餐饮服务基层监管培训课件.
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餐饮监管培训课件ppt

02
餐饮服务基本要求
食品卫生要求
01
02
03
04
食材采购
确保食材新鲜、无污染,供应 商资质齐全,有正规的进货渠
道。
食材储存
分类存放,遵循“先进先出” 原则,定期检查食材保质期,
防止过期和变质。
食品加工
遵循卫生标准,保持操作台清 洁,生熟分开,避免交叉污染
。
食品留样
对每批次的食品进行留样,便 于追溯和检测。
餐饮监管培训课件
汇报人:可编辑 2023-12-24
目录
• 餐饮监管概述 • 餐饮服务基本要求 • 餐饮服务操作规范 • 餐饮服务安全知识 • 餐饮服务质量控制 • 餐饮监管案例分析
01
餐饮监管概述
餐饮监管的定义与目的
定义
餐饮监管是指政府相关部门对餐 饮行业进行的监督和管理,以确 保食品安全、卫生和消费者权益 。
目的
保障公众健康、维护市场秩序、 促进餐饮业健康发展。
餐饮监管的重要性
保障公众健康
促进餐饮业健康发展
通过有效的餐饮监管,可以预防和控 制食源性疾病的发生,保障公众的健 康安全。
合理的监管措施可以引导餐饮企业提 高自身管理水平,推动行业创新和转 型升级,促进整个行业的健康发展。
维护市场秩序
对餐饮行业进行规范管理,打击非法 经营和不良竞争行为,维护市场秩序 和公平竞争。
卫生管理。
案例二:某酒店食品安全事故应急处理
总结词
食品安全事故应急处理
详细描述
某酒店发生食物中毒事件,监管部门迅速启 动应急预案,封存问题食品,控制现场,开 展流行病学调查。经过调查,发现是食材污 染所致,酒店承担责任并赔偿受害者。
案例三:某小吃街环境卫生综合整治
餐饮监管培训课件ppt

2023-12-24
餐饮监管培训课件
汇报人:可编辑
目录
• 餐饮监管概述 • 餐饮服务基本要求 • 餐饮服务操作规范 • 餐饮服务安全知识 • 餐饮服务礼仪培训 • 餐饮监管案例分析
01
餐饮监管概述
餐饮监管的定义与目的
总结词
餐饮监管是指政府对餐饮行业的监督和管理,目的是确保食品安全、保障消费 者权益。
消毒杀菌
餐具、厨具和相关设施应定期 消毒杀菌,确保卫生安全。
设施设备要求
厨房设施
厨房应具备合理的布局和完善的设施,如排 烟系统、消防设施等。
加工设备
加工设备应保持清洁,定期维护保养,确保 正常运转。
储存设备
食材储存应使用适当的设备,如冷藏、冷冻 设备。
餐具消毒设备
餐厅应配备餐具消毒设备,确保餐具清洁卫 生。
餐厅卫生检查案例分析
总结词
餐厅卫生检查案例分析通过展示卫生不达标的餐厅案例,强调餐厅卫生的重要性,提高卫生管理意识 。
详细描述
餐厅卫生检查案例分析选取不同类型、规模的餐厅,展示卫生问题及整改措施,让学员了解卫生标准 及检查要求,提高卫生管理水平。
顾客投诉处理案例分析
总结词
顾客投诉处理案例分析通过实际发生的顾客投诉事件,让学员了解投诉处理流程,提高 顾客满意度。
05
餐饮服务礼仪培训
服务态度与沟通技巧
热情友好
保持微笑,主动问候,展 现出友好和关注。
耐心细致
耐心倾听顾客需求,细致 解答问题,提供周到的服 务。
尊重隐私
尊重顾客的隐私权,不泄 露个人信息或谈论不适宜 的话题。
餐厅服务流程与规范
预订与接待
熟悉预订流程,准确记录顾客信息, 热情接待顾客并提供菜单。
餐饮监管培训课件
汇报人:可编辑
目录
• 餐饮监管概述 • 餐饮服务基本要求 • 餐饮服务操作规范 • 餐饮服务安全知识 • 餐饮服务礼仪培训 • 餐饮监管案例分析
01
餐饮监管概述
餐饮监管的定义与目的
总结词
餐饮监管是指政府对餐饮行业的监督和管理,目的是确保食品安全、保障消费 者权益。
消毒杀菌
餐具、厨具和相关设施应定期 消毒杀菌,确保卫生安全。
设施设备要求
厨房设施
厨房应具备合理的布局和完善的设施,如排 烟系统、消防设施等。
加工设备
加工设备应保持清洁,定期维护保养,确保 正常运转。
储存设备
食材储存应使用适当的设备,如冷藏、冷冻 设备。
餐具消毒设备
餐厅应配备餐具消毒设备,确保餐具清洁卫 生。
餐厅卫生检查案例分析
总结词
餐厅卫生检查案例分析通过展示卫生不达标的餐厅案例,强调餐厅卫生的重要性,提高卫生管理意识 。
详细描述
餐厅卫生检查案例分析选取不同类型、规模的餐厅,展示卫生问题及整改措施,让学员了解卫生标准 及检查要求,提高卫生管理水平。
顾客投诉处理案例分析
总结词
顾客投诉处理案例分析通过实际发生的顾客投诉事件,让学员了解投诉处理流程,提高 顾客满意度。
05
餐饮服务礼仪培训
服务态度与沟通技巧
热情友好
保持微笑,主动问候,展 现出友好和关注。
耐心细致
耐心倾听顾客需求,细致 解答问题,提供周到的服 务。
尊重隐私
尊重顾客的隐私权,不泄 露个人信息或谈论不适宜 的话题。
餐厅服务流程与规范
预订与接待
熟悉预订流程,准确记录顾客信息, 热情接待顾客并提供菜单。
餐饮服务食品安全监管工作培训PPT

• 截止2013年底全区共有1804余家餐饮服务 单位。
