超市生鲜经营管理及损耗控制

一般超市原因
•1 •单据计数错误
•2
•重大员工和顾客伤 害
•3 •内部和外部偷盗
•4 •收银计数错误
2020/12/18
超市生鲜经营管理及损耗控制
•【2】•生鲜区损耗产生原因分析
1、生产责任原因
2、管理原因
生产质量达不到标 工作疏忽造成损坏 食品卫生问题 设备保养／使用不当
生鲜损耗
变价商品没有正确处理 店内转移商品没有登记 盘点误差 订货不准/过量 员工班次调整
超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线规划 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客行走路线
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超市生鲜经营管理及损耗控制
生鲜毛利管控
•【1】•毛利的种类 ••【2】 毛利管控要点 ••【3】 提升毛利的措施 •【4】•结论
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•【1】•毛利的种类
•❖ 销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所 获 得的毛利总和。 •❖ 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商 品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。
•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线 •【4】•生鲜布局中的常见问题
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•【1】•布局规划的基本因素
【1】超市规模定位
超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40% 加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右 大型综合超市 8000平方米以上 20%左右
• •
•
• •
•
国 产 水 果
国 产 水 果
进
进
加
口
口
工
水
水
水
果
果
果
•酱菜
•蛋系列
•茶叶
•主 通 道
•海干货
根 茎 类
瓜
菇
花
果
类
菜
类
类
叶 茎 类
•干 •果
•干 •糖 •果 •果
•糖 •果
•促销
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•蛋糕
•中
•式 •面 •包
•西 •式 •面
•面
•包
糕
点
• •
•成本（厂商）•加上
•毛利
•出厂价（批发商）•加上 •批发商
•超市
•毛利 •直接从厂商进货，减少成本
•从批发商进货
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商品管理：
•毛利控管要 点
➢进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为 特卖进价）提升毛利。
例：1号
7号
20号
27号
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•【4】• 有关生鲜损耗的认识
§ 1、保持合理的损耗比率 § 2、不因损耗而降低质量标准 § 3、注重损耗细节和原因分析
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超市生鲜经营管理及损耗控制
§损耗比率行业一般标准:
蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5%
库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适 量下单
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被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的 防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与 监控设施
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作 良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降 低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促 销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品
• 如：进货奖励、赞助金
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•【2】•毛利管控要点
•毛利控管的两个重点：
• ➢售价策略：
• 了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取 灵 活的定售价方法。
• ➢商品管理：
• 进价管理
• 商品选择
• 商品陈列
• 商品售价
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30号
•促销期
•正常售价
•促销期 •正常售价
•一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间 •促销期仅为1—7号与20—27号。
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•毛利控管要 点
商品的管理：
商品的选择：
依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选 定商品。
部门损耗原因分析
— 部门丢弃商品分析表 — 责任人生产事故纪录表
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•【3】•生鲜损耗控制流程
▪ 损耗控制的基本思路
••制1 度保
证
••方2 法保
证
••培3 训保
证
▪ 1）把握好供存产销之间的平衡关系 ▪ 2）做好产品二次开发工作 ▪ 3）有效期管理解决方法
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•【4】•卖场导向系统
【1】商品分类标牌 【2】顾客导向路标 【3】专用活动式标牌 【4】企业文化气氛 【5】服务用语
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生鲜损耗控管
如何进行生鲜商品的损耗控制
§ 损耗——它是企业本来应该取得的经营回报 § 控制损耗就是提高纯利润率
【2】生鲜区的经营模式
▪ 无现场加工经营 ▪ 现场加工经营 ▪ 连锁加工配送中心
【3】经营投资决策
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•【2】•生鲜区的位置和面积分配
【1】生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台
【2】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例： 8：2 超市生鲜区前后区面积比例： 1－2：1
•毛利控管要
❖ 售价策略：
点
依顾客习惯的数据设定售价
依自己的实际状况决定商品售价
依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利数（例：66元、
88元等）
对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略
例：一架尼康相机定价为9998元，不入定价10000元，对于有能力 购买者来讲，多付2元钱根本不在意。
➢ 一般商品采取尾数定价
3、仓库管理原因
4、销售区管理原因
有效期管理不当 仓管原料和商品保存不当而变质 设备故障导致变质
标价错误 顾客索赔退换损失
破损、索赔商品管理不当
生产的正常损耗
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•例:
进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确 导致损耗
搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损
•【1】•灯光照明 •【2】•色彩运用
•气味、声音与音响、通风设 •【3】备 •【4】•卖场导向系统
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•【1】•灯光照明
1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布
2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：
按照生产工序流程设计工作动线
合理设计卫生动线
动线的安全要求
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•【4】•生鲜布局中的常见问题
§重视生鲜各部组的关联关系 §主动线和磁石点设计清晰 §商品配置决定设备配置 §设备投入与物流/损耗成本协调
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超市生鲜经营管理及损耗控制
• •
• •
肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区
或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•【1】•什么是损耗?
