做面包必须要了解的基础知识
做面包的心得(通用3篇)
做面包的心得(通用3篇)做面包的心得篇1做面包需要掌握一些基本步骤，包括准备材料，揉面，发酵，烘烤等。
以下是一份做面包的心得分享：1.材料的质量是做出好面包的关键。
尽量选择高质量的新鲜面粉，酵母，糖和油。
这些基本材料会为你的面包提供最佳的口感和发酵效果。
2.揉面是非常关键的一步，它决定了面包的发酵能力和最终的口感。
你需要揉面至面团表面光滑，并且面团中的面筋已经形成。
3.发酵过程需要让面团中的酵母发酵，这个过程可以在室温下进行，也可以在烤箱中加热进行。
发酵的时间取决于酵母的活性，温度和面团的大小。
一般来说，小型面团需要1小时的发酵时间，而大型面团则需要更长的时间。
4.烘烤是制作面包的最后一步，也是最容易出错的步骤。
你需要确保面包已经完全烘烤，否则面包可能会变得坚硬或者生熟不均。
一般来说，面包烘烤的时间取决于面包的大小和烤箱的温度。
5.制作面包的过程中，注意观察面团的发酵情况和烘烤程度，这些都需要根据实际情况进行调整。
6.制作面包的过程中，保持良好的卫生环境，可以有效地防止细菌的滋生。
7.面包制作完成后，尽快食用，这样可以保持面包的最佳口感。
如果需要保存，可以放在冰箱里，但是需要冷藏，避免面包变质。
以上就是我做面包的一些心得，希望对你能有所帮助。
做面包的心得篇2从新手到大师，我做面包的心得体会在开始这篇心得体会之前，我想先说明一下，我是一个面包新手，但我所分享的每一步都是我亲手实践并总结出来的真实经验。
面包制作的过程对我来说，既是一种烘焙艺术，也是一种生活态度。
首先，我了解到，面包制作并非简单的面粉、水和酵母的混合。
从选材到烘焙，每一个步骤都需要精细的操作和专业的知识。
例如，酵母的选择、面粉的质量、烘焙的温度和时间等等，都对面包的口感和品质有着至关重要的影响。
其次，我学会了如何将情感和记忆融入面包的制作中。
每当我制作面包时，我都会想起小时候，爷爷烤制的香气四溢的面包。
那些独特的面包香气和口感，不仅是我对家的记忆，更是我对传统烘焙工艺的传承。
做面包的注意事项
做面包的注意事项1. 面粉选择：使用高筋面粉可以使面包更有弹性和口感。
可以根据个人喜好添加适量的全麦面粉或其他颗粒物（如杂粮、坚果等）增加风味和营养。
2. 酵母使用：选择新鲜活性酵母或干酵母。
根据面粉的含水量来确定酵母的用量，不要过多或过少。
正确发酵时间和温度可以使面包更加松软。
3. 加水量：面包的水分含量是影响面包口感的关键因素之一。
如果水分过少，面包会很干硬；如果水分过多，面包会失去结构。
一般来说，面粉中的水分含量约为面粉重量的70%到75%之间，根据不同配方可适量调整。
4. 搅拌和揉面：在制作面团时，搅拌和揉面是非常重要的步骤。
适当的搅拌可以充分发展面粉的黏性蛋白质，形成面筋，增加面团的弹性。
揉面时要用力均匀，直至面团光滑柔软，并能拉出薄膜。
5. 发酵和发酵时间：让面团在温暖潮湿的环境中发酵，帮助面团膨胀。
温度的选择会影响酵母的活性，通常在28°C到30°C之间为宜。
发酵时间要根据面粉的类型和温度来调整，一般在1到2小时之间。
6. 烘烤温度和时间：预热炉子至适宜的温度后，将面团放入烤箱中烘烤。
一般来说，低温下长时间烘烤可以使面包外皮更加酥脆，高温下短时间烘烤可以使内部更加松软。
具体的温度和时间需要根据面团的大小和烤箱的特性来决定。
7. 冷却和保存：烤好的面包应立即取出烤箱，并放在网架上自然冷却。
冷却后的面包可用保鲜袋或保鲜纸包裹保存，在室温下可保存2到3天。
如果想要更长时间保存，可以将面包切片后放入冷冻器中冷冻。
总之，制作面包需要注意配料比例、工艺操作和烘烤控制，这些都对最终的面包口感和质量有很大影响。
可以根据个人喜好和经验来调整和改进制作方法。
制作蓬松的松软面包的秘诀
制作蓬松的松软面包的秘诀面包是人们日常生活中常见的食品之一，它松软的口感和香气令人陶醉。
然而，要制作出蓬松的松软面包并非易事。
本文将分享一些制作蓬松的松软面包的秘诀，帮助您在家中制作出美味可口的面包。
一、选用高筋面粉制作松软面包的第一步是选择合适的面粉。
为了获得松软的面包质地，我们需要使用高筋面粉。
高筋面粉的蛋白质含量较高，能够更好地形成面筋，提供面包所需的弹性和韧性。
因此，在购买面粉时，尽量选择标注为“高筋”或“适合面包制作”的产品。
二、适当发酵时间发酵是制作松软面包不可或缺的一步。
正确的发酵时间可以使面团充分膨胀，增加面包的体积和松软度。
发酵时间过短，面团没有充分膨胀，面包口感会较为紧实。
发酵时间过长，面团会变得过于松软，影响面包的口感。
一般情况下，将面团放置在温暖的环境中发酵约1-2小时，直到其体积明显增大。
发酵过程中，可以采用覆盖湿布或保鲜膜的方法，防止面团表面过快形成硬壳，保持适当的湿度。
三、控制发酵温度发酵温度对于制作松软面包来说非常重要。
适宜的发酵温度可以提高酵母活性，促进面团的发酵。
一般来说，适宜的发酵温度为28-32摄氏度。
在低于或高于这个温度范围内，酵母的活性会受到影响，导致面团发酵不充分。
可以利用烤箱的发酵功能或者将面团放置在温水中进行发酵，保持适宜的温度。
同时，注意不要将面团置于过热的环境中，以免破坏面团结构。
四、加入适量食糖在制作面包的过程中，适量的食糖可以提供营养物质并促进酵母的活性。
酵母在和糖分接触时会更活跃，产生更多的二氧化碳，使面包体积变大，口感更加蓬松。
在加入食糖时要注意，过多的糖分会导致酵母快速生长，发酵过程过快，影响面包的口感和质地。
因此，适量加入食糖是制作松软面包的关键。
五、正确的搅拌和揉面在制作面包时，搅拌和揉面的过程也是不可忽视的。
搅拌可以充分混合面粉和酵母，揉面则有助于形成面筋。
正确的揉面时间和力度可以使面筋结构更加均匀，提高面包的韧性和口感。
一般情况下，可以先用手揉搓面团，待面团初步成型后再借助厨师机或搅拌器进行搅拌。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
面包制作的注意事项
面包制作的注意事项面包是一种非常受欢迎的食物，它的制作需要注意一些重要的事项，这样才能保证制作出美味可口的面包。
下面是制作面包时需要注意的一些事项。
1.选择合适的面粉面包的质量和口感很大程度上取决于所用的面粉。
一般来说，面包制作需要选择高筋面粉。