• 其中餐馆582家, 占32.3%; 快餐店132家, 占7.3%; 饮品店73家, 占4.%; 小吃店801家, 占44.5%; 食堂166家, 占9.2%。 自制零售店48家一、从产业发展来看: • 呈上升趋势,每年餐饮单位数有所增加,
可编辑课件
餐饮服务食品安全监管内容
• 餐饮服务行政许可 • 日常食品安全监督检查 • 食品安全监督抽检 • 食品安全行政处罚 • 重大活动食品安全保障 • 食物中毒调查与处置
可编辑课件
餐饮服务行政许可
餐饮服务行政许可程序:
一、提出申请。申请《餐饮服务许可证》(包括办 新证、延续、变更)提交资料,
《浙江省实施〈食品安全法〉办法》 • 规章:《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》 • 规范性文件:《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务许可审查规范》 《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》 《餐饮服务食品安全监督抽检规范》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 • 各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准
餐饮服务食品安全相关概念
• 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和
备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
1、清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清
洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
可编辑课件
餐饮服务行政许可
经办人员根据《现场核查表》进行现场评定打分, 并出具现场核查笔录。对需要整改的场所出具相 应的监督意见书限期整改,同时进行复核。 四、决定。 1、对符合条件的,做出准予行政许可的决定; 2、对不符合规定条件的,做出不予行政许可的决定 并书面说明理由,同时告知申请人享有依法申请 行政复议或者提起行政诉讼的权利。 五、颁发《餐饮服务许可证》
• 其中餐馆582家, 占32.3%; 快餐店132家, 占7.3%; 饮品店73家, 占4.%; 小吃店801家, 占44.5%; 食堂166家, 占9.2%。 自制零售店48家一、从产业发展来看: • 呈上升趋势,每年餐饮单位数有所增加,
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餐饮服务食品安全监管内容
• 餐饮服务行政许可 • 日常食品安全监督检查 • 食品安全监督抽检 • 食品安全行政处罚 • 重大活动食品安全保障 • 食物中毒调查与处置
可编辑课件
餐饮服务行政许可
餐饮服务行政许可程序:
一、提出申请。申请《餐饮服务许可证》(包括办 新证、延续、变更)提交资料,
《浙江省实施〈食品安全法〉办法》 • 规章:《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》 • 规范性文件:《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务许可审查规范》 《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》 《餐饮服务食品安全监督抽检规范》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 • 各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准
餐饮服务食品安全相关概念
• 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和
备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
1、清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清
洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
可编辑课件
餐饮服务行政许可
经办人员根据《现场核查表》进行现场评定打分, 并出具现场核查笔录。对需要整改的场所出具相 应的监督意见书限期整改,同时进行复核。 四、决定。 1、对符合条件的,做出准予行政许可的决定; 2、对不符合规定条件的,做出不予行政许可的决定 并书面说明理由,同时告知申请人享有依法申请 行政复议或者提起行政诉讼的权利。 五、颁发《餐饮服务许可证》
餐饮服务食品安全监管工作培训PPT

餐饮服务食品安全的重要性
保障消费者健康
餐饮服务是直接向消费者提供食 品的场所,确保餐饮服务食品安 全对于防止食源性疾病和食物中 毒事件的发生,保障消费者身体