▪店铺接收货物时的商品零售值与
售出后获取的零售值之间的差额
▪ 所有损耗原因集合 ▪ 财务计算方式
▪订价错误；
▪商品破损； ▪未受权和记录的降价；
▪现金录入错误； ▪腐烂变质； ▪商品脱水；
▪收货错误；
▪吃掉用掉； ▪顾客/员工偷窃；
糕 点
•包
•面包
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•促销区
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•烤炸食品
•卤制品
•比萨 •主食
•主食
•凉拌系列
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•冰鲜类
•加工鱼产 品
•冰
•水
•鲜
•发
•类
•活鱼
鲜
•
•类
鱼
Байду номын сангаас
•冰鲜类 •虾类
•水发类
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如何营造生鲜区的卖场环境气氛
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•具体做法:
进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期 之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底， 加抽比率， 必要时作全检
搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、 划伤、轻拿轻放
堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过 高，放稳固、牢靠
（一双袜子定价9.8元比定价10元好)
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商品管理：
•毛利控管要 点
进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。
•供应商定售价
•成本 •加上毛利
•超市定进价
•批发价（进价）
•售价
•市场行情
•b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利， •后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低 •进价。
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内容介绍：
§生鲜区卖场平面布局设计 §生鲜损耗控管 §生鲜毛利控管 §生鲜库存管理及鲜度管理
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生鲜区卖场平面布局设计
•【1】•布局规划的基本因素 •【2】•生鲜区的位置和面积分配
伤而导致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少
打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗
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•【3】•生鲜损耗控制流程
§ 日常损耗管理流程
部门损耗管理流程
— 部门损耗商品日记表 — 部门降价清单
生鲜样品、大幅装饰画等。
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•【2】•色彩运用
§暖 色 ---红色、黄色、橙色 §冷 色 ---蓝色、绿色 §泥土类色调 ---棕色、金黄色
冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退
熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列 生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列
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如何进行生鲜商品的损耗控制
•【1】•什么是损耗? •【2】•生鲜区损耗产生原因分析 •【3】•生鲜损耗控制流程 •【4】• 有关生鲜损耗的认识
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•【1】•什么是损耗?
▪ 损耗是怎么出现的？
▪ 什么是生鲜损耗？ §损耗是正常的，还是不正常的？
【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客
空间 四度空间与通道之间的组合
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•设计生鲜区平面布局和动 •【3】线
【1】生鲜区平面布局模式 【2】生鲜区卖场的动线设计 【3】如何设计生鲜加工区的工作动线 【4】案例分析：顾客购买的行走特点
▪例如：门店收货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售
后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？
§ 不明原因的商品丢失
方法论
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超市生鲜经营管理及损耗控制
•为什么要控制损耗?
控制损耗的目的： 控制成本 增加毛利 提升业绩
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•【2】•生鲜区损耗产生原因分析
• 替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品
• 非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品
• 店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购
•
买的总和。
生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为
由于价格原因，愿意尝试新产品消费
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
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•【1】生鲜区平面布局模式
大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区
•因地制宜，百店百态！
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【2】 生鲜区卖场的动线设计
• 具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。
• 一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种