高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，可以使面团更有弹性，提高面包的韧性和蓬松度。
2.控制面团的水分在制作面团时，要控制好面团的水分含量。
水分过多会导致面团黏稠，难以发酵和成型；水分过少则会使面团过干，影响面包的口感。
一般来说，面团的水分含量约为面粉重量的60-70%之间，可以根据具体情况进行调整。
3.注意面团的发酵时间和温度面团的发酵过程是面包制作中非常重要的一步。
发酵可以使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
一般来说，面团的发酵时间约为1-2小时，发酵温度约为25-30摄氏度。
可以利用发酵箱或温暖的环境来控制发酵温度。
4.合理控制面团的醒发时间面团醒发是指发酵后的面团再次放置一段时间，使之更加松软。
一般来说，面团的醒发时间约为15-30分钟。
醒发时间过长会导致面筋过度伸展，影响面包的蓬松度；醒发时间过短则会使面包过致密。
因此，要合理掌握面团的醒发时间。
5.注意烤箱温度和时间烤箱温度和时间对面包的成品质量影响很大。
一般来说，面包的烤箱温度应在180-220摄氏度之间，烘烤时间约为20-30分钟。
烤箱温度过高会导致外层过焦而内部未熟，烤箱温度过低则会导致面包表面过湿，影响口感。
6.注意面团的揉捏和搅拌方法面团揉捏和搅拌的方法对面包的品质也有重要影响。
揉捏面团可以使面筋得到充分伸展，搅拌可以使面团中的氧气充分混合。
揉捏时可以用手揉捏或使用面包机揉捏，搅拌时可以用木勺或搅拌机搅拌。
7.注意添加剂的使用制作面包时可以添加一些剂料来改善面包的质地和口感。
例如，可以添加牛奶、酵母、糖、盐等。
但是，要注意控制每种剂料的用量，以免对制作面包的结果产生不良影响。
8.注意面包的贮存和保存制作好的面包在食用前需要进行贮存和保存。
面包制作原理与关键步骤
面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。
以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。
酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。
盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。
黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。
面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。
二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。
每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。
如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。
反之回弹力弱则发酵过度。
4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。
分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
做面包必须要了解的基础知识
做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我以为不必定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。
面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。
所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。
面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。
其余任何蛋白质都没有这类性质。
所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。
其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。
（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
做面包需要注意些什么事项
做面包需要注意些什么事项做面包是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺。
下面是制作面包时需要注意的一些事项：1. 面粉的选择：面包的主要原料是面粉，能选择高筋面粉或者面包粉。
高筋面粉有更好的面团韧性和延展性，适合制作发酵型面包；面包粉中已加入了一定比例的蛋白质，能够使面包更加松软，适合制作蛋糕类面包。
要确保面粉的质量良好，避免杂质。
2. 酵母的使用：酵母是面包发酵的关键因素。
选择活性较高的干酵母或新鲜酵母。
干酵母使用前需要先激活，将其浸泡在温水中并加入少量糖，待酵母开始起泡后再加入面粉中。
新鲜酵母则需先溶解在少量的温水当中，再加入面粉。
注意控制水温，过高的温度会杀死酵母，过低则会影响发酵速度。
3. 面团调整：在制作面包的过程中，可能需要根据面粉和酵母的量及周围环境温度等情况进行面团调整。
如果面团太稀，可以适量加入面粉进行搅拌和揉面；如果面团太硬，可以适量加入水或液体调整。
需要注意的是，调整面团时要逐渐加入，掌握好比例，以免造成面团过硬或过稀。
4. 发酵过程：面包的发酵过程非常关键，影响着面包的口感和体积。
发酵需要一定时间，通常需放置在温暖潮湿的环境中，约28至30摄氏度，一般需发酵一到两小时。
发酵时需要将面团放置在盆中，同时盆的大小要选择适合面团膨胀的大小。
在发酵期间，不要频繁揭开盖子，以免影响发酵。
5. 烘焙温度和时间：烘焙是面包制作中的最后一步，需要注意温度和时间的掌握。
一般来说，面包需要在烤箱中以中高温度烘焙，约180至200摄氏度。
根据面包的大小和材料，时间需稍有调整。
在烘焙过程中，可以适度打开烤箱检查面包的颜色和烤制情况，但不宜频繁开启，以免影响烘焙效果。
6. 面包保存：做好的面包需要及时冷却，避免在热的面包袋中封存。