健康具有重要意义。
维护市场秩序
餐饮服务食品安全是市场秩序的 重要组成部分,加强餐饮服务食 品安全监管有助于维护市场公平 竞争,提高餐饮业整体水平。
CHAPTER
03
餐饮服务食品安全标准与规 范
国家餐饮服务食品安全标准
国家餐饮服务食品安全标准是国家为 了保障食品安全而制定的统一标准, 包括食品原料采购、加工制作、储存 运输等方面的规范要求。
国家餐饮服务食品安全标准还规定了 食品添加剂的使用范围和限量,以及 食品标签、标识等方面的要求。
国家餐饮服务食品安全标准要求餐饮 企业必须建立完善的食品安全管理制 度,确保食品从原料到餐桌的全程安 全可控。
促进经济发展
餐饮业作为服务业的重要支柱之 一,加强餐饮服务食品安全监管 有助于提升行业形象,吸引更多
消费者,促进经济发展。
餐饮服务食品安全监管现状
监管体系逐步完善
社会共治格局初步形成
我国已建立较为完善的餐饮服务食品 安全监管体系,包括法律法规、监管 机构、监测体系等方面。
社会各界对餐饮服务食品安全的关注 度日益提高,媒体监督、公众参与等 社会共治格局初步形成。
强化日常监督检查
加大对餐饮服务企业的日常监督检查力度,对存 在食品安全问题的企业进行整改和处罚。
3
建立食品安全追溯体系 实现食品从原料采购到餐桌的全程追溯,确保食 品安全可追溯。
提高餐饮服务企业食品安全意识
01
开展食品安全宣传教育
通过培训、宣传等方式,提高餐饮服务企业负责人和从业人员的食品安
餐饮服务食品安全监管PPT课件(PPT53页)

专间2
专间只应只设置一个门,宜为双向开启的自闭 式,以减少操作人员手部接触污染。专间内外 传送食品通过可开闭窗口。
紫外线灯的波长应在200~275纳米,按功率不 小于1.5瓦/立方米、距离地面2米以内设置, 紫外线灯应分布均匀。
地面、墙面、天花板
材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不 易积垢,以避免污染食品和利于清洁。
举例:预防交叉污染(二)
熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触 到生食品或半成品食品
厨房操作空间太小 冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工 冰箱内生、熟食品混放
处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来 处理熟食品
➢ 加工冷菜没有在独立区域进行操作 ➢ 接触冷菜等熟食品的工用具不专用,处理了生食品
材质和结构
不透水材料(如不锈钢或陶瓷等),以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关,
防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水,以提高去圬能力。 洗手设施的排水要通畅,防止逆流和有害动物侵入。
清洗消毒和保洁设施
应有固定的场所和专用水池,不应与其他 水池混用。
够最大供应量时使用、周转和清洗。 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后
的存放地点应完全分开。
二、食品监督执法技能
如何提高食品监督技能(一)
目的明确 知其然,知其所以然 依法行政
监督的目的何在?---预防控制食源性 疾病
查那些方面?---可能导致食源性疾病 的环节
三间分布
非食源性因素-------传染病---- 可疑接触史
包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位
取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐 饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要 取得食品生产和流通的许可。
餐饮服务食品安全监管培训课件

食品配送与销售过程监管措施
建立食品配送与销售管理制度
明确食品配送与销售的要求和流程,确保食品在配送和销售过程中符合食品安全标准。
实施食品配送与销售过程中的温度控制
对食品在配送和销售过程中的温度进行严格控制,确保食品在适宜的温度下保存和销售 。
加强食品配送与销售人员的培训和管理
对食品配送与销售人员加强培训和管理,提高其食品安全意识和操作技能,确保食品在 配送和销售过程中的安全和卫生。
食品安全监管实施流程与要求
01
制定详细的食品安全监管实施流程
明确食品安全监管的各个环节和操作要求,确保食品安全监管工作的顺
利进行。
02
加强食品安全监管人员的培训和管理
对食品安全监管人员进行专业培训,提高其食品安全意识和监管能力,
同时加强人员管理,确保食品安全监管工作的有效实施。
03
建立食品安全信息追溯系统
应急处置
根据事故情况,采取相应的应急处置措施,如 封存涉事食品、暂停营业等。
食品安全事故报告制度与要求
报告时限
