
学生将在规定的时间内进入实习单位进行实践操作，学习实际应用技能。
实习期间，学生将接受实习指导老师的指导和监督，并与实习单位进行工作交流。
5.毕业设计为使学生将所学知识和技能应用于实际问题解决中，培养学生的综合能力和创新思维，专业要求学生进行毕业设计。
毕业设计要求学生选择与烹饪工艺与营养相关的实际问题，进行综合分析和解决方案的制定，并形成毕业设计报告。
6.毕业要求毕业生应具备以下能力和素质：掌握烹饪工艺与食品营养学科的基本理论和实践技能；具备独立进行餐饮现场操作、食品加工和配餐的能力；具备烹饪工艺与食品营养的管理和实施能力；具备继续深造、开展科研工作的基本能力。
7.培养环节本专科的培养环节包括理论学习、实践训练、实习实训和毕业设计等。
通过系统的教学培养环节，学生将获得全面的知识和能力的提升，为将来的职业发展铺平道路。
8.职业发展以上是2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案的主要内容。
本方案旨在培养具备烹饪技术和食品营养知识的专业人才，提高他们的实践能力和职业素养，以满足社会对烹饪工艺与营养专业人才的需求。
中餐烹饪专业人才培养方案
中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码（一）专业名称：中餐烹饪（二）专业代码:130700二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限基本学制为3年，全日制中等职业学校学历教育。
四、职业面向表1：（一）培养目标本专业坚持立德树人，德技并修，面向星级酒店及中大型餐饮企业，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，具备良好的职业素养，掌握中餐烹饪、营养、餐饮管理的基本知识和技能，具有较强创新能力，能从事粤菜烹调的一线岗位工作的高素质劳动者和技术技能人才。
（二）培养规格本专业毕业生应具备的综合素质、专业知识和能力：1.综合素质（1）思想政治素质：树立马克思主义的世界观、人生观、价值观，拥护中国共产党的领导，拥护社会主义制度，热爱祖国，热爱中华民族，具有中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，积极践行社会主义价值观。
（2）职业素质：具有良好的职业态度和职业道德修养，具有正确的择业观和创业观。
坚持职业操守，爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会；具备从事职业活动所必需的基本能力和管理素质，脚踏实地、严谨求实、勇于创新。
（3）人文素养与科学素养：具有融合传统文化精华、当代中西文化潮流的宽阔视野；文理交融的科学思维能力和科学精神；具有健康、高雅、勤勉的生活情趣；具有适应社会核心价值体系的审美立场和方法能力；奠定个性鲜明、擅长合作的个人成长长材的素质基础。
（4）身心素质：具有一定的体育运动和生理卫生知识，养成良好的锻炼身体、讲究卫生的习惯，掌握一定的运动技能，达到国际规定的体育健康标准；具有坚忍不拔的毅力、积极乐观的态度、良好的人际关系、健全的人格品质。
（5）创新素质：掌握创新思维基本方法，关心本专业领域的发展动态，具有良好的分析能力、主动解决问题的意识与建构策略方案的能力；思维活跃、行动积极，具有自我成就意识。
2.专业知识（1）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识；（2）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜肴；（3）了解与本专业相关的法律法规、政策、行业标准等从业基本知识，能按照相关的要求进行实践操作；（4）熟悉相关厨房的设备、设施的基本知识和使用方法；（5）掌握烹饪原料的分类、品质鉴定的基本知识；（6）掌握食品营养的基本知识；（7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知识；（8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和菜肴美化造型的方法；（9）掌握饮食经营成本核算的知识；（10）掌握厨房现代管理的基本知识；3.能力包括通用能力和专业技术技能：（1）通用能力①语言表达能力方面，能用比较流利、标准的普通话进行交流沟通；②熟练掌握常用的计算机相关操作能力；③具有探究学习、终身学习、分析问题及解决问题的能力；④具有基本的欣赏美和创造美的能力；⑤具有一定创新意识、实践能力和择业就业能力；（2）专业技术技能①能够合理熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程的原料并进行品质鉴定；②会使用熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程各种加工工具和烹调设备；③能掌握中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程能运用不同技法、刀法、烹调方法等合理加工；④能进行熟悉中式烹调技艺（粤菜）、菜品设计与制作（粤菜）、食品雕刻、粤式烧卤、中式冷拼制作、菜肴盘饰制作及地方风味菜肴等专业方向课程进行菜品艺术造型设计;⑤能合理进行菜肴配菜和营养分析；⑥能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所学知识和技能设计菜肴品种；⑦掌握所学相关职业工种各技能品种的工艺操作，并运用不同的烹调方法制作菜肴品种；⑧能够进行合理的餐饮成本核算。
烹饪专业人才培养方案2014
某某技师学院2016年3月10日修订一、专业名称（专业编码）?专业名称：烹饪专业（专业编码：640202）二、入学要求?高中毕业生或具有同等学力者。
?三、基本学制?采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。