热的面包在袋中容易产生水汽，使面包变软。
可以将面包放置在通风处自然冷却，待完全冷却后再密封保存。
保持面包的新鲜口感可以在密封袋中加入生姜片、苹果片等，能够吸收面包散发的水汽。
7. 面包口感：面包制作的口感主要取决于面团的发酵程度和揉面工艺。
面包理论基础知识
面包理论基础知识糕点面包烘焙知识理论知识资料第一章烘焙食品常识第一节烘焙食品的起源与发展历史1、烘焙食品是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。
2、烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。
3、面包是一种经过发酵的烘焙食品。
4、发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。
埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5、欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软面包。
6、法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7、丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。
采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8、最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。
9、各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异，例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。
10、在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。
11、面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12、中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。
第二节烘焙食品的分类及特点1、按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。
2、按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。
3、按成形方法分类分为普通面包和花式面包。
4、烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。
5、西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。
6、中点与西点的区别：用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
面包的基础知识和原理教案
面包的基础知识和原理教案一、引言面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富的种类和口味。
然而，了解面包的基础知识和原理对于创造出完美的面包非常重要。
本教案将介绍面包的基础知识和制作原理，帮助大家更好地理解面包的制作过程。
二、面包的基础知识1. 面粉面包制作的主要材料是面粉，其中最常用的是普通面粉、高筋面粉和全麦面粉。
普通面粉适合制作轻柔、松软的面包，高筋面粉含有更多的面筋，适合制作具有结实韧性的面包，而全麦面粉则富含纤维和营养物质。
2. 酵母酵母是面包发酵的主要驱动力。
在面团中加入酵母后，酵母会分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
市面上常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种，使用方法各有不同。
3. 盐盐的作用不仅仅是调味，还能控制面包的发酵速度和细腻程度。
过多的盐会抑制酵母的活性，影响发酵过程，而过少的盐则可能导致面包无法保存。
4. 水和液体面团中的水和液体是面包制作中不可或缺的元素。
水和液体的比例会影响面团的黏性和松软度。
5. 糖和油脂糖能够提供营养和甜味，油脂则能增加面包的柔软度和保湿性。
根据不同的面包种类和口味需求，可以适量添加糖和油脂。
三、面包的制作原理1. 面团的调制将面粉、酵母、水、盐等原料混合搅拌，形成面团。
面团的调制过程中需要控制水的加入量，以保证面团的黏性和可塑性。
2. 面团的发酵将调制好的面团放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵膨胀。
发酵的时间和温度根据面包的种类和食谱而定，通常为1-2小时。
3. 揉面和折叠在面团发酵过程中，需要揉面和折叠面团，以帮助面筋形成和面团更好地结合。
4. 面包的成型发酵好的面团通过揉搓、拉伸等操作形成所需的形状，如圆形、长条形等。
5. 面包的二次发酵成型好的面团再次放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵，时间通常为30分钟至1小时。
6. 烘焙将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据面包的种类和大小而定。
四、总结通过学习面包的基础知识和制作原理，我们能够更好地理解面包的制作过程，并且可以根据自己的口味偏好进行调整和创新。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
四川烘焙面包教学大纲
四川烘焙面包教学大纲四川烘焙面包教学大纲近年来，烘焙行业发展迅猛，越来越多的人开始对烘焙面包产生兴趣。
而在四川地区，烘焙面包也逐渐成为一种时尚和生活方式。
为了满足广大爱好者的需求，四川烘焙面包教学大纲应运而生。
第一章：烘焙面包的基础知识在学习烘焙面包之前，我们首先需要了解一些基础知识。
这包括面粉的种类和特点、酵母的作用和使用方法、烘焙工具的选择和使用等等。
通过这些基础知识的学习，学员们能够对烘焙面包的整个过程有一个全面的了解。