食品安全事故发生后, 应在规定时间内向相关
部门报告。
报告内容
包括事故发生时间、地 点、原因、范围、影响
等信息。
报告方式
可通过电话、邮件、传 真等方式进行报告。
食品安全事故调查处理与责任追究
01
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全定义与重要性
餐饮服务食品安全定义
指在餐饮服务过程中,确保食品质量安全,保障消费者身体健康和生命安全。
餐饮服务食品安全的重要性
餐饮服务是人们日常生活中不可或缺的一部分,食品安全直接关系到广大消费 者的身体健康和生命安全,因此加强餐饮服务食品安全监管至关重要。
餐饮监管培训课件ppt

总结词
定期检测餐具消毒效果
详细描述
定期对餐具消毒效果进行检测,确保 消毒效果符合标准要求。
总结词
规范餐具消毒操作流程
详细描述
餐具消毒时应遵循规定的操作流程, 注意消毒剂的使用和管理,避免对人 体造成危害。
WENKU
PART 04
餐饮服务人员管理
REPORTING
人员资质要求
01
02
03
学历要求
具备初中及以上学历,具 备一定的文化基础。
服务态度
餐饮服务人员应具备良好的服务态度,热情周到,礼貌待客,不得 与客人发生冲突。
工作纪律
餐饮服务人员应遵守工作纪律,不得在工作时间内从事与工作无关 的活动,不得随意离岗、串岗。
WENKU
PART 05
餐饮监管技术与方法
REPORTING
食品检测技术与方法
食品微生物检测
通过培养和计数等方法,检测食品中的细菌、霉 菌等微生物,确保食品卫生安全。
WENKU
PART 06
餐饮监管案例分析
REPORTING
食品安全事故案例分析
详细描述
事故原因:深入挖掘事故背后的 原因,如原材料质量不合格、加 工环节操作不规范、食品储存不 当等。
总结词:食品安全事故案例分析 旨在通过实际发生的食品安全事 件,深入剖析事故原因,为餐饮 监管提供借鉴和警示。
事件概述:选取近年来发生的典 型食品安全事故,如食物中毒、 食品添加剂超标等。
保持食品储存环境卫生
详细描述
食品储存场所应保持清洁卫生,定期进行清理和消 毒,防止虫害和鼠害。
总结词
合理规划食品储存空间
详细描述
根据食品的特性和需求,合理规划储存场所的空间布局 ,提高储存效率。
定期检测餐具消毒效果
详细描述
定期对餐具消毒效果进行检测,确保 消毒效果符合标准要求。
总结词
规范餐具消毒操作流程
详细描述
餐具消毒时应遵循规定的操作流程, 注意消毒剂的使用和管理,避免对人 体造成危害。
WENKU
PART 04
餐饮服务人员管理
REPORTING
人员资质要求
01
02
03
学历要求
具备初中及以上学历,具 备一定的文化基础。
服务态度
餐饮服务人员应具备良好的服务态度,热情周到,礼貌待客,不得 与客人发生冲突。
工作纪律
餐饮服务人员应遵守工作纪律,不得在工作时间内从事与工作无关 的活动,不得随意离岗、串岗。
WENKU
PART 05
餐饮监管技术与方法
REPORTING
食品检测技术与方法
食品微生物检测
通过培养和计数等方法,检测食品中的细菌、霉 菌等微生物,确保食品卫生安全。
WENKU
PART 06
餐饮监管案例分析
REPORTING
食品安全事故案例分析
详细描述
事故原因:深入挖掘事故背后的 原因,如原材料质量不合格、加 工环节操作不规范、食品储存不 当等。
总结词:食品安全事故案例分析 旨在通过实际发生的食品安全事 件,深入剖析事故原因,为餐饮 监管提供借鉴和警示。
事件概述:选取近年来发生的典 型食品安全事故,如食物中毒、 食品添加剂超标等。
保持食品储存环境卫生
详细描述
食品储存场所应保持清洁卫生,定期进行清理和消 毒,防止虫害和鼠害。
总结词
合理规划食品储存空间
详细描述
根据食品的特性和需求,合理规划储存场所的空间布局 ,提高储存效率。
餐饮服务食品安全监管培训课件

标准化管理
制定更加完善的餐饮服务食品 安全标准和管理规范,推动行 业标准化发展。
强化法律责任
加大对违法违规行为的惩处力 度,强化餐饮服务提供者的法
律责任意识。
持续加强学习,提高监管能力
不断ห้องสมุดไป่ตู้习新知识
关注餐饮服务食品安全领域的最新动 态和研究成果,不断学习新知识、新 技能。
加强实践锻炼
通过参与实际监管工作,积累实践经 验,提高应对复杂问题的能力。
CATALOGUE
餐饮服务食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全指食品无毒、无害,符 合应当有的营养要求,对人体健 康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
食品安全的重要性
食品安全是关系国计民生的大事 ,它涉及到每个人的身体健康和 生命安全,也涉及到国家的经济 发展和社会稳定。
餐饮服务食品安全现状及挑战
事故现场处置及救援措施
现场指挥
成立现场指挥部,统一指挥、协调现场应急处置 工作。
救援措施
根据事故性质和危害程度,采取相应的救援措施 ,如疏散人员、封锁现场、救治伤员等。
信息报告