? 四、培养目标?培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。
六、人才规格?本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：1. 职业素质（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。
（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；（3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。
2. 专业素质（1）具有较好的烹饪技术；（2）具有较强的创新能力，会贯通；（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力；（4）具有较好团队精神和合作意识；（5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力（6）具有较好的图形设计与创意能力；（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力；（8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力；3. 获取证书本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。
七、主要接续专业?烹饪工艺与营养（专业编码：640202）八、课程结构?烹饪工艺与营养专业知识体系架构专业基础课●烹饪化学●烹饪原料学●营养学与卫生●烹饪微生物学●烹饪化学专业必修课●中式烹调工艺实训●中国烹饪概论●烹调工艺学●面点工艺学●中国饮食文化●管理学●厨房生产管理●毕业设计●教学顶岗实习●毕业顶岗实习●营养配餐●宴席与菜单设计●食雕●企业流程管理●中国名菜●中国名点专业限选课专业任选课●烹饪专业英语●餐饮消费心理学●管理学●食品标准与法规●餐饮成本与核算●酒店厨房实用法规●职业道德●思想道德修养与法律基础●体育1、2、3、4●英语●数学●语文●普通话●应用文写作职业生涯与发展规划●就业指导与创业教育●大学生心理健康教育●演讲与口才●创业培训●市场营销公共必修课九、课程设置及要求?本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。
幼儿园烹调人员培养方案
幼儿园烹调人员培养方案一、前言随着社会的发展，幼儿园的饮食健康问题受到了广大家长和社会的普遍关注。
幼儿园的烹调人员作为营造健康饮食环境的重要角色，他们的专业技能和服务态度直接影响着幼儿们的日常饮食。
因此，对幼儿园烹调人员进行专业的培养，既是提高幼儿园饮食服务水平的需要，也是保障幼儿饮食健康的必要举措。
二、培养目标1. 专业技能提升：通过培训增强烹调人员的专业烹饪技能，保证幼儿的饮食质量。
专业技能提升：通过培训增强烹调人员的专业烹饪技能，保证幼儿的饮食质量。
2. 营养知识掌握：烹调人员需要熟练掌握幼儿营养学知识，能够合理搭配食谱，满足幼儿的营养需要。
营养知识掌握：烹调人员需要熟练掌握幼儿营养学知识，能够合理搭配食谱，满足幼儿的营养需要。
3. 食品安全意识：提高烹调人员的食品安全意识，确保食材的新鲜、卫生，防止食物中毒事件发生。
食品安全意识：提高烹调人员的食品安全意识，确保食材的新鲜、卫生，防止食物中毒事件发生。
三、培养内容1. 烹饪技能训练：包括烹饪基础知识、烹饪技术方法、食材的选择与处理等。
烹饪技能训练：包括烹饪基础知识、烹饪技术方法、食材的选择与处理等。
2. 幼儿营养学知识：包括幼儿营养需求、食谱搭配原则、季节性食物的选择等。
幼儿营养学知识：包括幼儿营养需求、食谱搭配原则、季节性食物的选择等。
3. 食品卫生安全知识：包括食品卫生法规、食品安全操作规程、食品安全事故的预防与处理等。
食品卫生安全知识：包括食品卫生法规、食品安全操作规程、食品安全事故的预防与处理等。
四、培养方式1. 理论研究：定期组织烹调人员进行专业知识的研究，可以请专业讲师进行授课，或者自我研究。
理论学习：定期组织烹调人员进行专业知识的学习，可以请专业讲师进行授课，或者自我学习。
2. 实践操作：在理论研究的基础上，开展实践操作，强化烹调技能。
实践操作：在理论学习的基础上，开展实践操作，强化烹调技能。
3. 考核评估：通过定期的考核评估，检验烹调人员的研究成果，对表现优秀的烹调人员给予奖励，对表现不佳的烹调人员进行辅导提升。
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某某技师学院
2016年3月10日修订
一、专业名称（专业编码）
专业名称：烹饪专业（专业编码：640202）
二、入学要求
高中毕业生或具有同等学力者。
三、基本学制
采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。
四、培养目标
培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。
六、人才规格
本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：
1. 职业素质
（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。
（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；
（3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；
（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。
2. 专业素质
（1）具有较好的烹饪技术；
（2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力；
（4）具有较好团队精神和合作意识；
（5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力