第二章：面团制作与发酵面团的制作是烘焙面包的第一步，也是最为关键的一步。
在这一章节中，我们将详细介绍面团的制作方法和注意事项。
学员们将学会如何选择合适的面粉，掌握面团的揉捏技巧，并了解发酵的重要性。
第三章：面包的成型与装饰面包的成型和装饰是烘焙过程中的一大亮点。
通过本章节的学习，学员们将学会如何将面团进行成型，制作出各种不同形状的面包。
同时，我们还将介绍一些常见的面包装饰技巧，如刻花、插花等，让学员们的面包更加精美。
第四章：面包的烘焙与口感控制烘焙是将面团变成美味面包的最后一步。
在这一章节中，我们将教授学员们如何正确使用烤箱，掌握烘焙的时间和温度控制。
同时，我们还将介绍一些常见的口感控制技巧，如外酥内软、松软可口等，让学员们的面包口感更加出色。
第五章：面包的保存与销售面包的保存和销售是烘焙师们需要考虑的最后一环。
在这一章节中，我们将介绍一些面包的保存方法，如真空包装、冷冻保存等，以保证面包的新鲜和口感。
同时，我们还将探讨一些面包销售的技巧，如包装设计、市场定位等，帮助学员们更好地销售自己的面包。
通过以上章节的学习，学员们将全面掌握烘焙面包的技巧和知识。
他们将能够独立制作出各种口感和形状的面包，并且能够将自己的作品进行保存和销售。
同时，这份教学大纲也将为四川地区的烘焙面包教育提供一个标准和参考，推动烘焙行业的发展和提升。
总结：四川烘焙面包教学大纲的制定，为广大烘焙爱好者提供了一个系统学习的平台。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
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做面包必须要了解的基础知识:
1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下.
常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉.
在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一!
制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍:
什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度?
2.最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我认为不一定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败!
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
无法形成细腻的组织。
（有同学曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
）
揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。
从。
不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。
取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
君之手工揉面的小技巧:
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。
因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。
关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。
事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。
各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
有疑问的地方,具体可以看一下君之烘焙用什么糖?烘焙常用的糖有哪些?
3.最重要的步骤之二,面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。
简单的说，面包酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。
发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
面团发酵推荐使用安琪的耐高糖干酵母
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。
因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。
在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
一般要求在38度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多同学问我怎么保持这个温度和湿度条件。
工业制作有专门的发酵箱。
而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。
发酵到面团变成两倍大即可。
4.面包的烤焙
在烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。
注意观察，不要上色太深影响外观。
在这里推荐一下烘焙必备14件套装,好用的烘焙工具能让你的烘焙水平突飞猛进哦.
5.如何保存面包
很多同学可能都忽略了这一点。
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。
如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。
但是,千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
好啦!真是一篇相当长的,全方位的面包制作入门教程,其中理论性的知识偏多,但是只要同学们知道了面包制作步骤其中的原理,那么很多问题都变得简单了,不是吗?。