及时向有关部门报告事故情况,保持通讯畅通, 随时接受指令。
事故原因调查、责任追究与整改落实
01
事故调查
成立事故调查组,对事故原因进行深入调查,查明事故发生的经过、原
抽样检验
对餐饮服务单位提供的食 品进行抽样检验,检测食 品中的有害物质和微生物 指标。
技术应用
运用大数据、人工智能等 现代技术手段,对餐饮服 务食品安全进行实时监测 和预警。
监管效果评价与改进方向
监管效果评价
定期对餐饮服务食品安全监管工 作进行评价,包括监管覆盖率、 问题发现率、整改落实率等指标
餐饮服务食品安全监管培训课件

★★
餐饮服务许可管理办法(卫生部令第70号)
第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料 的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予 许可,并给予警告;该申请人在1年内不得再次申请 餐饮服务许可。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服 务许可证》的,食品药品监督管理部门应当予以撤销; 该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。 第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的, 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内 不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用 不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的, 由原发证部门吊销许可证。
5.加工操作情况
用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、 存放、清洁是否符合要求: □ 粗加工水池是否有标识,并按要求分类清洗 植物性食品和动物性食品 □ 生熟容器、工用具是否有明显区分标志,并 做到分开使用,定位存放 □ 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、 原料分开存放,并明显标识 □ 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否 进行消毒
食品经营和使用行为是否符合要求: □ 是否经营或者使用被包装材料、容器、 运输工具等污染的食品 □ 是否经营或者使用无标签及其他不符 合有关标签、说明书规定的预包装食品、 食品添加剂 □ 是否在食品中添加药品
★ ★食品原料贮存是否符合要求:
□ 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、 有害物品及个人生活物品 □ 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存 放 □ 是否定期检查库存食品,及时清理变质或 者超过保质期的食品 ★食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施,并 标识 “食品添加剂”字样,有专人保管, 采用精确的计量工具称量并建立使用台帐
是否经营或者使用国家禁止生产经营 的食品及原料 □ 是否经营或使用病死、毒死、死因不 明的禽、畜、水产动物肉类及制品 □ 是否经营或者使用未经检疫检验或者 检疫检验不合格的肉类及其制品 □ 是否在食品制作加工中使用非食用物 质或滥用食品添加剂 □ 是否经营或者使用其他禁止生产经营 的食品及原料
餐饮服务许可管理办法(卫生部令第70号)
第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料 的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予 许可,并给予警告;该申请人在1年内不得再次申请 餐饮服务许可。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服 务许可证》的,食品药品监督管理部门应当予以撤销; 该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。 第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的, 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内 不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用 不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的, 由原发证部门吊销许可证。
5.加工操作情况