（6）具有较好的图形设计与创意能力；
（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力；
（8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力；
3. 获取证书
本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。
七、主要接续专业
烹饪工艺与营养（专业编码：640202）
八、课程结构
烹饪工艺与营养专业知识体系架构
专业基础课●烹饪化学
●烹饪原料学
●营养学与卫生
●烹饪微生物学
●烹饪化学
专业必修课
●中式烹调工
艺实训
●中国烹饪概论
●烹调工艺学
●面点工艺学
●中国饮食文化
●管理学
●厨房生产管理
●毕业设计
●教学顶岗实习
●毕业顶岗实习
●营养配餐
●宴席与菜单设
计
●食雕
●企业流程管理
●中国名菜
●中国名点
专业限选课专业任选课
●烹饪专业英语
●餐饮消费心理学
●管理学
●食品标准与法规
●餐饮成本与核算
●酒店厨房实用法规
●职业道德
●思想道德修养与法
律基础
●体育1、2、3、4
●英语
●数学
●语文
●普通话
●应用文写作
职业生涯与发展规
划
●就业指导与创业教
育
●大学生心理健康教
育
●演讲与口才
●创业培训
●市场营销
公共必修课
九、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。
公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、语文和经济政治与社会等课程。
专业课包括专业基础课和专业核心课，专业选修课包括食品感官评价、药膳制作工艺、食品标准与法规、餐饮成本与核算、酒店厨房实用法规、企业流程管理、餐饮企业HACCP 管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。
专业核心课包括烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养与卫生学、中国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实习教学、菜肴实习教学、厨房管理学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。
专业核心课将采用任务驱动的教学模式，主要利用学校的校办酒店的优势，承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体，同时安排一定的外出实践和顶岗实习的形式开展。
社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类，通过奖励学分的形式调动学生参与社会实践的积极性。
（一）公共基础课
（二）专业选修课
（三）专业核心课
6
营养配膳与制作
本课程内容有食品营养价值评价、营养菜点
的设计与制作、膳食调查与评价、营养食谱编制、不同餐饮模式的配餐等，注重培养学生的营养配膳和设计，解决病患的饮食问题。
40
7
餐饮成本核算与控制
本课程内容有认知餐饮成本核算与控制、餐
饮企业成本管理知识、餐饮企业成本核算知识、餐饮企业成本控制知识、菜单设计等内容，主要是针对当代新型厨师而设置的。
为新型出事的发展做好理论的铺垫。
40
（三）拓展选修课
19
中国名菜
课程内容有川湘风味名菜、京鲁风味名菜、闽粤
风味名菜、江浙风味名菜等我国各地区的不同风味名菜，分别向学生介绍不同的名菜做法及其风味特色
40
1.毕业生最低学分为152 学分。
2.第二学期参加省《计算机应用基础》统考。
3.第六学期安排4周理论课程完成毕业设计，剩余16周安排顶岗实习。
十一、教学实施
（一）教学要求。
公选课教学要符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
专业课按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，在学习中学生真正起到了主体作用，充分调动学生的学习积极性，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。
培养学生发现问题，解决问题的能力和综合职业素质。
（二）教学管理。
更新教学管理观念，改变传统的教学管理方式。
教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。
十二、教学评价
根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准。
教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收家长、行业企业参与。
校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。
将上述要求，结合本专业实际予以具体化。
1.公选课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩；计算机应用成绩以学生参加省人社厅统考考试成绩作为该课程成绩。
2.专业基础课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。
3.专业核心课：成绩由平时成绩、应知考试成绩、应会考试成绩等组成，其中平时成绩重视过程评价，按平时成绩40%、应知考试18%、应会考试42%计算实训总成绩。
4.企业实践、顶岗实习课：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%，学校占60%计算。
5.拓展选修课：一般以考查方式进行，按“优秀、合格、不合格”三档计算成绩。
6.社会实践活动：完成社会实践活动，可获得相应学分。
注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情况综合评定。