用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、 存放、清洁是否符合要求: □ 粗加工水池是否有标识,并按要求分类清洗 植物性食品和动物性食品 □ 生熟容器、工用具是否有明显区分标志,并 做到分开使用,定位存放 □ 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、 原料分开存放,并明显标识 □ 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否 进行消毒
食品经营和使用行为是否符合要求: □ 是否经营或者使用被包装材料、容器、 运输工具等污染的食品 □ 是否经营或者使用无标签及其他不符 合有关标签、说明书规定的预包装食品、 食品添加剂 □ 是否在食品中添加药品
★ ★食品原料贮存是否符合要求:
□ 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、 有害物品及个人生活物品 □ 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存 放 □ 是否定期检查库存食品,及时清理变质或 者超过保质期的食品 ★食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施,并 标识 “食品添加剂”字样,有专人保管, 采用精确的计量工具称量并建立使用台帐
是否经营或者使用国家禁止生产经营 的食品及原料 □ 是否经营或使用病死、毒死、死因不 明的禽、畜、水产动物肉类及制品 □ 是否经营或者使用未经检疫检验或者 检疫检验不合格的肉类及其制品 □ 是否在食品制作加工中使用非食用物 质或滥用食品添加剂 □ 是否经营或者使用其他禁止生产经营 的食品及原料
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(四)现场检查流程图
到达企业,出示 证件,说明来意
按照检查要求进 行监督检查
制作《现场检查 笔录》
可立即整改的现场整改
未进行改正或存在违法行
未进行改正或存在 违法行为的,按法 律程序处理
为的,按法律程序处理
监督人 员进行 复查 监督
人员进行复 查
督 促
督促
企 业 整 改
企业 整改
需要限期整改 的,制作《责 令改正通知书》
餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权 根据新《食品安全法》第一百一十条规定 ,查; 2、对生产经营的食品进行抽样检验; 3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料;
4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 或者有证据证明存在安全隐患,以及用于违法 生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品 ; 5、查封违法从事生产经营活动的场所。
二、检查原则
属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开
三、检查依据
本规范依据《中华人民共和国食品安全 法》、《食品生产经营日常监督检查管 理办法》(2016年5月1日执行)以及相关法律、 法规、规章和规范性文件编写。当上述 文件发生变化时,应适时修订本规范。
四、检查人员
(一)现场检查人员至少2名,对所承担的检查项目和内容负责。 检查人员必须具备执法资格,亮证执法。 (二)检查人员应符合以下要求: 1.遵纪守法,廉洁正派,实事求是。 2.熟练并正确运用《中华人民共和国食品安全法》等国家有关食 品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。 3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、 食品安全标准等专业知识,具有满足执法需要的文书制作及案件 处理能力。 4.能理解和掌握《餐饮服务单位日常监督检查表》(附件1)、 《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》(附件2)、《餐饮服 务单位日常监督检查表操作手册(执法清单)》(附件3)及有关 标准、规范,并准确运用于检查工作。 5.具有较强的沟通和理解能力,在检查中能够正确表达检查要求 ,准确理解对方所表达的意见。 6.具有较强的分析和判断能力,对检查中发现的问题能够客观分 析,并做出正确判断。
3.现场检查 (1)查看是否擅自更改已许可的加工场所功能布局和 加工流程;是否擅自扩大加工经营范围和项目。 (2)查看食品生产经营场所环境卫生是否整洁、个人 卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫 生设施是否符合要求。 (3)查看餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食 品的容器是否清洗、消毒并加以保洁。 (4)查看食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的 感官性状、产品标签、说明书及储存条件是否符合要 求。 (5)查看食品加工制作过程是否符合要求。 (6)其他需要重点检查的情况。
餐饮服务食品安全监管暨 监督执法人员培训
餐饮服务监管
授课人:冯玉涛
2016年7月
餐饮服务环节食品安全 日常监督检查工作规范
一、适用范围
本规范适用于辽宁省食品药品监督管理部门依 法对已取得《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》的餐饮单位开展日常监督检查工作, 包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计 划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措 施等。
(三)注意事项
1.尊重企业的权利,遇到争议问题要认 真听取其陈述,允许其申辩。 2.对企业的秘密应予保密,如非取证需 要,不得复制企业文件。 3.执法严肃认真,禁止诱导执法。 4.廉洁自律,严禁利用职务之便吃拿卡 要。
五、检查计划及准备
(一)市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府 食品安全年度监督管理计划,根据食品类别、企业规模、管理水 平、食品安全状况、信用档案记录等因素,编制年度日常监督检 查计划,实施食品安全风险管理。日常监督检查计划应当包括检 查事项、检查方式、检查频次以及抽检食品种类、抽查比例等内 容。检查计划应当向社会公开。 (二)实施监督检查前,检查人员应当明确本次检查的检查目的 、检查重点、检查时间等。检查重点为餐饮服务提供者资质、从 业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管 理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置 、是否从事网络订餐等情况。 (三)准备《现场检查笔录》等相关检查文书以及必要的现场记 录设备。 (四)根据既往检查情况和企业自身说明,了解企业近期状况, 主要包括: 1.食品经营许可取得或法人和批准项目变化情况。 2.对上次检查存在问题的整改落实情况。 3.其它情况。
2.检查相关资料 (1)检查食品安全管理制度是否建立并落实,是否配 备专兼职管理人员。 (2)检查从业人员健康管理及健康证持有情况。 (3)检查企业自身培训的有关资料。 (4)检查食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验 和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急 处置制度及执行情况。 (5)检查餐饮具清洗消毒记录和食品成品留样记录情 况。 (6)需要查看的其它有关资料。
六、实施检查
(一)进入检查现场后,应先向被检查单位出示执法 证件,告知检查目的,介绍检查组成员、检查内容及 检查程序,确定企业的检查陪同人员。 (二)在企业相关人员陪同下,现场检查经营情况, 查看有关证照和资料。 (三)检查过程中,发现的问题应随时记录,并与企 业相关人员进行确认。必要时,可随机对产品进行抽 样检验或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影 视图像等)。
检查结束后 2 日 内,公示张贴日 常监督检查结果 记录表
(五)检查方式
1.座谈交流 (1)积极主动与企业负责人沟通,了解企业 在经营过程中存在的问题。 (2)通过提问的方式了解各岗位人员(操作 、清洗消毒、储存等)是否熟悉岗位操作规 程。 (3)对于现场检查中发现的问题,应认真地 与企业沟通交流,确定整改要求和时限。
七、检查重点内容
(一)《餐饮服务单位日常监督检查表》为现场检查的重点内容, 各单位可以此为指导,也可根据现场需要,增加其他检查项目。 (二)省局根据国家总局《餐饮服务单位日常监督检查表》,制定 了《餐饮服务单位日常监督检查表操作手册(执法清单)》对检查 项目做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册 的规定,对检查内容逐项开展检查,并对每一项结果进行评价,必 要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的, 需要在“备注”栏注明原因;发现存在其他问题的,可以在《检查 表》“其他需要记录的问题”一栏进行记录。 (三)按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定,每次日 常监督检查可以随机抽取《餐饮服务单位日常监督检查表》中的部 分内容进行检查,但每年开展的监督检查原则上应当覆盖《餐饮服 务单位日常监督检查表》全部项目。